怎麼加工魚片

A. 全國最大的水產加工魚片廠在哪裡

雲南墨江海王水產品有限公司魚片加工區建成投產。

B. 酒糟魚怎樣加工

酒糟魚加工技術可以在農巴網看到，還有其它水產品加工相關知識，都可以去上面了解。

1、原料處理:在每年冬至前後選用優質的青、草、鯉魚去鱗開腹，去除內臟、去頭、去尾，然後用清潔抹布擦乾凈腹腔內的血污、黑膜，並立即鹽漬。
2、鹽漬:鹽漬用鹽以細鹽為好，用鹽量視魚的肌肉厚薄，控制在原料魚重量的20%一30%，過多會造成魚偏咸，影響成品的鮮香特色。
腌魚時，要求做到將鹽均勻地抹在魚的表面和內側，然後一條套一條地分層壘放在腌魚缸或大木桶(盆)中，完後加適量封頂鹽，加蓋嚴實並加適量的壓力;到鹵水滲出浸沒全部魚片時為第一次魚片鹽漬完畢，時間大約7一l0天。爾後將魚片在鹵水中用軟毛刷刷洗，並逐條檢查魚肉質軟、硬程度，魚軟的再抹鹽，肉硬的只撒鹽，按以上方法進行第二次鹽潰，到全部魚片鹽硬為止。在鹽漬魚時注意鹵水一定要浸沒魚片，嚴防脫鹵變質。
3、曬干：將腌硬的魚片在第二次鹵內刷凈後，日曬風干至皮面呈油光，肉質呈紅色時即可切成大小均勻的塊狀裝缸糟醉。
冬季陽光下溫度不高，西北風大，利於鹽漬後的魚片內部水分擴散及表面的蒸發，因而容易干透。一般日曬4—5天即可。注意不能烈E l暴曬，以防引起魚片走油，也要避免魚片曬得不幹，以致成品肉質發酥，失去了糟魚的韌性。每百斤鯉魚片鹽漬曬干後，可得55斤左右的干魚片，含水量約3 5%左右。
4、裝壇：先在制好的酒釀中加入20度燒酒，適量白沙糖、食鹽、芝麻油以及少量花椒、調勻配成糟醉液，現配現用，配製比例;酒釀糟和白酒、糖l：l：0.057;花椒和香油適量，能使糟液呈香味即可。
將切好的咸干魚塊，整齊排放在經清洗面又符衛生要求的容器中，每排放一層，同時加入適量的糟醉液。裝先後的糟醉液面要超過魚塊面高度5公分左右，使魚體不致於因暴露在壇內空氣中而影響成品的質量，糟醉液與魚塊的比例大致為l：1。
5、封壇與保藏：裝壇完畢後，應即刻將壇口加蓋嚴密封閉保藏。冬季糟的魚，經2—3個月後就可開壇銷售食用，除散裝銷售外，也可用小一點的陶罐或玻璃瓶分裝銷售，分裝完的容器口同樣要嚴加密封;如在分裝時再加入些新鮮配製的糟醉液，能使成品風味更佳。

C. 超市散裝稱的，魚片，能直接吃嗎有點怕，不知道怎麼加工，或者能不能直接吃

當然不可以直接來吃的，要多源沖洗幾遍，我就在超市上班，這個雞鴨肉，放了放了五六天大把的，冰塊冰起來不易壞的，氣味太差了就會用香水洗干凈再去氣味的。實在是壞透了那就粉碎了做魚肉湯圓，做火腿腸啊什麼的。你不如去菜市場，價格低還新鮮

