河豚怎麼加工

㈠ 餐飲服務提供者加工河豚的正確做法是

餐飲服務提供者加工河豚的正確做法是餐飲服務行業有技術比較好好的專業人員才能加工出海豚的正確做法是怎麼操作的？

㈡ 處理河豚的方法怎麼做

首先河豚要鮮活的，不能食用死的！還有河豚的內臟與眼睛必須處理掉，而且要處理的很乾凈。把河豚的血洗凈，這樣既可放心食用！

本人烹調河豚魚幾年的經驗如下:
(1)首先食用的河豚魚最好用江蘇，浙江一帶人工養殖的河豚魚，不但毒性較低，而且個頭肥美。且一定需要活魚，死的河豚魚不但很難處理毒性，因河豚魚的毒素主要在眼，血，卵巢，肝臟等部位，魚肉無毒，但魚死了，肉質被污染，而且鮮味已變。

(2)殺魚時最重要，先放盆清水，還對著水龍頭不停放水，把河豚魚放於盤中，用剪刀先剪去魚眼，再剪魚的兩邊魚翅。然後用剪刀剪開魚肚(此時一邊操作，魚血不停流，不停放自來水)刮干凈魚的內臟，近魚尾處有條橫骨需剪掉，再翻起魚皮在魚背上，處去魚皮脂肪，排干凈血水，現出雪白的魚身。把完成的河豚魚再於清水中漂二十分鍾以上(不停放自來水)即完成第一步操作。河豚魚的肝，亦可食用，但需漂水(不停放自來水)三小時以上，漂干凈河豚毒素才可以食用。有點泥腥味。煎蛋亦可。

(3)烹調(河豚刺身，鮑汁扒河豚，白汁河豚)
在此介紹多數廚師製作的白汁河豚
用姜蔥起鍋，放金星牌玫瑰露酒少許，再放先用瘦肉，老雞等煲好的上湯一起煲滾，倒入沙鍋中改文火，放入處理好的河豚魚慢火煲半小時左右，然後收汁到湯汁有少許膠性，調味即成，肉質爽滑，湯汁濃白鮮美可以上等濃湯翅比美。
紅燒是很家常的做法，清理好的河豚整隻放在鍋里調味燉40多分鍾，最能體現河豚的肥美。膠質濃厚的魚皮軟膩非常，一定要趁熱吃，而且要把有刺的一面卷在裡面，食之粘口，囫圇吞下，是很新奇的體驗。據說這樣吃下去就像給胃穿了一件衣服，可以起到養胃的作用。如果有幸遇到一條河豚的精白一定要嘗，鮮嫩肥美，妙不可言。

㈢ 如何做河豚魚

河豚魚是不是最好吃的魚我不知道.在地中海的時候,有一次同伴釣上來一條很大的河豚魚,小心的把它切開,發現河豚魚還真有點特點.
1魚肉很白很密.
2.魚肉中沒有小魚刺.
3.極容易切成魚系或者魚片.而且經過水泡也不斷掉.
4.作出來的菜潔白漂亮.有很鮮的香味.
5.但是當時我沒有敢吃.所以後悔到一生.

河豚，魚綱，豚科魚類的俗稱。體圓筒形，牙癒合成牙板。背鰭一個，無腹鰭。無鱗或有刺鱗。有氣囊，能吸氣膨脹。種類很多，有些也進入淡水。江陰所產最為肥美。河豚肉鮮美，唯肝臟、生殖腺及血液含有毒素，經處理後，可食或製成凍魚片和罐頭品。腌制後俗稱「烏狼鯗」。卵巢可制河豚毒，供醫葯用；皮可制魚皮膠；肝可提河豚油；精卵巢可制魚精蛋白；骨可制魚粉。常見的有蟲紋東方豚、弓斑東方豚和暗色東方豚等。
3.2 河豚魚肉解毒及其加工食用

