火硝如何加工

1. 保店驢肉的加工方法

保店驢肉是按傳統方法製作的熟驢肉。一驢出「八錦」：心、肝、腸、肚、精肉、口條、蹄筋、脆耳。此外，老肉坊用公驢「三大件」製作的「金錢肉」，可與葯用「三鞭酒」比美。保店驢肉的傳統做法，選料精細，加工極嚴。病驢、死驢一概不用，活驢須先放血，「下水」用鹽、礬反復處理後，用甜水爆火煮干，再文火煨燉。大料、花椒、桂皮、丁香、肉蔻砂仁和茴香等佐料按比例投放。煮熟後，在原湯中浸泡後方可上市。
（1）配料標准。主料：生驢肉5公斤。輔料：食鹽150克，花椒25克，大茴香25克，小茴香2．5克，鮮姜7．5克，驢油500克，火硝2．5克，老湯適量。
（2）加工方法。
原料整理：選用健康活驢，經宰殺放血，再剝皮去骨。凈驢肉用鹽水、鹼水搓洗3～5遍，然後用清水沖洗干凈，切成大塊。 裝鍋：鍋內先用骨頭墊好鍋底，按肉的肥瘦、老嫩程度，分三層裝鍋。難熟的肉塊放在底層，一般的放在中層，肉嫩易熟的放在上層，最後放上驢頭和處理好的內臟。
煮制：鍋內加入適量的水，漫過物料，再加火硝，煮沸後，去掉煮肉的湯水。然後，換上清水，加入香料、鮮姜、食鹽和老湯，煮制12～13小時，中間翻鍋4～5次。煮好的驢肉出鍋後，再澆上煮制的湯汁，浸泡10個小時，使之進一步入味。浸後的驢肉，如果太瘦，可加驢油滋潤。
（3）產品特點。色澤鮮亮，不腥不膻，五香味濃，酥爛可口，爽口不膩，營養豐富。 發布時間：2003-9-25 信息來源：廣東省農科院情報所信息采編中心