蔬菜怎麼加工

❶ 蔬菜加工行業項目有哪些

蔬菜深加工說起來沒有那麼復雜，現在主要是脫水蔬菜，保健蔬菜等方面。這是我從其他方面找來的東西，希望對你有幫助！~
由於一些發達國家蔬菜生產成本加大，不少國家和地區都願意從我國進口廉價的商品蔬菜。為推動我國蔬菜加工業由資源優勢轉變為產品優勢與經濟優勢，並結合蔬菜產品市場特點，今後蔬菜深加工發展方向主要有以下幾方面。
脫水蔬菜。這種蔬菜通過乾燥技術處理使蔬菜體積大大縮小。以鮮蔥為例，每13噸鮮蔥經加工後僅得到1噸脫水蔥，並且不必冷藏運輸，保存十分方便。加工時通常採用冷凍乾燥法，先將蔬菜洗凈處理，再將其冷凍，使植株體內水分凍成冰狀，而後移放於較高溫度的真空乾燥條件下，使冰迅速化為水汽而蒸發掉。經過脫水加工的蔬菜，復水性好，維生素和其它營養成分不受破壞。因此，出售市場將受到歡迎。
速凍蔬菜。將洗凈整理的蔬菜，經燙漂處理後，放入零下15-18攝氏度環境中，經較短時間和極快的速度使之冰化，使之在低溫條件下較好地保持原菜的色香味和各種有效營養成分，速凍蔬菜的特點是解凍後復原性能好，近似於新鮮蔬菜。
潔凈蔬菜。這種蔬菜適於在城近郊加工，它的方法是將收獲的新鮮蔬菜經初加工，剔除殘根、老葉、蟲傷株，再洗凈包裝成干凈的新鮮蔬菜上市銷售。此菜的特點是新鮮潔凈，消費者購買後可以直接加工食用，十分方便與快捷。
菜汁飲料。是一種新型純天然保健飲料。加工方法是先將蔬菜洗凈，通過研磨粉碎獲取70％-80％懸膠狀蔬菜原汁，它能保持蔬菜原有的風味和營養，其特點是口感好、風味獨特，可與茶、酒、奶等配製成混合型飲料。
辣味蔬菜。辣味可使人增進食慾，同時又能溶解脂肪，具有減肥效果。另外，辣味菜具有純化「dmn」的活性，因而具有抗癌性能。
粉末蔬菜。以新鮮蔬菜為原料，通過干凍脫水後磨研成粉末，然後加入其它食品中，以提高食品風味與營養。
美容蔬菜。黃瓜、西瓜等一些瓜類汁液，對人體具有保護皮膚、防止衰老的功效。提取純的瓜汁可與高級脂肪、化工原料科學配調，可製成高級護膚美容霜、洗面美容劑等，這類高級美容化妝品在國外化妝品市場上十分暢銷與流行。因此，高科技含量的美容製品將越來越受到人們的歡迎。

