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筒述蔬菜加工時如何保存營養

發布時間: 2021-01-20 09:57:59

⑴ 簡述蔬菜加工時如何有效保存營養素

各種食品原料在烹飪前都要洗滌,洗滌能減少微生物,除去寄生蟲卵和泥沙等雜物,有利於食品衛生。蔬菜在烹調之前應當洗滌干凈。先洗後切與先切後洗,營養損失差別很大,如果將葉菜類切後泡在水裡很久,這樣必然會使損失增大。若清洗時不破壞其組織與完整,其維生素的損失是很少的。

但夏秋之際,有些蟲卵洗不掉可採用鹽水清洗,把菜放入濃度為2%的食鹽水中浸泡5分鍾,則可使菜蟲的吸盤收縮而脫落,從而達到清潔目的。因此,先清洗後整理削剔,可以減少水溶性維生素的損失,但應注意削剔時不要過分浪費原料。

許多原料須作一定的刀工處理,使塊形變小,便於烹調和食用。原料應先洗後切,以減少水溶性維生素的流失。因為蔬菜中含有的某些營養素如維生素C對氧十分敏感,改切後蔬菜組織其細胞在不同程度上都受到損傷和破裂,所含營養素暴露在空氣中,同時增加了水與空氣的接觸面,從而加速維生素的氧化。暴露在空氣中的時間越長,損失就越多。

另外原料還應現切現烹,現做現吃,以保護維生素少受氧化而損失。對烹調原料切配的數量要估計准確,若一次切配過多,不及時烹調或食用,則會增大維生素在保存期氧化損失。

(1)筒述蔬菜加工時如何保存營養擴展閱讀:

未加工的蔬菜可分類存放,蔬菜雖然被採摘,但植物體內仍然在進行一系列的生化作用,因此,必須根據它們的特點進行保存。蔬菜在處理好後存放在低溫處或冰箱內不僅可以起到保鮮作用,而且還可以將殘留在蔬菜上的一些有害物質(如有機磷農葯)逐漸分解。但不宜久存。

蔬菜用汽蒸比用水煮更能提高營養素的保存率減少瀝濾損失,並縮短烹調時間而且蒸製成的食物具有可口性,易被消化吸收。

⑵ 水果和綠葉蔬菜的營養價值,加工烹調對其的影響

這一來類食物的營養價值源主要在於為人類提供平衡性關鍵物質,即微量元素,你可以網路一下,它們不參與構造人體,卻很重要,功能就和修大樓時水泥裡面的固化調節劑一樣,負責調節人體平衡和參與生命活動。主要的有維生素、靈性水分、膳食纖維、生物活性物質(酮類、苷類、葉綠素等)等。
加工烹調主要就是喪失一些熱敏性微量元素,如VC,這是我們最熟悉的,加熱60℃時即會開始迅速散失,所以水果和綠葉菜最好急火爆炒,快快出鍋,甚至在保證潔凈的情況下吃生的也好。

⑶ 怎樣加工蔬菜才能減少營養成分的丟失

人類攝取食物從中獲得營養以滿足生理需要和維護人體健康。烹飪是人類獲得食物的基礎,正確烹調則是人類獲得合理營養的前提。正確烹調是合理利用食物資源,正確使用烹調加工方法,將烹調原料加工烹製成色、香、味、形、質俱佳的符合烹飪工藝要求的食物,同時使食物易於人體消化吸收,並在烹飪中盡可能多地保留營養素,使食物發揮最大營養效能,以維護人體健康。

自然界中每種食物原料均含有不同的營養素,各類食物中所含營養素的數量一般是指烹飪前的含量。任何原料經過烹飪加工所含有營養素都有一定程度的改變,從而影響膳食的營養價值。

食物中的營養素可因受烹飪過程中理化因素的影響,直接造成營養素的流失和破壞;或可因理化作用發生改變,影響營養素的消化吸收;也可能因烹制方法欠妥破壞營養素,同時產生有害的物質,降低食物的營養價值並產生食品安全隱患。充分地了解烹飪原料在烹調加工中的變化、破壞、流失,重視食物烹調加工中的營養保護,減少有害物質的產生,才能充分發揮食物的最大營養效能。食物烹調加工過程中認真選擇食物原料,科學合理地保存、加工和烹制食物,才能有效地保留食物中的營養素,為人體提供營養平衡和優質安全的食物,滿足人體健康的要求。

