什麼是加工廚房

『壹』 在廚房設計中什麼是配餐 什麼是細加工,什麼是切菜

配餐就是擺盤。細加工就是小加工，切菜就是備料

『貳』 廚房主食加工區有些什麼

—般大小飯店廚房設計都要配備主食供餐加工，中等以上飯店主食加工更要有一定的特色風味食品。主食加工在面點快餐店成為主要賣點，例如，面館、餃子館的主食製作。主食加工的生制設備與熟制設備種類比較多，蒸、煮、烤、炸、煎各有不同的專用設備，大多不能合用。因此，主食加工間的設計就要考慮到主食加工特色的需求。
主食加工間因經營方式、餐品類別、加工工藝、出餐產量大小不同，飯店廚房設計特點區別也較大，以下根據出餐特點分別說明：
飯店廚房設計特點：使用的灶具少，灶具主要是用大鍋灶煮麵、熬粥，只需一兩眼炒灶用來製作主食配料，或用來煮零點的面條、餃子;使用的機械設備多，如和面機、壓面機、包子機、菜焰機、拌合機等;蒸、煮、烤、炸、煎設備用得多，蒸飯櫃、夾層鍋、烤箱、電炸鍋、電餅鐺等;主食加工間與副食加工間特點不同，主食的米飯、饅頭、包子、餃子等食品大多是批量製作，批量蒸煮生產。所以，除煎炸食品外，生制與熟制可以分開區域設置。熟制區需要出餐台，生制區需要機械設備、工作台、及原料運送，傳餐通道要有一定的寬度，通道要設置合理。由於經營方式、餐品類別、加工工藝、出餐產量大小差異較大，主食加工間布局與飯店廚房設計自有特點。
西點加工間：較大飯店廚房設計按標准規定必須有西點供應。在廚房有專設獨立的西點加工間，也有主食加工配屬的糕點加工間。較大的西點加工間，生產的品種也很多，有糕點、麵包等，所霜要的設備種類都比較多，也與一般廚房應用的設備不同，需要根據糕點類別工藝選配。糕點製作主要方法是烤制，烤箱是必不可少的設備，煎炸設備可以根據面點師的需要確定。近些年來，國外一些新技術、新飯店廚房設備不斷涌現，在飯店廚房設計選用時，要事先熟悉設備的技術特點。

『叄』 舉例說明：廚房生產過程中原料粗加工有哪些工作

因此，
把握和控制加工的出凈率是十分重要的。
具體做法可以採用對比考核法，
即對每批新
使用的原料進行加工測試，
測定出凈率後，
再交由加工廚師或助手操作。
在加工廚師操作過
程中，
對領用原料和加工成品分別進行稱量記重，
隨時檢查，
看是否達標。
未達標標准則要
查明原因。如果因技術問題造成，要及時採取有效的培訓、指導等措施，若是態度問題，則
更需要強化檢查和督導。同時可以經常檢查下腳料和垃圾桶，檢查是否還有原料未被利用，
使員工對出凈率引起高度重視。

原料加工質量，直接關繫到菜餚成品的色、香、味、形及營養和衛生狀況。因此，除了
控制加工原料的出凈率，
還需要嚴格把握加工品的衛生指標和規格標准。
凡不符合要求的加
工品，禁止流失下道工序。加工原料的洗滌，是廚房產品衛生的基礎。原料洗滌不凈，不僅
有損菜餚味道，甚至引起客人不滿和投訴。比如殺魚時，魚內臟未洗凈；該去鱗的魚，魚鱗
未去凈；甲魚的油脂未完全除凈等等，既影響成菜的色澤，又造成菜餚的惡腥。有些蔬菜，
尤其是整棵或菜心，洗滌不充分、不徹底，中間可能夾有泥沙，甚至蠅蟲，而後期的配份、
烹調很難發現菜中有異物，
這就為出品質量留下了隱患。
原料加工的所有任務，
分工要明確，
一方面是為了分清責任，
另一方面可以提高廚師專項技術的熟練程度，
有效地保證加工質量。
盡量使用機械切割，
以保證加工成品規格標准一致。原料加工規格明確、精細，加工成品整
齊一致，
為廚房菜餚口感和品相的一致提供了前提。
加工規格標准一致，
不僅僅指原料的刀
工成形，即片、絲、塊、條、段等均勻整齊，而且原料上漿腌制的規格也應一致。

