水果可以怎麼加工

❶ 果品怎樣進行加工

以新鮮果品為原料，製成各種水果製品的技術。主要方法有罐藏、制汁、干制、糖藏、釀酒和速凍等，與之相對應的加工品有果品罐頭、果汁、果乾、果醬類、蜜餞、葡萄酒和果酒，以及冷凍水果等。果品加工與果樹生產和食品工業有密切關系，發展果品加工生產，有利於充分利用現有果品資源，減少果品損失，豐富食品市場，促進果品生產和發展商品經濟。

發展概況

中國果品加工歷史悠久，遠在漢代就已有蜜餞、果乾和葡萄酒等加工品，但歷代長期處於手工操作狀態。中華人民共和國成立前，果品加工的工業生產水平甚低，直到20世紀50年代末期才有顯著進展。

干制是世界上最古老的食品保藏法，果品在人工乾燥條件下的工業生產，卻遲至18世紀末才有。罐頭生產始於19世紀初，果汁和速凍就更遲。但自20世紀60年代以來，水果加工品中的果汁及其飲料發展很快，發展迅速遠遠超過了其他加工品。與此同時，世界葡萄酒工業也有長足的進展。

果品加工屬農產品加工或食品加工范疇，以植物學、化學、物理學、植物生理、植物生物化學、果樹育種、食品營養、食品微生物、食品工程、食品衛生檢驗以及果樹栽培等學科作為廣泛基礎。20世紀由於基礎學科的發展，加速了果品加工的發展。諸如果品加工原料的貯藏和原料基地的建立，水果罐藏品種、制汁品種和葡萄釀酒品種的選育，層壓塑料罐和二片罐等包裝容器的開發，果品資源的綜合利用，罐頭的無菌操作工藝，水靜壓和高溫短時殺菌等新工藝，成套高效加工設備的設計製造，產品的質量管理和檢測，生產的自動化程度，新一代食品添加劑的開發，以及現代新食品新工藝的開發等方面都有顯著進展。

加工原理和方法

水果為易腐食品，極易敗壞，水果通過加工才得以長期保藏，在這意義上，果品加工實質也是一種保藏方法，常稱之加工保藏。因此加工保藏原理包含果品加工原料、果品敗壞的原因和果品加工保藏措施三個方面。

加工原料

果品種類和品種眾多，質量屬性不一，加工適性也不同。選用適於加工的種類和品種為原料，方能有優質、高產、低耗的加工品。果品加工原料的選擇是以果實的質量屬性，包括感觀特性、隱蔽特性和數量特性為依據。感官特性主要是色澤、大小、形狀、缺陷、氣味和風味等，是能憑人的感覺器官進行評價的特性。隱蔽特性是指不能憑感覺器官作出評價的特性，包括營養價值和農葯殘毒。數量特性包括果樹品種的豐產性和加工成品的產量。具有優良加工適性，專用於加工的品種，稱為加工用種或加工專用種。

不同的加工方法和製品對原料均有一定的質量要求。一般要求果品種類和品種適宜，果實成熟度適當，且具有新鮮完好的狀態。干制要求的果品種類和品種，須是干物質高，水分低，大小合適、糖、酸含量高，風味良好，果實廢棄部分少，果肉豐厚，粗纖維少，酶褐變輕微等。釀酒和制汁要求果實多汁，取汁容易，糖、酸含量高，果膠適宜，色香味好，風味有特色。罐藏要求果實肉質豐滿，可食部比例高，質地緊密，耐煮制，糖、酸比例適當，色香味好，果實加工後不變形，不軟爛。冷凍水果的要求與罐藏基本相同，但要求解凍後汁液流失少。果醬類製品要求果實肉質豐滿，色香味好，糖、酸含量高和比例適當，果膠物質豐富。蜜餞類製品要求果實肉質豐滿，富粘性，糖分高，色澤好，耐煮制。