在烹飪中首先要做好原料的選擇、貯藏、合理擇洗等加工前的工作,在這一環節中不正確的方法是導致營養素破壞和流失的主要途徑,而正確的作法則可大大減少營養損失。

烹飪中若采購精白米面,其所含的營養素與粗加工米面的營養素相比損失巨大。b族維生素、無機鹽、膳食纖維等營養物質大都存在於種子的外殼及胚芽,大米、小麥經過深加工,口感雖然好了,但所含營養素大量損失。加工精度越高,營養素損失越多。所以在選購糧食時,應盡量少選精米、精面,多選購粗加工的五穀雜糧。大米加工前的淘洗可損失較多營養素,大米經一般淘洗其維生素b1的損失率就可達40%左右,維生素b2和尼克酸可損失30%左右。洗的次數越多,水溫越高,浸泡時間越長,營養素的損失就越多。所以淘米時要根據米的清潔程度適當淘洗,不要用流水沖洗,不用熱水洗,更不要用力搓洗。

蔬菜水果類等植物性原料不要一次性采購太多而長時間的貯存。蔬菜水果類原料貯存時間越長,營養素損失越多,伴隨貯藏時間的延長還會使亞硝酸鹽的含量會增加,產生食品安全隱患。葉菜類應盡量地現購現用,同時在擇洗時不要丟棄太多的外葉和莖皮,凡能食用的部分都應盡量在烹調中保存和利用。蔬菜清洗時,長時間浸泡會使營養素的流失增多,尤其是水溶性的營養素。如蔬菜中的維生素c和礦物質、食用菌中水溶性蛋白質等會隨浸泡和洗滌時間的延長而增加損失。蔬菜應先洗後切,不要在水中浸泡,洗滌次數也不要太多。蔬菜切配和烹制時間應盡量縮短,做到現切現烹,不要切得太碎,避免增加易氧化的營養素與空氣接觸而增加損失。

動物性食物也不宜長時間在冰箱貯藏,肉類長時間冷藏會發生乾耗作用,變得乾枯無味,降低營養價值和適口性。選用冰凍原料時,原料應充分解凍後再用。解凍原料不能再凍,動物原料若反復凍融,營養素損失更多,且易引起微生物污染與感官質量的變化。動物性原料在解凍和清洗中長時間浸泡,會因細胞破裂,增加營養素滲出流失,尤其是加鹽腌制搓洗,改變了食物組織細胞的滲透壓,導致細胞內水液滲出,營養物質也隨之外溢。

其次合理地使用我國傳統的加工烹調方法,使菜餚在色、香、味、形等方面達到烹調工藝的特殊要求,又要在烹調工藝過程中盡可能多地保存營養素,減少有害物質的產生。

食物在加工烹調過程中受到水浸泡、攪打、碾磨、加熱等物理作用和酸、鹼、鹽、氧化、食品添加劑等化學作用影響,菜點中的營養素含量、風味物質和消化吸收率均發生程度不同的變化。就一般常用烹調加工方法而言,菜點中的維生素尤其是水溶性維生素如維生素c、維生素b1、維生素b2等的損失最大。如果食物烹制中加鹼,營養素破壞損失更大。在加工烹調中使用170~180℃的高溫,包括高溫油炸、高溫烘烤、鹽鋦、泥燒等方法可增加色、香、味、脆、酥等,可提高食品品質質量,但不耐熱的水溶性維生素,尤其是維生素c、維生素b1、維生素b2損失率最大;高溫油炸中食品由於大量吸附油脂使其成為高脂高熱的食品;過高溫度烹制,食品在高溫作用下經反復加熱後油脂變粘、發黑,並產生對人體有害的多聚體、丙烯醛、苯丙芘等有害物質,使衛生質量下降。

烹調中在採用炒、滑、溜、爆、熗、淖、燙等旺火熱油或沸水的條件下,可迅速破壞食物中生物酶的活性,縮短成菜時間,從而減少營養素的損失。不同的湯汁對食品中維生素c穩定性的影響不同,放浮油和動物性原湯能增加食品中維生素c穩定性而減少損失。

