簡述蔬菜加工時如何保存營養

A. 新鮮蔬菜怎麼保存營養不流失

適當保留老葉蔬菜的老葉由於生期長，接受光照時間長，養分積累多，故不該一概版丟棄。 連皮一起食權用相當一部分蔬菜的營養成分大多集中在皮里，削皮食用易使營養成分流失，所以只要清洗干凈，確定表面無污染，就應連皮一起吃。 先洗凈後切烹飪蔬菜時，要先將蔬菜洗凈，然後切片或切絲。蔬菜中所含的多種維生素大多屬於水溶性維生素，切後再洗會使許多維生素溶解於水中，造成營養損失。 快速烹調蔬菜中所含的營養成分，大多不能耐高溫，久炒久熬，損失的營養就較多。 提倡生吃黃瓜、番茄、蘿卜、豆芽、地瓜等蔬菜，在確保無污染的情況，能生吃的就盡量生吃，或洗凈後用開水燙一燙，切成片或絲，用佐料涼拌吃。這樣可使蔬菜中的營養成分免遭破壞。 添加食醋烹飪蔬菜時，為了保護維生素C，殺滅殘留細菌，可在出鍋前適當加點食醋。

B. 蔬菜要如何加工才能最大程度的保證其營養價值

一、蔬菜應先洗後切，因為蔬菜中含有大量的維生素C，而維生素C又是水溶性維生素，內很容易溶解於水中，如果容把整個的菜放入水中清洗，然後再切，這樣就可以減少維生素C和其他水溶性維生素的流失。反之，如果將切好的菜放入水中，甚至泡在水中，由於大大接觸了蔬菜損傷面積與水的面積，固然使大量的維生素C隨水而去。
二、蔬菜不宜用清潔劑清洗，很多人為了能夠洗凈蔬菜上的殘留農葯，會在洗菜的盆里放入清潔劑。其實，當蔬菜快要成熟的時候就不會再打農葯了，而在這期間殘留農葯早就隨空氣飄走了，所以直接用清水清洗就可以了。否則清潔劑是很難從蔬菜表層中清洗掉的。除非洗上幾十次，最後蔬菜也洗爛了，各種營養素也沒了，而且還浪費了大量的時間。
三、一些帶皮的蔬菜最好連皮一起吃，例如，茄子、蘿卜等。因為皮中的維生素含量要比裡面的肉含量高，所以建議大家在吃的時候不要削皮，這樣即保證了營養素的流失又節省了時間。
四、在蔬菜烹調過程中，最好用大火去炒，因為蔬菜加熱的時間越長，其中的營養素流失的就越多。例如水溶性維生素C、B族等，它們是怕熱的，所以烹調的時間越短也就越好。

C. 疏蔬加工如何保存營養

新鮮的秸稈不易存放，容易發霉變質。有一種方法既可以保存秸稈的營養價內值又可存放很長時間存到冬天都容沒問題。 秸稈收獲回來後，用鍘草機把它鍘切到2-5公分，加上點水分，依據原料的干濕度添加不同比例的水分，然後用秸稈壓塊機把它壓製成型，出來的塊狀秸稈壓塊晾曬1-2天，就能存放起來了，讓羊在冬天也能吃到有營養的飼料。

D. 如何處理蔬菜才更營養

蔬菜中的維生素和一些抗氧化物質極易在加工烹飪過程中丟失。
為了保存更多的營養素，建議如下：
1、整棵清洗，不要切碎之後再清洗；
2、清洗和切碎的時間盡量接近烹飪時間，不要提前時間准備；
3、一些快熟的蔬菜，比如炒時蔬，大火高溫快炒；
4、起鍋前薄澱粉勾芡
5、加少量醋，可以降低維生素的丟失量
6、一些不易熟的蔬菜，可以先開水如果汆燙，然後再進行炒制