罐藏果實成熟度要求堅熟（熟而不軟），果汁和果酒要求達到完熟，干制以充分成熟為好，果醬類要求成熟，蜜餞以堅熟為宜。

果品和加工品的敗壞

食品的敗壞含義較廣，凡變質、變味、分解和腐爛都屬敗壞。一種果品或加工品凡是改變了原來的性質和狀態，不符合質量要求就是敗壞。引起敗壞的原因主要是有害微生物和化學因素的影響。由微生物引起的敗壞通常表現為生霉、酸敗、發酵、軟化、腐爛、膨脹、產氣、變色和混濁等。微生物種類繁多，而且在加工用水、原料和加工設備上均有存在，加之果品營養豐富，極易滋生微生物。引起果品敗壞的微生物有細菌、黴菌和酵母等。其中新鮮水果主要有抗酸性黴菌，包括青黴屬（Penicillium）、葡萄孢霉屬（Botrytis）、根霉屬（Rhizopus）、麯霉屬（Aspergillus）、芽孢霉屬（Cladosporium）、交鏈孢霉屬（Alternaria）和木霉屬（Trichoderum）的一部分。果乾和果醬類中主要是一些耐滲酵母，包括接合酵母屬（Zygosaccharomyces）和串狀酵母屬（Torula）。水果罐頭中有抗酸桿菌、如巴氏固氮梭狀孢桿菌（Clustri-dium pasteurianum）、凝結芽孢桿菌（Bacillus coa-gulans）、短乳酸桿菌（Lactobacillus brevis）和酪酸梭狀芽抱桿菌（Clustridium butyricium）等。不管什麼製品，一旦被有害微生物感染，往往產生嚴重後果，輕者產品變質，重者不能食用，誤食甚至中毒死亡。加工中引起微生物感染的原因很多，製品殺菌不完全，衛生條件不符合要求，加工用水及原料被污染，某些製品密封不嚴，以及保藏濃度不足等，均會造成感染。

造成加工品敗壞的另一重要原因是加工和成品貯存過程中發生的各種不良的化學變化，氧化、還原、分解、合成和溶解等。這類變化或者由於其內部本身化學物質的水解，或由於果實與大氣氧接觸發生氧化，或與加工設備、包裝容器、加工用水接觸發生作用。這類敗壞常表現為成品的變色、變味、軟爛、維生素損失等。與微生物敗壞相比，化學敗壞程度較輕，但也普遍存在，常使製品不合標准。主要的化學敗壞有①酶褐變。是水果體內的酚酶催化酚類物質氧化成醌及其聚合物的結果。②非酶褐變。包括蛋白質和氨基酸與糖作用產生糖胺型褐變，以及有機酸與糖、有機酸與含氮物、有機酸及糖本身的焦化等，其中以糖胺型褐變最為重要。③葉綠素的褐變是果塊在酸性介質中，所含葉綠素的四吡咯環中的鎂離子被氫離子取代，生成褐色的脫鎂葉綠素之故。④花色苷的變色常受介質酸鹼度的影響，花色苷在酸性條件下呈紅色，在中性和微鹼性下為紫色，鹼性條件下變為藍色。花色營遇光也不穩定，久之會引起退色。⑤金屬變色是水果加工時與金屬接觸所致，例如水果中的單寧物質遇鐵變黑褐色，與錫長時間加熱顯玫瑰色等；又如馬口鐵罐內壁腐蝕生成的硫化鐵和硫化銅也會使罐頭內容物變色。⑥變味是果品的天然風味物質在加工過程中引起損失或產生不良變化的結果。例如柑橘汁的苦味是柚皮苷溶出之故，烯味是所含d-薴烯氧化生成萜類物質之故，而後顯苦味是有檸鹼生成之故。⑦軟爛是果塊中的果膠物質過度水解的結果。⑧維生素的損失往往是加熱、氧化和介質酸鹼度所引起。

果品加工保藏措施

果品加工保藏的基本原理主要是消滅果品中存在的微生物，並防止外界微生物的繼發感染，或是改變環境條件，以抑制原存在微生物的活動。果品加工所採取的加工保藏措施，主要有低溫和乾燥、真空和密封、冷凍、熱力殺菌以及應用防腐劑等。由於加工品種類不同，具體的加工保藏措施也有差異，水果罐頭和果汁常用加熱殺菌，並結合真空密封以隔絕外界微生物的繼發感染。果乾採取排除果實中的水分，以改變微生物的環境條件，使之缺乏水而不能生長。果醬和蜜餞是加用多量食糖以提高濃度，造成強大的滲透壓，使微生物因生理乾燥而不能活動。冷凍水果是利用低於果實冰點的低溫，凍結果實，使微生物處於低溫環境而不能活動。果酒是利用酵母及其酶類的發酵作用，將果實中的糖分代謝為乙醇，並結合他種殺菌措施以抑制有害微生物。