第三章

加工數量管理

原料的加工數量，
主要取決於廚房等崗位銷售菜餚、
使用原料的多少。
加工數量應以銷售預
測為依據，以滿足生產為前提，留有適當的貯存周轉量，避免加工過多而造成質量降低。

廚房原料加工數量的控制，是廚房管理的重要基礎工作。加工多了，使用不足，大量過剩，
加工成品原料質量急劇下降，甚至成為垃圾被廢棄；加工少了，經營使用斷檔，開餐期間免
不了混亂、狼狽。加工原料數量的確定和控制，其運作過程如下：

（
1
）

各配份、
烹調廚房根據下餐或次日預訂和客情預測提出加工成品數量要求。
在全飯店
所有廚房約定時間（如中午開餐後，下班前）提交加工廚房。

（
2
）

加工廚房收集、分類匯總各配份廚房加工原料。按各類原料出凈率、脹法率，推算出
原始原料（即市場可購買狀況原料）
的數量，
作為向倉庫申領或向采購部申購的依據。
此申
購總表必須經總廚審核，
以免過量進貨或進貨不足。
待原料進入飯店之後，
再經過加工廚房
分類加工，
繼而根據各配份、烹調廚房預訂，
進行加工成品原料的分發。這樣可較好地控制
各類原料的加工數量，並能及時周轉發貨，保證廚房生產的正常進行。

第四章

菜餚配份、烹調開餐管理

菜餚配份與烹調同在一間廚房，
是熱菜成熟、
成形階段。
配份與烹調雖屬兩個崗位，可聯系
相當密切，溝通特別頻繁，開餐期間，也常常是廚師長最為關注的地方。

菜餚配份，
是指根據標准食譜即菜餚的成品質量特點，將菜餚的主要原料、
配料及料頭
（又
稱小料）進行有機配伍，
組合，
以提供爐灶崗位進行烹調。配份階段是決定每份菜餚的用料
及成本的關鍵，
甚至生產的無用功
（即產品出去了，
可利潤沒收回）
也會在這里出現。
因此，
配份階段的控制既是保證出品質量的需要，也是經營盈利所必需。

烹調階段則是將已經配份好的主料、
配料、料頭，按照烹調程序進行烹制，使菜餚由原料變
成成品。烹調階段是確定菜餚色澤、口味、形態、質地的關鍵。烹調階段控製得好，就可以
保證出品質量和出菜節奏，控制不力，會造成出菜秩序混亂，
菜餚回爐返工率增加，客人投
訴增多。因此，切不可掉以輕心。

一、

配份數量與成本控制

配份數量具有兩方面得意義，
一方面它可以保證配出的每份菜餚數量合乎規格，
成品飽滿而
不超標，
使每份菜產生應有的效益；
另一方面，
它又是成本控制的核心。
因為原料通過加工、

切割、上漿到配份崗位其單位成本已經很高。差之毫釐，謬以千里。配份時如疏忽大意，或
者大手大腳，使飯店原料大量流失，
菜餚成本居高不下，
就成為成本控制瓶添諸多麻煩，因
此，配份的數量控制至關重要。
其主要手段是充分依靠、
利用標准食譜規定的配份規格，養
成用稱稱量，論個計數的習慣，
這樣，就可以切實保證就餐賓客的利益，也有利於塑造好的
產品形象和餐飲聲譽。

二、

配份質量管理

菜餚配份，
首先要保證同樣的菜名其原料配伍必須相同。
經常見飯店發生這樣的事：
前後兩
客「三鮮湯」，一廚為之配了雞片、火腿、冬筍片，價格昂貴，口味鮮美；另一廚為之配了
青菜、豆腐、雞蛋皮，色彩悅目，成本低廉。廚師用心皆良，操作不錯，可食客為之納悶，
頗感不悅。廚房管理者更是不快——質量難保，成本難控。可見，配份不一，不僅影響著菜
餚的質量，
而且還影響到飯店的社會效益和經濟效益。
按標准食譜進行培訓，
統一配菜用料，
並加強崗位間監督、檢查，就可有效地防止隨意配份想像的發生。