D. 如何自己加工鴉片魚的生魚片

鴉片魚放血後，取肉去皮放置冰塊內冰鎮10分鍾，加入檸檬去腥排酸，使肉質緊致，後用刀具片成薄片，提出造型即可。

E. 水煮活魚的魚肉怎樣加工才有彈性

水煮魚

「水煮魚」其實叫做「麻辣油浸魚」或許更恰當些。一聲吆喝，水煮魚上桌，端到眼前的是一隻不銹鋼盆，這哪裡是魚，分明是滿滿的一盆紅辣椒！等服務員拎著只大碗利落地將漂浮在表面的滿滿一層辣椒和花椒粒用不銹鋼小漏勺撇去，浸泡在辣油中的魚肉和豆芽才露出「廬山真面目」。魚肉被片成片，和卧在鍋底的豆芽菜一起，白白嫩嫩煞是誘人。迫不及待地夾上一筷，嗯！魚肉鮮軟香滑，口感絲毫不老；調味麻辣有勁，鮮香爽口，花椒特有的麻勁與川椒的沖勁相配合，滿口留香。好吃！待吃得差不多時，最底層的豆芽菜也被油中的麻辣味浸透，無論是魚片還是豆芽，都保留著原味，還不讓人感到油膩，簡直堪稱完美！
水煮魚的前身其實是出自重慶的火鍋魚，最開始是針對司機朋友推出的，風行一時。火鍋魚相當生猛，要選用10斤左右的快要流油的肥魚，片成巴掌大的魚肉片，將一個缸似的大鐵鍋像煉鐵似的燒得緋紅，成菜後用大盆端上來，紅艷艷熱騰騰。一圈人就圍著這大盆，端著啤酒瓶撈魚。吃完了再煮點青菜豆腐之類，特別乾脆利落。火鍋魚流傳開了之後，很多城裡的食肆就開始仿效，但這些食肆的廚房，沒有辦法弄一個大鐵鍋並像煉鐵似的燒火，再說食客也不方便吃10斤的魚。因此就弄成小鍋、小火、小魚，美其名曰「水煮魚」。
我們現在吃到的「水煮魚」從做法上已完全不同於傳統川菜中的「水煮魚」。傳統川菜中的「水煮魚」是先掛漿、油炒，再配上湯、蔬菜及麻辣味調料，成菜就像通常我們在川菜館里吃到的「水煮肉」一般。而現時的「水煮魚」卻是將活魚切成薄片後稍加些鹽、蛋清及濕粉，以開水氽至斷生後再以調好配料的熱油澆之，並馬上上桌供客人食用，可以說是一道搶火候的菜。由於加工的時間、溫度恰到好處，魚肉的鮮活口感與平日久燉入味的魚肉簡直不可同日而語。
「水煮魚」的原料以3斤上下的草魚為上，選以四川所產的海椒、辣椒烹制。剛剛上桌的魚肉浸泡在寸余厚的熱油中，周圍是吱吱作響的海椒、辣椒及花椒。魚肉食來口感軟嫩滑鮮，又兼具濃重的麻辣味。稍帶著些其中的花椒、辣椒一起咀嚼，則更香更麻辣更過癮。鍋底的豆芽亦是拌飯的極品，絕不能浪費。而正宗的水煮魚發燒友連從水煮魚里撈出去的辣椒都不放過，因為那是喜辣者下廚的極好配料，別忘了讓服務員打包帶走哦！
附製法說明:
傳統水煮魚的製法為：把蒜苗、芹菜、青筍尖（或其它時蔬）炒斷生後，入碗中墊底；草魚宰殺後治凈，魚肉用斜刀片成片，魚頭、魚骨架剁成塊，均加入精鹽、豆粉、料酒碼勻。炒鍋置火上，倒入適量混合油燒熱，下入紅油豆瓣炒香，摻入適量清水燒沸，調入白糖、老抽、味精、雞精等，先後下入魚塊、魚片煮至斷生，起鍋盛入碗中，最後撒上刀口辣椒、刀口花椒、蔥花等，澆淋熱油燙香即成。因這種水煮魚油色紅亮、麻辣味重，故又有麻辣水煮魚之稱。
在傳統水煮魚的製法基礎上，行業上的廚師們後來又創制出了一種新式的水煮魚———煳辣魚，也稱煳辣水煮魚。它的製法與傳統水煮魚類似，只是魚肉煮熟後，不撒入刀口辣椒和刀口花椒，而是用熱油將辣椒節、花椒熗香後，直接潑於魚上而成，當然其墊底的素菜也可略作改變，如變換成豆芽、豆皮、金針菇、粉絲等等。煳辣魚的特點是咸鮮香辣，魚肉特別細嫩，且煳辣香味濃郁。
沸騰魚也有稱水煮沸騰魚的，是近兩年出現的新品種，在四川、重慶等地流行時間並不長，但在川外卻掀起了一股食沸騰魚的熱潮，其製法是:以制熟的黃豆芽、黃瓜條、芹菜節等墊底，再把加工好的魚片和魚塊（魚頭與魚骨架剁成的塊）經碼味處理，入沸水鍋稍焯水後，直接放在墊底料上，最後把大量特製的油脂（五香油或麻辣油）燒熱，熗入適量干辣椒、花椒，澆灌入裝魚的容器中而成。沸騰魚端上桌，魚上的油脂呈沸滾狀，熱氣騰騰，視覺沖擊力特別強。
另外，行業上還有功夫魚、霸王魚之類魚餚，雖然名稱叫法各異，但其製法基本上與前三種魚的成菜形式類似。
我有一個簡單的製作方法：
把草魚片成魚片放入精鹽、料酒和澱粉稍腌一下。在鍋中加水燒開後把豆芽放入裡面焯熟撈出放入碗中，然後把魚片放入剛剛焯豆芽的水中煮下一至水開時撈出放在豆芽的上面。
在鍋中倒入油（油要多一些因為要澆在魚上面）燒熱後加入蔥段和薑片煸炒一下，再入大量的紅辣椒和花椒炒出香味後立即澆在魚片上，好吃又簡單的水煮魚就出鍋了。
PS：紅辣椒和花椒一定要多才行， 不然就不夠麻辣。