❷ 有大量不用的蔬菜葉，加工成菜葉該怎麼做

蔬菜加工工藝簡介
脫水蔬菜食用時不單味美、色鮮，而且能保持原有的營養價值，再加上它比鮮菜體積小、重量輕、入水便會復原、運輸食用方便等，而備受人們的青睬。脫水蔬菜能豐富青菜淡季市場，所以有著廣闊的發展前景。那麼，如何加工脫水蔬菜呢？
下面介紹一下脫水蔬菜加工技術流程：
1、選料：豆角、黃瓜、芹菜、青辣椒、蒜苔、蘿卜、生薑、青刀豆、馬鈴薯、胡蘿卜、洋蔥、竹筍、黃花菜、食用菌等肉質肥厚、組織緻密、粗纖維少的新鮮飽滿蔬菜，都可以用來加工脫水蔬菜。脫水前剔除腐爛、干癟、遭受病的青菜，選用八成熟、鮮嫩潔凈的備用。
2、修整：脫水蔬菜食用前，只需清水浸泡復原，不再清洗，因此在脫水前，將選好的原料除瓜類去子瓤外，其他類蔬菜必須用蔬菜清洗機沖洗干凈，並除去柄、干葉和棍，放沒有太陽直射光的地方晾乾。然後用鋒利的刀具將蘿卜、馬鈴薯、洋蔥等根莖菜切成片狀，丁狀或條狀，其餘的分類捆把，做到整齊一致，便於煮燙。馬鈴薯及胡蘿卜等，還要去除表皮，方法是：用1％--2％氫氧化鈉常溫或沸水處理5—10分鍾即可。
3、煮燙：根據蔬菜的質體，不易煮透的用漂燙機蒸煮 l—2分鍾，易煮透的僅放沸水中熱燙一下即可。煮燙時間依據原料種類的不同而有所差異，以菜葉變得透亮或原料略軟為度。厚0。2厘米的馬鈴薯切片，沸水處理時間以5分鍾為宜；而厚0。2厘米的胡蘿卜切片，沸水處理時間僅需2分鍾即可；青辣椒以3分鍾較佳；斑豆6分鍾適宜；青刀豆7分鍾最好。熱煮沸燙過度，養分損失大，且復水能力下降。煮燙過程應始終保持鍋中的水處於沸騰狀態，蔬菜下鍋後要不斷翻動，使之充分受熱均勻。
4、水冷：為了防止蔬菜褪色影響外觀，煮燙好的蔬菜出鍋後應立即放入冷水中浸漬散熱，並不斷沖人新的冷水，待盆中水溫與沖入水的溫度基本一致時，將蔬菜撈出攤平在孔篩或烘盤里，瀝干水分後便可入房烘烤。
5、烘乾：烘房要求四周嚴密，房頂設有通氣孔或裝上排氣扇。用電、木炭、煤作燃料均可。烘乾時，將煮燙晾好的蔬菜均勻地攤放在烘盤里，然後放在事先設好的烘架上，溫度控制在32—42℃，讓其乾燥，每隔30分鍾進入烘房檢查溫度，同時不斷翻動烘盤里的蔬菜，使之加快乾燥速度，發現溫度不當應及時調整火力，一般經過ll—16小時，當蔬菜體內水分含量降至20％左右時，可在蔬菜表面上均勻地噴灑0。1％的山梨酸或碳酸氫鈉、安息酸鈉等防腐防霉保鮮劑，噴完後即可封悶。
6、封悶：將烘乾的蔬菜放人構造嚴密的大木櫃（箱）中密封暫存10小時左右，才能使干制的蔬菜含水量保持均勻一致，噴了防腐劑的脫水蔬菜會有一股熏香美味，吃後口感香脆，清爽宜人。
7、分裝：脫水蔬菜回潮較快，烘乾出房的干制蔬菜，冷卻後就應裝人塑料袋中密封。

❸ 蔬菜要如何加工才能最大程度的保證其營養價值

一、蔬菜應先洗後切，因為蔬菜中含有大量的維生素C，而維生素C又是水溶性維生素，內很容易溶解於水中，如果容把整個的菜放入水中清洗，然後再切，這樣就可以減少維生素C和其他水溶性維生素的流失。反之，如果將切好的菜放入水中，甚至泡在水中，由於大大接觸了蔬菜損傷面積與水的面積，固然使大量的維生素C隨水而去。
二、蔬菜不宜用清潔劑清洗，很多人為了能夠洗凈蔬菜上的殘留農葯，會在洗菜的盆里放入清潔劑。其實，當蔬菜快要成熟的時候就不會再打農葯了，而在這期間殘留農葯早就隨空氣飄走了，所以直接用清水清洗就可以了。否則清潔劑是很難從蔬菜表層中清洗掉的。除非洗上幾十次，最後蔬菜也洗爛了，各種營養素也沒了，而且還浪費了大量的時間。
三、一些帶皮的蔬菜最好連皮一起吃，例如，茄子、蘿卜等。因為皮中的維生素含量要比裡面的肉含量高，所以建議大家在吃的時候不要削皮，這樣即保證了營養素的流失又節省了時間。
四、在蔬菜烹調過程中，最好用大火去炒，因為蔬菜加熱的時間越長，其中的營養素流失的就越多。例如水溶性維生素C、B族等，它們是怕熱的，所以烹調的時間越短也就越好。

