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蔬菜的加工方法一般是什麼

發布時間: 2021-01-21 05:17:24

1. 蔬菜加工行業項目有哪些

蔬菜深加工說起來沒有那麼復雜,現在主要是脫水蔬菜,保健蔬菜等方面。這是我從其他方面找來的東西,希望對你有幫助!~
由於一些發達國家蔬菜生產成本加大,不少國家和地區都願意從我國進口廉價的商品蔬菜。為推動我國蔬菜加工業由資源優勢轉變為產品優勢與經濟優勢,並結合蔬菜產品市場特點,今後蔬菜深加工發展方向主要有以下幾方面。
脫水蔬菜。這種蔬菜通過乾燥技術處理使蔬菜體積大大縮小。以鮮蔥為例,每13噸鮮蔥經加工後僅得到1噸脫水蔥,並且不必冷藏運輸,保存十分方便。加工時通常採用冷凍乾燥法,先將蔬菜洗凈處理,再將其冷凍,使植株體內水分凍成冰狀,而後移放於較高溫度的真空乾燥條件下,使冰迅速化為水汽而蒸發掉。經過脫水加工的蔬菜,復水性好,維生素和其它營養成分不受破壞。因此,出售市場將受到歡迎。
速凍蔬菜。將洗凈整理的蔬菜,經燙漂處理後,放入零下15-18攝氏度環境中,經較短時間和極快的速度使之冰化,使之在低溫條件下較好地保持原菜的色香味和各種有效營養成分,速凍蔬菜的特點是解凍後復原性能好,近似於新鮮蔬菜。
潔凈蔬菜。這種蔬菜適於在城近郊加工,它的方法是將收獲的新鮮蔬菜經初加工,剔除殘根、老葉、蟲傷株,再洗凈包裝成干凈的新鮮蔬菜上市銷售。此菜的特點是新鮮潔凈,消費者購買後可以直接加工食用,十分方便與快捷。
菜汁飲料。是一種新型純天然保健飲料。加工方法是先將蔬菜洗凈,通過研磨粉碎獲取70%-80%懸膠狀蔬菜原汁,它能保持蔬菜原有的風味和營養,其特點是口感好、風味獨特,可與茶、酒、奶等配製成混合型飲料。
辣味蔬菜。辣味可使人增進食慾,同時又能溶解脂肪,具有減肥效果。另外,辣味菜具有純化「dmn」的活性,因而具有抗癌性能。
粉末蔬菜。以新鮮蔬菜為原料,通過干凍脫水後磨研成粉末,然後加入其它食品中,以提高食品風味與營養。
美容蔬菜。黃瓜、西瓜等一些瓜類汁液,對人體具有保護皮膚、防止衰老的功效。提取純的瓜汁可與高級脂肪、化工原料科學配調,可製成高級護膚美容霜、洗面美容劑等,這類高級美容化妝品在國外化妝品市場上十分暢銷與流行。因此,高科技含量的美容製品將越來越受到人們的歡迎。

2. 新鮮蔬菜初加工的一般原則是什麼

新鮮蔬菜的初加工原則是合理取捨,符合切配要求,減少營養素的損失。
望採納

3. 對於蔬菜加工有哪些基本要求

對於加工蔬菜的基本要求如下:
為保持蔬菜的新鮮和色、香、味以及營養成分,應盡量減少加工。
採用最少加工方法處理的果蔬,國外稱為MP果蔬。只適當地採用去皮、切割、修整等處理,果品和蔬菜仍未活體,仍能進行呼吸,具有新鮮、方便、100%可食用的特點。最近十幾年,此方法在發達國家廣泛使用,如用於胡蘿卜、生菜、圓白菜、韭菜、芹菜、馬鈴薯、蘋果、梨、桃、草莓、菠菜等果蔬。凈菜、鮮切菜最符合這一要求。當蔬菜需要進行進一步處理時,也盡量不進行熱加工,速凍蔬菜、升華乾燥蔬菜、非油炸果蔬脆片等產品符合這一要求。對蔬菜深加工產品,也盡量採用冷加工工藝。
蔬菜加工產品應該滿足食用方便性、多樣性要求。
比如,發展開袋即食的鮮切菜、果蔬脆片、蔬菜罐腸食品、罐頭製品等多樣化品種;發展營養更豐富的復合果蔬果汁和便於攜帶的固體果蔬汁產品等;發展復水性能好、營養損失少的冷凍乾燥蔬菜製品。
要有一定的保質期,做到安全衛生,方便銷售。
這不僅對鮮銷蔬菜特別重要,對其他蔬菜加工產品也同樣重要。因此,在蔬菜加工生產過程中,必須建立和實施HACCP(危害分析與關鍵點控制)體系,特別要注意不能違規使用食品添加劑,以確保視頻安全衛生。同時,還要重視產品的包裝,良好的包裝不僅可以保護產品,同時也方便銷售。