F. 烤魚片不好吃，如何再加工，請推薦食譜

貌似除了干吃外，沒有特別好的吃法。你可以沾著各種調味醬吃。比如沙拉醬、番茄醬的。或者沾孜然粉試試的

G. 做酸菜魚的魚肉怎麼加工

酸菜魚片湯的做法詳細介紹 菜系及功效：家常菜譜 青少年食譜 健脾開胃食譜 糖尿病食譜 高血壓食譜
口味：酸鹹味 工藝：燒酸菜魚片湯的製作材料： 主料：草魚500克
輔料：酸白菜150克,雞蛋清50克
調料：澱粉(豌豆)30克,鹽3克,料酒10克,味精1克,胡椒粉1克,大蔥10克,姜5克酸菜魚片湯的特色： 酸菜酸脆，清利爽口，魚片鮮嫩。教您酸菜魚片湯怎麼做，如何做酸菜魚片湯才好吃 1. 泡酸菜改薄片；
2. 雞蛋清用干豆粉調成蛋清漿；
3. 草魚去鱗、鰓，從尾部下刀剔下魚肉，改片；
4. 用姜、蔥、料酒、鹽腌漬，入味後撈出蔥、姜不要，裹勻蛋清漿；
5. 鍋洗凈，下姜、蔥加入奶湯，燒沸後揀去姜、蔥；
6. 放入酸菜、魚骨頭，待酸菜煮出味後，下漿好的魚片；
7. 煮至魚片斷生時，放入味精、鹽，起鍋時撒上蔥花即成。小帖士-食物相剋：
酸白菜：酸菜不宜與柿子同食，會導致胃石症。
雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。
四川酸菜魚卷湯的做法詳細介紹 菜系及功效：私家菜 補虛養身食譜 健脾開胃食譜 營養不良食譜
口味：咸酸味 工藝：煮 四川酸菜魚卷湯的製作材料：主料：草魚300克,豬裡脊肉150克,酸白菜150克
輔料：雞蛋清30克
調料：鹽4克,味精2克,胡椒粉2克,薑汁3克,蔥汁4克,料酒8克,澱粉(玉米)10克 教您四川酸菜魚卷湯怎麼做，如何做四川酸菜魚卷湯才好吃1. 將酸菜洗凈切成薄片；
2. 草魚宰殺洗凈，去掉魚骨、內臟等雜質，取魚肉待用；
3. 豬裡脊肉剁成茸，加水、精鹽、雞蛋清、味精、胡椒粉、澱粉拌勻成餡；
4. 魚肉片成薄片，加精鹽、料酒、姜蔥汁拌勻腌入味；
5. 將魚片逐個鋪平，抹上蛋清，放上肉餡捲成圓卷裝盤，上鍋蒸熟，取出裝入湯碗；
6. 鍋內添水燒開，放入酸菜片煮至湯濃，倒入裝魚卷的湯碗內即可。

