洋蔥適合什麼深加工

Ⅰ 怎樣利用洋蔥進行深加工

洋蔥除鮮食外，也是食品工業進行深加工的重要原料，近年來，洋蔥作為一種保健食品受到越來越多人的喜歡，其深加工形式越來越豐富，下面簡單介紹幾種目前主要的洋蔥深加工方式：
（1）干洋蔥①原料選擇。選取個大、色白、結構緊密、無機械傷的成熟洋蔥。
②清洗。洋蔥用清水洗干凈，然後瀝水。
③去皮。將洋蔥去掉頭尾，剝掉皮衣。
④切片。洋蔥切成薄片，厚約3～5毫米。
⑤烘乾。洋蔥放在烘盤上，送進乾燥間，進行乾燥，溫度控制在93℃，經過1～1.5個小時後，把溫度降到53℃，乾燥到鱗莖水分為6%～7%時，再降溫到45℃，乾燥到水分含量為3.5%時，取出。
⑥散熱。取出洋蔥，在常溫下自然散熱。
⑦成品包裝。（2）多味洋蔥①原料選擇。洋蔥，砂糖，乾薑粉，姜黃粉，精鹽，糖精，白鬍椒粉，紅辣椒粉，大蒜漿汁。
②處理。選用腰徑在5厘米左右的新鮮洋蔥，剝除枯葉，切除尖芽，削平根部，注意不要脫瓣，沿腰部周圍每隔1厘米縱切一下，至中心一半的深度。
③浸石灰。將處理好的洋蔥即刻投進飽和澄清石灰水中浸泡10小時左右。移出，用清水漂凈。
④配料、糖漬。在20千克50%砂糖液中加入乾薑粉280克，姜黃粉200克，精鹽200克，糖精80克，白鬍椒粉80克，紅辣椒粉80克，大蒜漿汁80克，一同入鍋，煮沸，再投入洋蔥30千克，煮沸5分鍾。停止加熱，浸漬2天，中間翻動2次，然後再加熱煮到糖液大半干後，停止加熱。
⑤烘製、整形。將洋蔥移出，散放在烘盤上，以55～60℃烘乾外部後，再稍稍剝開烘到中心部位，烘乾到呈半透明狀為止，含水量不超過20%。冷卻後把洋蔥整理成完整的開花形。
⑥成品包裝。用透明聚乙烯袋密封包裝。（3）洋蔥醬①原料驗收。選擇辛辣味十足的鮮洋蔥，可溶性固形物達到8%以上，無病蟲害，無雜色霉變。
②去根去皮。用摩擦法去皮，用蔬菜多功能機切根盤，無殘留纖維老皮及根須。
③切片絲。切成厚度為0.3～0.5厘米的圓片或絲。
④破碎。破碎篩孔徑調整為0.8厘米。
⑤膠磨。膠磨間隙調整為30微米。
⑥調酸加熱。用0.25%～0.3%。檸檬酸液調整洋蔥的pH到4.4～4.6，在85～90℃溫度下，加熱8～10分鍾。
⑦酶解。洋蔥漿可溶性固形物調整為6%～7%，酶添加量0.15%～0.2%，酶解溫度為40～45℃，pH為4，時間15～20分鍾漿料酶解後可溶性固形物一般為6.5%～7.5%。
⑧打漿。採用雙道打漿機打漿，頭道篩孔為0.8毫米，二道篩孔為0.6毫米。
⑨膠磨。膠磨間隙為頭道10微米，二道5微米。
⑩濃縮。二次濃縮溫度為65～68℃，真空度為77～80千帕，終點可溶性固形物為16%～18%。
?預熱。溫度為90～95℃，時間6～8秒。
?裝罐、封口。用198克馬口鐵罐，頂隙6～8分鍾，醬溫85～88℃。
?殺菌冷卻。殺菌公式5—25—5分鍾/85℃，冷卻至45℃左右。
?檢驗。30℃下保溫10天，並按商業無菌標准檢驗。