E. 如何保留蔬菜中的營養

蔬菜營養豐富，但一不留神，蔬菜中的營養也會悄俏溜走，怎樣保留食物中全部的營養呢?一些生活常識你不可不知。

蔬菜，尤其是有色蔬菜含有豐富維生素，是人體獲得維生素的主要來源之一。俗話說「三天不吃青，眼睛冒金星」，幾天不吃蔬菜，身體便覺不適。據研究，成人每天至少要吃200～500克蔬菜，才能保證攝入足夠的營養。但是，新鮮蔬菜在烹調時，其維生素、無機鹽以及某些抗癌因子等都會受到不同程度的損失，各類生理活性物質包括抗癌物質也會遭到嚴重破壞。那麼，怎麼做才能最大限度地保存蔬菜中的營養呢?

1．生吃

凡是能生吃的蔬菜，最好生吃，適宜生吃的蔬菜有比如黃瓜、番茄，柿子椒等。生吃的方法包括飲用自製的新鮮蔬菜汁，或將新鮮蔬菜涼拌，可酌情加醋，少放鹽。而胡蘿卜、包心菜、甜菜、花菜等，可通過絞碎、發酵產生活性酶之後再食用。

2．帶皮吃

有皮的蔬菜最好連皮一起吃，因為蔬菜的營養成分大都集中在皮下，如果削皮會造成一定的損失，所以只要表面無污染，就應連皮一起吃。以黃瓜為例，新鮮黃瓜中含有維生素C由高至低的順序為瓜皮、瓜子、瓜肉。

3．擇菜

不要把老葉子隨意丟掉，因為葉子雖然老了，但是由於生長期長、接受光照時間長，因而養分也積累得多。此外，蔬菜的葉部比莖部維生素C含量高，外層菜葉比內層菜葉含量高。

4．洗切

要先洗後切，浸泡時要適可而止。因為蔬菜中有很多維生素是水溶性的，切後再洗或泡的時間長會使它們溶解於水中，造成部分營養的損失。要隨切隨炒，切忌切好後久置。空氣中含氧量高，蔬菜久置其中，特別是在高溫、陽光直射狀態下，維生素A、維生素C會很快降解。

5．烹飪

燒菜用旺火，據測定，大火快炒的菜，維生素C損失僅17％，若炒後再燜，菜里的維生素C損失則為59％。另外，烹調蔬菜時適當加點醋，也可以減少維生素C的損失。這是因為維生素C在鹼性環境中容易被破壞，而在酸性環境中則比較穩定。

6．儲存

新鮮的蔬菜，買來放置在家中不吃，時間久了，便會慢慢損失一些維生素。盡量吃新鮮蔬菜，減少儲存的時間，若要保存蔬菜，應該放在避光、通風、乾燥的地方。

另外，瓜果蔬菜在澆水、施肥、採集、搬運、銷售等過程中容易被各種細菌、病毒和寄生蟲卵污染，因而變得不那麼健康。不過，你可以試試用牙膏來清潔蔬菜，因為牙膏具有消毒、潔凈的作用，而且不含有害物質，用牙膏刷洗蔬菜，可把粘在表皮的有害寄生物除掉。