小帖士-食物相剋：
酸白菜：酸菜不宜與柿子同食，會導致胃石症。
雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。
酸菜魚的做法詳細介紹 菜系及功效：東北菜
酸菜魚的製作材料：主料：主料 鯉魚1條（1000克左右）,陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個,混合油40克,湯1250克,精鹽4克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,泡辣椒末25克,花椒 10粒,薑片3克,蒜瓣7克。 酸菜魚的特色：鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口 教您酸菜魚怎麼做，如何做酸菜魚才好吃1、將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨製成塊。泡青酸菜洗後切段。 2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、薑片、蒜瓣炸出香味後，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面備用。3、將魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。4、將鍋內湯汁熬出味後，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味後，倒入湯鍋內煮1至2分鍾。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。

H. 晾乾的魚怎麼做才好吃

【1】去腥味，來用料酒浸泡自，浸泡1天。浸泡過的魚干放蒸屜蒸20分，讓魚干變軟。
【2】蒸好放在烤盤上，烤盤提前鋪上烘焙紙，刷上一層油，薄薄一層，擺放好之後撒上調味料，撒上芝麻。擺魚的同時預熱烤箱，擺好了放入烤箱，上下火放中層，180度20－25分鍾。
烤好的小魚干表面呈金黃色，放涼即可食，可以佐菜也可作零食，酥脆好吃，好吃是好吃就是偏咸，第1次買不知這魚很咸，建議買淡味魚干。
【3】覺咸，佐菜可以作零食偏咸，我是這樣處理，用蛋液浸濕裹上麵包糠，再放入烤箱烤至至表面金黃色，這樣就可以作零食，吃烤魚干一定得配醋，南方吃海味的習慣。

I. 魚的各種加工食用方法 （食譜）

1、口水魚的做法原料: 花鰱魚一條，澱粉兩大匙，油炸花生仁約半兩，熟白芝麻兩大匙，老薑一小塊，蒜一個，香蔥五棵，豆豉兩匙，料酒三大匙，醬油兩大匙，醋一大匙，白糖一匙，紅油辣椒一兩，花椒油兩大匙，鹽、味精適量，香油一大匙。
1、魚洗凈片成片，用鹽、料酒拌勻腌幾分鍾，再加水澱粉拌勻碼味，油炸花生仁剁成碎粒，豆豉剁碎，蔥、蒜、姜切末。
2、鍋中放油燒至六成熱，倒入豆豉、薑末、蒜末炒出香味。
3、在大缽中放入鹽、味精、白糖、醬油、醋、炒過的姜蒜豆豉、紅油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁攪拌均勻兌成調味汁。
4、鍋置旺火上放油燒至四成熱，放入魚片滑散炒熟。
5、撈出瀝干油後裝入碗中。
6、淋上調味汁，再撒上熟芝麻、蔥碎即成。
7、拌勻即可
2、水煮魚的做法（一）

1.買來鯉魚，切成魚片。

2.給魚片上漿（鹽，味精，蔥，姜，酒，胡椒，或者你喜歡的話，可以放五香粉或其他各種你比較喜歡的味道）

3.少許水燒開，放入魚片燙熟（8成即可），立即撈出。裝品鍋，水不要。

4.將很多（大量）油燒熱後加干紅辣椒和花椒若干（視個人口味來訂），待油鍋中辣椒顏色略微變黑的時候，將油澆在魚片上面。

5.在飯店吃的水煮魚往往在魚片下面墊有好多的黃豆芽。魚片只是鋪在豆芽上面一層而已。而自己在家裡吃的話，豆芽就可以免了。

6.油剛澆上去的時候，因為油溫高，小心不要讓油濺出來燙到你自己，所以盛水煮魚的器具一定要大一點。

（二）

豆芽，或自己喜歡的蔬菜姜(一大塊、拍松切片)、蒜(一頭，略拍即可，不必切)、蔥適量，豆瓣(或剁椒)、花椒、干紅辣椒、辣椒粉、鹽、味精、胡椒粉、料酒、醬油、醋少許、食用油另需：生粉、料酒、鹽少許，蛋白一個

1、將魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚片，並把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，腌15分鍾。頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法腌制)

2、燒開一小鍋水，將豆芽洗凈後，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個人口味撒一點鹽，備用。

3、在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味後加入頭尾及魚排，轉大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻後，加一些熱水，同時放鹽和味精調味(要嘗一下鹹淡)。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鍾即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。

4、另取一干凈鍋，倒入半斤油(具體油量要看準備的容器大小，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為准，可以目測一下)。待油熱後，關火先晾一下。然後加入多多花椒及干辣椒(看個人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。

5、辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中，小心燙!! 吃吧!!

