酸奶如何加工

1. 家庭製作酸奶常用的菌種有哪些他們在工藝加工中有何不同

酸奶製作的基本要求是有足夠多的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，所以買回兩種基本菌的菌粉即可。答其他的保健菌，如嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌、某些乳酪乳桿菌的菌株等，研究證明它們如果能夠定植在人體大腸中的話，的確對健康有益。不過，如果需要這些菌的好處，前提是發酵後能夠有足夠的活菌數。可是，這些菌的最適發酵條件不一定和前面說的這兩種基本菌一樣。特別雙歧桿菌，它們屬於嚴格厭氧菌，也就是說，一見到氧氣就會死亡。所以，一般家庭的酸奶製作過程很難得到活的雙歧桿菌。因此，不必對菌種中的保健菌期待太高。

2. 獼猴桃酸奶的加工工藝如下：

風味酸甜，有獼猴桃奶香風味，具有一定營養價值

3. 酸奶的加工技術

其實酸奶有很多種做法，用烤箱，用電飯煲都可以，今天就教大家不用酸奶機做酸奶的方法。

另外，做酸奶也不是放牛奶和菌粉，然後等著發酵就可以了，有的人這樣做出來的酸奶就是不凝固，沒有濃稠絲滑的口感。其實這其中還是有些技巧要注意的，下面就跟大家詳細說一下做出成功酸奶的秘訣。

可能存在的幾個問題
1、牛奶的選擇

最好選用全脂牛奶，常見的牌子就可以。脫脂或低脂的也可以做，但做出來會比較稀。而且最好使用常溫的牛奶，牛奶溫度太涼的話，後期倒入菌粉，菌粉容易沾到酸奶機內壁，不容易攪拌均勻。

2、用菌粉還是用成品酸奶

自製酸奶，除了可以使用酸奶菌粉也可以用少部分成品酸奶當引子，但初次做酸奶，還是用菌粉會比較好，因為買來的成品酸奶從製作到出售會有一定生產周期，有可能等你用的時候酸奶中的有益菌已經很少了，此時如果再用來做酸奶，營養成分會減少好多。