4. 蔬菜的半製成品加工的處理方法有幾種

根據原料性能和烹調要求,蔬菜的半製成品加工,主要有下列兩種處理方法:

冷水鍋處內理容

冷水鍋處理是將原料放在冷水鍋中,加熱煮沸,將烹調原料製成半製成品。這種方法適用不易熟爛的干筍、蘿卜、山葯、馬鈴薯等。

同時,如筍、蘿卜等用沸水下鍋,澀味不易清除,還會發生外爛里不熟的現象。

為了便於烹調操作,這些材料可先放入冷水鍋內煮熟,以備隨時使用。

沸水鍋處理

沸水鍋處理是將水燒沸後再加入原料,用這種方法,大部分是保持顏色鮮艷、口味脆嫩的蔬菜。

如豌豆、芹菜、蒜苔等沸水處理後,再用冷水投涼,可達到色澤鮮艷、質地脆嫩的目的。三、禽類的初步加工

禽類指的是雞、鴨、鵝、鴿等家禽的肉,以及野雞、野鴨、沙雞、鵪鶉等野禽肉。

5. 什麼是蔬菜深加工

蔬菜深加工,就是對原有的普通的蔬菜進行多元化的利用,通過各種技術加工蔬菜使其價版值或功效大大提升權。

其實全名叫果蔬深加工,水果蔬菜因為其成本價低,利潤少,所以把它們做成高成品可以賣到更多的價錢和全面的利用

6. 如何加工蔬菜乾

蔬菜乾制罐藏加工技術 一般情況下,由於滯銷、腐爛等原因,蔬菜從生產到銷售過程中的損失在30%以上。現在的單項新技術要使蔬菜的產量提高30%十分困難,而通過蔬菜的加工就能夠降低損失,從而相對地提高蔬菜數量。 從蔬菜加工的品種來看,我國目前生產出口的主要有保鮮蔬菜、腌制蔬菜、脫水蔬菜、速凍蔬菜、蔬菜罐頭等。在這些加工品種中,以保鮮蔬菜、腌制蔬菜、傳統技術進行脫水的干制菜等加工品種為主。 干制蔬菜 一、原料要求 絕大多數蔬菜都可以用於干制加工。那些肉質厚、組織緻密、粗纖維少的蔬菜,最適合進行干制。例如馬鈴薯、蘑菇、胡蘿卜、青豌豆、四季豆、茄子、辣椒、洋蔥、竹筍、甘藍、黃花菜、百合等。同種蔬菜,有的品種更適宜干制,如鱗莖為白色的洋蔥和固形物含量高的綠色甘藍。少數蔬菜因其特有的化學成分或組織結構而不適合干制。如石刁柏干制後會失去脆嫩品質,組織變得堅韌而不堪食用;黃瓜含水多,脆嫩清香,不宜干制;萵筍干制後口感風味不佳;番茄也因水分含量太高,在加工過程中汁液損失很大,即使用噴霧乾燥法製造番茄粉,成品也會因吸濕性強而影響質量。因此,要使干製品品質優良,必須選用適宜的蔬菜種類和品種。 干制蔬菜對原料有一定的要求。現就幾種常見干制蔬菜的原料要求及適宜品種介紹如下: 1、黃花菜。原料要求橙黃色,長約10厘米,花蕾充分發育,花朵未開放時採收,糖分達10%以上。適宜的品種有河南荊州花、茶子花、山西大荔花、江蘇大烏嘴。 2、胡蘿卜。原料要求表面光滑,須根少,心髓部不明顯,干物質大於11%,糖分不低於4%,胡蘿卜素含量高。適宜的品種有上海南京紅、陝西柿子紅。 3、洋蔥。原料要求鱗莖大,結構緊密,頸部細小,鱗片全白或淡黃色,辛辣味要濃,外皮充分乾燥時採收。適宜的品種有南京黃皮。 4、甘藍。原料要求結球大而緊密,心部小,皺葉、干物質和糖分高。適宜的品種有黃綠色的大、小平頭品種好。 5、蘑菇。原料要求菇體色白、肉厚,帶韌性,菇蓋直徑3厘米以內,菇蓋邊緣內卷,略見菌褶或不見菌褶時採收。適宜的品種有白蘑菇。 6、刀豆。原料要求青綠色、鮮嫩、肉質肥厚無筋,莢內種子尚未形成或僅現雛形。適宜的品種有白花白籽、紅花黑籽。 7、竹筍。原料要求色澤潔白,肉質柔軟、肥厚、無顯著苦澀味,竹尖外露地面17厘米左右時採收。適宜的品種有毛竹筍。 二、工藝流程 1、原料選擇。蔬菜乾制對原料的要求是干物質含量高,粗纖維和廢棄物少,可食率高,成熟度適宜,新鮮,風味好,無腐爛和嚴重損傷等。 2、清洗。