註：

1、煮魚的水量不宜多，以魚片放入後，剛剛被水淹過即可。煮好倒入盆中後，有部分魚片會露在外邊。

2、煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過，在煮的時候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。

3、腌魚時，不可放太多鹽，會咸，而且也會破壞魚肉的鮮美。

4、我覺得，花椒和辣椒都香，所以還是要炒一下再潑油比較好。

（三）

鯉魚、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成約2厘米的小段）、糖、鹽、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒刀（快刀）、鍋（鐵鍋）、盆（深盆）

1、把魚洗干凈，注意魚肚子內壁的黑膜一定要去干凈，然後從尾處片開，把魚一剖為二，把魚骨取出，從尾部開始片片兒，魚片以大而薄為最佳。

2、把片好的魚片加入適量的鹽、花椒面、辣椒面，拌均。為了提鮮，放入少許糖和味精，加少量料酒（最好黃酒），腌制20~30分鍾。

3、將洗好的豆芽洗好，在開水裡過一下，撈起備用。

4、鍋內放大量油（LD看了好心疼），待油9成熱後，先放入腌好的魚頭，炸熟後放入盛有豆芽的盆內，然後接著在油鍋內放入適量的魚肉，滑開後撈至盛有豆芽的盆內，直至把所有魚肉滑完。

5、將花椒放入鍋內炸至8成熟的時候，放入辣椒段兒，待辣椒炸至深紅色，將整個鍋中的油倒至盛有豆芽及魚肉的盆中，剎時廚房內就彌漫了水煮魚的香味，完成。

（四）水煮魚最簡易的做法！

1.鯉魚收拾干凈，切片兒。我切的不夠薄，不過還可以啦。

2.魚片用鹽腌，入味，不咸不好吃啊！

3.做水，煮魚片，到魚片熟為止，不要太老呀，大概三分鍾吧。

4.另用一鍋，做油，好多好多油，一定要能全部浸過魚片才成。

5.准備一個大盆，裡面放上蔥、姜、蒜、抄好的豆芽菜等。

6.把煮好的魚片放在盆里，最後倒入從飯館帶來的辣椒，倒熱油。
3、煎魚的做法最常使用的材料：非洲鯽魚、青蒜、薑片、蒜頭。清洗魚，在魚腹添加蒜頭兩個，（蒜頭要拍開）。旺火油鍋，加入少許薑片、蒜頭。抄香後將清洗整理好的魚放進鍋中。注意油不要太少，魚下鍋後火一定要旺。爆到魚皮金黃色，這時有香味飄出。這時，將魚用擱到鍋的一邊，可以看到鍋底還有少許油，將洗凈切好的青蒜的莖部倒到鍋中爆炒幾翻，然後將魚和青蒜擱到一起，加入鹽、味精、拍好的幾個蒜頭，加入一點醬油翻炒幾次後加水飩煮（注意不要加太多水，火也不用太旺了）。等到湯汁變濃了，加入青蒜尾少許。在輕翻炒後就可起鍋了。 4、海蒸魚的做法鮮魚，1條，薑片25克香菇25克，黃酒15克，白糖、精鹽、味精、筍片、熟火腿片、麻油適量，胡椒粉少許①將魚刮鱗去腮，內服洗凈；②將魚放入場盤里放蔥、薑片、香菇、筍片、火腿片，再加黃酒、白糖、精鹽、味精、胡椒粉，一起拌和放在桂魚身上上籠用旺火蒸約15分鍾，出籠後，淋上麻油即可 5、雪魚的做法第一種做法：雪魚去皮改切成小塊，用鹽，白鬍椒粉，檸檬拌上。魚塊刷上黃油，上烤箱，在180攝氏度溫度下烤20分鍾，取出後，用明火焗，直至上有金黃色即可。特點：雪魚是深海魚，營養價值很高，且口感鮮嫩，無刺，黃油鮮香。

第二種做法：1、從超市買來大塊的銀雪魚，洗凈備用。2、將魚塊去皮去刺，切成一寸見方的大塊。把滲出汁液倒出。加入一個雞蛋、澱粉少許。並根據自己的口味加入各種調料，我一般都放醬油、醋、料酒、鹽和五香粉。攪拌均勻，留出5-10分鍾讓魚肉充分入味，就可以煎炸了。4、我一般使用橄欖油來煎炸，顏色比較漂亮。煎好的魚外焦里嫩，入口即化。吃的時候還可以蘸椒鹽或自己喜歡的其他佐料。試試吧，當魚肉吃到嘴裡時，你一定也會發出快意的感嘆！