F. 炒菜時如何保持蔬菜營養不流失

食物在烹調時遭到損失，是不能完全避免的，但如採取一些保護性措施，則能使菜看保存更多的營養素。 1·上漿掛糊。原料先用澱粉和雞蛋上漿掛糊，不但可使原料中的水分和營養素不致大量溢出，減少損失，而且不會因高溫使蛋白質變性、維生素被大量分解破壞。 2·由於維生素具有怕鹼不怕酸的特性，因此在菜看中盡可能放點醋，即使是烹調動物性原料，醋還能使原料中的鈣被溶解得多一些，從而促進鈣的吸收。 3·各種菜看原料，尤其是蔬菜，應先清洗，再切配，這樣能減少水溶性原料的損失。而且應該現切現烹，這樣能使營養素少受氧化損失。 4·菜要做熟，加熱時間要短。烹調時盡量採用旺火急炒的方法。因原料通過明火急炒，能縮短菜看成熟時間，從而降低營養素的損失率。據統計，豬肉切成絲，用旺火急炒，其維生素B，的損失率只有13%，而切成塊用慢火燭，維生素損失率則達65%。 5·勾熒。勾熒能便湯料混為一體，使浸出的一些成分連同菜看一同攝入。 6·烹調時忌用鹼。鹼能破壞蛋白質、維生素等多種營養素。因此，在悼菜、制麵食，欲致原料酥爛時，最好避免用純鹼或蘇打。 ◆急火快炒適當加醋 ⒈炒菜時要急火快炒，避免長時間燉煮。 ⒉注意蓋好鍋蓋，防止溶於水的維生素隨蒸氣跑掉。 ⒊炒菜時應盡量不加或少加水，煮菜時應先將水燒開，然後再放菜。 ⒋烹調菜餚時適當加點醋，不但使菜脆嫩好吃，而且可以防止維生素遭到破壞。 ◆小竅門 →將胡蘿卜切成片，用油炒6～12分鍾，胡蘿卜素保存率為79％；將胡蘿卜切成塊加調味品，燉20～30分鍾，胡蘿卜素的保存率為93％；將胡蘿卜切成塊加調味品和肉，用壓力鍋燉15～20分鍾，胡蘿卜素的保存率高於97％。 →加工帶有骨頭的動物性食品可適當加些醋，這樣能使動物骨肉中的鈣質溶解出來，使進餐者攝入更多的鈣質。燉炒菜時適當加點醋，既可調味，又可保護維生素C少受損失。 ◆各種烹調方法對營養素的影響。 煮:煮對酪類及蛋白質起部分水解作用，對脂肪影響不大，但會使水溶性維生素(如B、c)及礦物質(鈣、磷等)溶於水中。 蒸:蒸對營養素的影響和煮相似，但礦物質不會因蒸而遭到損失。 煨:煨可使水溶性維生素和礦物質溶於湯內，只有一部分維生素道到破壞。 腌:腌的時間長短同營養素損失大小成正比。時間越長，維生素B和C損失越大，反之則小。但煙煮後的菜看有助於消化。 鹵:鹵能使食品中的維生素和部分礦物質溶於鹵汁中，只有部分遭到損失。 炸:炸由於溫度高，對一切營養素都有不同程度的破壞。蛋白質因高溫而嚴重變性，脂肪也因炸而失去其功用。滑炒，因食物外面裹有蛋清或濕澱粉，形成保護薄膜，故對營養素損失不大。 烤，烤不但使維生素A、B、C受到相當大的損失，而且也使脂肪受到損失。如用明火直接烤，還會使食物含有3·4苯並蓖致癌物質。 熏:熏會使維生素(特別是維生素C)受到破壞及使部分脂肪損失，同時還存在3，4苯並蓖問題。但熏會使食物別有風味。