配份崗位操作，同時還應考慮烹調操作的方便性。因此，每份菜餚的主料、配料、料頭（小
料）配放要規范，即分別取用各自的器皿，三料三盤，這樣，烹調崗位操作就十分便利，也
為提高出品速度和質量提供了保證。配菜時還要嚴格防止和杜絕配錯菜（配錯餐桌）
、配重
菜和配漏菜想像出現。
一旦出現上述疏忽，
即打亂了整個出菜次序，
又妨礙了餐廳的正常操
作，這在開餐高峰期是很被動的。控制防止錯配、漏配菜的措施，

一是制訂配菜工作程序，理順工作關系。

二是健全出菜制度，防止有意或無意錯、漏配菜現象發生。

1.
料頭准備工作程序

料頭，又稱小料，即配菜所用的蔥、姜、蒜等佐助配料，其塊型大多較小。雖然這些小料用
量不大，但在配菜與烹調之間，
在約定俗成的情況下，也起著無聲的信息傳遞作用，可以避
免好多錯亂的發生，在開餐高峰期尤其如此。

標准與要求：

（
1
）

大小一致，形狀整齊美觀，符合規格要求。

（
2
）

數量適當，品種齊備，滿足開餐配菜需要。

步驟：

（
1
）

領取、洗凈各類料頭用料，分別定位存放。

（
2
）

根據烹調菜餚需要，按切配料頭規格，對原料進行切制（見表
6
－
3
）
。

（
3
）

將切好的料頭，區別性質用途，分別干放或水養，置於固定器皿和位置，並用保鮮膜
封好。

（
4
）

清潔砧板、工作台，將用剩的料頭原料放置原位。

（
5
）

開餐時，揭去保鮮膜，根據配菜要求分別取用各種料頭。

2.
配份工作程序

標准與要求：

（
1
）

配份用料品種、數量符合規格要求，主、配料分別放置。

（
2
）

接受零點訂單
5
分鍾內配出菜餚，宴會訂單菜餚提前
20
分鍾配齊。

步驟：

（
1
）

根據加工原料申訂單領取加工原料，備齊主料和配料，並准備配菜用具。

（
2
）

對菜餚配料進行切割，部分主料根據需要加工。

（
3
）

對水養（放在水中保管）原料進行換水處理。

（
4
）

對當日已發好的干貨進行洗滌改刀，交爐灶焯水後備用。

（
5
）

備齊開餐用各類配菜筐、盤、清理配菜台和用具，准備配菜。

（
6
）

接受訂單，按配份規格配製各類菜餚主料、配料及料頭，置於配菜台出菜處。

（
7
）

開餐結束，交代值班人員搞好收尾工作將剩餘原料分類保藏，整理冰箱、冷庫。

（
8
）

清點下餐、次日預訂客情通知單，
結合零點客情分析，
計劃並向加工廚房預訂下餐或
次日需補充已加工原料。

（
9
）

清潔工作區域，用具放於固定位置。

3.
配菜出菜制度

（
1
）

案板切配人員，隨時負責接受和核對各類出菜訂單：

①

接受餐廳的點菜訂單須蓋有收銀員的印記，並夾有該桌號與菜餚數量相符的木夾。

②

宴會和團體餐單必須是宴會預訂部門或廚師長開出的正式菜單。

（
2
）

配菜崗憑單按規格及時配製，
並按先接單先配、緊急情況先配、
特殊菜餚先配的原則
處理，保證及時上火烹制。

（
3
）

排菜必須准確及時，前後有序，菜餚與餐具相符，成菜及時送至備餐間，提醒跑菜員
取走。

（
4
）

點菜從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過
10
分鍾，冷盤不得超過
5
分鍾，因配菜
誤時耽誤出菜引起客人投訴，由當事人負責。