烹飪中要根據不同的原料,選擇合理的烹調方法。米飯採用原湯悶煮,不能撈米棄湯;麵食多採用蒸、烙的方法;做蔬菜時,選用新鮮的蔬菜,洗了就切,大小適當,切後就炒,急火快炒,不棄湯汁,現做現吃。焯菜時,用沸水,操作要快,原料分次下鍋,翻身即撈,撈出後不擠汁水,以控干為宜。在烹飪含維生素較多的食物原料時,應盡可能採用炒、熘、拌等烹調方法,火候要掌握恰當,少用燒、燉等方法,以減少維生素的損失。應盡量減少高溫烹調方法。非採用不可時,必須選擇新鮮的符合衛生質量標準的油脂,並嚴格控制油溫,不要讓食品發生焦化現象。動物原料在加工中採用掛糊上漿,使其表面形成一層保護外殼,原料中的水分和營養素就不會大量溢出,並避免營養素與空氣接觸而氧化。採用掛糊上漿,原料受漿糊層的保護,因傳熱間接,不會因直接高溫而使蛋白質變性過甚,又可使維生素少受高溫分解破壞,這樣烹制出來的菜餚不僅色澤好,味道鮮嫩,營養素保存得多,而且消化吸收率也高。許多維生素怕鹼不怕酸,烹制食物不加鹼,在菜餚烹制過程中,可適當放些醋,除能增加鮮味、解膩去腥外,還能使維生素少受破壞,也可使食物中鈣質分解,同時還能起到促進消化吸收的作用。 菜餚烹制中通過勾芡保護,在菜餚接近成熟時,將調好的粉汁淋入鍋內使湯汁稠濃,增加湯汁對原料的附著力,使原料在加熱過程中部分流失於湯汁中的營養成分裹在原料上而被充分利用。澱粉對維生素c也起著穩定和保護作用。勾芡,不僅使湯汁濃稠,與菜餚融和,既味美可口又保護了營養素。

在正確烹飪中,一方面要保證菜餚的適口性,同時又要盡可能地減少營養素的損失。但是當二者不可兼得時,應以保證適口性為主,並通過葷素原料搭配、五色原料搭配、五味原料搭配等營養配膳的方法,去補充所損失的營養素,在菜點的加工烹調過程中改變和提高菜餚的營養價值,滿足人體對營養素的全面需要。

美味健康的飲食是當代人孜孜不倦的追求,通過正確烹調可使人們獲得美味的、營養素全面的膳食,既滿足人們對食物的精神享受,又充分地利用了食材資源,滿足了人們對追求健康飲食的需要。

⑷ 保存食物更多營養素的加工烹調方法有哪些

加工洗滌

各種食物在烹調以前,都要清洗干凈,這對動物性食物影響不大(但也不宜長時間在水中浸泡),而對大米、蔬菜等則影響較大。大米的維生素、礦物質,都集中在谷胚上,並含有蛋白質、脂肪。這些營養素,如在洗滌中過多搓洗,就都被洗掉。所以,淘洗大米,以洗凈為度,盡量減少淘米次數,不要用流水沖和加熱水洗,更不要用力搓擦。蔬菜維生素大都是水溶性,故易流入水中。在洗滌時,也以洗凈為好,不必多洗,也不能先切後洗,更不能切得很碎去洗。先切後洗,蔬菜中的維生素就會加快溶於水中,造成大量損失;切得過碎去洗,除了加快流失外,還因接觸空氣機會多,被氧化而損失。所以,蔬菜洗滌加工,一般以先洗後切、切不過碎,並且還要現切現做,如果切後停放較長的時間再做,同樣受到氧化而損失維生素。做蔬菜的數量,以一餐吃完為好,否則回鍋加熱一次,維生素就會損失一次。

旺火急炒

這種烹調方法包括爆、溜等,火大,油熱,加熱時間短,炒出的菜餚,質感細嫩,滋味鮮美,各種營養素的損失率低。其中蛋白質、脂肪、礦物質、粗纖維等,可以說沒有什麼損失,有點損失也很少,即使易被破壞的維生素,也能保存大部分。據一些試驗報告,炒豬肉絲,肉中維生素B1損失率為13%,B2損失率為21%;大多數葉類蔬菜維生素C平均保存率達60~70%;炒西紅柿中的維生素C可保存90%以上;含胡蘿卜素的蔬菜,保存率最高,達到96%。所以,旺火急炒,已被認為是目前保存各種營養素的最科學的烹調方法。但是,運用這種烹調方法,一要大火、油熱,加熱時間短(一般應在五、六分鍾以內),否則,營養素損失率也會加大。如炒白菜超過15分鍾,維生素損失率比炒三至五分鍾的多一倍左右。二要後放鹽,過早放鹽,鹽的滲透壓力作用,也會使水溶性營養物質跑出流失或受氧化損失。旺火急炒蔬菜,蔬菜中的維生素受破壞以外,也有一部分流入菜的湯汁中,吃時應連菜帶湯一起食用。

