怎麼加工蝦醬

A. 怎麼自己在家製作蝦醬

用料

麻蝦 500克

食用油（色拉油或豆油） 適量

鹽 適量

姜、蔥 適量

料酒 適量

麻蝦專醬的做法

• 從市場買回屬新鮮麻蝦，先仔細分揀雜物。再用紗布墊在漏藍內，將麻蝦倒入漏藍，用清水沖洗干凈。瀝干水分用適量鹽拌勻備用。

  

• 完全放涼後，裝瓶。上澆1至2CM油，密封入冷藏室保存。

B. 製作蝦醬的方法

蝦醬，是我們國家沒海地域最常見的調味品之一，是歷經發醇做成而成的，它味道芬芳，備受大家的鍾愛，蝦醬之中帶有豐富多彩的蛋白和優質蛋白質，能夠補充身體所需要的原素，那麼蝦醬那麼美味又營養成分是如何製作的呢？今日我們就來學習培訓怎麼製作蝦醬。

一、怎麼製作蝦醬

1、作法

新鮮蝦清洗瀝水稱下凈重，隨後按500克蝦100克鹽的佔比把鹽和瀝山泉水的蝦一起放入食品調養機吧拌和搗爛倒進干凈的器皿內，隨後在器皿口邊罩上沙布，放到光照充足的地區當然發醇，以便發醇勻稱每日開沙布，用乾躁消毒殺菌的木筷拌和一次，半個月左右上下後可食，蝦醬發醇好後色調是紅的~~~蓋上蓋放電冰箱羅~~~自己搞好的蝦醬不臭哦~~~咸鮮香哈
洗除瀝水後放鹽做好的蝦醬
發醇好的蝦醬(發醇了十幾天哈)
2、小提示
蝦和鹽的佔比一般為5：2或者5：3，早期用筷子拌和的情況下會發覺玻璃瓶底端水和蝦泥是有層次的~~~發醇全過程中水分揮發掉(能看發醇前後左右的照片做比較，發醇好後蝦醬淺了許多)
蝦醬是一種發醇食品。它是用河蝦添加鹽，經發醇碾成粘稠狀後，製成的醬製品食品。歷經發醇，蝦仁中的蛋白會轉化成碳水化合物，味兒與眾不同美味。並且河蝦所含優質蛋白質溶解後變成便於身體消化吸收的鈣，人體脂肪轉換為油酸，因而蝦醬另外也是蛋白質食物、鈣和油酸的豐富多彩來源於。蝦醬的發醇非常簡單，鹽分也較為高，一般在30%上下，燒菜時乃至不需再放鹽了。
二、蝦醬的做法
1.原材料解決
原材料以中小型貝類主導，常見的小白蝦、眼子蝦、蚝子蝦、糠蝦等。採用新鮮及身體素質牢固的蝦，用網篩篩去魚兒及臟物，清洗涼干。
2.鹽漬發醇
加蝦凈重30～35%的食用鹽，翻拌，漬入缸中。用食鹽量的尺寸可依據平均氣溫及原材料的新鮮度而明確。平均氣溫高、原材料新鮮度差，適度多放鹽，相反則少放鹽。每日2次每一次20分鍾，用木棍拌和搗爛。搗爛時務必左右攪拌，隨後卡緊抹平，以推動溶解，發醇勻稱。持續開展15～30天上下，至發醇大致進行才行。醬缸放置戶外，依靠陽光升溫推動完善。缸口務必蓋章，不使陽光直照原材料，避免產生超溫黑變。另外就防止降水塵沙的滲入。蝦醬發醇進行後，顏色發紅，能夠隨時隨地售賣。如要長期儲存，務必放置10℃下列的自然環境中儲藏。得率為70～75%。如打撈後不可以立即生產加工，先要添加25～30%的食用鹽儲存。這類半成品加工稱之為鹵蝦，運到製造廠開展生產加工時，