菌粉可以網購哈，牌子就不給大家推薦了，我覺得差別不大，而且菌粉超級便宜的！選擇的時候，菌種越多酸奶營養成份和口感越好。

3、菌粉的使用

一是保存。酸奶菌粉日常需冷凍保存，注意不是冷藏！

二是加菌粉的順序。可以先倒入一部分牛奶，再把菌粉加進去，再倒入剩餘的牛奶，牛奶不要一下子全部倒進去哈

三是加入菌粉後一定要充分攪拌。很多人做酸奶最後不成功都是因為菌粉沒有完全溶解。

4、消毒

所有容器，還有攪拌工具都必須用消毒，開水燙，用鍋煮，或者用烤箱的高溫消毒都可以

5、冷藏

發酵好的酸奶要放入冰箱冷藏幾個小時後再吃，具體原因後面我會講清楚。

6、可以加點淡奶油

加淡奶油可以讓酸奶的口感更好，減肥的小夥伴就不建議加淡奶油了。

具體加淡奶油怎麼做酸奶呢，方法放在下面了

自製酸奶

如果你有酸奶機的話，這個是最簡單的做法了。放牛奶和菌粉，然後酸奶機插電等8個小時就可以了。 這里放的是淡奶油版的做法

【食材清單】

全脂純牛奶850克，酸奶菌粉1包，淡奶油 150克，白糖50到80克

【詳細做法】

1、燒一小鍋水，把裝酸奶的發酵的容器和攪拌的工具放入鍋里煮兩分鍾消毒

消毒這一步不能少！不煮的話，也要倒入開水燙幾分鍾。我一般都是把攪拌的工具放在容器里，倒入開水，蓋上蓋子燜10分鍾，這樣我比較放心。

另外，可以用廚房紙把所有容器擦乾，不能有水，否質酸奶容易變質

2、無油奶鍋里加入白糖，我用了70克。

減肥的或者控糖的可以少放或者不放，或者吃的時候再加糖和蜂蜜。我一般都不加糖，而是加一些果乾，比如蔓越莓干、葡萄乾，或者加一些新鮮的水果粒來調節口味和口感。

3、再加入淡奶油和牛奶，最小火加熱至40度白糖融化關火（這個溫度大概就是人們洗澡的時候能承受的溫度）。再加入一包酸奶菌粉攪拌均勻

4、倒入消好毒的容器，放入酸奶機里，插電蓋上蓋子發酵8到12個小時

發酵時間越長酸奶口味會越酸，根據自己口味掌控發酵時間哦，我一般偏好10小時，略酸些那種。不要超過12小時，不然就太酸了

發酵好後放入冰箱冷藏一晚更好吃哦。

電飯鍋做酸奶的方法和用酸奶機一樣，當然，前提是你的電飯鍋有製作酸奶的功能哈。消毒要做好，要充分攪拌！

自製酸奶（烤箱版）

【准備食材】

純牛奶1900毫升，淡奶油 100毫升，菌粉 2克，細砂糖 50克

【詳細做法】

1、首先來消毒裝酸奶的容器，我是用沸水來燙洗容器的，裝酸奶的容器必須是耐高溫的才行，高溫消毒好的容器晾乾水就可以使用，也可以用烤箱來進行高溫消毒，溫度設置150度烘烤15分鍾即可。

2、然後將淡奶油倒入奶鍋里，再加入適量細砂糖攪拌均勻，小火煮至糖融化，邊緣冒小泡即可關火

3、淡奶油晾至微溫的時候，將菌粉倒入一個小碗里，2小袋菌粉是2克，加入100毫升牛奶攪拌均勻，然後再將剩餘的牛奶與之混合均勻。這一步很多小夥伴操作失誤，菌粉和牛奶沒有充分攪勻，導致酸奶不凝固。

4、加了菌粉的牛奶倒入淡奶油里，攪拌均勻，注意液體的溫度不能超過40度，否則容易失敗。

5、裝入消毒好的玻璃容器里，撇去表面的氣泡，我一共准備了6個玻璃杯和4個玻璃瓶來裝。

因為我用的玻璃容器沒有蓋子，所以我用錫箔紙來密封瓶口。

6、將裝了酸奶的玻璃容器放入烤盤，再放入烤箱，選擇發酵功能，43度8小時。烤箱不同，溫度上會有差別，要根據自己的烤箱來設置

如果烤箱沒有發酵檔，可以調上下管40到50度左右，這個溫度也要看各家烤箱脾氣，可以自己多試試幾次。

酸奶發酵8個小時以後取出放涼，然後放入冰箱冷藏4個小時以後再吃，這樣口感更好。

多說幾句
1、發酵好的模樣，比較像豆腐腦，表面有層薄薄的水，這個叫乳清，是好東西，不要倒了哦。

放冰箱繼續存放也會出水分離，那是菌水，不要丟掉，將酸奶攪拌一下就可以了

2、自製酸奶最好3日內飲用完畢，此時酸奶中的有益菌含量最多，飲用效果最佳。

3、為什麼要放到冰箱冷藏一段時間後再吃呢

其實這個過程叫做鈍化，鈍化使酸奶更加黏稠

這里普及下什麼是鈍化，對於生產上來說我們叫做後熟過程，這個過程結束後酸奶有以下優點：其一酸奶及時降溫後熟，主要控制產品的酸度，也就是乳酸菌和雙歧桿菌的繁殖受到抑制，不會導致酸奶的過酸，口感適中。其二酸奶發酵出來以後，食用的時候口感單一，蛋白等在乳酸菌的作用後，內部的轉化不徹底，鈍化這個過程會產生丙酮類等香味物質，增加酸奶的口感。