(1)鮮肉去皮，用清水洗去夾雜物，務必洗凈，如時鹽藏品，則需進行脫鹽，加1～2倍的水浸在缸中6－7h(夏季氣溫高不宜浸泡時間過長，以免影響品質)，換水幾次，撈出剝去魚皮(皮曬干供製膠用)。(2)切塊，將剝去魚皮的肉切成塊，洗凈後鋪於竹簾上，滴除水分。(3)調味：a.配製調味液，根據市場鹵菜紅燒配料習慣，用五香、胡椒粉、酒、糖、味精、蔥、蒜等，加入適量醬油及水配製調味液，熬煮時適量加入葷油或食油更佳，如加工咖哩魚另配咖哩粉。b.將魚塊放在鐵絲筐內，浸入調味液內煮沸15～20min，使調味液充分滲入肉塊，取上滴去液汁即成。c.解毒：將調味後的魚塊裝放方瓷盤內，然後一一排放高壓蒸汽消毒櫃中，加熱消毒、殺菌20～80～15min／120℃，倒出部分鹵湯汁，即得紅燒魚或咖哩魚。d.毒性檢驗：經白鼠、狗飼養無異變後。供食堂小批量食用，沒有發現中毒事故，完全達到食用目的。
白汁河豚
用姜蔥起鍋，放金星牌玫瑰露酒少許，再放先用瘦肉，老雞等煲好的上湯一起煲滾，倒入沙鍋中改文火，放入處理好的河豚魚慢火煲半小時左右，然後收汁到湯汁有少許膠性，調味即成，肉質爽滑，湯汁濃白鮮美可以上等濃湯翅比美。
做湯,溜魚片,干炸,糖醋,都行。生魚片是日本人的吃法,有點冒險,

㈣ 烹飪河豚是怎麼加工的

豚雖然有劇毒，但其肉鮮美柔嫩無比，人們常把河豚魚片與日本繪畫相提並論，柔和細膩，回味無窮。
河豚魚肉含的毒較小，而卵巢、肝臟和血液都含有較多的毒素。在中國，為了保障人們的生命安全，國家明文規定不準飯店供應河豚魚。而在日本吃河豚則有著悠久的歷史，幾乎成為其食文化重要的一部分。河豚魚加工是十分嚴格的，一名合格的河豚廚師至少要接受兩年的嚴格培訓，考試合格以後才能領取執照開張營業。每條河豚的加工去毒需要經過30道工序，一個熟練廚師也要花20分鍾才能完成。河豚一般是養在池裡的，吃之前用網兜將河豚網出來，用小刀割去魚鰭，切除魚嘴，挖除魚眼，剝去魚皮，接著剖開魚肚取出魚腸、肝臟、卵巢和腎等含劇毒的內臟，再把河豚的肉一小塊一小塊的放進清水中將上面的毒汁漂洗干凈。洗凈後的魚塊潔白如玉，晶瑩剔透。接著，將其切成像紙一樣薄的片，再將這些魚片擺成菊花或仙鶴一樣的圖樣。吃的時候夾起魚片蘸著碟子里的醬油和辣椒放進嘴裡慢慢地咀嚼。吃完魚片後，再喝上一碗河豚魚湯，真是爽心可口。
河豚魚肉雖然鮮美，但處理不當或者貪食太多則會讓人一命嗚呼。河豚毒素為神經毒素，其毒性比氰化鉀要高近千倍。在日本，每年都有一些人因誤食河豚毒而死。
與蛇毒、蜂毒和其它毒素一樣，河豚毒素也有其有益的一面。從河豚肝臟中分離的提取物對多種腫瘤有抑製作用。人們已經將海豚肝臟蒸餾液製成河豚酸注射液用於癌症臨床及外科手術鎮痛。
吃時千萬要小心謹慎，切莫粗心大意。因為此魚腹中有劇毒，其脊血、鰭尾、肝臟等處，都藏有毒汁，俗語有「拚死吃河豚」之戒。因此在食前，必須請有經驗的老師傅將魚腹內臟揀清，洗凈，然後用油煮煎，再放入佐料反復燒煮，更燒得肉爛皮酥，方可食用。為了防止中毒，最好在吃魚前燒煮一鍋「 蘆根湯 」以備解毒之用。總之，食用此魚，必須特別小心，嚴防中毒事故發生。
河豚的製作過程要求相當嚴格,但是做出來味道鮮美. 自古就有著" 食得一口河豚肉,從此不聞天下魚" 的說法