低溫和乾燥

保藏加工原料或成品於適當低溫下，能使微生物活動受阻，各種化學變化也因而減弱，生霉、腐敗、物質分解就不易發生，食品得以保持良好狀態。所謂低溫均不達到結冰的溫度。除去果品中多餘的水分，保持一定程度的乾燥狀態，或相對地增大加工品的固形物含量，使微生物缺乏水分而不能生長繁殖，並且乾燥也降低了果品的水分活性，使微生物不能利用果品的剩餘水分。果乾的含水量愈低，水分活性愈小，愈易保藏。含水量15～20%，水分活性0.60～0.65的果乾，除了耐滲透酵母外，其他微生物都被抑制，含水量約15%，水分活性低於0.60的葡萄乾，能抑制一切微生物（見果乾）。

真空和密封

在某些果品加工操作過程和加工品的保藏上，應用真空處理具有重要意義。真空處理不僅可以防止由氧化引起的種種不良變化，有助於加工品的保藏，而且在干制和加熱濃縮時，可以縮短加熱時間，並能在較低溫度下完成其加工過程，使加工品品質得以提高。密封是保證加工品與外界空氣隔絕的一種必要措施。包裝食品的容器要保持一定的真空度，也必須在密封條件下才有可能。不論何種加工品，如能很好地密封和殺菌，大氣中的水蒸汽、氧和微生物均無法與之作用，因而可以久貯不壞。

冷凍

指低於果品冰點的凍結過程，果品速凍常取-18℃或更低一些的膠體結合水凍結溫度。果品凍結後失去生命，化學變化微弱，微生物極大部分死亡，少數倖存的也被抑制，因而可以長期貯藏。果品速凍常加用適量食糖，用以降低冰點和增進風味。

殺菌

是保藏加工品最重要的方法。加工品的殺菌以熱力殺菌為主。熱力殺菌時，因微生物對熱的抵抗性不同，致死溫度有較大差異，同時加工品的性質也影響微生物的致死溫度。此外，還要考慮加熱對加工品品質的影響，所以殺菌溫度和時間須依具體情況而定。熱力殺菌依殺菌條件分為巴氏殺菌和高溫殺菌兩法。巴氏殺菌溫度在水的沸點以下，一般使用范圍為60～90℃，須與殺菌時間相適應。溫度高時間要短，溫度低時間可延長。此法只能殺滅細菌的營養體，不能殺滅芽孢，只適用於果汁和果酒等液態食品和果醬、蜜餞等用糖保藏的濃厚食品。高溫殺菌溫度在水的沸點以上，為100～120℃，常用於水果罐頭，使罐內不存在致病菌和敗壞食品的微生物，即達到所謂商業無菌狀態。此法因殺菌溫度和處理方法不同，又分為常壓殺菌和加壓殺菌。常壓殺菌是在大氣下進行，溫度一般為水的沸點。在增加大氣壓力下進行的稱為加壓殺菌，殺菌溫度通常是115～200℃。

添加防腐刑

熱力殺菌雖是保藏食品的重要方法，但有些加工品，例如果汁及其飲料等，為了保存原來的品質，殺菌常不能採用很高的溫度，以致殺菌不易完全，那麼可以考慮加用適量防腐劑以增進保藏作用。防腐劑的作用在於毒殺微生物，使之在加熱殺菌時易於致死。防腐劑種類較多，效力和性質也不相同，須按規定劑量使用，不可濫用。常用的防腐劑有苯甲酸及其鹽類、二氧化硫、亞硫酸及其鹽類、己二烯酸、維生素K5和脫氫醋酸等。這幾種防腐劑都是在低酸鹼度時效果顯著，用於酸性的水果加工品十分適宜。

生物發酵

水果中含有的糖類在食品微生物作用下進行發酵，生成有保藏作用的產物，如酒精和醋酸等，以之加強食品的保藏性，果酒和果醋就是利用這類發酵製成的加工品，但只有酒精或醋酸還不夠，尚須結合應用其他措施才能作長期保藏。

❷ 我想開一個水果加工廠

水果罐頭還不錯吧，保質期時間長，果肉果汁也不錯呀，要成立公司的得工商部門注冊，營業執照、工商登記、稅務登記、營業執照等。希望幫到你 哈

❸ 水果深加工是什麼

水果深加工有兩個概念，一個是通過深加工生產一個產品，還有一個是引進新的技術提高了產品的質量或降低成本。國外的一些大中型企業一般都有一個R＆D部門（Re－searchandDevelopment），是專門搞新產品的研究和開發的。另外還有一個部門叫QC（QualityControl），是專門搞產品質量控制的。