❹ 什麼是蔬菜深加工

蔬菜深加工，就是對原有的普通的蔬菜進行多元化的利用，通過各種技術加工蔬菜使其價版值或功效大大提升權。

其實全名叫果蔬深加工，水果蔬菜因為其成本價低，利潤少，所以把它們做成高成品可以賣到更多的價錢和全面的利用

❺ 蔬菜初步的加工方法有哪幾種

蔬菜材料因品種繁多，材料的配合復雜，故初步加工應分類處理。

摘除處理

蔬菜初步加工的第一個步驟是摘除處理。

蔬菜類在購入時，大部分都粘有泥土、雜物、細菌及蟲;同時蔬菜本身、外皮、舊根等不能食用的部分，都需摘除處理。

所以，摘除處理工作即是完全除去這些泥土、雜物及不能食用部分的工作。

洗滌處理

經過削去、挖除等處理後，蔬菜進入初步加工中的第二階段，即洗滌處理。

依蔬菜種類及其初步加工的需要，可分為冷水洗滌、熱水洗滌、鹽水洗滌及蘇打水洗滌等數種方法。

冷水洗滌

蔬菜上的泥土及污物，一般用清潔的冷水即可洗凈，是最常用的一種洗菜方法。此外，冷水洗滌可以保持蔬菜的新鮮度，凡綠葉蔬菜類，例如青菜、白菜等，浸入清潔冷水中洗滌，就可完全洗凈污物。芥菜因葉上長有細毛，應多洗幾次。

根莖類蔬菜都帶有多量泥土，故宜用水沖洗。如甘薯、蘿卜、山芋等。

熱水洗滌

熱水洗滌的目的在於除去臭味與外皮，例如除去番茄外皮可用熱水洗滌。將豆腐乾浸在熱水中洗滌，可除去豆腐臭味。

鹽水洗滌

鹽水洗滌具有殺菌作用。葉菜中常附有小蟲，當浸於2%食鹽水中洗滌時，小蟲即浮上水面，所以，用此法除蟲較容易。

蘇打水洗滌

在洗滌的溫水中加少量蘇打，有除味與去皮功效，例如洗滌蓮子時可以用此法。

❻ 蔬菜加工時如何保存營養

1、先洗後切。抄蔬菜切碎後與水襲的直接接觸面積增大，被污染的機會增加，蔬菜中的水溶性維生素和礦物質容易從切口處流失，而且如果沒洗就切，蔬菜表面的雜質也會污染刀具、砧板。

2、水要適量。水煮蔬菜的時候，水可以盡量少放一些，保證蔬菜在翻動時能均勻受熱，這樣既可以加快水沸騰的速度，也能加快煮菜的速度，有效減少營養成分流失。

3、快速烹調。蔬菜烹調的時間越長，營養損失也就越多，因此要盡量縮短蔬菜的加熱時間，可以選擇急火快炒、快速蒸煮等方式。

(6)蔬菜怎麼加工擴展閱讀：

把不同蔬菜存放在冰箱內，這種做法不妥。因每種蔬菜對於溫度、濕度要求不同。如黃瓜、苦瓜、豇豆、南瓜等喜濕蔬菜，適宜存放在10℃左右的環境中，但不能低於8℃。

絕大部分葉菜喜涼，適宜存放在0℃至5℃環境中，但不能低於0℃。蔬菜適宜存放的濕度為85%左右。存放蔬菜時，可選擇較薄的保鮮袋，將新鮮完好的蔬菜放入保鮮袋，並用針在袋上扎6個小洞，然後將塑料袋封口。在冰箱內用適宜的溫度存放。