㈤ 河豚魚怎麼製作

明代李時珍日：河豚魚「修治得法益人，修治失法殺人」。所以在加工剖割河豚時，必須將有毒部分除凈，要做到專人、專地、專用工具、專業剖割處理，專職烹制，才能確保安全。

1、有流動水將河豚魚體的污物及黏液除去，檢查並去除附著在胸鰭內側的綠色、半透明或黑褐色斑點的寄生蟲。

2、將背鰭、胸鰭及臂鰭剪除。

3、剪刀從肛門處向頭部輕輕挑開腹皮(不能碰到內臟)，然後將皮拉開，

4、沿肛門至嘴部將腹腔剪開，(不傷內臟)拉開、分別理出肝臟、卵巢、魚籽、腸、胃、粘巢、魚白並將頸節骨處的脾臟血塊去掉，四部分分不同容器存放，千萬不能混放。

5、剪斷頸骨和尾骨，挖除眼睛和鰓，去凈血污沖洗干凈。皮用熱水沖洗干凈。

6、肝臟、卵巢或粘白分別剝凈血筋、衣膜、其餘集中進行安全銷毀。卵巢完成乾燥處理另用。

7、初加工完成後，要有河豚專職烹飪大師嚴格驗收後再進行烹制。特別注意：初加工途中不宜干別的活，防止交叉污染，完成後，抹布、剪刀、用具、手、地面及時清洗消毒，污水沖入下水道，不要到處流溢、確保安全，衛生。

河豚毒性的分布特點

1、卵巢、肝臟毒性最強，血腸內容物、皮膚次之，肌肉、精巢多數為弱毒或無毒。

2、毒性與地季節、育齡有差異，同一種河豚魚在產卵時期毒性最大。剖割處理時發現異常，如粘卵不分，粘包卵、現象，粘不完整、卵不對稱或有散開現象要及時剔出整魚與其餘廢料同時銷毀。

目前比較常用常見，並且有安全保障的河豚魚的品名

1、菊黃東方豚：價格280元/斤

2、紅鰭東方豚：

3、黃鰭東方豚:

4、暗紋東方豚：價格75元/斤《養殖控毒河豚》

5、橫紋東方豚：價格250元/斤

6、暗紋長江豚：價格1500元/斤(必須提前預訂)

鮑汁河豚

原料：長江河豚一條約500克，

調料：花生油50克，舊庄蚝油10克，鮑汁20克。特製醬料10克，啤酒250克，姜蔥蒜子，鹽2克，，雞飯老抽適量，雞粉5克，

製作：

1、河豚剖割加工處理按照上面所介紹的，

2、起熱鍋下花生油，蔥蒜子，清理好的肝臟爆出香味，

3、放入漂洗好的河豚，加啤酒，高湯250克，《老雞、火腿，精排肉吊制的湯》，鮑汁，用大火燒開約5分鍾，中火煲15分鍾，然後加入河豚皮、姜〈此前不能放〉用小火煲10分鍾出鍋裝盤。

4、另起鍋取煲河豚的原湯，加入蚝油，鹽、特製醬料，雞飯老抽、雞粉調味，收汁埋芡澆置於河豚和河豚皮上即可。

特點：顏色艷麗，營養豐富。

關鍵：選料，火候，時間

〈姜為什麼不能早放，因為過早地放入生薑，魚體浸出液的蛋白質會影響生薑，使姜不能發揮去腥的作用。魚體浸出液略偏酸性，放入生薑，其去腥增鮮的效果最佳。所以燒魚時應在與的蛋白質凝固後再放入生薑。〉

紅燒河豚

原料、長江河豚2條，約1000克，菜心8棵

調料：豬油50克，特製河豚醬料20克，，啤酒500克，姜蔥，蒜子，鮮湯250克米醋5克，鹽5克。

製作：

1、河豚剖割處理同上。

2、起熱鍋下豬油、蔥蒜子、肝臟爆出香味

3、放入河豚煎制下，煎至魚肉變白，〈煎至魚肉發白是為了讓河豚湯汁更加容易濃稠有光澤，〉

4、接著加入啤酒，特製紅燒河豚醬料，米醋，鮮湯，鹽、大火煲約10分鍾，加入生薑改用中火煲約10分鍾，然後加入河豚皮用小火煲10分鍾收汁，出鍋裝盤，菜心用油鹽水沸之控干，用作點綴河豚。