G. 加工果蔬時應注意什麼問題

果蔬原料特徵與加工
何小東 06食品（1）班
摘要：介紹果蔬原料的成分組成、營養及果蔬原料一般的加工特性，闡述果蔬原料的貯存，檢驗和果蔬原材料的前處理工序。並列舉了市場以果蔬為原料的一些產品，為了能具體說明果蔬原料的加工特性選舉兩種具體的產品（胡蘿卜紅棗雙歧桿菌發酵乳飲料和泡菜）進行說明製作工藝。最後簡單介紹以果蔬原料產品近況與發展的趨勢。
關鍵詞：果蔬原料 貯藏 工序
果蔬是水果和蔬菜的簡稱，屬於植物性食品。在植物學上果蔬食品則是指植物體上可供給的食用部分，果蔬是人類食品中所需礦物質和維生素等的主要來源。我國大部分地區處於亞熱帶和溫帶，非常適宜水果、蔬菜植物的生長與栽培，因此我國果蔬原料資源豐富，果蔬製品工業是我國食品工業中的重要組成部分。近年來，我國的果蔬加工業取得了巨大的成就，果蔬加工業在我國農產品貿易中占據了重要地位。目前，我國的果蔬加工業已具備了一定的技術水平和較大的生產規模，
1、果蔬原料的組成
1.1、果蔬的種類
常見水果的種類有：仁果類 核果類 漿果類 堅果類 柿棗類 柑橘類 其他
常見蔬菜種類有：根菜類 茄根類 白菜類 瓜類 豆類 蔥蒜類 薯芋類 綠葉蔬菜類 水生蔬菜類 多年生蔬菜類 菌藻類
1.1.2、果蔬的化學組成：
果蔬的化學組成包括有：水分 碳水化合物 有機酸 含氮物質 脂肪 單寧物質 糖苷類 色素物質 芳香物質 維生素 礦物質 酶
2、果蔬原料的營養
新鮮的果蔬含量大都是水，除此外含少量碳水化合物、蛋白質、脂肪、但有大量的維生素、豐富的礦物質及膳食纖維，在膳食中具有重要的意義。經常食用含豐富果蔬類的膳食，能調節腸胃，對預防某些癌症有一定的作用，可預防肥胖症的發生、美容作用等。
3、果蔬原料的驗收
果蔬原料的採收時間和採收方法都應考慮到加工的目的、貯運的方法和設備條件。由於供食用的器官不同，加工貯運對原料成熟度的要求和標准也不同。
3.1.1、水果檢驗：採收成熟度 加工成熟度生理成熟度
3.1.2、蔬菜檢驗：蔬菜表面色澤的顯現和變化 堅實度 糖和澱粉含量其他品種採收成熟度標准
4、果蔬原料的貯藏
原料的貯備是為了保持其新鮮度，延長加工期限。由於果蔬的成熟期短，產量集中，一時加工不完，故有貯備的必要，以待繼續加工。
4.1、新鮮原料的保存
對用來制罐頭、干製品、速凍製品、制汁、制酒等的都需作新鮮原料的保存，保證加工原料的新鮮完整。新鮮果蔬貯藏的關鍵——創造符合果蔬本身對外界環境要求的條件，維持其緩慢而正常的生命活動，並保持其自然的耐藏及抗病能力。可分為短期貯存和較長期的貯存。
4.1.1、短期貯存
原料運到加工廠後，宜將包裝原料堆碼存放於清潔、陰涼、乾燥、通風良好、不受日曬雨淋的場所，堆碼高度以便於搬運，底層箱等不受壓壞為原則。
4.1.2、較長期貯存
新鮮果蔬在冷藏條件下，一般能較長期的保存，冷藏溫度條件根據種類和品種不同而異，冷藏期限也與種類、品種有關，一般不宜過長。
4.2、半成品保存
半成品保存，是將新鮮果蔬原料用食鹽、二氧化硫等保存起來，以待繼續加工，製成成品。
4.2、鹽漬保存：
主要用於蜜餞類、醬菜、糖醋菜等的生產。先將新鮮原料（青梅、橄欖、李、桃等）用高濃度的食鹽腌漬、製成鹽坯、半成品保存，然後脫鹽，配料加工，製成涼果、蜜餞等成品。
