驢肉怎麼加工

① 驢肉乾怎麼做

1.材料與設備

（1）材料 新鮮驢肉、食鹽、白砂糖、酒、醬油、香辛料（丁香、良姜、花椒、草蔻、香葉、肉蔻、姜皮、茴香、大香、草果、桂皮、龍波、砂仁及適量的干辣椒）。

（2）主要設備 電子天平、冰箱、不銹鋼刀、不銹鋼盤等。

2.工藝流程

原料驗收→清洗→切割→預煮→切塊→配料復煮→烘烤→檢驗→成品。

3.技術要點

（1）原料驗收 採用來自非疫區的新鮮驢肉，肉的色澤呈暗紅色，氣味正常。

（2）原料整理 將驢肉上的多餘脂肪、淤血、淋巴、粗血管、毛以及其他異物清除干凈。將整理好的驢肉切成約300g左右的塊，注意切塊要整齊。

（3）預煮 將水燒至沸騰後，把切好的驢肉放入，用旺火煮30min，煮至用刀切後肉中無血跡即可。再將預煮過的肉塊切成約80g的小塊。形狀要規則，切片時刀口盡量整齊。

（4）復煮 將稱量好的各種香辛料用紗布包好入鍋，加清水、白酒、食鹽、白砂糖和醬油等，在旺火上煮成鹵水。再將切割好的驢肉放入鍋內，以旺火煮約3h，待煮爛為止，撈出即可。

（5）烘烤 將撈出的肉片放在不銹鋼盤中，然後放入烘箱烘烤，溫度50℃～55℃，時間以適度脫水即可。

（6）檢驗 待烘烤完成後，經檢驗合格即為成品。

在肉製品加工中，食鹽的添加量通常不低於2%。對於瘦肉，食鹽的添加量為肉質量的3%，糖的添加量為肉質量的0.1%～4%，香辛料的添加量為40g/kg。經篩選，驢肉乾加工較優的配方組合為：在100g驢肉乾中需加入食鹽4.1g，白砂糖2.1g，香辛料1.1g。

② 保店驢肉的加工方法

保店驢肉是按傳統方法製作的熟驢肉。一驢出「八錦」：心、肝、腸、肚、精肉、口條、蹄筋、脆耳。此外，老肉坊用公驢「三大件」製作的「金錢肉」，可與葯用「三鞭酒」比美。保店驢肉的傳統做法，選料精細，加工極嚴。病驢、死驢一概不用，活驢須先放血，「下水」用鹽、礬反復處理後，用甜水爆火煮干，再文火煨燉。大料、花椒、桂皮、丁香、肉蔻砂仁和茴香等佐料按比例投放。煮熟後，在原湯中浸泡後方可上市。
（1）配料標准。主料：生驢肉5公斤。輔料：食鹽150克，花椒25克，大茴香25克，小茴香2．5克，鮮姜7．5克，驢油500克，火硝2．5克，老湯適量。
（2）加工方法。
原料整理：選用健康活驢，經宰殺放血，再剝皮去骨。凈驢肉用鹽水、鹼水搓洗3～5遍，然後用清水沖洗干凈，切成大塊。 裝鍋：鍋內先用骨頭墊好鍋底，按肉的肥瘦、老嫩程度，分三層裝鍋。難熟的肉塊放在底層，一般的放在中層，肉嫩易熟的放在上層，最後放上驢頭和處理好的內臟。
煮制：鍋內加入適量的水，漫過物料，再加火硝，煮沸後，去掉煮肉的湯水。然後，換上清水，加入香料、鮮姜、食鹽和老湯，煮制12～13小時，中間翻鍋4～5次。煮好的驢肉出鍋後，再澆上煮制的湯汁，浸泡10個小時，使之進一步入味。浸後的驢肉，如果太瘦，可加驢油滋潤。
（3）產品特點。色澤鮮亮，不腥不膻，五香味濃，酥爛可口，爽口不膩，營養豐富。 發布時間：2003-9-25 信息來源：廣東省農科院情報所信息采編中心

③ 熟驢肉怎麼加工好吃

這個其實直接切塊加熱就可以吃了。
筍片兒炒臘驢肉：熏臘驢肉很硬需蒸5到10分鍾後變軟再切片兒，用新鮮的驢肉炒也可以，就不需要蒸了！新鮮的大蒜切斷兒，筍切片兒，小辣椒切丁。油下鍋熱好後，放筍片兒爆炒翻炒到輕微發黃，放入新鮮小辣椒丁，大蒜沫兒，干辣椒粉和熏臘驢肉片兒。大火爆款一分鍾，放入味精和鹽，再放大蒜苗炒幾下出鍋完成！（辣椒粉能吃辣的多放也可不放！大蒜苗不能炒太久必須出鍋前再放入，大火翻炒四五下出鍋。）

④ 生驢肉怎麼做

生驢肉怎麼做好吃呢？
實際上生驢肉的做法十分的單一，尤其是華北地區，由於生驢肉不當作關鍵的肉製品，因此在烹制上也較為的簡易。生驢肉最普遍的烹調方法便是醬鹵，自然還可以挑選醬驢肉。在燒菜和火鍋之中，生驢肉都並不是很普遍的，終究驢做為關鍵的辛勤勞動小動物，其關鍵使用價值還是在農活生產中。
原材料：鮮驢肉250Kg
作法：
（1）製做鹹肉的原材料為驢、馬、騾的新鮮豬肉，以驢肉為宜。切肉時要按位置把肉分為前肘、後肘、上臂、後墩、金幣骨、肋條、腱子、腰球、肚廂皮等，沿著肉縫把各位置之肉切割成1～2Kg的肉粒，用冷水侵泡12鍾頭。
（2）清洗後放進90℃冷水鍋內，加調味品(每15Kg生牛肉、羊肉、魚類等加麻椒35克、八角茴香35克、小茴香35克、食用鹽300克)，滾煮3～4個鍾頭。
（3）起鍋放涼後將肉按位置先後放進盛滿高湯的石鍋，上壓小石頭，燒煮12個鍾頭(期間持續加湯)就可以起鍋。
驢肉煲湯
主要材料：驢肉300克驢骨骼200克小香蔥2棵薑片1塊八角茴香適當
調調料：芝麻油2小勺米酒1一茶匙白鬍椒粉2小勺食鹽2小勺雞精1小勺
製作過程：
1、驢肉和驢骨骼用冷水清洗；小香蔥清洗系結，薑片清洗拍松，香萊清洗切末；
2、將驢肉、驢骨骼放進大鐵鍋里加小香蔥結、薑片、八角茴香同煮，驢肉至肉爛時撈起來，切成片；
3、待料汁呈乳白色時，再放進驢肉片煮沸，加食鹽、雞精、白鬍椒粉、米酒、芝麻油就可以。
一般平均可食，體質虛弱者尤宜。
1、適合積年肌肉勞損，病久以後的氣血兩虧，短氣睏乏，怠倦羸瘦，食慾不佳，心悸眼差，陰血不夠，風眩肢攣，失眠夢多、宮能性子宮異常出血和出血性紫癜等症；
2、平常脾胃虛弱，有慢性結腸炎、腹瀉者禁吃驢肉。