C. 自製蝦醬怎麼做

自製蝦醬抄製作方法：

材料准備：500克蝦，100克鹽，50ml清水，盆子，密封容器，料理機。

第一步：將鮮蝦洗凈備用。

D. 蝦醬如何製作

食材：

小鮮蝦500克

食鹽150克

蔥白、生薑各20克

醬油20克

清水150克

色拉油100克

步驟：

1、將小內鮮蝦中的雜質揀容凈，用清水洗兩遍，擠干水分。

E. 自己做蝦醬怎麼做

蝦醬就是用蝦製作的醬。製作海鮮醬一般都是在每年的8~10月份，因為這時的蝦多且味美。製作時，選10斤蝦皮（一種小蝦）用清水洗凈，放入干凈的壇子中，再放入精鹽1500克，用木槌輕搗數下，然後封好口，以後每天還要再搗上一次，等15天蝦醬自然發酵後，就可以調制食用了。蝦醬可製成多種口味。既可用於下飯，也可用蔥絲蘸醬配玉米餅食用，還可用於菜餚的調味，如蝦醬豆腐、炸蝦醬雞翅等等。
下面，就給大家介紹兩種不同口味蝦醬的調制方法。
原料：蝦醬200克 干辣椒節15克 香蔥末200克 菜油200克
製法：
凈鍋上火，注入菜油燒熱，投入香蔥末和辣椒節炒香，然後調入蝦醬，用小火慢慢炸制，待蝦醬吐油時，即可上桌食用。料：蝦醬200克 蔥末50克 雞蛋液5個 菜油100克
製法：
凈鍋上火燒熱，投入辣椒節炒香後，調入雞蛋液和蝦醬，起鍋前撒一些蔥末，炒熟即成。
註：蟹醬與蝦醬的製法一樣，同樣為津濱地區漁民所喜愛。
香辣蝦的做法

材料：姜，蒜，花椒，干紅椒各適量，蝦任意量，看你自己想吃多少：）
首先把蝦剪去須足，挑去背部沙線（我先用剪刀在背部件開口子，然後用牙簽挑的，這可是個磨人的活兒啊）清水裡洗凈，撒上鹽和花椒粉（本來想用椒鹽腌的，可是這個禮拜沒去中國城，沒買，只能就用家裡現有的材料了）腌上二十分鍾，姜切絲，蒜切末，蒜可多些，香嘛。油下鍋，油多放點，燒至六成熱，也就是油麵上有煙冒時，將姜，蒜，花椒，干辣椒一並下鍋炒，出香味了就倒進蝦去炒，看著蝦慢慢變紅的過程真是很爽哦，因為太香啦，至於蝦要炒到什麼程度完全看你自己，因為有的人喜歡吃脆殼有的人喜歡吃嫩點的肉肉，我喜歡中間狀態啦，嘿嘿，ok，看準火候，出鍋。

F. 家庭怎樣製作鮮美的蝦醬

製作方法 1.原料處理：原料以小型蝦類為主，常用的小白蝦、眼子蝦、蚝子蝦、糠蝦等。選用新鮮及體質結實的蝦，用網篩篩去小魚及雜物，洗凈瀝干。

2.鹽漬發酵：加蝦重量30～35%的食鹽，拌勻，漬入缸中。用鹽量的大小可根據氣溫及原料的鮮度而確定。氣溫高、原料鮮度差，適當多加鹽，反之則少加鹽。每天兩次每次20分鍾，用木棒攪拌搗碎。搗碎時必須上下攪勻，然後壓緊抹平，以促進分解，發酵均勻。連續進行15～30天左右，至發酵大體完成為止。醬缸置於室外，藉助日光加溫促進成熟。缸口必須加蓋，不使日光直照原料，防止發生過熱黑變。同時就避免雨水塵沙的混入。蝦醬發酵完成後，色澤微紅，可以隨時出售。如要長時間保存，必須置於10℃以下的環境中貯藏。得率為70～75%。如捕撈後不能及時加工，需先加入25～30%的食鹽保存。這種半成品稱為鹵蝦，運至加工廠進行加工時，將鹵蝦取出，瀝去鹵汁，並補加5%左右的食鹽裝缸發酵。

3.增香：在加食鹽時，同時加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均勻，以提高製品的風味。

4.要製成蝦醬磚，可將原料小蝦去雜洗凈後，加10～15%的食鹽，鹽漬12小時，壓取鹵汁。經粉碎、日曬1天後倒入缸中，加白酒(0.2%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5%)，充分攪勻，壓緊抹平表面，再灑酒一層。促進發酵。當表面逐漸形成一層1厘米厚的硬膜，晚上加蓋。發酵成熟後，缸口打一小洞，使發酵滲出的蝦鹵流集洞中，取出即為濃厚的蝦油成品。如不取出蝦鹵，時間久了又復滲回醬中。成熟後的蝦醬首先除去表面硬膜，取出軟醬，放入木製模匣中，製成長方磚形，去掉膜底，取出蝦醬，風干12～24小時即可包裝銷售。