第三種做法：1、原料：銀雪魚肉、山葯、青紅椒、蔥、薑片；2、調料：李錦記雞粉、料酒、色拉油、精鹽、清湯、生粉；做法：1.將山葯去皮切成小粒，雪魚切成小粒、青、紅椒切粒。2.鍋內放油燒熱，下蔥、姜炒香，然後放入雪魚、山葯、青、紅椒、調料同炒至熟，勾芡即可出鍋；4、特點：色澤潔白，清淡爽口，有補脾胃、益肺腎的功效。 6、糖醋魚的做法魚的品種可用鯉魚、草魚、黑魚等。

糖醋魚非常講究刀功，家庭做糖醋魚只需打深刀，多開幾刀就可以了，不必太講究刀工。

開好刀的魚用料酒和家用調料（鹽、味精、花椒）調味，然後再洗水漂干凈，魚仍然保持本味，將水瀝干後，放到油鍋內炸，直至炸脆為止。

油的用量比較大，否則魚容易炸散架。然後再用蕃茄醬和白醋、糖帶少量的鹽、勾芡汁，澆在炸好的魚身上。

一份香噴噴、紅艷艷的糖醋魚就可以上桌了。糖醋魚口味特點是甜中帶酸，魚味淡，勾汁味濃，不再有魚的本味。
7、紅燒魚的做法一般可用來紅燒的魚品種就比較多，象鯉魚、草魚、鯽魚、羅非魚等均可。

把宰殺干凈的魚打花刀的。

紅燒魚的刀法是豎切，魚呈塊狀。先在油鍋內煎一下，油適量不必太多。

然後向鍋內給高湯（雞骨湯或者豬排骨湯）調味，接著放入醬油。

等鍋內水溫升上來時，加入少量醋（醋非常重要，必不可少。不僅起到軟化魚骨的作用，還有去腥的功效）。

燒的時間一般為五分鍾左右。燒好後，鍋內高湯已濃縮的只剩部分汁，顏色呈深紅色，因為有燉的過程，所以紅燒魚比較入味，味濃。

紅燒魚的口味特點是香嫩酥軟，味濃，適合任何人群。 8、酸菜魚的做法川菜中的一道名菜。它是連湯一起上的，「水煮魚」跟它有點相似。一般魚品種用青鯇，草魚，胖頭等。

將魚洗凈去骨，切片，然後用鹽、味精將魚片拌好，再用玉米澱粉上漿。接著把酸菜洗干凈。（註：大超市有酸菜賣）。

鍋內放少量油，炸生薑、大蒜，接著放酸菜炒一下，再加高湯。先將酸菜煮兩分鍾，把味調好，然後將魚放進鍋，開鍋兩分鍾即熟 9、花椒魚片的做法材料：魚身肉（青魚，草魚，鯉魚，才魚），金針菇（青筍片）適量，干尖椒，花椒

１，腌制魚片：將魚身，切成薄片，加鹽、生抽、雞精、澱粉及一隻雞蛋拌勻，腌１５－３０分鍾。

２，做底料：將金針菇（青筍片）燙熟，取出後置於湯碗（魚大的用盆）內。

３，燙魚片：置中放入清湯，加鹽，姜絲，雞精調味。待湯沸後，放入腌制好的魚片。九成熟連湯盛入已墊有金針菇（青筍片）的湯碗內。

４，做味料：放油入鍋，稍熱就加干尖椒，翻炒幾下（不能拖，否則干尖椒變黑，色不好），再加入花椒，同樣翻炒幾下（不能拖，否則花椒很容易變苦，味差）。

５，起鍋：將味料倒入魚片上。端上餐桌。

特點：魚肉鮮嫩，入口即化，又香又麻又辣！ 10、蔥油魚的做法鱸魚一條，約一斤多即可，洗剝干凈；生薑去皮，切數片；蔥，切細，半小碟；醬油、黃酒、醋、老抽、精鹽、味精
第二步，蒸先在鱸魚身上平行切入數刀，不要太深，翻過來也切將黃酒、鹽、味精均勻抹在魚身上，在魚身開口處塞入生薑讓平躺在盤子里放鍋里蒸，鍋里的水不要太多，約20-30分鍾量