世界食品發展趨勢基本上可稱為六化，即安全衛生化、營養化、多功能化、方便化、組合化、多樣化。國外80％的水果都要經過加工，消費者已經非常習慣吃加工過的水果。大宗的產品以罐頭、果汁為主，如橙汁在世界上的貿易額非常大。水果深加工的范圍很廣，其中很重要的一方面是綜合利用，人們可以從水果中提取果酸、纖維素、色素、香精、油脂等用於營養保健食品和功能性食品以及食品以外的其他領域。凡是經濟發達的國家水果加工業都發展得比較好，美國發展得最好，義大利、法國、德國、西班牙在這方面也都很發達。

國內企業做水果深加工，我個人認為可以採取兩種發展模式。一種發展模式是大投入，因為現在市場競爭很激烈，目前國內銷量好的果汁都是大品牌。果蔬加工到一定程度上，不取決於工藝，而取決於設備，設備好就需要大投入。另外一種發展模式是小企業先加工一個產品，讓大企業認可。小企業可以和大企業合作，這也是一條發展的路子。

❹ 果品如何加工

番石榴可加工果汁和濃縮汁、果粉、果醬、濃縮漿、果凍等。

（一）加工特性

番石榴果實含豐富的維生素C，每100g鮮果含量達300mg以上；含豐富的糖和乳酸、蘋果酸、檸檬酸等有機酸；含大量的芳香族化合物，如酯類的苯甲酸甲脂、β-醋酸苯乙酯、肉桂酸甲酯和醋酸肉桂酯等，還有少量的苯乙醛和各種醇類，β-紫羅酮是產生香味的另一種化合物，它具有強的揮發性香味，是番石榴果中最有效的香味物質。這些成分組成了番石榴濃郁芳香的獨特風味，加工產品要盡可能保留鮮果的色、香、味和維生素C，要注意：①原料應選擇合乎加工要求的優質品種，果實要大、外層果殼要厚、種子腔要小；pH值3.3～3.5酸型的品種比甜型的品種更好；顏色、風味好，維生素C含量高，也是選擇的重要標志。果實成熟度對濃縮汁質量影響最大，對汁液含量及芳香合成物含量有很大影響。因此，必須選擇新鮮和充分成熟的果實。未成熟的果實汁液少，芳香物質含量低，故應放在室內催熟。②維生素C受熱遇鹼均易遭破壞，因此，加工的重要問題就是如何盡量減少維生素C的損失。試驗證明：不用鹼液去皮，提高糖水罐頭的糖度（40°Brix）和酸度（0.5%），以及快速加工，冷凍保藏等都有利於減少維生素C的損失。

（二）加工產品

1.番石榴原漿

是番石榴的主要加工製品，也是製造果汁和果露的中間產品。果實首先要在揀選輸送帶上進行揀選，去除腐敗、過熟的和受到損害的果實。由於番石榴是帶皮加工的，所以必須清洗干凈，清洗水中應添加清洗劑如鈉-2-乙基己烷磺酸鹽（Na-2-ethyl-hexansulfonat）或月桂基磺酸鈉（Na-laurylsulfonat）。清洗應在震動式清洗機或鼓風式清洗機中進行。然後再用清潔水徹底沖除清洗劑。清洗後，直接用錘式破碎機或打漿機粗破碎果實，再用兩級打漿機（第一級篩孔直徑0.8mm，第二級0.5mm）打漿，以分離果肉和核。有些品種含有許多石細胞，為了製得均勻的番石榴原漿和較好地保持製品的顏色，排除這些石細胞也是非常重要的。在轉速為600～800r/min的橡膠打擊棍式打漿機中，0.5mm的篩孔便能排除石細胞。錘式破碎機也能粉碎石細胞，改善原漿的組織，但不能護色。接著用APV排氣設備去除粘稠原漿中的氣泡，以避免氧化反應損害原漿的香味、顏色和維生素C，還能使原漿有一個均勻的外觀，在成品灌注時抑制泡沫的形成。

圖2-9 番石榴加工工藝流程示意圖

番石榴原漿必須迅速冷卻到-18℃（採用刮板式冷卻器），並冷灌注在大型容器中，仍在-18℃中貯藏。為了避免貯藏時變色和化凍時腐敗，原漿中要添加200～600mg/L二氧化硫，如添加達800mg/L，原漿便可以在室溫下保存。這種原漿加工成品前，要用真空短時蒸發工藝除去二氧化硫。