4. 酸奶在加工過程中易受黴菌污染怎麼辦

黴菌及酵母菌各種傳播方式，讓酸奶生產企業防不勝防，雖然能殺滅黴菌的方式很多，但同時也有很多負面作用，有的不能帶人殺菌，面臨停工，有的殺菌不徹底，面臨二次污染，有的穩定性差，受溫度，PH值，光線等因素產生危險，甚至爆炸。傳統消毒殺菌劑治標不治本的方式，以慢慢的退出了歷史的舞台。奧克泰士的出現，傳承了傳統消毒殺菌劑的優點，屏蔽了殺菌時的缺點，徹底解決的食品企業很多年無法實現的夢想。

奧克泰士
奧克泰士德國原裝進口，食品級過氧化氫 銀離子復合型殺菌消毒劑，產品無色，無味，無毒，無殘留，無腐蝕性，是一款食品級高濃縮型殺菌消毒產品，在歐盟已注冊商標，並獲得多個國際權威機構的認證。如ISO9001、ISO14001管理體系認證，IFS食品檢測認證，歐盟EMAS檢測認證、德國萊茵TUV認證等。能夠高效殺滅食品生產中各個環節的細菌孢子、真菌孢子、放射菌、分支桿菌、酵母菌、黴菌、病毒在內的所有類型的微生物，徹底解決因微生物污染所面臨的困擾。能在酸奶生產過程中，迅速殺滅環境，空間，設備，管道，人員等等中的黴菌、細菌（包括芽孢）或者抑制微生物繁殖的進口高效消毒劑，使受控環境，空間保持在「無菌無塵」標准，控制食品在製作及包裝等各個環節的微生物二次污染問題，並且具有長效抑制微生物生長的作用。
奧克泰士產品特點

1、奧克泰士具備優秀的微生物殺滅能力
奧克泰士在多家著名檢測機構和研究中心進行了將近200種細菌學，生物學，病毒學和毒物學的測試和驗證，其強大的殺菌能力是其他消毒，殺菌產品所無法企及的。
2、奧克泰士是真正意義上的無殘留消毒劑
因為奧克泰士是通過過氧化氫和銀離子進行微生物的殺滅，其殘留為沒有使用完的過氧化氫，分解為水和氧氣，和銀離子。
3、奧克泰士不會產生抗葯性
奧克泰士是通過氧化作用進行殺菌的，因此，食品飲料加工企業中面臨的一個重大難題就被解決了：微生物的抗葯性。使用奧克泰士，企業無需擔心耐葯性的問題，可以長期使用一種消毒劑。
4、奧克泰士可以在0－95攝氏度情況下使用
這是由於銀離子作為穩定劑的原因。我們已經知道，過氧化氫是不穩定的，這就意味著它可以緩慢的在水和氧氣中被分解。為了解決這個問題，少量的銀作為穩定劑被加入奧克泰士消毒劑。這種穩定劑可以阻止過氧化氫的緩慢分解，在54℃恆溫下保存14天，有效含量減少僅為0.42％～0.64%。因此奧克泰士可以被保存至少兩年。
這就對食品飲料加工企業帶了一點便利，因為食品飲料加工過程中，溫度的變化是非常普遍的，而我們知道絕大多數消毒劑會隨著溫度的變化而在效果，用量上發上巨大的變化，而奧克泰士則可以在如此廣的溫度條件下正常工作，因此，它可以被應用到飲料加工的各個環節，而無需擔心不同條件使用不同消毒劑的問題。
5、奧克泰士消毒劑是純生態消毒：
奧克泰士消毒劑在使用時對皮膚無刺激作用。
2）奧克泰士消毒劑對金屬無腐蝕性。
3）奧克泰士消毒劑在實際使用時：無味，無色，不起泡沫。
4）奧克泰士消毒劑因為其殘留只有水和氧氣，因此不會造成二次污染的問題，排出的廢水也不需要中和。
5）奧克泰士消毒劑不會改變產品的味道。
6）過量使用奧克泰士消毒劑不會造成任何不良後果，在5倍高建議使用濃度的情況下，奧克泰士消毒劑屬於無毒級。
6、奧克泰士消毒劑方便使用，適合長期儲存
因為奧克泰士消毒劑應用范圍廣泛，受客觀條件制約少，穩定性極佳，因此在實際使用過程中，形式可以多樣，同時因為其穩定性好，可以避免和節省企業很多額外的生產成本和時間，一次性檢驗就可以使用2－4年，免去了通常消毒劑每次都需要檢驗的問題。