第三步，加油；魚眼突出的時候差不多蒸熟。這時候起鍋，盤子里會有些汁水，倒掉些，撒蔥，加適量老抽、醋把鍋里剩水倒掉，起火熱油，油氣冒起，把油均勻澆在魚身上。 11、【糖醋脆皮魚的做法】鮮魚1000克，植物油70克，醬油45毫升，料酒20毫升，醋50毫升，胡椒粉2.5克，鹽6克，味精2克，糖100克，蔥花10克，姜米5克，蒜泥15克，澱粉15克。

1.將魚去鱗、鰓，凈膛洗凈，兩面打成牡丹花刀，用蔥、姜（拍碎）、鹽、料酒、胡椒粉腌入味後揀除蔥、姜，用水澱粉拍好。

2.油燒7成熱時，魚下鍋炸熟，取出。待油熱至8成時將魚復炸至酥脆裝盤。

3.鍋留底油，下蔥花、姜米、蒜泥、醬油、鹽、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁開時勾芡，沖入沸油，將汁澆勻在魚身上即成。

特色：金紅色，外脆里嫩，酸甜咸鮮。 12、【剁椒魚頭的做法】新鮮胖魚頭（又名雄魚、大頭魚）魚頭一個特別提示：魚頭一定要新鮮，不宜長時間置入冰箱。精緻剁辣椒、姜、味精（或者雞精）、食用油、蒸魚豉油、生抽

1、將魚頭剖開，去腮洗凈，瀝干放入盤中。

2、將精緻剁辣椒均勻鋪在魚頭表面（可依口味決定多少）。

3、加入姜丁、鹽（少量，因為剁椒里有很大鹽分）、味精、蒸魚豉油、食用油和少量清水。

4、將盛魚盤放入冷蒸鍋中（忌高壓、熱鍋），猛火，上大汽後蒸8－10分鍾。

5、起鍋，淋上一湯勺生抽，小香蔥點綴即可。 13、【火鍋魚的做法】鮮活草魚1條（約1500克）或花鰱魚（2000克）、火鍋底料300克、郫縣豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒節15克、豆豉末35克、姜顆30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、蔥節100克、油酥黃豆40克、雞精20克、味精15克、白酒25克、鹽適量、白糖8克、料酒100克（或啤酒半瓶）、干細豆粉60克、色拉油800克。

1、魚宰殺後治凈，剔下兩扇凈肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚約2厘米的瓦塊形大片；魚骨斬成大塊，魚頭劈成4-6塊，加少許鹽、白酒碼味幾分鍾，用清水沖去魚塊上的血污粘液，然後粘勻干細豆粉。泡酸菜切成薄片，蔥切成6厘米的段。

2、鍋置旺火上，倒入油燒至六成熱，先下蒜片、花椒爆香，再下郫縣豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老薑顆炒香，然後將魚骨、魚片分別放入鍋中；待魚片表面凝固成形時，速加清水1500克，再放入料酒、火鍋底料、干辣椒節、雞精、味精、精鹽、白糖、蔥節等調料，起鍋倒入火鍋盆中，最後撒入油酥黃豆即可上桌。 魚用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎顆、味精、小蔥花、香菜末、火鍋原湯調制而成。

紅鰱、西紅柿、地瓜粉、鹽、醬油、麻油

１、前期工作：紅鰱切段（最好３厘米寬，７厘米長，千萬不可切太短，否則魚刺又細又長）洗凈，放在碗內用醬油腌泡入味。至少要泡半個小時，其間要翻動幾次，使魚肉充分接觸醬油。

２、煮時：西紅柿洗凈切塊。

３、先放少許油，西紅柿加少許鹽小炒一下。之後放入水，等它燒開。（有的人覺得紅鰱比較腥，可以加薑片。）

４、在等水的時候，放一些地瓜粉在碗內，加一點點的水，使其融化，成糊狀。使魚塊充分沾染到地瓜粉。（地瓜粉非常容易化，所以一定要一點一點地加水，千萬不可一下加入許多水。）