用人工清洗或機械清洗,清除原料表面附著的泥沙、雜質、農葯和微生物,使原料基本達到脫水加工的要求,保證產品的衛生。 3、整理。除去皮、根、老葉等不可食部分和不合格部分,並適當切分。去除原料的外皮可提高產品的食用品質,又有利於脫水乾燥。切分採用機械或人工作業,將原料切分成一定大小和形狀,以便水分蒸發。常切成片、條、粒和絲等狀,其形狀、大小和厚度應根據不同種類與出口的規格要求。對某些蔬菜,如蔥、蒜等在切片過程中還需用水不斷沖洗所流出的膠質汁液,直至把膠質液漂洗干凈為止,以利於乾燥脫水和使產品色澤更加美觀。 4、護色。脫水蔬菜以燙漂處理護色。有些原料還在燙漂後或在乾燥後再用硫處理護色。 5、乾燥。最佳乾燥方法有冷凍乾燥、真空乾燥及微波乾燥。但綜合考慮成本、經濟效益等因素,目前蔬菜乾燥使用最多的是風乾燥設備。當然也可採用自然乾燥方法。 6、後處理。蔬菜原料完成乾燥後,有些可以在冷卻後直接包裝,有些則需要經過回軟、挑選和壓塊等處理才能包裝。 回軟也稱均濕,由於乾燥過程熱風分布不均勻或原料切分、鋪料不均勻,往往使產品的含水量略有差異。所以待產品稍稍冷卻後,立即裝入有蓋密閉的馬口鐵桶或套有塑料袋的箱中,保持一定距離,便於製品的水分平衡,質地柔軟,方便包裝和儲運。 挑選即在回軟後或回軟前剔除產品中的碎粒、雜質等,然後倒入揀台上,揀除不合格產品,挑選操作要迅速,以防產品吸潮和水分回升。挑選後的成品還需進行品質和水分檢驗,不合格者需進行復烘。 壓塊主要是針對脫水菜。葉菜類脫水後呈蓬鬆狀,體積大,不利於包裝運輸,所以有的需經過壓縮。一般在蔬菜乾燥剛結束時趁熱壓塊。 在包裝儲藏的工作方面,一般採用瓦楞紙箱包裝,箱內套襯防潮鋁箔袋和塑料袋密封,對於易氧化褐變的產品,需用復合塑料袋加鋁箔袋包裝,零售包裝以100克、250克等包裝,再用紙箱外包裝,每箱凈重20公斤或25公斤。產品包裝好後最好保存在10℃左右的冷庫中。儲藏庫必須乾燥、涼爽、無異味、無蟲害。儲藏期間要定期檢查成品含水量及蟲害情況。 罐藏蔬菜 一、原料要求 大部分蔬菜原料雖然都可以加工,但加工適應性差別很大,原料選擇不當,會使產品質量受到影響。選擇罐藏蔬菜原料時,應從產量、供應期、儲藏期、可食部分的比例、物理性質、化學組成及感官質量等方面來考慮。 罐藏用的蔬菜要求肉質豐富,質地柔嫩而細致、粗纖維少、可食部分多及色澤良好的種類和品種。以下介紹幾種罐藏蔬菜對品質方面的要求。 1、刀豆。原料新鮮飽滿,綠色或淺綠色,豆莢圓棍形、不彎曲,成熟適度(乳熟期),無病蟲害及機械傷.不得使用扁形、畸形、銹斑、霉爛、帶有粗筋、開紅花及豆粒突出的豆莢。 2、青豌豆。豆莢新鮮飽滿,呈青綠色,成熟適度(即青莢飽滿),無病蟲害及機械傷,豆莢青綠柔嫩,含糖多,含澱粉少。使用白花種,不用紅花種。每莢含豆仁5粒以上,原料從採收至生產不得超過24小時。 3、蘑菇。苗體新鮮、菇色潔白,無機械傷和病蟲害,允許傘略帶小斑點、小畸形和輕微薄菇,無開傘,無異味,菌柄切口平整、無太空心、不帶泥根,長度不超過1.5厘米。 4、番茄。果實新鮮飽滿,無病蟲害及機械傷,無嚴重畸形霉爛變質現象,果肉厚、種子少,組織堅實,可溶性固形物在4%以上的鮮紅番茄。整番茄用果橫徑在30- 50毫米,番茄醬用果橫徑35毫米以上。 5、竹筍。冬筍新鮮脆嫩,肉質乳白色或淡黃色,無病蟲害,允許嫩莖的粗老部分有輕微損傷,但不得傷及筍肉;春筍新鮮良好,肉質白或黃白,允許輕微拔節,筍身無明顯空洞,無畸形、不幹縮。 6、蘆筍。要求長12- 16厘米,莖部長短莖平均l O - 36毫米。一級品要求鮮嫩整條,形態完整良好,呈白色,尖端緊密,少量筍頭允有不超過5毫米的淡青色或紫色,不帶泥沙,無空心、開裂、畸形、病蟲害、銹斑和其他損傷。 