特點：色澤紅亮，香味濃郁，典型的地方特色一絕。

相關連接

特製醬料：冰糖，米酒，蜂蜜，海鮮醬，鮑汁，蚝油，味精，花生醬等熬制而成。

河豚原汁還能撈飯、拌面，輔以各類時令蔬菜。

關鍵：

河豚的選料加工處理，火候，特製醬料。〈野生和養殖的河豚有不同的烹制火候，但是養殖的河豚剖割處理的程序應與野生的河豚一樣，因為烹制河豚絕不能存在僥幸心理〉

奶湯河豚

原料：長江河豚2 條

調料：豬油20克， 鹽5克，高湯800克，味精10克，蔥姜，蒜子，啤酒100克

製作：

1、河豚剖割處理同上，

2、起熱鍋下豬油、蔥，蒜子 爆香，接著下河豚煎至兩面魚肉發白，

3、加入高湯，啤酒，用大火煲15分鍾，湯發白，加入姜和河豚皮改用中火煲15分鍾，加鹽、味精調味即可。

特點：潔白如奶，湯濃稠、粘嘴，回味鮮美。

鮮椒蒸河豚

原料：長江河豚2 條約1000克，鮮紅尖椒100克。

調料：豬油20克，香辣油20克，鹽10克，鮮湯100克，姜蔥，蒜子，味精20克。米酒20克，

製作：

1、河豚剖割處理同上。

2、河豚用鹽，蔥姜，米酒腌制10分鍾

3、鮮紅尖椒切寸段用香辣油爆香味。

4、將腌制好的河豚放置於盤內，將豬油，香辣油爆好的紅椒段，鮮湯，蒜子、味精調和澆置於河豚盤內，上籠蒸制30分鍾，出籠揀去蔥姜蒜子即可。

特點：微辣鮮香，口感嫩滑。

頂湯河豚獅子頭

原料:凈河豚魚肉500克。菜心10棵。蟹籽50克。

調料:鹽15克，味精20棵，啤酒5 克，鮮奶蔥薑汁水600克，胡椒粉3克，

製作：

1、河豚魚肉切成米粒狀，加鮮奶蔥薑汁水，鹽，味精，胡椒粉，啤酒攪拌上勁。

2、將打上勁的餡料做成乒乓球大小的丸子，綴上蟹籽。

3、取燉盅10客，分別加入調好味的頂湯，每盅放一個河豚魚丸子，蓋好蓋上籠燉二小時，出籠加入沸好水的菜心點綴即可。

特點:滑嫩爽口，湯清味香醇厚，營養搭配合理。

相關連接

河豚魚肉加入用鮮奶和蔥姜一起打成的汁水使得魚丸更好地吸收湯汁營養，口感奶香醇厚。

冰鎮河豚

原料:河豚2 條，冰水500克，

調料:日本芥末一支，大紅浙醋10克，，日本東字醬油10克，海鮮醬油10克，

製作:

1、河豚剖割處理好去骨頭用流動清水漂洗20分鍾，

2、河豚凈肉切片放置於冰水內5分鍾

3、將冰水內的魚片排列於事先冰制的盤中，跟四味調料即可。

特點: 魚片亮麗。入口爽嫩。

㈥ 河豚魚怎麼加工才更鮮美無毒

用的河豚魚如處理不當，確實可毒死人，經常有報道，但為什麼那麼人吃呢?好奇成份固然有，但那生命去嘗試就不一般了，因為如果河豚魚經過名師精製，味道確實鮮美無比而且營養豐富，但要視專業廚師的精製水平了，本人烹調河豚魚幾年的經驗如下:
(1)首先食用的河豚魚最好用江蘇，浙江一帶人工養殖的河豚魚，不但毒性較低，而且個頭肥美。且一定需要活魚，死的河豚魚不但很難處理毒性，因河豚魚的毒素主要在眼，血，卵巢，肝臟等部位，魚肉無毒，但魚死了，肉質被污染，而且鮮味已變。