食鹽具有防腐力，能抑制有害微生物的活動，使半成品得以保存不壞，食鹽中含有的鈣離子能增進半成品的硬度，提高耐煮性。但是，在鹽腌過程中，果蔬中的可溶性固形物要滲出損失一部分，半成品再加工成成品的過程中，還須用清水反復漂洗脫鹽，可溶性固形物又大部分流失，所以，用鹽坯半成品加工製成的涼果、蜜餞等加工品，從營養上講，果蔬原有的營養成分保存不多，只利用了果蔬中不可溶性的纖維素、半纖維素等骨架而已。
腌制方法
 干腌：適於成熟度高含水分多的原料，一般用鹽量為原料14—15％，腌制時，宜分批拌鹽，拌勻，分層入池，鋪平壓緊，下層用鹽較少，由下而上逐層加多，表面用鹽覆蓋隔絕空氣，便能保存不壞，也可鹽腌一段時間後，取出曬干或烘乾做成干坯保存。
 水腌：適於成熟度低水分少的原料，一般配製20%的食鹽溶液將果蔬淹沒，便能保存。
另外，應注意pH值，尤其是蔬菜多數屬於低酸性食品，這對微生物的活動是有利的，因而要控制pH，可用HCl進行調酸，降低pH值。
4.3、硫處理
新鮮果蔬用二氧化硫或亞硫酸處理是保存加工原料的另一有效方法。
SO2是一種強烈的殺菌劑，它能殺死多種微生物胚芽，在溶液中二氧化硫濃度達到0.01％以上時，就可抑制多種細菌發育；達到0.15％時，可防止黴菌的繁殖；要防止酵母的活動需濃度達到0.3％左右。用硫處理可防止原料的敗壞，變色，營養物質損失，而且還可以改變製品的品質與提高後段工藝的效果。 SO2的防腐效應與介質pH值的大小有關，用硫處理保存半成品時，二氧化硫的濃度應隨介質的pH值而定，在酸分含量低的原料中，應適當加酸調整其pH值。
①熏硫法：將果蔬直接用氣態SO2處理，使之吸收一定量的SO2後保存。
熏硫時，燃燒硫磺將SO2通入，或在室內燃燒，或從鋼瓶將液態二氧化硫直接緩緩通入。硫磺用量為每立方米熏硫室空間約200g，如果室內已裝滿果實則按每噸原料用硫磺2kg計。
熏硫合格的標準是：果肉已變色變軟，核窩內有水滴，並帶有濃厚的SO2氣味，果肉內含SO2濃度不低於0.08－0.1％。
②浸硫法：用一定濃度的亞硫酸或亞硫酸鹽溶液浸泡果蔬保存，一般將原料洗凈，裝入能密閉的容器中，至滿，注入亞硫酸（鹽）溶液將果實淹沒，並密封之。亞硫酸（鹽）的濃度以有效SO2計，一般要求為果實及溶液總重量的0.1－0.2％
5、果蔬原料前處理工序
5.1、原料的分選與洗滌
（1）分選（選擇和分級）
剔除不合格原料；按原料的大小、色澤和成熟度進行分級。
分級：手工、分級機（振動式和滾筒式）
（2）洗滌
洗滌方法:
流動水漂洗或噴洗，滾筒式洗滌機，採收前噴灑過農葯的果蔬應先用0.5%~1.0%的HCl浸泡後再洗。
5.2、原料的去皮與修整
（1）機械去皮：機械作用、摩擦去皮
（2）熱力去皮：用高壓蒸汽或沸水將原料作短時加熱後迅速冷卻，原理：果蔬表皮因突然受熱軟化膨脹與與果肉組織分離。適用於高成熟度的桃、杏、番茄等。
（3）化學去皮：NaOH、KOH或兩者的混合物（或HCl），利用酸鹼的腐蝕能力。三要素：鹼液的濃度、溫度和作用時間。鹼處理後應立即投入流動水中徹底漂洗，洗凈余鹼，可用0.1%~0.3%的鹽酸中和。
（2）手工去皮
（3）其他
紅外線、火焰、冷凍、酶法、微生物法等
注意：去皮後的果蔬注意護色，多用稀酸或稀鹽水。
5.3、原料的熱燙與漂洗
（1）熱燙（預煮）的目的：
破壞酶的活性，穩定色澤，改善風味與組織，減少維生素的損失；軟化組織，便於後續的加工和裝罐；殺死部分附著於原料中的微生物，提高殺菌效果；排除原料組織中的空氣，減輕金屬罐內壁的氧化腐蝕。