2.番石榴汁

番石榴汁的原料是番石榴原漿、水、糖、檸檬酸和其他物質（抗壞血酸、芳香物質、化學保藏劑等）。在番石榴汁中，番石榴的含量不得低於20%（FAO/WHO，1982），最佳的含量為25%。番石榴汁的固形物含量一般在11～15°Brix，pH值為3.5。為了防止貯藏時變色，最好添加100～200mg/L抗壞血酸。番石榴汁的保藏為板式熱交換器巴氏殺菌作業，即在85～90℃下殺菌40～60s，然後熱灌注到上漆罐頭或玻璃瓶中，封口，保溫3min後迅速冷卻。貯藏溫度應該盡可能地低。

3.番石榴濃縮漿

番石榴原漿的果膠含量較高（0.5%～1.8%），難以濃縮，先將除了果核的原漿用酶法分解果膠，添加0.1%的果膠酶制劑處理1h，接著用離心蒸發器（centritherm evaporator）將原漿濃縮到22.5°Brix左右。離心蒸發器溫度45℃左右，真空度在46～54mbar之間。濃縮漿仍-18℃凍藏，為了減低凍藏成本，可在濃縮漿中添加1000mg/L山梨酸鉀，即可在7.2℃中貯藏。

番石榴濃縮漿也可以與其他水果濃縮汁（漿）和糖混合製成混合水果飲料。

4.澄清型番石榴原汁

用果膠分解酶去除果膠物質和渾濁物顆粒，出汁率可達75%～85%。是最簡單的方法。

番石榴加工工藝流程見圖2-9。

❺ 水果加工一般有哪些方法

水果加工設備是對新鮮水果進行了處理，用以保持或者改進水果食用品質的工藝過程和方法。新鮮果品營養豐富，但組織柔軟，包含的水分比較多，容易因為各種微生物寄生和物理化學因素的影響而敗壞變質。加工的要求是保存果品的風味和營養價值，增強耐貯性，便於運輸，對充分利用果品資源和調節市場供應有重要意義。其加工方法主要有干制、釀酒、制汁、糖制、罐藏等。以下為各種加工方法的具體說明。

干制就是利用熱能或其他能源排除物料中水分的加工方法。其作用在於限制食品所含的有效水或降低水分活性，以抑制微生物的生長，達到保藏目的。有自然乾燥和人工乾燥兩種方法，以人工乾燥的應用較廣，二者也可結合進行。我公司有烘乾機與烘乾房可供客戶選擇，採用優質SUS304不銹鋼製作，堅固耐用，烘乾品質好。

釀酒是利用酵母菌及其酶的發酵作用，將果品或果汁中的糖分代謝為酒精，並以之抑制有害微生物生長的加工方法。果酒是一種單發酵酒，酒精發酵後不再進行蒸餾,發酵前無糖化過程。酒精含量中等(約含10～15%容),含浸出物較多，故酒味醇和，營養較好。葡萄、蘋果、梨和甜橙等都可釀酒,但由於葡萄汁含糖分較多,酸度較高，以及果肉中天然含有酵母菌等原因，生產上以釀制葡萄酒為主。靠果肉本身所含酵母發酵的方法稱為自然發酵法。人工發酵法是在葡萄汁中加入純種培養的葡萄酒酵母，以控制發酵過程。

制汁為提取果實汁液的工藝過程。甜橙、檸檬、葡萄柚、菠蘿、蘋果、葡萄、楊梅、番石榴和各種漿果都適於制汁。果汁是通過壓榨或提取而得到的果實細胞的汁液。原果汁必要時需略加成分調整，使產品符合一定規格。蘋果汁和葡萄汁常製成透明汁；而柑橘汁則多為混濁態。濃縮果汁由原果汁濃縮而成，一般不加糖，只用同類果汁調整成分。濃縮倍數為原汁的3～6倍，可溶性固形物約為40～60%，超濃度的可達65%，經稀釋後飲用。果飴是原果汁中加入多量食糖的製品，常作為果汁飲料的一種基質供配製飲料用。果汁粉是濃縮果汁進一步脫水的粉狀製品，含水量為1～3%，飲用時須先行復水。

糖制是將高濃度糖液的水分活性降低並造成強大滲透壓，使微生物因生理失水而不能活動的加工保藏方法。製品分為蜜餞和果醬兩大類。①蜜餞。是果塊含糖量達到55～70%並保持原來形態的製品。有濕態、干態和糖衣果子3種類型。②果醬。不保持果塊原來形態、含糖分60%或更多的製品。其中，通常所稱的果醬仍能察及果塊；質地均一、呈半固態的製品則稱果泥。