(2)殺魚時最重要，先放盆清水，還對著水龍頭不停放水，把河豚魚放於盤中，用剪刀先剪去魚眼，再剪魚的兩邊魚翅。然後用剪刀剪開魚肚(此時一邊操作，魚血不停流，不停放自來水)刮干凈魚的內臟，近魚尾處有條橫骨需剪掉，再翻起魚皮在魚背上，處去魚皮脂肪，排干凈血水，現出雪白的魚身。把完成的河豚魚再於清水中漂二十分鍾以上(不停放自來水)即完成第一步操作。河豚魚的肝，亦可食用，但需漂水(不停放自來水)三小時以上，漂干凈河豚毒素才可以食用。有點泥腥味。煎蛋亦可。

(3)烹調(河豚刺身，鮑汁扒河豚，白汁河豚)
在此介紹多數廚師製作的白汁河豚
用姜蔥起鍋，放金星牌玫瑰露酒少許，再放先用瘦肉，老雞等煲好的上湯一起煲滾，倒入沙鍋中改文火，放入處理好的河豚魚慢火煲半小時左右，然後收汁到湯汁有少許膠性，調味即成，肉質爽滑，湯汁濃白鮮美可以上等濃湯翅比美

㈦ 河豚怎麼加工怎麼做啊

河豚科（Platanistidae）鯨目齒鯨亞目的一科。又稱淡水豚科，是主要生活於淡水水域的鯨類，隔離分布於亞洲和南美洲的幾處不同的水域。河豚科出現比較早，是比較原始的鯨類，現存有四個屬，亞洲和南美洲各有兩屬，每屬1~2種，不同屬的成員有一定差異，分至不同的亞科，也有人將其分成幾個不同的科。河豚科成員動作靈活，頭部有較強的轉向能力，喙比較長，是捕魚的高手。亞洲的河豚科成員的包括我國長江流域的白暨豚（白鱀豚）Lipotes vexillifer和印度河與恆河流域的印度河豚Platanista indi和恆河豚Platanista gangetica（也有人把白暨豚劃入白暨豚科），其中印度河豚和恆河豚常並為一種，它們的分布區恰好是世界上人口最密集的地區，其生存受到了巨大的威脅，瀕於滅絕，其中白暨豚可能已滅絕。美洲的河豚科成員包括分布於南美洲北部河流中的亞馬孫河豚Inia geoffrensis，馬德拉河豚Inia boliviensis和分布於南美洲南部拉普拉塔河口和附近海域的拉普拉塔河豚Pontoporia blainvillei。亞馬孫河豚是河豚中體型最大的一種，外形與白鰭豚接近，分布於亞馬孫河流域、奧利諾科河流域及南美洲北部的其它一些河流中，由於生活於人跡罕至的熱帶雨林的河流中，數量尚比較多，是現存分布最廣，數量最多的河豚。亞馬孫河豚會進入水淹森林中，雖然身軀較大，卻可以靈活地在樹木中穿梭。馬德拉河豚與亞馬孫河豚比較接近，常歸入同一種，分布於玻利維亞的馬德拉河。拉普拉塔河豚是河豚中偏向海洋中生活的種類，體型較小，數量可能較多。 [編輯本段]河豚毒素 幾乎所有種類的河豚都含河豚毒素（TTX），它是一種神經毒素，人食入豚毒0.5mg-3mg就能致死.毒素耐熱，100℃8小時都不被破壞，120℃1小時才能破壞，鹽腌、日曬亦均不能破壞毒素。 毒素主要存在於河豚的性腺、肝臟、脾臟、眼睛、皮膚、血液等部位，卵巢和肝臟有劇毒，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚，精巢和肉多為弱毒或無毒。在熟制河豚時，一定要嚴格細心地除去河豚的內臟、眼睛，剔去魚腮，剝去魚皮，去凈筋血，用清水反復洗凈。河豚魚肉質特別細嫩，味美，營養豐富。