５、水開後，把魚一塊一塊地放入鍋中，翻動，並根據需要再加一點鹽。最多３分鍾之後，可以裝鍋。

６、加入少許麻油，味道更鮮美。 13、【柴把魚的做法】
鮮魚肉200克，水發香菇75克，冬筍50克，熟火腿25克,青蒜葉適量，鮮姜25克，豬油50克，料酒25克，雞油25克，水澱粉50克，胡椒粉少許，鹽、味精、雞湯、蔥薑汁各適量。

1.魚肉切成3厘米長的粗絲，加料酒、蔥薑汁、鹽、味精腌入味；

2.香菇、冬筍、火腿、姜均切細絲；

3.用青蒜葉將姜絲、火腿絲、香菇絲、魚絲捆綁在一起，共分成24捆；

4.用刀將兩頭切下，整齊排入碗中，加雞湯、鹽、味精、蔥薑汁、豬油、料酒、胡椒粉上籠屜蒸熟，碼整齊，將魚頭、魚尾用水焯好，復位；

5.蒸魚的主料濾凈，倒入鍋中燒開，水澱粉勾芡，淋名油澆在魚肉上即可。

特點：肥嫩細膩，口味鮮美 菜系：湖南菜
14、【松鼠桂魚的做法】桂 魚 200克 料 酒 2克松 子 10克 胡椒粉 少許番茄醬 10克 植物油 500克濕澱粉 40克 (實耗50克) 食 鹽 適量 食 醋 151． 將桂魚去鱗、鰓、鰭、內臟，去掉頭上的皮衣，洗凈，把魚頭斬下，攤開、拍扁。用刀把魚背部的魚骨切掉（不要把魚腹切破），在尾巴處留約1雨的脊骨。桂魚去骨後，皮朝下攤開，用斜刀切成花刀，刀深達肉的4/5，不要切破魚皮，在尾巴處開一個口，將尾巴從刀口中拉出。

2． 將魚身撒上食鹽、胡椒粉、料酒、濕澱粉（少許）塗勻。

3． 炒鍋上火，燒熱後倒入植物油，油熱至七成，將桂魚蘸少許澱粉，放油鍋中炸數分鍾，再將魚頭蘸上澱粉，放入油鍋中炸，炸至呈金黃色撈出，將有花刀的一面朝上擺在魚盤中，裝上魚頭。

4． 將松子放在油鍋中，待熟後撈出，放小碗中。 5． 炒鍋中留少許油，放入少許清湯，加食鹽、糖、番茄醬、食醋，燒沸後，用濕澱粉勾芡，加入熱油少許推勻，出鍋澆在魚肉上，撒上松子即可。 15、【啤酒魚的做法】活魚(肉質細嫩為佳)輔料：青紅椒、西紅柿；鹽、料酒、花生油、啤酒、生抽、老抽、蚝油、蔥姜、雞精、味精

1、將魚洗凈去五臟,西紅柿、青紅椒洗凈切成塊；

2、坐鍋點火,倒油油熱後放入魚煎一下；

3、再坐鍋點火、倒油,放入煎好的魚,加入蔥、姜、青紅椒、啤酒、蚝油、料酒、醬油、雞精、鹽、雞湯大火燜5分鍾,開鍋後加入西紅柿、香油即可。
16、【鴛鴦魚棗的做法】凈魚肉200克。配料：油菜葉150克。料酒10克，精鹽1克，雞蛋清3個，干玉米粉20克，麵粉少許，紅曲粉少許，花生油500克(約耗30克)。

1.將凈魚肉片成厚3分的片，切成長1寸、寬3分的長方條，放入碗中，加入料酒、精鹽各少許，腌5分鍾左右。用水將油菜葉洗凈，切成細絲。

2.將雞蛋清放入盤中，用筷子抽起，呈雪白泡沫狀，然後加入玉米粉，拌勻成高麗粉，分放在兩個碗中，其中一個碗內加入紅曲粉，拌勻呈紅色。

3.坐煸鍋，注入250克花生油，燒至七成熱，下入油菜絲，炸成深紅色時撈出控凈油，撒在圓盤中。

4.坐煸鍋，注入500克花生油，燒至四成熱，將魚條先沾一層麵粉，再分成兩份：一份裹滿高麗糊入煸鍋中用溫油炸熟撈出，控凈油；將另一份魚條裹滿含有紅曲粉的高麗糊入曲鍋中用溫油炸熟，撈出控凈油，在圓盤的油菜松上面分兩邊碼上紅、白兩色魚條，即成鴛鴦魚棗造型。