罐藏是將果品連同填充液裝入氣密性容器，再行加熱殺菌的加工保藏方法。罐藏的食品具有品質好，保藏性強，便於食用和攜帶以及生產高度自動化等優點。裝罐前，空罐須經殺菌處理達到商業無菌狀態，即罐內不存在能引起食品敗壞和人食後致病的微生物，但允許有少量耐高溫而無毒的產孢細菌和酸性食品中有不耐酸的微生物存在。

❻ 果品怎樣加工

枇杷的果實、葉、花、種子，都可作為加工原料。果實加工後不失其固有的風味，為水專果罐頭的緊俏商品屬。每噸果實能加工糖水罐頭1～1.3t，所剩的碎肉，可製成果汁和果醬。果皮和內膜，可制果酒或提取果膠。種子可加工酒精，或提取澱粉。主要加工產品有：

1.糖水枇杷罐頭

原料

果實要新鮮，充分著色、無病蟲害和無明顯機械傷。圓形果橫徑3cm以上，長形果2.8cm以上。100kg果肉需配25%的糖液15kg，檸檬酸適量。

工藝流程

選料→燙果→去皮、去核→護色→分級→漂洗→裝罐→加糖汁→排氣→封罐→殺菌→冷卻→揩罐→保溫→包裝。

規格型號

按內容物凈重分為567g、425g和525g等幾種。前兩種為馬口鐵罐裝，後一種是玻璃瓶裝。

質量要求

果肉為橙黃、橙紅或黃色，同罐內要求一致。果實大小均勻，肉質軟硬適中。以567g罐型為例，每罐內大果裝8～12隻、中果為13～17隻、小果為18～22隻。外銷產品果肉凈重不低於40%，內銷產品不低於38%。開罐糖度為14%～18%。

❼ 我想開一家賣水果的加工小廠 需要什麼手續

1。 辦理注冊資金的驗資報告、驗資報告.到工商局填寫一張《企業名稱預審內登記申請書》容，到稅務部門辦理稅務登記證工商注冊的大致步驟是、財務章等.憑工商局發的工商執照。一般三至五天就可辦下來。 
2、股東身份證等）、名稱預核通知書，並提供工商局要求的資料（如房租合同書.填寫《有限責任公司注冊登記申請》.根據工商局推薦的驗資機構，一般當時就可以審批下來
3.到公安局刻公章備案。
4.開業

❽ 怎樣將水果加工成粉末狀

先把水果洗干凈，然後再過一遍熱水，使之半熟
然後打碎！成泥狀，再烘乾，脫水，大概就到了你想要的樣子

❾ 想開一家水果精加工的小店如何

開一家水果店需要的店面具體要根據所賣水果的種類跟水果的保存條件來具體分析。一些容版易保存的水果權，比如蘋果、梨、石榴之類的水果，這類水果不需要專門的貯存條件，一般的透風透氣場所即可。但是藍莓、楊梅、菠蘿蜜、榴槤之類的水果就需要保險箱來保存，佔地就會比較大。水果店面的大小還需要跟水果的銷售速度及送貨方便程度有關，如果銷售速度很慢，庫存量很大，佔用的地方也會很大。如果銷售速度快、貨運方便，那麼就可以減少庫存面積。綜合來講，開設一間小規模的水果店至少需要10平方以上的面積。

