芥菜如何加工

㈠ 莖用芥菜有哪些類型與品種

莖用芥菜，又名青菜頭、羊角菜、榨菜頭。莖用芥菜以膨大而肥嫩的莖供食，其品種豐富。其中，膨大莖上有明顯瘤狀突起的品種，十分適宜加工，其加工產品稱為榨菜，以現在重慶涪陵的榨菜最為有名。膨大莖無明顯瘤狀突起的稱為棒菜，適宜鮮食。

（1）加工品種

①藺市草腰子：重慶涪陵品種。葉柄基部莖上有瘤狀突起三個，下部較大，而中間一個突起特大。膨大莖較美觀，單個莖重500克左右，一公頃產1.95～2.1萬千克。個頭整齊，葉倒卵形，葉色深，葉柄短而肥，葉緣常見紫色邊，葉基部有裂片。耐肥力強，莖上較易萌發腑芽，易空心，抽薹較遲。抗病毒病和軟腐病能力較弱，品質好，豐產，加工成榨菜品質最佳。從定植到採收約110天左右。

②三轉子：膨大莖短卵圓形，葉綠色，葉片狹長，葉柄部有5～10對裂片，葉柄短小，適應性強，耐瘠薄，膨大莖上易萌生腑芽，易空心，抽薹遲，皮薄纖維少，品質優，加工成榨菜，品質好。葉柄基部莖上突起3～5個，突起不規則，排列為三轉。膨大莖單個500克左右，一公頃產1.8萬～1.95萬千克。從定植到採收約120天左右。

③鵝公包：膨大莖與藺市草腰子相似，但葉柄基部莖上的瘤狀突起短圓，似雄鵝頭上的肉瘤冠，莖縱徑較藺市草腰子短，近圓形。葉色黃綠，葉倒卵圓形，葉柄短而肥厚。耐肥力強，膨大莖易萌生腑芽，易空心，抽薹遲，較耐病毒病，皮薄，纖維少，品質好，豐產。加工的榨菜品質較好。單個膨大莖重450～500克，一公頃產1.65萬～1.8萬千克。從定植到採收約120天左右。

（2）鮮食類型的品種

適宜鮮食的品種較多，有羊角菜、稜角菜、筍子菜、棒菜、大獅頭、二獅頭等品種。榨菜頭既可加工，也可鮮食。這些莖用芥菜只需剝皮後切片炒食，或剝皮切塊煮食，也可剝皮後作泡菜。與榨菜頭不同的是：羊角菜葉柄基部莖上有長瘤頭、突起約4個；稜角菜有尖瘤狀突起僅2個；棒菜的莖無明顯瘤狀突起似萵筍莖；大獅頭、二獅頭莖上有不規則瘤狀突起，莖皮淺綠色，二獅頭比大獅頭早熟，但膨大莖比大獅頭小。

㈡ 北方的芥菜能加工梅菜嗎

北方的薺菜不能加工梅菜。因為沒菜根本就不是用用薺菜做的，這樣做出來的菜口感非常的干，非常的硬。

㈢ 重慶的芥菜尖的做法

芥菜腌制加工方法

原料：芥菜100公斤，鹽10公斤，薑片、花椒、茴香、丁香、橘皮、大料各10克。芥菜需為當季芥菜，且葉柄肉質無老化現象。
腌制方法：將新鮮芥菜的老根、黃葉剔除，再用清水洗凈、晾乾，約5—6天後，即可切條。腌制時先在缸底撒一層鹽，再將芥菜放入，放入時切口朝下，每放好一層菜需再撒上一層鹽。菜要裝滿，盡量少留縫隙。裝滿後在芥菜上再壓上一塊石頭或其他重物。入缸後24小時內要倒缸一次，一星期後再倒缸一次，最後放置在陰涼處儲藏20天左右。待腌制的芥菜變成黃綠色並具有乳酸味時，再取出進行加工。
加工方法：芥菜腌制好後，將鹹菜坯和水按1：3的比例浸泡退咸撈出後，對其進行壓濾、去雜、切細、整形。然後將香料浸煮過濾與調味品混合充分，再與鹹菜混合攪拌均勻，接著裝袋包裝，進行真空封口。經加熱殺菌處理後，即可冷卻風干、裝箱入庫。
腌制加工後的芥菜，具有鹹淡可口、鮮香嫩脆、較耐儲藏等優點。