（2）熱燙的方法：
熱水處理：
設備簡單，但可溶性物質流失大。
蒸汽處理：
專門的設備，可溶性物質流失少，但有害物質去除也少。
熱燙的溫度、時間視果蔬的種類、塊形大小及加工工藝要求而定；熱燙終點
果蔬中的過氧化物酶完全失活；過氧化物酶的活性檢測：1.5%愈瘡木酚酒精溶液和3%H2O2等量混合液；熱燙後必須急速冷卻，保持果蔬的脆嫩度。
5.4、原料的抽空處理
果蔬原料中都含有一定的空氣不利於罐頭加工（組織松軟、裝罐困難、腐蝕罐壁、降低罐內真空度）。
抽空處理：利用真空泵等機械造成真空狀態，使水果中的空氣釋放出來，代之以糖水、鹽水或護色液。
6、市場上以果蔬為原料的產品
果蔬罐頭：糖水罐頭梨蘋果漿等
果蔬汁：番茄汁葡萄汁 楊梅汁、、、
果蔬腌製品：果脯蜜餞榨菜 泡菜 果凍、、、
果蔬干製品：脫水蔬菜果蔬脆片、、、
7、胡蘿卜紅棗雙歧桿菌乳飲料與泡菜的加工工藝
7.1、胡蘿卜紅棗雙歧桿菌乳飲料加工工藝：
工藝流程：棗汁制備工藝→干棗→稱量→清洗→瀝干→破碎→浸提→粗慮→澄清→棗汁
胡蘿卜汁制備工藝：胡蘿卜→挑選→清洗→脫皮→切片→軟化→打漿→榨汁→過濾→胡蘿卜汁
復合果汁制備工藝：棗汁胡蘿卜汁混合調配→均質→分罐包裝→發酵→成品
7.1.1、操作要點：
胡蘿卜汁、棗汁的制備：胡蘿卜洗凈後按料液比為15：1的比例將胡蘿卜在濃度5%—7% 溫度90—95℃的鹼液中浸泡1—2分鍾，立即用流動清水漂洗，用PH試紙試呈為中性為止，將胡蘿卜切分成0.5—1cm厚的薄片，按原料水比1：2將蘿卜片放入95—100℃的熱水中，熱燙20分鍾後，清水沖洗迅速冷卻至室溫，在水中浸泡25分鍾，按料水比1：1進行打漿，用100目篩過濾即得胡蘿卜汁。紅棗的制備：紅棗在清洗後，置於40℃水中浸6小時軟化紅棗，剔去棗核打漿，按棗水比=1：6（g:g）加入40℃水浸提12小時，浸提液煮沸2—3分鍾，冷卻後用160目篩布過濾取汁。
7.1.1.2、調配、均質、脫氣
將胡蘿卜汁與棗汁以2：1（V：V）的比例混合，再配入已經殺菌的蔗糖、穩定劑調配有液，然後添加一定量的脫脂牛乳經均質機均質。
7.1.1.3殺菌、發酵
混合液125℃下殺菌5—6分鍾，冷卻至40℃左右加入雙歧桿菌。充分發酵。
7.2、泡菜的加工工藝
工藝流程： 泡菜、香料包、白酒
↓
原料→預處理（洗滌→切分）→晾曬→裝壇→發酵→成品
7.2.1、操作要點
（1）原料 選用優質無病蟲害的甘藍。
（2）預處理 將甘藍除去外皮洗凈，瀝干水分，切成6份。
（3）晾曬 將切割為條狀或片狀的蔬菜置於干凈通風處晾曬至表面無水珠。
（4）泡菜水的製作 將水、食鹽、糖、食醋混勻製成泡菜水，放置待用。
（5）香料包的製作 將八角、花椒、胡椒、陳皮、辣椒、大蒜用紗布包好，製成香料包。
（6）裝壇發酵 把泡菜壇刷凈晾乾，將甘藍防在下面，用香料包放在中間，上面放甘藍，還可放蘿卜、辣椒或別的菜，然後添加跑草水和適量白酒，壓實並加蓋，以清水密封壇口。要經常注意壇口的清水，如蒸發掉應立即補水，以與外界隔絕氧氣。要避免油脂進入壇內。
8、果蔬原料產品發展近況與發展趨勢。
近年來，我國的果蔬加工業取得了巨大的成就，果蔬加工業在我國農產品貿易中占據了重要地位。目前，我國的果蔬加工業已具備了一定的技術水平和較大的生產規模，外向型果蔬加工產業布局已基本形成。雖然果蔬加工還存在很多問題，但其發展前景是可觀的。