如果頭部淡青色或紫色部位超過5毫米,但小於40毫米者;或整條帶頭,長度不到12厘米,但在5厘米以上者;或有輕微彎曲,裂紋、小空心者;或尖端40毫米以下部位有輕度機械損傷者,則都為二級品。 7、萵筍。要求新鮮、幼嫩,無腐爛、黑心、空心、硬心及發霉,去凈皮筋,經鹽浸後肉質脆嫩,無顯著生青及苦澀等不良氣味,呈淡黃色或淺綠色。 二、加工工藝 1、原料選擇。罐藏用的蔬菜品種極其重要,不同的產品均有其特別適合於罐藏的品種,如蘑菇、番茄、青刀豆、豌豆等均有它們的罐藏專用種。而每種原料均要求有一定的成熟度,不同的種類品種要求的成熟度不同,如青刀豆、豌豆、甜玉米等要求嫩熟,番茄則要求完全成熟。原料越新鮮,加工品的質量越好,因此蔬菜從採收到加工,一般不要超過24小時,有些蔬菜如豌豆、甜玉米等應在6小時內加工。 2、挑選分級。剔除腐爛、病蟲害、畸形、成熟度不足或過熟等不合格原料。為保證罐頭成品的質量,便於加工操作,提高勞動效率,降低原料消耗,必須按原料大小、成熟度、色澤等分級,以便每批原料品質基本一致。若按形狀、大小等分級,可採用機械分級,分級機有震動式和滾筒式等。若按原料的質量好壞來分級,一般是在工作台上或傳送帶上用人工分級。 3、清洗。目的是除去原料表面附著的塵土、泥沙、污物、殘留農葯及部分微生物,用人工清洗或機械清洗。對不同種類或不同性質的原料,應採用不同的洗滌方法。一般先在流動清水中浸泡,使表面的泥沙等雜質易分離除去,然後在水中鼓風的條件下洗刷或用高壓水淋洗。
對於表面有殘留農葯或污染微生物較多的蔬菜原料,可先在0.5%- 1.0%鹽酸溶液或0.1%- 0.2%的高錳酸鉀溶液或0.06%漂白粉溶液中浸泡3- 5分鍾,再用流動水洗凈。 4、整理。除去不可食用的外皮部分,保持去皮後果實外表光潔,防止去皮太厚,增加原料消耗。一般的去皮方法有手工、機械,熱力、鹼液等四種去皮方法。不同的果蔬品種,去皮的方法各不同,如馬鈴薯等用鹼液去皮。經鹼液處理的原料,去皮後必須馬上用流動水清洗干凈,防止變色。 5、護色。有些蔬菜去皮後暴露在空氣中會迅速發生褐變,去皮後必須立即投入0.1%檸檬酸液或1%- 2%食鹽水的酸鹽混合液中護色。 6、切分。根據原料種類和製品要求的不同將原料切片、切塊或切段。 7、預煮。大部分蔬菜原料,裝罐前均須經預煮處理;其目的主要是軟化組織,便於裝罐,排除原料組織中的空氣;破壞酶的活性,穩定色澤,改善風味和組織,脫除部分水分,保持開罐固形的穩定;殺滅部分附著於原料中的微生物。 8、分選裝罐。按質量要求進行分選,將不同色澤、大小態的蔬菜分開裝罐。每罐裝入的蔬菜量根據產品要求的開罐固形含量及原料品種、老嫩、預煮程度、殺菌後脫水率等因素進行調整,裝罐時湯汁一定要加滿,防止罐內頂隙度過大,引起氧化圈,或蔬菜露出液面變色。 9、排氣封口。注入湯汁後的罐頭,必須迅速加熱排氣或抽氣密封。加熱排氣者,應注意排氣時間和溫度,使罐頭中心度達80℃以上;熱傳導慢的品種,裝罐前復煮後越熱裝罐並加入沸水再排氣;排氣後立即密封;排氣過程要防止蒸汽冷凝水滴入罐內,採用抽氣密封或預封後排氣密封。真空封口時真空度應當符合要求。 10、殺菌冷卻。封口後的罐頭立即進入殺菌鍋殺菌,其具體殺菌條件因各品種而異。蔬菜類罐頭大部分屬低酸性或接近中性的食品,由於原料在土壤中被耐熱性芽孢菌污染的機會多,大部分用高溫殺菌。 罐頭殺菌後必須快速冷卻,防止繼續受熱影響內容物色、形、味,井嚴防嗜熱性芽孢苗的發育生長。一般反壓降溫5分鍾左右,冷卻至罐內中心溫度37℃為宜。 11、檢驗。按果蔬罐頭的質量標准及試驗方法、檢驗規則、包裝要求等進行。