❼ 如何加工蔬菜乾

蔬菜乾制罐藏加工技術 一般情況下，由於滯銷、腐爛等原因，蔬菜從生產到銷售過程中的損失在30%以上。現在的單項新技術要使蔬菜的產量提高30%十分困難，而通過蔬菜的加工就能夠降低損失，從而相對地提高蔬菜數量。 從蔬菜加工的品種來看，我國目前生產出口的主要有保鮮蔬菜、腌制蔬菜、脫水蔬菜、速凍蔬菜、蔬菜罐頭等。在這些加工品種中，以保鮮蔬菜、腌制蔬菜、傳統技術進行脫水的干制菜等加工品種為主。 干制蔬菜 一、原料要求 絕大多數蔬菜都可以用於干制加工。那些肉質厚、組織緻密、粗纖維少的蔬菜，最適合進行干制。例如馬鈴薯、蘑菇、胡蘿卜、青豌豆、四季豆、茄子、辣椒、洋蔥、竹筍、甘藍、黃花菜、百合等。同種蔬菜，有的品種更適宜干制，如鱗莖為白色的洋蔥和固形物含量高的綠色甘藍。少數蔬菜因其特有的化學成分或組織結構而不適合干制。如石刁柏干制後會失去脆嫩品質，組織變得堅韌而不堪食用；黃瓜含水多，脆嫩清香，不宜干制；萵筍干制後口感風味不佳；番茄也因水分含量太高，在加工過程中汁液損失很大，即使用噴霧乾燥法製造番茄粉，成品也會因吸濕性強而影響質量。因此，要使干製品品質優良，必須選用適宜的蔬菜種類和品種。 干制蔬菜對原料有一定的要求。現就幾種常見干制蔬菜的原料要求及適宜品種介紹如下： 1、黃花菜。原料要求橙黃色，長約10厘米，花蕾充分發育，花朵未開放時採收，糖分達10%以上。適宜的品種有河南荊州花、茶子花、山西大荔花、江蘇大烏嘴。 2、胡蘿卜。原料要求表面光滑，須根少，心髓部不明顯，干物質大於11%，糖分不低於4%，胡蘿卜素含量高。適宜的品種有上海南京紅、陝西柿子紅。 3、洋蔥。原料要求鱗莖大，結構緊密，頸部細小，鱗片全白或淡黃色，辛辣味要濃，外皮充分乾燥時採收。適宜的品種有南京黃皮。 4、甘藍。原料要求結球大而緊密，心部小，皺葉、干物質和糖分高。適宜的品種有黃綠色的大、小平頭品種好。 5、蘑菇。原料要求菇體色白、肉厚，帶韌性，菇蓋直徑3厘米以內，菇蓋邊緣內卷，略見菌褶或不見菌褶時採收。適宜的品種有白蘑菇。 6、刀豆。原料要求青綠色、鮮嫩、肉質肥厚無筋，莢內種子尚未形成或僅現雛形。適宜的品種有白花白籽、紅花黑籽。 7、竹筍。原料要求色澤潔白，肉質柔軟、肥厚、無顯著苦澀味，竹尖外露地面17厘米左右時採收。適宜的品種有毛竹筍。 二、工藝流程 1、原料選擇。蔬菜乾制對原料的要求是干物質含量高，粗纖維和廢棄物少，可食率高，成熟度適宜，新鮮，風味好，無腐爛和嚴重損傷等。 2、清洗。用人工清洗或機械清洗，清除原料表面附著的泥沙、雜質、農葯和微生物，使原料基本達到脫水加工的要求，保證產品的衛生。 3、整理。除去皮、根、老葉等不可食部分和不合格部分，並適當切分。去除原料的外皮可提高產品的食用品質，又有利於脫水乾燥。切分採用機械或人工作業，將原料切分成一定大小和形狀，以便水分蒸發。常切成片、條、粒和絲等狀，其形狀、大小和厚度應根據不同種類與出口的規格要求。對某些蔬菜，如蔥、蒜等在切片過程中還需用水不斷沖洗所流出的膠質汁液，直至把膠質液漂洗干凈為止，以利於乾燥脫水和使產品色澤更加美觀。 4、護色。脫水蔬菜以燙漂處理護色。有些原料還在燙漂後或在乾燥後再用硫處理護色。 5、乾燥。最佳乾燥方法有冷凍乾燥、真空乾燥及微波乾燥。