保管方法：宜用缸盛裝，亦可用木桶裝。必須嚴密封口，防止雨淋和沾生水。存放陰涼通風處。開缸取貨和零售後，都要及時加蓋，防止蒼蠅叮爬、污染、生蛆、生蟲、發霉變質。如發現有翻泡現象尚未變質時，及時加少許白酒，密封保存。如已翻泡變質和有臭味者，不能作為食用。有些地區喜歡生食，更要注意防止污染。

質量標准 一級品：顏色紫紅，形狀呈粘稠狀，氣味鮮香無腥味，醬質細，無雜魚，鹽度適中。

二級品：顏色紫紅，醬軟稀，鮮香氣味差，無腥味，醬質較粗，有小雜魚等混入，鹹味重或發酵不足。

三級品：顏色暗紅不鮮艷，醬稀粗糙，雜魚雜物較多，口味咸。

G. 如何製做蝦醬

蝦醬有好多種，最好的是對蝦醬，但現在對蝦價格昂貴，做蝦醬本來是天熱鮮蝦無法長期保存才做的，以前對蝦很便宜，一毛五分錢一對兒，所謂對蝦是從眼睛到尾尖不小於20厘米的大蝦，現在鮮活的很少見，每斤要數百元，誰捨得去做蝦醬呀。另外，用對蝦頭做的蝦醬顏色鮮紅，味道也很鮮美的。
次一等的是普通的海蝦醬，一般的小一些的海蝦身長10厘米左右，養殖的南美白對蝦價錢很便宜，夏季每斤10元左右，吃不起對蝦醬就用這樣的蝦做吧。注意，買蝦的時候看看蝦爪的顏色，紅色的是海蝦，顏色發白的是養殖蝦，味道絕對不同呦。小海蝦和養殖的南美白對蝦的頭也同樣可以做蝦醬的。
再次一等的是蝦皮兒醬，蝦皮兒是一種身長在2厘米左右，顏色白嫩的小海蝦，味道非常鮮美，價格也很便宜，從6月到10月都有出產，以夏季的最肥嫩，最好最貴的每斤5元左右，一般的3元左右。市面上最多的就是這種蝦做的蝦醬。
最次等的是麻餡兒醬，麻餡兒是我們的方言，是一種體形極小，紫褐色的小海蝦，味道在海蝦中最差，一般只用來製作蝦醬，你見到的顏色較深，呈紫褐色的蝦醬就是麻餡兒醬了，很便宜的，當然味道就一般了。
不同的蝦做成的蝦醬顏色、味道是不同的，我們因為熟悉所以一看一嘗就知道是哪一種，不長吃的人一般不容易分辨，購買時要注意。
蝦醬很好做的，各種蝦的製作方法差不多。講究的，對蝦和一般的海蝦要去頭去皮，除掉蝦背上的蝦線，那是蝦的腸道，當然，不去皮也可以，但皮比較硬，會影響口感，但蝦頭的硬皮和頭中的食囊是必須去掉的。以前做蝦醬買來的蝦是不用自來水沖洗的，直接就做，因為海蝦生活在很鹹的海水中，做蝦醬時還要放很多鹽，可以殺菌的，如果用自來水沖洗會影響口味，而且在發酵時反而容易發霉。當然，現在講究衛生，如果嫌臟就沖洗吧。准備好後就可以開始製作了。做法是先將蝦剁碎，剁成比蝦蓉略粗即可，傳統做法是用擀麵杖搗，所以沿海叫搗蝦醬，剁好後將蝦肉放入容器，容器視蝦的多少可以用壇子或玻璃的罐頭瓶子，用前必須消毒，控干，不要裝得太滿，蝦肉放入容器後要放鹽，最好是小鹽粒，也叫二鹽，集市上有賣的，因為沒有提純，腌制東西比鹽面香。放多少鹽可以視自己的口味而定，太少容易發霉，太多會太咸，一般一斤蝦放2至3兩鹽，也可以少一些，我們做都是憑經驗和感覺，做幾次就會掌握好的。放鹽後攪拌均勻，用紗布封好口，放在陽光充足的地方自然發酵，為了發酵均勻每天要打開紗布，用乾燥消毒的擀麵杖攪拌一次，千萬注意不要讓蒼蠅落在上面，否則會生蛆的。日照充足的話一個星期就可以吃了，最長也不過半個月，用好蝦做的蝦醬顏色鮮紅，表面一層紅紅的蝦油，香氣撲鼻。
如果用蝦頭做蝦醬，要將蝦頭的硬皮和食囊去掉，其他部分尤其是紅橙色的蝦籽一定留著，之後將蝦頭剁碎，後面的步驟就一樣了。大海蝦頭做的蝦頭醬顏色和味道也很美的。
蝦醬可以生吃，這樣尤其鮮美，最通俗的吃法是用大蔥蘸蝦醬，主食是玉米面窩頭、玉米面薄餅子或饅頭大餅，呵呵，其實這才是最地道的吃法了。
此外可以取蝦醬適量，取幾個雞蛋和蝦醬一起打成雞蛋液，放入蔥末和干辣椒，炒勺內加底油燒熱後下鍋中火炒熟吃，千萬別再放鹽了，否則就變成蝙蝠了，呵呵。至於雞蛋和蝦醬的比例就視個人的口味而定嘍。也可蒸蝦醬蛋羹，和蒸雞蛋羹一樣，只是在打好的蛋液中加入適量的蝦醬蒸著吃。
漁民還愛吃「蝦醬咕嘟豆腐」，將一塊鹵水豆腐切成2厘米見方1厘米厚的小塊，炒勺內放底油熱後用蔥姜蒜、花椒、干辣椒熗鍋，放入適量的蝦醬後加水後放入豆腐塊，水稍稍沒過豆腐即可，大火燒開後改中火慢慢「咕嘟」一會兒，豆腐露出水面後就可以出鍋了，別具風味呀。我不是廚子，無法告訴你這個多少克，那個多少克，做幾次就能根據自己的口感熟練製作了。不管怎麼吃，切記不要太咸。
蝦醬還有其它一些吃法，就不一一介紹了，有空來塘沽吃吧！呵呵。
知道廠子里的工人怎麼搗蝦醬嗎？傳統工藝是光著腳站在大缸里踩！比機器搗的好吃，別有風味呦！呵呵。再會！