❿ 水果加工工藝流程

主要研究開發與服務：果品加工工藝技術研究與開發；果酒、果醋加工工廠設計。
主要開發產品目錄：各色水果飲料、果酒、果醋、蓮子乳、板栗乳、復合果蔬飲料、濃縮果蔬汁、果醬、果脯、涼果、果乾、果蔬脆片、水果泥、水果粉等。
（一）果酒生產技術
果酒生產主要包括傳統發酵法、浸泡法、發酵與浸泡結合法。
傳統發酵方法是指果漿或果汁經自然酵母或人工培養酵母，在一定條件下，直至糖分耗盡，發酵自然終止的方法。一般由於含汁多的水果如：葡萄、蘋果、梨、獼猴桃等均可採用此發酵法。這種方法有下面幾個特點：(1)發酵法是釀制干型果酒唯一的有效方法，(2)發酵結束之後，殘留糖分很低，每升原酒含糖分在4克以下，便於原酒貯藏和管理；(3)原酒成熟快，口味醇和豐滿，後味綿長，酒香優美，(4)發酵全過程因時間較長，原酒中無糖分，浸出物比較豐富，(5)果實香氣濃郁，工藝比較復雜。
浸泡法是隨著酒精工業的發展，而出現的稀釋酒精浸泡果實的方法。—般含汁比較少的水果，如：山楂、酸棗、紅棗、戈力等比較適宜採用此方法。浸泡法的特點是：(1)操作簡便；(2)能夠保持水果的新鮮香氣；(3)色澤較好，(4)成本低，(5)由於酒度較高，貯存中不易遭受生物侵襲，(6)能夠加速部分物質成分的溶解，減少果膠物質的溶解，穩定性較好，但是往往出現滋味欠醇和豐滿及酒精刺舌感。
發酵與浸泡結合法一般是是採用發酵工藝製取原酒，同時採取浸泡製取原酒，然後立即將兩種原酒合二為一，結合在一起，在室溫15~16℃，進行貯存。也可以採取分別貯存一定時間，然後，按照配酒需要臨時按比例混合。總之，這種辦法兼顧了浸泡法和傳統發酵法的優點，又可以避開二者的不足，按照產品特點，可隨時調整某種原酒用量。這種結合方法，適合製作果香、酒香二者兼備，成分適中的甜型，半甜型及半干型的果酒。
另外採用果實先浸泡，製取浸泡原酒後，在果渣中兌入糖水，接進人工培養的酵母進行發酵，製取發酵原酒，二種原酒進行合並。這種方法的特點是果香好，發酵安全，平穩，適合於含汁量少的果品加工，可以製作甜型、半甜型果酒。
也可將果實先經發酵，放出原酒之後，將皮渣再用浸泡法製取浸泡原酒，二種原酒進行合並。這種方法的特點是原料利用率高，適合製作含糖或不含糖的果酒。
（二）利用水果釀制果醋
水果含糖量較高，營養豐富，風味好，是釀制食醋的理想原料，水果釀醋和糧食釀醋相比有其獨特的優越性。
1、節糧
釀造業發展的方向之一是以果代糧，目前生產食醋的主要原料是大米、玉米、高粱、甘薯等，利用水果為原料代替糧食釀制果醋可節約糧食。
2、能充分利用水果資源
果醋釀造對原料要求較粗放，質量好的差的，甚至果加工廠的下腳料果皮、果屑、果心等均可，因此釀制果醋能充分利用水果資源，減少浪費，變廢為寶，利國利民。另外果醋生產還可開發野生水果資源，我國很多地區存在著野生果實資源，野生果實大都生長在深山密林中或曠野沙丘上，完全是自然生長沒有任何污染，所含維生素特別豐富，如加以採集釀制果醋，不僅能充分利用野生資源，增加農民收入，而且還可生產出綠色保健果醋。
3、果醋的風味好
水果中含有的果酸是不揮發性有機酸，風味優良，果酸進入果醋改變了果醋中不揮發酸和揮發酸(主要是醋酸)的比例，使食醋的刺激酸味減弱，酸味變得柔和，提高了果醋的口感質量。水果的芳香成分在果醋生產過程中雖有所損失，但都或多或少地進入食醋一部分，使食醋具有了水果的芳香。因此果醋和糧醋相比酸味柔和，兼有食醋和水果的芳香，其風味明顯優於糧醋。
工藝技術方案（以棗醋為例）
鮮棗含糖達20~36%，干棗含糖量55~80%，其中含有不少果糖，葡萄糖，在酵母菌和醋酸菌的作用下，先後經過酒精發酵和醋酸發酵，便可釀成新型調味品——紅棗醋。
1、固體發酵法
工藝流程
原料篩選→清洗→破碎→酒精發酵→醋酸發酵→製成醋胚→淋醋→配製→裝瓶→消毒→冷卻→抽檢→成品入庫
2、液體發酵法
工藝流程
原料篩選→清洗→破碎→酒精發酵→醋酸發酵→滅菌→過濾→配製→成品
↑ ↑
酵母液 醋酸菌液
液態深層發酵制醋工藝在產品風味及色澤上與傳統工藝相比，還存在一些差距，投資及電耗也較大，這些都有待進一步改進提高。但液態深層發酵制醋工藝發酵周期短、設備有效利用率高，成本相對低一些。
鑒於上述原因，可以採用液體發酵與固體發酵相結合的方法。生產能力取固體發酵佔1/3，液體發酵佔2/3比較適合。
（三）果醋飲料
隨著食品科學的發展和人民生活水平的提高，食醋的營養保健功能越來越為人們所認識。因此開發醋酸飲料，前景十分廣闊。用於飲料的果醋和糧醋相比，其營養價值高且風味明顯優於糧醋，故果醋是生產醋酸飲料的最佳選擇原料。
水果一般含有糖、有機酸、多種氨基酸、礦物質和豐富的水溶性維生素等營養成分。果醋飲料不但具有一般食醋的保健功能：解除疲勞、消除肌肉疼痛、降低血壓、分解血膽固醇、預防動脈硬化和心血管病的發生、增進食慾、促進消化、保護皮膚等作用，而且還兼有相應水果的保健功能，很多水果對人體具有生理保健功能。如：
山楂，降血壓、改善心臟收縮力和利用氧氣功能、降低體內脂肪酸和堆積的乳酸，具有健美、消除疲勞的作用。
蘋果，治脾虛火盛、補中益氣、潤肺、悅心，生津開胃。
梨，生津潤燥、清熱化痰、止咳等功效。
大棗，鎮靜作用、鬆弛筋骨、滋補神經、利心臟、改善虛弱體質。
果醋飲料是在果醋生產的基礎上，經過進一步加工而得到的具有一定保健功能的飲料。根據具體情況可以採用不同的生產工藝，一般為傳統發酵型，先將水果全部經過發酵轉化為果醋，然後再經過配製、調整口味得到醋酸飲料。也可採用部分發酵型進行生產，在提取果汁以後，將果渣充分利用起來，進行醋酸發酵生產果醋飲料。