參考文獻：
[1]夏文水.果蔬製品.食品工藝學，2007（1）
[2]陳配，田呈瑞，黨輝.胡蘿卜紅棗雙歧桿菌發酵乳飲料的研製.食品科學，2007第28卷
[3]王爾茂.食品的營養.食品營養與衛生，2007（6）
[4]艾啟俊 陳輝.食品原料安全控制2006（1）

H. 蔬菜清洗加工後如何儲藏

挑選和儲存蔬菜

葉菜類蔬菜：如菠菜或茼蒿之類的蔬菜，以葉片無黃色斑點、鮮翠亮麗，根部肥滿挺直為首選。如果是要拿來做沙拉生吃的

話，最好選擇柔嫩的葉片。在冷藏前先用報紙包起來，既可保濕，又可避免過於潮濕而腐爛，然後將根部朝下直立擺放在冰

箱蔬果保鮮室儲存。

西紅柿：選擇中大型西紅柿以果形豐圓且果色綠為佳，若是果色全紅者反而失去脆度。中小型西紅柿以果形豐圓或長圓

，果色鮮紅者為佳，黃紅者甜度較不夠。存放西紅柿時需蒂頭朝下分開放置，若將西紅柿重疊擺放，重疊的部分較快腐爛。

小黃瓜：新鮮的小黃瓜有疣狀突起，用手去搓會有刺痛感就是新鮮貨。若頭的部分是軟軟的，那麼里頭常常會有小空洞

出現，最好不要買。小黃瓜在常溫下會慢慢變干。冷藏保存前，必須先將小黃瓜外表水分擦乾，放入密封保鮮袋中，袋口封

好後冷藏即可。

苦瓜：選擇苦瓜時以其瓜體硬實、具重量感、表皮亮麗晶瑩，且表面疣狀物愈大愈好，這樣苦瓜就沒那麼苦。如果瓜體

內側呈現紅色，則表示瓜體過熟。苦瓜的追熟作用相當快，不耐保存，置於冰箱存放也不宜超過2天。

香菇：菇傘的部分肉厚有彈性，而且沒有斑紋，呈現鮮嫩的茶褐色。剛採收的香菇，菇傘內側會有一層薄膜，若此處出

現茶色斑點，表示不太新鮮。如果一次買太多，可以放進冰箱的冷凍庫保存。

馬鈴薯：市面上的品質都還不錯，不過表面過於凹凸不平的還是避免購買。圓形的馬鈴薯屬於粉質馬鈴薯，適合用來做

沙拉或烤馬鈴薯；而細長的五月皇後品種則屬黏質，不容易煮爛，適合用來做咖哩。以常溫保存為原則，不需經過清洗，可

以將馬鈴薯與蘋果擺在一起，放在蔭涼的地方保存，由於蘋果會釋放一種使其它蔬果老化的乙烯氣體，可以抑制馬鈴薯發芽

。

芋頭：以須根少而黏有濕泥、帶點濕氣、外皮無傷痕的芋頭則最新鮮。儲放芋頭前應先去除泥土，將芋頭擦乾後用干報

紙包起來，再放在陰涼通風的地方。

花椰菜：優質的花椰菜為半球形並花叢緊密、中央的柄為青翠綠色，有重量且無黑色斑點為佳。花椰菜切小朵，稍微燙

過，撈起，瀝干放涼，這時候就可以放入保鮮袋進冷凍庫冷凍保存。燙花椰菜的用意是讓花椰菜不會再開花變黃。不過不能