5. 剛擠出的鮮牛奶家庭如何加工才可食用

可以說是更營養了。首先鈣不會有損失，其次純奶發酵為酸奶後蛋白質大分子降解，更易於人體吸收。

6. 酸奶全套加工需要哪些設備

酸奶加工一般配來料、預熱、均質自、殺菌、冷卻、接種、（灌裝：用於凝固型酸奶）、發酵、冷卻、（攪拌：用於攪拌型酸奶）、包裝和後熟幾道工序，變性澱粉在配料階段添加，其應用效果的好壞與工藝的控制有密切關系

酸奶加工包括的設備有：

1、製冷罐：也叫暫存罐、儲存罐，可以儲存生奶防止變質

2:、雙聯過濾器：過濾雜質、牛毛之類的雜物。

3、預熱罐：給均質機做鋪墊，均質機受熱溫度為60度

4、均質機：粉碎牛奶中的蛋白球和脂肪球，讓牛奶喝起來口感細膩，看起來顏色潔白讓人一看就想喝的沖動。

5、殺菌罐：巴氏殺菌或者高溫殺菌，殺掉牛奶中的有害菌。

6、預冷罐：和預熱罐一樣起到鋪墊的作用。

7、發酵罐：放上菌種發酵，或者無菌種進行發酵。

8、製冷罐：冷灌裝需要提前製冷。

9、灌裝機：根據自己情況來選擇包裝樣式選擇灌裝機。

7. 如何把鮮羊奶加工成酸奶的口感

這個有點復雜的哦。
鮮羊奶可以加熱到90℃殺菌，然後冷卻到45消化℃左右。然後專，您需要有的一樣東西就屬是，菌種。酸奶裡面就是有那個有益菌，這個您可以在外面賣得到的。一般是一小包的家庭做酸奶用的菌種。加入適量的（看酸奶菌種上的說明來加）菌種後，在43—45℃下放置4個鍾左右就可以了。
這樣做出來的酸奶比鮮羊奶好的地方就是能夠幫助消化。其實可以建議您買個酸奶機來做。或者直接買酸奶。嗯，其實鮮羊奶除了可以做酸奶讓它口感好一點外，還可以做乳酪的。方法也挺簡單。

8. 牛奶的加工製作步驟

酸奶抄由純牛奶發酵而襲成，除保留了鮮牛奶的全部營養成分外，在發酵過程中乳酸菌還可產生人體營養所必須的多種維生素，如維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12等。 酸奶還是鈣的良好來源。雖然說酸奶的營養成分取決於原料奶的來源和成分，但是一般說，酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因為原料質量的要求高，另一方面因為有些酸奶製作中加入少量奶粉。所以一般來講，飲用一杯15O克的酸奶，可以滿足10歲以下兒童所需的一天鈣量的1/3，成人鈣量的1 /5。 麵粉經發酵製成饅頭就容易消化吸收，牛奶發酵製成酸奶也有同樣效果，發酵過程使奶中糖、蛋白質有2O%左右被分解成為小的分子，如半乳糖和乳酸，小的肽鏈和氨基酸等。 奶中脂肪含量一般是3%～5%，經發酵後，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。這些變化使酸奶更易消化和吸收，各種營養物質的利用率也提高。特別是對乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不會發生腹脹、氣多或腹瀉現象。 鮮奶中鈣含量豐富，經發酵後，鈣等礦物質都不發生變化，但發酵後產生的乳酸，可有效地提高鈣、磷在人體中的利用率，所以酸奶中的鈣磷更容易被人體吸收。