它的葯用價值很高，從其肝臟、卵巢的毒素中，可提練出河豚素、河豚酸、河豚巢素等名貴葯材。 每年春季是河豚魚的產卵季節，這時魚的毒性最強，所以，春天是人食用河豚魚中毒的高發季節。我國《水產品衛生管理辦法》明確規定：「河豚魚有劇毒，不得流入市場。捕獲的有毒魚類，如河豚魚應揀出裝箱，專門固定存放」，所以，河豚魚還是不吃為好。僅有少數人是拚死吃河豚，但多數人是因不認識河豚魚而不小心吃了引起中毒。 河豚毒素所在部分和季節上的變化河豚毒素所在部位為魚體內臟。其包括：生殖腺、肝臟、腸胃等部位，其含毒量的大小，又因不同養殖環境及季節上變化而有差別，按長江河豚和人工養殖河豚的實例證明，各器官毒性比較如下：卵巢〉脾臟〉肝臟〉血筋〉眼睛〉鰓耙〉皮〉精巢〉肌肉。養殖河豚（２齡以上）其器官毒性比較與野生河豚一致，但含毒素量較低。 生殖腺 就是卵巢及精巢。卵巢含劇毒，為河豚含毒量最大的強毒部分之一。精巢是微毒或無毒；卵巢與精巢為長圓形，位於腹腔後部，肛門附近。二者在生殖時期，易於辨別，睾丸為乳白色，卵巢為淺黃色；橫斷切面，精巢呈白乳糜狀，而卵巢則呈顆粒狀；但秋後因生殖期已過，卵巢與精巢皆呈萎縮，二者間較難辨別。 肝臟 為一較大縱長的器官，位於腹腔的右側，上接膨大的胃部，下部尖端達肛門附近，呈灰褐色，內側具有一綠色的膽囊。肝臟為河豚劇毒部分，食河豚時宜特別注意在食前務必剖除干凈，人工養殖的可以通過油煎後食用。 皮膚和血液 皮膚含毒量因河豚種類而異，河豚皮膚含毒量甚微或無毒。血液特別是兩塊所謂脊血塊即脾臟含有劇毒。 腸胃 胃部甚大，能吸入水或空氣，使其膨大，胃之下為腸，腸在腹腔內作二回折即達肛門，胃和腸也有毒，但毒性比卵巢及肝臟小得多。 肌肉 肌肉可視為無毒，所以只要挖去河豚的內臟，再剝去皮，洗得干凈，是不會有毒的。但河豚死後較久，內臟的毒素溶在體液中，時間一久，可以滲入肌肉，不可不防。特別是製作魚片（魚生），用２％－５％鹼液浸洗，更加安全。 河豚的卵巢和肝臟為河豚內臟中第二大劇毒臟器，其含毒量的多少，常隨季節上的變化而有差異，每年２－５月為卵巢發育期，毒性較強，到６－７月後，產卵期已過，卵巢萎縮，毒性亦減弱。肝臟和卵巢相同，普遍亦為春季毒性較強。此外，不同種類，其含毒量也不一致，而且即使同一種，有時含毒也不一致，一般雌的比雄的毒性強。 我們曾做過暗紋東方豚的毒性研究，取３齡（２冬齡）性成熟暗紋東方豚的卵巢、肌肉、精巢、肝臟，對小鼠進行毒性試驗。若按毒力１０００鼠單位（即ＭＵ）即相當於有毒的河豚臟器１ｇ能使小白鼠１ｋｇ致死來推算，卵巢、肌肉、精巢的毒力分別小於：６．６ＭＵ、４．５ＭＵ、８．１ＭＵ。0.0005克河豚毒素足以使2斤重的小狗死亡，人食用後一旦中毒，毒性發作很快，且一般無法搶救。 河豚魚渾身是寶，就是河豚毒素，在醫療臨床上也具有廣泛用途，可製成戒毒劑、麻醉劑、鎮靜劑等，還可用於癌症的介入治療。

㈧ 河豚怎麼做

先除去魚尾巴和魚鰭，再去魚皮，之後把魚分成幾個部分分別處理，每一塊都內分開魚肉和骨頭。魚容肉部分清洗，洗凈後用毛巾吸完水，再沿著魚肉的紋理把魚切片，放在盤子里。魚肉就可以蘸料生吃了，魚骨可以熬湯，魚肉還可以涮著吃。