（
5
）

所有出品訂單、菜單必須妥善保存，餐畢及時交廚師長備查。

（
6
）

爐灶崗對打荷所遞菜餚要及時烹調，
對所配菜餚規格質量有疑問者，
要及時向案板切
配崗提出，並妥善處理。烹制菜餚先後次序及速度服從打荷安排。

（
7
）

廚師長有權對出菜的手續，菜餚質量進行檢查，如有質量不符或手續不全的出菜，有
權退回並追究責任。

第五章

烹調質量管理

烹調崗位管理主要應從烹調廚師的操作規范、
烹制數量、
出菜速度、
成菜口味、
質地、
溫度，
以及對失手菜餚的處理等幾個方面加以督導、
控制。
首先應要求廚師服從打荷派菜安排，
按
正常出菜次序和客人要求的出菜速度烹制出品。
在烹調過程中，
要督導廚師按規定操作程序
進行烹制，
並按規定的調料比例投放調料，不可隨心所欲，多少無度。
盡管在烹制某個菜餚
時，不同廚師有不同做法，或各有「絕招」，但要保證整個廚房出品質量的一致性。

另外，
控制爐灶一次菜餚的烹制量也是保證出品質量的重要措施。
堅持菜餚少燒勤烹，
既能
做到每席菜餚出品及時，又可減少因炒熟分配不均而產生誤會和麻煩。

第六章

烹調工作程序

烹調崗位及相關工作程序主要包括打荷、
爐灶烹調、
盤飾用品大製作、
大型活動的餐具准備
和菜餚退回廚房的處理等。

1.
打荷工作程序

標准與要求：

（
1
）

檯面清潔，調味品種齊全，陳放有序。

（
2
）

吊湯原料洗凈，吊湯用火恰當。

（
3
）

餐具種類齊全，盤飾花卉數量適當。

（
4
）

分派菜餚給爐灶烹調恰當，符合爐灶廚師技術特長或工作分工。

（
5
）

符合出菜順序，出菜速度恰當。

（
6
）

餐具與菜餚相配，盤飾菜餚美觀大方。

（
7
）

盤飾速度快捷，形象美觀。

（
8
）

打荷檯面乾爽，剩餘用品收藏及時。

步驟：

（
1
）

清理工作台，取出、備齊調味汁及糊漿。

（
2
）

領取吊湯用料，吊湯。

（
3
）

根據營業情況，備齊餐具，領取盤飾用花卉。

（
4
）

傳達、分派各類菜餚給爐灶廚師烹調。

（
5
）

為烹調好的菜餚提供餐具，整理菜餚，進行盤飾。

（
6
）

將已裝飾好的菜餚傳遞至出菜位置。

（
7
）

清潔工作台，用剩的裝飾花卉和調味汁、糊冷藏，餐具放歸原位。

（
8
）

清洗、消毒、晾掛抹布；關、鎖工作門櫃。

2.
盤飾用品製作程序

標准與要求：

（
1
）

盤飾花卉至少有
8
個品種，數量足夠。

（
2
）

每餐開餐前
30
分鍾備齊。

步驟：

（
1
）

領取備齊食品雕刻用原料及番茄、香菜等盤飾用蔬菜。

（
2
）

清理工作台，准備各類刀具及盛放花卉用盛器。

（
3
）

根據裝飾點綴菜餚需要，運用各種刀法雕刻一定數量、不同品種的花卉。

（
4
）

整理、擇取一定數量的番茄、香菜等頭、蕊、葉等，置於盛器，留待盤飾使用。

（
5
）

將雕刻、整理好的花卉及蔬菜，用保鮮膜封蓋，集中置於低溫處，供開餐打荷使用。

（
6
）

清理、保管雕刻刀具、用具，用剩原料放歸原位，清潔整理工作崗位。

3.
大型餐飲活動廚房餐具准備程序

標准與要求：

（
1
）

餐具規格、數量符合盛菜要求。

（
2
）

擺放位置合適，取用方便。

步驟：

（
1
）

根據大型餐飲活動菜單，分別列出各類餐具名稱、規格、數量、

（
2
）

向餐務部門提出所需餐具的數量及提供時間。

（
3
）