吃蝦醬最好現吃現炒，炒熟後雖說可以放一周左右，但會不新鮮，容易變質，而且水分會越來越少，不好吃了。保存時蝦醬要注意密封，容器要蓋緊蓋子，可以放在冰箱里，可以保存很長時間。注意在製作和保存、取食蝦醬時一定要注意衛生清潔，尤其在取食時要用乾燥消毒的勺子等工具，之後馬上擰緊蓋子。

H. 如何製作蝦醬

蝦醬就是用蝦製作的醬。製作海鮮醬一般都是在每年的~10月份，因為這時的蝦多且味美。製作時，選10斤蝦皮（一種小蝦）用清水洗凈，放入干凈的壇子中，再放入精鹽1500克，用木槌輕搗數下，然後封好口，以後每天還要再搗上一次，等15天蝦醬自然發酵後，就可以調制食用了。蝦醬可製成多種口味。既可用於下飯，也可用蔥絲蘸醬配玉米餅食用，還可用於菜餚的調味，如蝦醬豆腐、炸蝦醬雞翅等等。
下面，就給大家介紹兩種不同口味蝦醬的調制方法。
原料：蝦醬200克 干辣椒節15克 香蔥末200克 菜油200克
製法：
凈鍋上火，注入菜油燒熱，投入香蔥末和辣椒節炒香，然後調入蝦醬，用小火慢慢炸制，待蝦醬吐油時，即可上桌食用。料：蝦醬200克 蔥末50克 雞蛋液5個 菜油100克
製法：
凈鍋上火燒熱，投入辣椒節炒香後，調入雞蛋液和蝦醬，起鍋前撒一些蔥末，炒熟即成。
註：蟹醬與蝦醬的製法一樣，同樣為津濱地區漁民所喜愛。
香辣蝦的做法

材料：姜，蒜，花椒，干紅椒各適量，蝦任意量，看你自己想吃多少：）
首先把蝦剪去須足，挑去背部沙線（我先用剪刀在背部件開口子，然後用牙簽挑的，這可是個磨人的活兒啊）清水裡洗凈，撒上鹽和花椒粉（本來想用椒鹽腌的，可是這個禮拜沒去中國城，沒買，只能就用家裡現有的材料了）腌上二十分鍾，姜切絲，蒜切末，蒜可多些，香嘛。油下鍋，油多放點，燒至六成熱，也就是油麵上有煙冒時，將姜，蒜，花椒，干辣椒一並下鍋炒，出香味了就倒進蝦去炒，看著蝦慢慢變紅的過程真是很爽哦，因為太香啦，至於蝦要炒到什麼程度完全看你自己，因為有的人喜歡吃脆殼有的人喜歡吃嫩點的肉肉，我喜歡中間狀態啦，嘿嘿，ok，看準火候，出鍋。