芥菜的腌制

芥菜在採收後一般先要將菜曬成半干狀態，然後加鹽腌制。腌制過程中，食鹽的濃度一般在12%以下，且腌菜缸必須密封不通氣，防止過酸。其加工方法如下。
1.原料處理 將採收來的原料菜抖去泥土，剔除枯黃老葉，將根部削平，長短分檔。瘤芥、薹芥、寬柄芥或大葉芥還要將整株從中心劈開，以利鹽分進入。在日光下晾曬2小時~4小時，最好當日入缸腌制。
2.鹽漬 將菜缸洗凈、擦乾，先在缸底撒一層鹽，然後將原料根部朝里裝缸，每裝一層菜，撒一層鹽。鹽的用量為原料的6%~14%：存放30天~60天的，春季的用鹽量為8%~10%，冬季為6%~6.5%；存放90天~180天的，春季用鹽量為13%~14%，冬季為8%~10%。每層菜均要排緊壓實，直到裝滿為止。壓菜時不要損傷原料。踏菜時先踏缸邊，再慢慢轉為中心，要求每層都踏到軟熟出鹵。
3.封缸 裝好缸後，上面再撒一層鹽，用潔凈的蒲包蓋好，用竹片插緊固定，上面再排「井」字形竹片，竹片上再壓大石塊，然後密封缸口。
將上述腌好的芥菜，若再行加工製成長3厘米~4厘米的碎片，曬至半干再入壇，壓實封口，然後將壇倒置。這樣，即使夏季出壇，也可保持不變質。

㈣ 腌好的芥菜疙瘩鹹菜怎樣加工鹹菜絲好吃

芥菜疙瘩、大蔥、青椒切成細絲，放入碗中，加入東古一品鮮醬油、香油腌上15分鍾就可以了！
腌好的芥菜疙瘩一半都是有點甜味的，選擇東古一品鮮醬油是因為這種醬油不咸，而且鮮味很夠！這樣就很好吃了！

㈤ 芥菜廠電話

謝謝採納

㈥ 苦芥菜加工成怎麼樣才好吃

用料

主料

苦瓜1根

輔料

芥菜
300克

調料

食鹽
少許

植物油
適量

苦芥菜的做法

1.苦瓜洗凈剖開，去內掉芯子，切成薄片容。

2.把苦瓜片放進冷水裡，加一勺鹽浸泡20分鍾。

3.苦瓜片泡好後洗凈攥去水分，這樣可以很好的殺掉苦瓜的苦味。

4.熱鍋倒油，放入雪菜炒香，放入苦瓜片大夥爆炒，調少許鹽即可出鍋。

㈦ 吃素和吃葷，哪種更養生

如今不少人出於環保、信仰、健康等目的，而選擇吃素，也有一些人無肉不歡，不愛吃各種果蔬豆類。

總而言之，不管是偏素食還是偏肉食的做法，都容易導致營養不平衡，應在考慮自身營養需要、生理狀態的前提下，科學合理地進行，保證營養全面均衡，以達到健康的目的。

㈧ 為什麼芥菜疙瘩淹完了不脆，軟軟的，就是用鹽水泡著淹，淹好在加工了吃

試試下面這個方法。

附：芥菜腌制加工方法

1、原料：芥菜100公斤，鹽10公斤，薑片、花椒、專茴香、屬丁香、橘皮、大料各10克。芥菜需為當季芥菜，且葉柄肉質無老化現象。
2、腌制方法：將新鮮芥菜的老根、黃葉剔除，再用清水洗凈、晾乾，約5—6天後，即可切條。腌制時先在缸底撒一層鹽，再將芥菜放入，放入時切口朝下，每放好一層菜需再撒上一層鹽。菜要裝滿，盡量少留縫隙。裝滿後在芥菜上再壓上一塊石頭或其他重物。入缸後24小時內要倒缸一次，一星期後再倒缸一次，最後放置在陰涼處儲藏20天左右。待腌制的芥菜變成黃綠色並具有乳酸味時，再取出進行加工。
3、加工方法：芥菜腌制好後，將鹹菜坯和水按1：3的比例浸泡退咸撈出後，對其進行壓濾、去雜、切細、整形。然後將香料浸煮過濾與調味品混合充分，再與鹹菜混合攪拌均勻，接著裝袋包裝，進行真空封口。經加熱殺菌處理後，即可冷卻風干、裝箱入庫。
4、腌制加工後的芥菜，具有鹹淡可口、鮮香嫩脆、較耐儲藏等優點。