但綜合考慮成本、經濟效益等因素，目前蔬菜乾燥使用最多的是風乾燥設備。當然也可採用自然乾燥方法。 6、後處理。蔬菜原料完成乾燥後，有些可以在冷卻後直接包裝，有些則需要經過回軟、挑選和壓塊等處理才能包裝。 回軟也稱均濕，由於乾燥過程熱風分布不均勻或原料切分、鋪料不均勻，往往使產品的含水量略有差異。所以待產品稍稍冷卻後，立即裝入有蓋密閉的馬口鐵桶或套有塑料袋的箱中，保持一定距離，便於製品的水分平衡，質地柔軟，方便包裝和儲運。 挑選即在回軟後或回軟前剔除產品中的碎粒、雜質等，然後倒入揀台上，揀除不合格產品，挑選操作要迅速，以防產品吸潮和水分回升。挑選後的成品還需進行品質和水分檢驗，不合格者需進行復烘。 壓塊主要是針對脫水菜。葉菜類脫水後呈蓬鬆狀，體積大，不利於包裝運輸，所以有的需經過壓縮。一般在蔬菜乾燥剛結束時趁熱壓塊。 在包裝儲藏的工作方面，一般採用瓦楞紙箱包裝，箱內套襯防潮鋁箔袋和塑料袋密封，對於易氧化褐變的產品，需用復合塑料袋加鋁箔袋包裝，零售包裝以100克、250克等包裝，再用紙箱外包裝，每箱凈重20公斤或25公斤。產品包裝好後最好保存在10℃左右的冷庫中。儲藏庫必須乾燥、涼爽、無異味、無蟲害。儲藏期間要定期檢查成品含水量及蟲害情況。 罐藏蔬菜 一、原料要求 大部分蔬菜原料雖然都可以加工，但加工適應性差別很大，原料選擇不當，會使產品質量受到影響。選擇罐藏蔬菜原料時，應從產量、供應期、儲藏期、可食部分的比例、物理性質、化學組成及感官質量等方面來考慮。 罐藏用的蔬菜要求肉質豐富，質地柔嫩而細致、粗纖維少、可食部分多及色澤良好的種類和品種。以下介紹幾種罐藏蔬菜對品質方面的要求。 1、刀豆。原料新鮮飽滿，綠色或淺綠色，豆莢圓棍形、不彎曲，成熟適度（乳熟期），無病蟲害及機械傷．不得使用扁形、畸形、銹斑、霉爛、帶有粗筋、開紅花及豆粒突出的豆莢。 2、青豌豆。豆莢新鮮飽滿，呈青綠色，成熟適度(即青莢飽滿)，無病蟲害及機械傷，豆莢青綠柔嫩，含糖多，含澱粉少。使用白花種，不用紅花種。每莢含豆仁5粒以上，原料從採收至生產不得超過24小時。 3、蘑菇。苗體新鮮、菇色潔白，無機械傷和病蟲害，允許傘略帶小斑點、小畸形和輕微薄菇，無開傘，無異味，菌柄切口平整、無太空心、不帶泥根，長度不超過1.5厘米。 4、番茄。果實新鮮飽滿，無病蟲害及機械傷，無嚴重畸形霉爛變質現象，果肉厚、種子少，組織堅實，可溶性固形物在4%以上的鮮紅番茄。整番茄用果橫徑在30－ 50毫米，番茄醬用果橫徑35毫米以上。 5、竹筍。冬筍新鮮脆嫩，肉質乳白色或淡黃色，無病蟲害，允許嫩莖的粗老部分有輕微損傷，但不得傷及筍肉；春筍新鮮良好，肉質白或黃白，允許輕微拔節，筍身無明顯空洞，無畸形、不幹縮。 6、蘆筍。要求長12－ 16厘米，莖部長短莖平均l O － 36毫米。一級品要求鮮嫩整條，形態完整良好，呈白色，尖端緊密，少量筍頭允有不超過5毫米的淡青色或紫色，不帶泥沙，無空心、開裂、畸形、病蟲害、銹斑和其他損傷。 如果頭部淡青色或紫色部位超過5毫米，但小於40毫米者；或整條帶頭，長度不到12厘米，但在5厘米以上者；或有輕微彎曲，裂紋、小空心者；或尖端40毫米以下部位有輕度機械損傷者，則都為二級品。 7、萵筍。要求新鮮、幼嫩，無腐爛、黑心、空心、硬心及發霉，去凈皮筋，經鹽浸後肉質脆嫩，無顯著生青及苦澀等不良氣味，呈淡黃色或淺綠色。 