油脂在加工過程中會產生什麼

1. 油脂在加工和貯藏中會發生什麼變化

水解抄
在油脂水解形成甘油和脂襲肪酸的過程.甘油三酯不溶於水,在高溫、高壓和有大量水存在的條件下可加速反應,常用的催化劑有無機酸（濃硫酸）、鹼（氫氧化鈉）、酶、Twitchell類磺酸,金屬氧化物（氧化鋅、氧化鎂）.工業上一般用Twitchell 類磺酸和少量濃硫酸作為催化劑.

2. 油脂在食品中的作用

1、改善口感：

促成細膩，潤滑的口感。缺乏脂肪的菜餚則經常被形容為「清湯寡水」。另外脂肪還促進進食後的飽脹感。但過多食用會增加癌症患病率。

2、傳熱媒介：

用來直接煎炸食物（主要是用沙拉油），可以在表面達到高溫（>攝氏100度）。炒菜中用來均勻傳熱和防止沾鍋。

3、脂溶成分：

食物原料中的一些氣味分子和營養分子不易溶於水而易溶於油脂，因此一定量的脂肪有助於食物的香味和營養。例如要充分利用胡蘿卜中的胡蘿卜素，則最好將之與一定的脂肪或含脂肪成分烹調。

4、調味料：

一些脂肪如辣油、芝麻油被用來做調味料。

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分類：

液態油類可根據它們在空氣中能否乾燥的情況分為：乾性油、半乾性油和非乾性油三類。除三甘油酯外，並含有少量游離脂肪酸、磷脂、甾醇、色素和維生素等。

化合態的或游離態的脂肪酸，有飽和的如月桂酸、軟脂酸、硬脂酸等。

有不飽和的如油酸、亞油酸、亞麻酸等。油脂不溶於水，溶於有機溶劑如烴類、醇類、酮類、醚類和酯類等。在較高溫度，有催化劑或有解脂酵素存在時，經水解而成脂肪酸和甘油。

與鈣、鉀和鈉的氫氧化物經皂化而成金屬皂和甘油。並能起其他許多化學反應如鹵化、硫酸化、磺化、氧化、氫化、去氧、異構化、聚合、熱解等。主要用途是供食用，但也廣泛用於製造肥皂、脂肪酸、甘油、油漆、油墨、乳化劑、潤滑劑等。

3. 油脂在貯藏與加工過程中發生哪些化學變化，應如何防止

油脂中有酯基-COO-,還有碳碳雙鍵C=C， 酯基能水解，碳碳雙鍵易被氧化，所以油脂在貯藏與加工過程中發生水解反應和氧化反應。
應密封保存，防止氧化。少與水接觸，防止水解。

4. 油脂的氧化有兩個反應方向，分別是什麼導致食品加工過程中會看到什麼現象

TBHQ，水分、來THBP 或者 天然抗氧化源劑例如維生素C首先油脂的敗壞總的來說有兩種氧化型酸敗，色素物質等多種條件的影響下都可能發生，金屬離子、水解型酸敗和酮型酸敗，水溶性一般添加人工的BHA、PG。你要知道油脂的酸敗是由油脂的脂肪酸組成，溫度，氧氣、BHT、維生素E。所以一盤情況我們選擇往油脂中添加抗氧化劑啊抗氧化劑分油溶性

5. 飼料生產中豆粕中的油脂與生產顆粒料有什麼關系

豆粕是大豆提取豆油後得到的一種副產品。按照提取的方法不同，可以分為一浸豆粕和二浸豆粕二種。其中以浸提法提取豆油後的副產品為一浸豆粕，而先以壓榨取油，再經過浸提取油後所得的副產品稱為二浸豆粕。在整個加工過程中，對溫度的控制極為重要，溫度過高會影響到蛋白質含量，從而直接關繫到豆粕的質量和使用；溫度過低會增加豆粕的水份含量，而水份含量高則會影響儲存期內豆粕的質量。一浸豆粕的生產工藝較為先進，蛋白質含量高，是中國國內現貨市場上流通的主要品種。榨油只是把大豆中的油脂提取出來，而豆粕中含有很多蛋白質等營養物質，所以一般都是用它來作飼料使用。豆粕作為蛋白飼料是畜禽的主要食物，價格波動容易產生一系列連鎖反應。
豆粕呈片狀或粉狀，有豆香味。純豆粕呈不規則碎片狀，淺黃色到淡褐色，色澤一致，偶有少量結塊，聞有豆粕固有豆香味。反之，如果顏色灰暗、顆粒不均、有霉變氣味的，不是好豆粕。而摻入了沸石粉、玉米等雜質後，顏色淺淡，色澤不一，結塊多，可見白色粉末狀物，聞之稍有豆香味，摻雜量大的則無豆香味。如果把樣品粉碎後，再與純豆粕比較，色差更是顯而易見。在粉碎過程中，假豆粕粉塵大，裝入玻璃窗口中粉塵會粘附於瓶壁，而純豆粕無此現象。用牙咬豆粕發粘，玉米粉則脆而有粉末。

6. 油脂在加工過程中會產生二惡英嗎

不會產生二惡英，也不會產生亞硝胺，但是會產生苯並芘。

7. 油脂加工過程中有沒有高溫滅菌的操作

沒有專門的加熱滅菌，因為油脂加工過程中始終是有溫度的。不過油脂是不能加熱太高溫度的，超過140度油脂就會變色。

8. 油脂在食品加工中有哪些不利變化

油脂在食品加工中，如果遇到高溫的話，容易氧化，產生不樂觀的氣味，並且使氧化值升高，而且在貯藏的同時也會應為光、熱、酶等原因產生氧化作用，造成酸敗，會有不利的氣味等。希望答案對樓主有幫助！！！

9. 二烯在生產過程中怎麼會出現油質

二級的生產過程中怎麼不是油的那當然我暑假姥爺而且還不會小說

10. 影響食品中油脂酸敗的因素有哪些

造成油脂酸敗的原因有兩個方面：
一是由於油脂原料組織殘渣和微生物產版生的酶引起的權酶解過程。
另一個是純化學過程，即在空氣、陽光、溫度的作用下所發生的一系列變化。空氣中的氧直接參與油脂的氧化反應，氧的濃度越大，油脂氧化的速度也越快。