芹菜的營養價值很高，有較高含量的蛋白質、氨基酸、維生素和多種人體必需礦物元素。其中，鈣和鐵的含量比西紅柿高15倍左右；維生素E的含量在家常蔬菜中名列前茅。
此外，芹菜中含有較多量的黃酮類化合物，尤以葉中含量豐富，具有降血壓、降血脂、保護心血管和增強機體免疫力的作用。
以芹菜純汁直接制備飲料口味單調，嗜好性欠佳，可添加輔料既改善風味又平衡營養，下面介紹用蘋果為配料來生產復合芹菜果汁飲料的加工工藝。
一、工藝流程
①芹菜→清洗(保留葉片)→護綠、預煮→榨汁→壓濾→澄清
②純凈水、蔗糖、檸檬酸
③蘋果→清洗→去皮、去心→護色→預煮→榨汁→壓濾→澄清
①、②和③經調配後→精濾→脫氣→裝瓶→封蓋→滅菌→成品
二、操作要點
(1)前處理：選擇鮮嫩、肥壯、無色變的芹菜，去掉根，保留葉片，清洗干凈；選擇八成熟、新鮮、無病蟲害的蘋果，洗凈並去皮、去核。(2)芹菜的取汁工藝：護綠、預煮工序非常重要。將洗凈後的芹菜置於300ppm葡萄糖酸鋅溶液中，於90℃保持10分鍾，同時，預煮還可起到鈍化酶活性、抑制酶促褐變和軟化組織、提高出汁率的作用。預煮結束後撈出榨汁，經壓濾去掉殘渣。(3)蘋果取汁：去皮、去核的蘋果用0.02％亞硫酸鈉和0.2％檸檬酸溶液浸泡護色，然後切成5毫米厚的薄片，放人沸水中預煮2分鍾後撈出榨汁，壓濾去渣。(4)芹菜原汁、蘋果原汁澄清：利用果膠酶作為澄清劑，用量為0.1％，在45℃下作用3小時，可取得良好效果。(5)調配：芹菜原汁、蘋果原汁採用7：l的比例復合，加入0.25％的檸檬酸和9％的蔗糖，以純凈水稀釋至原汁的1.5倍，可得到滿意的風味。調配後經精濾得到澄清汁液。(6)脫氣：為防止產品褐變、維生素C氧化，菜果汁調配後於真空脫氣機中進行脫氣處理，脫氣條件為：50℃，13～15千巴。(7)滅菌：為保持產品的營養和風味，採用高溫瞬時滅菌：於瞬時滅菌器中快速加熱至95℃，維持30秒，完成後迅速水冷至室溫。
三、產品特色
成品色澤黃綠，澄清透明，兼有芹菜和蘋果的清香，酸甜適口，具有芹菜和蘋果的復合味。

一種用杏子製作100％原汁發酵酒的一種工藝。制備方法如下：選料、清洗、挑選、二次清洗、破碎、脫核、二次脫核、酶解、澄清、成分調整、發酵、倒酒、陳釀、下膠、過濾、調酒、冷凍、過濾、穩定性試驗、除菌過濾、灌裝、成品、瓶貯。採用二次脫核技術結合酶解工藝有效地提高了原料的出汁率；用LallzymeHC果膠酶分解果漿，達到了果汁快速澄清的目的；用皂土結合LBV1澄清杏子酒，提高了杏子酒的蛋白穩定性；降低了瓶裝酒的褐變反應。