二、加工工藝 1、原料選擇。罐藏用的蔬菜品種極其重要，不同的產品均有其特別適合於罐藏的品種，如蘑菇、番茄、青刀豆、豌豆等均有它們的罐藏專用種。而每種原料均要求有一定的成熟度，不同的種類品種要求的成熟度不同，如青刀豆、豌豆、甜玉米等要求嫩熟，番茄則要求完全成熟。原料越新鮮，加工品的質量越好，因此蔬菜從採收到加工，一般不要超過24小時，有些蔬菜如豌豆、甜玉米等應在6小時內加工。 2、挑選分級。剔除腐爛、病蟲害、畸形、成熟度不足或過熟等不合格原料。為保證罐頭成品的質量，便於加工操作，提高勞動效率，降低原料消耗，必須按原料大小、成熟度、色澤等分級，以便每批原料品質基本一致。若按形狀、大小等分級，可採用機械分級，分級機有震動式和滾筒式等。若按原料的質量好壞來分級，一般是在工作台上或傳送帶上用人工分級。 3、清洗。目的是除去原料表面附著的塵土、泥沙、污物、殘留農葯及部分微生物，用人工清洗或機械清洗。對不同種類或不同性質的原料，應採用不同的洗滌方法。一般先在流動清水中浸泡，使表面的泥沙等雜質易分離除去，然後在水中鼓風的條件下洗刷或用高壓水淋洗。
對於表面有殘留農葯或污染微生物較多的蔬菜原料，可先在0.5%－ 1.0%鹽酸溶液或0.1%－ 0.2%的高錳酸鉀溶液或0.06%漂白粉溶液中浸泡3－ 5分鍾，再用流動水洗凈。 4、整理。除去不可食用的外皮部分，保持去皮後果實外表光潔，防止去皮太厚，增加原料消耗。一般的去皮方法有手工、機械，熱力、鹼液等四種去皮方法。不同的果蔬品種，去皮的方法各不同，如馬鈴薯等用鹼液去皮。經鹼液處理的原料，去皮後必須馬上用流動水清洗干凈，防止變色。 5、護色。有些蔬菜去皮後暴露在空氣中會迅速發生褐變，去皮後必須立即投入0.1%檸檬酸液或1%－ 2%食鹽水的酸鹽混合液中護色。 6、切分。根據原料種類和製品要求的不同將原料切片、切塊或切段。 7、預煮。大部分蔬菜原料，裝罐前均須經預煮處理；其目的主要是軟化組織，便於裝罐，排除原料組織中的空氣；破壞酶的活性，穩定色澤，改善風味和組織，脫除部分水分，保持開罐固形的穩定；殺滅部分附著於原料中的微生物。 8、分選裝罐。按質量要求進行分選，將不同色澤、大小態的蔬菜分開裝罐。每罐裝入的蔬菜量根據產品要求的開罐固形含量及原料品種、老嫩、預煮程度、殺菌後脫水率等因素進行調整，裝罐時湯汁一定要加滿，防止罐內頂隙度過大，引起氧化圈，或蔬菜露出液面變色。 9、排氣封口。注入湯汁後的罐頭，必須迅速加熱排氣或抽氣密封。加熱排氣者，應注意排氣時間和溫度，使罐頭中心度達80℃以上；熱傳導慢的品種，裝罐前復煮後越熱裝罐並加入沸水再排氣；排氣後立即密封；排氣過程要防止蒸汽冷凝水滴入罐內，採用抽氣密封或預封後排氣密封。真空封口時真空度應當符合要求。 10、殺菌冷卻。封口後的罐頭立即進入殺菌鍋殺菌，其具體殺菌條件因各品種而異。蔬菜類罐頭大部分屬低酸性或接近中性的食品，由於原料在土壤中被耐熱性芽孢菌污染的機會多，大部分用高溫殺菌。 罐頭殺菌後必須快速冷卻，防止繼續受熱影響內容物色、形、味，井嚴防嗜熱性芽孢苗的發育生長。一般反壓降溫5分鍾左右，冷卻至罐內中心溫度37℃為宜。 11、檢驗。按果蔬罐頭的質量標准及試驗方法、檢驗規則、包裝要求等進行。