7. 蔬菜初加工的方法為( )

1、蓋鍋要適時,如果一開始把鍋蓋得嚴嚴的,就會褪色發黃,這是因為蔬菜的葉內綠素中含有鎂,容這種物質在做菜時會被蔬菜的另一種物質——有機酸(內含氫離子)替代出來,生成一種黃綠色的物質。如果先炒或煮一下,讓這種物質受熱先發揮出來,再蓋好鍋蓋,就不會使葉綠素受酸的作用而變黃了。
2、若為了美觀,可在烹調時稍加些小蘇打或鹼面,能使蔬菜的顏色更加鮮艷透明。

8. 怎麼加工蔬菜

你必須的擴建加工廠然後把加工房,點加工食材升級,在加工你有多那種蔬菜就可以了。還有一個就是物品里有才可以

9. 蔬菜初步加工方法是怎樣的

蔬菜材料因品種繁多

10. 我國蔬菜加工的類型有哪些

蔬菜加工在中國有悠久的歷史。如豆醬的生產始於西漢時期,五代以前就專已有多屬種醬菜,像北京的「六必居」醬園就已有500餘年的歷史,說明中國有傳統的蔬菜加工習慣。傳統蔬菜加工分為:鹽漬菜和干制菜兩類。鹽漬菜如榨菜、冬菜、梅乾菜、泡菜、醬菜等。干制菜又可分為自然干制菜和人工干制菜。自然干制菜:幾乎絕大部分蔬菜種類均可進行,多在太陽光下曬干或在陰涼處風干,方法簡便,民間廣為應用。近代興起的利用現代技術進行人工干制的脫水菜,在發達國家已廣為應用,近年來國內也迅速發展,主要用於出口外銷,已佔世界脫水蔬菜生產總量的2/3。目前,中國主要的脫水蔬菜有洋蔥、大蒜、胡蘿卜、蘑菇、生薑、結球甘藍、花椰菜、青刀豆等,已在國際市場上享有很好的聲譽。此外,罐藏加工蔬菜發展也十分迅速,主要有番茄醬、整形番茄、清水筍、菜豆、蘑菇、豌豆、蘆筍等。其中,中國新疆維吾爾自治區生產的罐藏番茄製品,其生產量已接近美國、義大利,位列世界第三。此外還有蔬菜汁、蔬菜餅乾等食品也有發展的趨勢(周光召,2001)。

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