分別領取各類差距，區別用途幾種分類放於冷盤間、熱菜出菜台及其他合適位置。

（
4
）

與菜單核對，檢查所有菜點品種是否都有相應餐具，拾遺補漏。

（
5
）

取保鮮膜或潔凈檯布將餐具遮蓋，放置灰塵污染或被隨意取用。

（
6
）

大型餐飲活動開始，揭去遮蓋，根據菜單，分別取用餐具。

（
7
）

大型餐飲活動結束後，洗碗間及時負責將餐具歸位。

4.
爐灶烹調工作程序：

標准與要求：

（
1
）

調料罐放置位置正確，固體調料顆粒分明，不受潮，液體調料清潔無油污，添加數量
適當。

（
2
）

烹調用湯：清湯要清澈見底，白湯要濃稠乳白。

（
3
）

焯水蔬菜色彩鮮艷，質地脆嫩，無苦澀味；焯水葷料去盡腥味和血污。

（
4
）

制糊投料比例准確，稀稠適當，糊中無顆粒及異物。

（
5
）

調味用料准確，口味、色澤符合要求。

（
6
）

菜餚烹調及時迅速，裝盤美觀。

步驟：

（
1
）

准備用具，開啟排油煙罩，點燃爐火使之處於工作狀態。

（
2
）

對不同性質的原料，根據烹調要求，分別進行焯水、過油等初步熟處理。

（
3
）

吊制清湯、上湯或濃湯，為烹制高檔及宴會菜餚做好准備。

（
4
）

熬制各種調味汁，制備必要的用糊，做好開餐的各項准備工作。

（
5
）

開餐期間，接受打荷安排，根據菜餚的規格標准及時進行烹調。

（
6
）

開餐結束，妥善保管剩餘食品及調料，擦洗灶頭，清潔整理工作區域及用具。

5.
口味失當菜餚退回廚房處理程序

標准與要求：

（
1
）

處理迅速，出菜快捷。

（
2
）

菜餚口味符合要求，質量可靠，出品形象美觀。

步驟：

（
1
）

餐廳退回廚房口味失當的菜餚，
及時向廚師長匯報，
交廚師長復查鑒定；
廚師長不在，
交當場最高技術崗位人員鑒定，最快安排處理。

（
2
）

確認系烹調失當，口味欠佳菜餚，交打荷即刻安排爐灶調整口味，重新烹制。

（
3
）

無法重新烹制、
調整口味或破壞出品形象太大的菜餚，
由廚師長交配份崗位重新安排
原料切配，並交給打荷。

（
4
）

打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜餚，及時迅速分派爐灶烹制，並交代清楚。

（
5
）

烹調成熟後，
按規格裝飾點綴，
經廚師長檢查認可，
迅速遞於備餐劃單出菜人員上菜，
並說清楚。

（
6
）

餐後分析原因，採取相應措施，避免類似情況再次發生

『肆』 烹飪粗加工、細加工、成品加工的區別是什麼

粗加工主要指的是來鮮活水源產的初步加工，如海參泡發。

細加工是在粗加工的基礎上進行的，主要包括刀工，配菜。

成品加工是將經加熱入味的原材料或不需加熱的材料，進行切配，擺盤。

(4)什麼是加工廚房擴展閱讀：

我國蔬菜加工的類型：

蔬菜加工在中國有悠久的歷史。如豆醬的生始於西漢時期，五代以前就已有多種醬菜，像北京的「六必居」醬園就已有500餘年的歷史，說明中國有傳統的蔬菜加工習慣。

傳統蔬菜加工分為：鹽漬菜和干制菜兩類。鹽漬菜如榨菜、冬菜、梅乾菜、泡菜、醬菜等。干制菜又可分為自然干制菜和人工干制菜。

自然干制菜：幾乎絕大部分蔬菜種類均可進行，多在太陽光下曬干或在陰涼處風干，方法簡便，民間廣為應用。

近代興起的利用現代技術進行人工干制的脫水菜，在發達國家已廣為應用，近年來國內也迅速發展，主要用於出口外銷，已佔世界脫水蔬菜生產總量的2/3。