❽ 蔬菜初步加工方法是怎樣的

蔬菜材料因品種繁多

❾ 怎麼加工蔬菜

你必須的擴建加工廠然後把加工房，點加工食材升級，在加工你有多那種蔬菜就可以了。還有一個就是物品里有才可以

❿ 蔬菜類材料應該怎樣初步加工

蔬菜類材料品種繁多，材料配合復雜，一般來說都需經過摘除處理和洗滌處理。摘除處理就是把黃葉、老葉、爛葉以及大的泥塊、雜物及不能、不宜食用的部分去除。洗滌處理就是把摘除處理無法清除掉的泥沙、雜物、細菌以及異味等洗滌消除。分類處理要求如下：(1)葉菜類：包括白菜、菠菜、包菜、油菜、菜薹、蕹菜、韭菜、茼蒿、莧菜、黃芽白、冬莧菜等。這類菜的初步加工要去根、去老葉蟲卵，洗凈，其中菜薹老的要去皮。

(2)根莖類：包括萵筍、蒜苗、大蒜、土豆、芋頭、荸薺、春筍、冬筍、藕、茭瓜、山葯、白蘿卜、紅蘿卜、圓蔥、香蔥、生薑、蒜球、芥藍頭、涼薯、芹菜等。根莖類的蔬菜必須根據其不同特點進行初步加工，其中荸薺、春筍、冬筍、茭瓜、山葯要去根蒂和皮，然後洗凈；芹菜要去根摘葉；藕去蒂；蒜球、土豆、涼薯、生薑去皮洗凈。

(3)果實類：包括黃瓜、冬瓜、絲瓜、南瓜、茄子、番茄、苦瓜、伏瓜、辣椒、板栗、核桃、鮮蓮子、筍瓜等。冬瓜、南瓜、絲瓜、板栗、伏瓜、核桃要去殼去皮，冬瓜、南瓜、苦瓜還要去籽瓤；番茄、茄子不要去皮，辣椒去蒂去籽，均需用清水洗滌干凈。

(4)豆類：包括毛豆、扁豆、蠶豆、四季豆等。其中毛豆、蠶豆要去掉豆莢；扁豆、四季豆要去筋洗凈。

(5)花菜類：包括菜花、韭菜花、白菊花、木槿花、桂花等。菜花去根葉和花菜上的斑點；韭菜花去老莖；白菊花和木槿花去蒂去心洗凈；桂花一般加工成桂花糖，作甜花和點心的原料。