9. 詳細的酸奶加工工藝是怎樣的

雙歧冷凍酸奶加工技術
(一)概述
將異麥芽低聚糖促雙歧因子添加到酸奶中，加工成具有促雙歧桿菌生長功能的冷凍酸奶，大大提高了酸奶製品的生命力，食用後既可直接攝取活性乳酸菌，又可激活腸道中雙歧桿菌的生長，達到內外雙向增加人體腸道中有益菌群含量的目的。
(二)原料與配方
鮮牛奶：70％；
全脂奶粉：3％；
異麥芽低聚糖：7％；
蔗糖：4％；
發酵劑：3％；
穩定劑：0.24％；
餘量為飲用水。
(三)主要設備
隔水式電熱恆溫培養箱、高壓勻漿泵、小型冰淇淋凝凍機、冰箱。
(四)工藝流程
鮮牛奶、全脂奶粉→預熱→均質→殺菌→冷卻→接種→發酵→破乳→配料→凝凍→灌裝→硬化→成品
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--冷卻→殺菌→均質→預熱→溶解→異麥芽低聚糖、穩定劑等
(五)操作要點
①異麥芽低聚糖漿制備：將各種穩定劑與異麥芽低聚糖及蔗糖混勻，使穩定劑分散便於溶解，加入所需溫水將物料全部溶解後加熱至60～65℃，經100目篩布過濾後，在60℃、15兆帕條件下均質，然後將均質液加熱到95℃保溫5分鍾進行殺菌，隨後冷卻至5℃備用。
②酸奶的制備：將鮮牛奶凈乳後加熱到50℃以上，加入奶粉溶解後，在65℃、15～18兆帕條件下均質，然後將奶液加熱至95℃保溫5分鍾進行殺菌，隨後冷卻至43℃，接種3％的混合發酵劑，攪拌均勻後在41～43℃下發酵至pH4.6為止，立即停止發酵。
③破乳：發酵好的酸奶隨即進行冷卻，當溫度達到25℃時，緩慢進行攪拌，加速冷卻速度，當冷卻到10℃以下時停止攪拌，若此時仍有凝乳時繼續緩慢攪拌至料漿粘稠均勻、無塊狀物為止。
④配料：將制好的糖漿液加入到上述奶液中攪拌均勻，此時料溫以3～5℃為佳。
⑤凝凍、灌裝、硬化：上述料漿經凝凍機凝凍，出口料溫控制在-3～-5℃，凝凍好的物料迅速進行灌裝，然後立即送入-23℃的冷凍室硬化10小時以上，取出後在-18℃條件下貯存。
(六)質量標准
1．感官指標
色澤：呈均勻一致的白色或乳白色。
滋味和氣味：具有酸奶特有的發酵芳香味，甜中透酸，香而不膩，給人以愉快感，無不良氣味。
組織狀態：無肉眼可見冰晶，組織緻密，無外來雜質。
2．理化指標
異麥芽低聚糖(以還原糖計)>3％；非脂乳固體>11％；蔗糖>5％；脂肪>3％；酸度(°T)：50～65；乳酸菌>1.5×10~8個／毫升；
汞(以Hg計)<0.01毫克／千克。
3．微生物指標
大腸菌群<450個／100毫升；致病菌不得檢出。

10. 你是加工酸奶的嗎請問辦一個小型的酸奶加工廠房需投資多少錢

那要看你 想辦一個什麼程度的啦，一般的其實不需要多少錢的。10萬左右就可以了，要是 技術設備好的話就需要多一點的錢。