目前，中國主要的脫水蔬菜有洋蔥、大蒜、胡蘿卜、蘑菇、生薑、結球甘藍、花椰菜、青刀豆等，已在國際市場上享有很好的聲譽。

此外，罐藏加工蔬菜發展也十分迅速，主要有番茄醬、整形番茄、清水筍、菜豆、蘑菇、豌豆、蘆筍等。

其中，中國新疆維吾爾自治區生產的罐藏番茄製品，其生產量已接近美國、義大利，位列世界第三。

『伍』 西點廚房的加工標准及流程

一、 技術全面、素質要高
二、 有效地指導和出色地管理
三、不應忽視的采購、驗收與儲存環節
四、嚴格進行成本的控制和管理

『陸』 廚房初加工間切配規章制度

廚房工作分配表

師傅的工作流程
廚房每位師傅對自己的菜品要嚴格把關
1、菜品的質量：進貨到加工、保管。
2、每個菜的色、香、味、型、氣五方面要步步到位。
3、每個菜的份量，主料和配料的搭配。
4、菜的衛生 菜杜絕裡面有異物或有些肉製品還有毛的。師傅應對灶台，調料缸、地面、下水道、油煙灶的衛生及時清理。廚房每時每刻有人監督檢查，不合格者五元一次。
案子
主案要負責、注意的事項：
①開單 店裡所有的菜，包括：蒸菜、冷盤、主食、煨湯、每個菜系都要開到位，不能漏菜。如有菜品開掉，導致沒有賣的，要處以罰款
②分配工作 一上班要懂得合理安排：①清菜、驗貨，安排員工餐
②應知道先做什麼，後做什麼
③驗貨：菜的質量，菜的斤數 不合格的菜品應及時退貨。
③冰箱的保管 放在冰箱的菜，要做到一天小清，三天大清，不能存放太久，賣不出去的菜要及時上報廚師長要及時處理，要對冰箱的菜一清二楚。進冰箱的菜必須全部要用保鮮盒，其餘的盤子，碗裝的東西一律不能進冰箱，要對師傅加工好的菜及時進冰箱。
④開估清單 開餐之前對店內的菜品，要做到：沒有的、買不到的或加工不出來的菜要及時估清，不能放的要及時退，要換菜或退單的，杜絕進廚房的單子。
⑤菜架 菜架要每天清洗、整理。青菜、成品菜或半成品菜要分類，擺放整齊。
⑥配菜間衛生要保持干凈。
⑦配菜間要懂得「廢物利用」，不能浪費。
荷台
1.荷王要負責、注意的事項：
2.安排人員准備各師傅的配料
3.安排人員到倉庫領料
4.安排人員加料
5.壓高壓鍋
6.師傅炒出來的每個菜，打荷的要對盤子，擦乾凈菜，用筷子夾好，檢查完方可上菜。
7.打荷的必須看好單子，如菜單上有註明不妨辣椒，不放糖等的事要及時對師傅講明（如沒有說明導致重炒，應買單）
8.加急的菜要第一時間拿給師傅（如沒有及時炒導致客人退菜的，打荷的買單）
下班之前，必須把荷台的檯面，放碗的架子，用一次性桌布蓋好。

『柒』 餐飲加工流程

（1） 各配份、烹調廚房根據下餐或次日預訂和客情預測提出加工成品數量要求。在全內飯店所有廚房約定時間容（如中午開餐後，下班前）提交加工廚房。
（2） 加工廚房收集、分類匯總各配份廚房加工原料。按各類原料出凈率、脹法率，推算出原始原料（即市場可購買狀況原料）的數量，作為向倉庫申領或向采購部申購的依據。此申購總表必須經總廚審核，以免過量進貨或進貨不足。待原料進入飯店之後，再經過加工廚房分類加工，繼而根據各配份、烹調廚房預訂，進行加工成品原料的分發。這樣可較好地控制各類原料的加工數量，並能及時周轉發貨，保證廚房生產的正常進行。

『捌』 廚房水槽加工需要什麼設備

自動焊機，沖壓機、折彎機

『玖』 加工廚房布局有哪些要求

1、確保廚房工作生產效率最大化的原則。2、簡化廚房內各部門工作協調程序的原則。3、提高廚房生產安全條件和飲食衛生條件的原...

『拾』 QQ飛車加工廚房怎麼獲得

跑圖