煮、蒸、燉、燜、燒

這類烹調方法,對維生素有較大的破壞,但這些方法大多數用於烹調動物性食物,而對動物性食物含維生素,影響不大。反之,它能把蛋白質、脂肪分解,並使一些礦物質、維生素溶於湯內,使菜餚軟嫩,有利於老人食用、消化、吸收。所以,對老人來說,也是比較合適的。只是用蔬菜配料時,一般在主料炒成熟時加入,以防止蔬菜中維生素的損失。但做單純蔬菜時,最好仍用旺火急炒的方法。

上漿、掛糊、勾芡

這是我國廚師創造的保護食物營養素的重要措施。上漿和掛糊,對保護食物營養素的作用是一致的,在各種烹調方法中(包括對營養素破壞較大的烹調方法),它們都能形成食物的保護層,避免直接接觸高溫,保護了維生素、蛋白質等營養素少受破壞;同時,漿糊原料無論是雞蛋或澱粉,本身也是營養豐富的物質。漿和糊用料,一般並無區別,不過一稀一稠,但在烹調後產生的效果卻顯然不同,一使食物滑嫩可口,一使食物酥鬆脆香。所以,它不僅保護了營養素,也大大提高了菜餚的風味特色。色芡用料也是澱粉,它是在烹調過程中適當的時間加入,使湯汁度濃,有利入味,口咸滋潤,也可減少營養素的損失,特別是澱粉中含有的「谷胱甘肽」,是保護維生素C避免損失的物質。

合理的加工、烹調的方法,內容較多,上面所介紹的,只是在家庭日常烹調中減少營養素損失的一些常見方法。運用這些方法,便可以做出適合人體生理營養需要的飯菜。

⑸ 蔬菜生吃更有營養

謠言:

蔬菜生來吃更有營養。

辟謠源:

在大多數人的意識里,蔬菜生吃更有利於營養素的保留,所以生吃更有營養。

其實這個問題不能一概而論,蔬菜是我們人體所需維生素和礦物質的主要來源,不同種類的蔬菜所含的營養素略有差異,此外還有野生蔬菜等。

不同的營養素種類和含量,意味著加工時應該選擇不同的加工方法。

除去食用的安全性這個因素外(很多蔬菜有農葯殘留,單純的水沖洗可能不能完全去除,那麼在加熱過程中可以有效地防止農葯、寄生蟲、細菌等對人體的危害),不同類別的蔬菜建議採用不同的加工方法。

辟謠專家:李香玉 中國好營養科普達人

復核專家:徐維盛 中國疾病預防控制中心營養與健康所

⑹ 加工過程中,如何保證有機蔬菜中的營養元素不流失

干澡低溫,這兩個是保證以維生素和其它植物營養成分不留失的不二法則!同時最好是真空的,雖然有些困難。蔬菜中主要含水溶性營養素,很容易因溶解於水中拌雖水分的流失而流失,同時怕高溫,遇到高溫易氧化!

⑺ 蔬菜加工企業為了避免蔬菜在長途運輸、貯藏等環節中腐爛變質及高溫殺菌時對蔬菜營養成分的破壞,常常對蔬

真空環境下,氣壓很小,這樣大大降低了水的沸點,使蔬菜中的水分迅速沸騰(汽化),從而實現脫水,使蔬菜成為脫水蔬菜.與溫度、密度等沒有關系,故只有選項B的說法符合題意.
故選B.

⑻ 4、為保留蔬菜的營養物質在加工這類食物時應注意

為保留蔬菜的營養物質,在加工這類食物時應該注意溫度不要太高。第二個就是不要加工的時間過長。

⑼ 如何合理安排日常飲食,肉類不可加工至半熟再冷凍

如何合理安排日常飲食

隨著科學的進步,人們越來越認識到膳食營養平衡對保持身體健康的重要性。但是,如何才能合理安排日常飲食,從而保證飲食中所含營養能滿足人體所需呢?這就需要特別注意三點:

第一點,飲食多樣化,切忌單一,特別是那些有挑食、偏食不良飲食習慣的人,很容易患上營養不良之症;第二點,飲食安排要平衡,植物與肉類食物要平衡食用;第三點,飲食要適度,切忌暴飲暴食,養成健康的飲食習慣。

肉類加工應當一次性加工至全熟,然後以食品塑料袋密封,冷凍保存。

食用冷凍肉類時,應先在保鮮櫃或微波爐里解凍,再加熱食用為宜,加熱時注意充分加熱。

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