燙得太熟，花椰菜容易變爛。

四季豆：要避免明顯豆粒突出者，而以綠色鮮明、具有彈力者為佳。四季豆通常直接放在塑料袋中冷藏就能保存5至7天

，但是擺久了會逐漸出現咖啡色斑點，如果想保存得更久一點，最好將四季豆洗凈，用鹽水川燙後瀝干，再放入冰箱中冷凍

，便可以保存很久。切記水分一定要瀝干，冷凍過的四季豆才不會黏在一起。

青椒：選擇外皮緊實有光澤且末端尖者。若直接冷藏，青椒就會慢慢軟掉。最好用密封保鮮袋保存，或是在塑料袋上打

小洞，可以避免水氣凝結。

高麗菜：表面宜乾爽、菜葉肉質厚、葉脈細(粗的是老菜)、觸感硬而重量重者為鮮脆。分切過的高麗菜切口會慢慢變黑

，若放置於常溫下，大概只能保鮮2至3天。 買回來的高麗菜通常都包有一層保鮮膜，必須將這層保鮮膜剝除，然後放入密

封袋中，再放入冰箱，就可保鮮1星期。此外，如果在冰高麗菜前先將菜芯挖除，然後用沾濕的廚房紙巾擰干後，塞入菜芯

處，再放入密封保鮮袋中冷藏，可以延長保存期限。

竹筍：麻竹筍——選購時以筍基部寬廣、色澤亮麗無干萎現象，而筍尖要選擇密合一點的比較好。

孟宗竹筍——冬筍：筍支像似黃牛角，呈土黃色其肉質硬實，但基部纖維化的部分佔較少的為佳。春筍——多直立形，

因外皮有淡黑色的毛，又稱毛竹筍。選購時以筍基部寬廣，筍尖密合包含的較好。

桂竹筍——筍支細小且埋於泥下，採收不易。一般桂竹筍實際上並不是筍體而是露出地面且肉質細致的幼竹。採收後極

易老化，為保持肉質的細致不致粗糙老化，會立刻做成桶筍。

箭竹筍——和桂竹筍類似，為出土幼嫩竹支，但其筍支更為細小，也是以產品加工方式上市。竹筍採收後會迅速老化，

除了已經加工過的桂竹筍與箭竹筍之外，其它的竹筍保鮮極為不易，因此要盡量趁鮮食用。

蘿卜：以表面無空隙，有彈性具光澤者為佳，若根部呈直條狀不彎曲則為上選。最好能帶泥放置在陰涼通風處。若買到

的蘿卜已清洗過，可用干報紙包起來放入塑料袋中，在放入冰箱蔬果保鮮室直立冷藏不過葉子會加速根部萎縮，買後最好先

將菜葉切除，然後用保鮮膜包裹後放入冰箱冷藏。

蘆筍：選購蘆筍，以形狀正直、筍尖花苞緊密、沒有水傷腐臭味，表皮鮮亮不萎縮，細嫩粗大，基部未老化，以手摺之

即斷者為佳。剛採收下來的蘆筍組織很快就會纖維化，不易保存。不過可以用報紙包好，置於冰箱保存，可維持2至3天。
辣椒：應選表面飽滿，表面光滑，蒂頭的部分最好是呈鮮綠色。辣椒置於室溫下不容易保存其鮮艷的外觀。最好將辣椒洗凈

擦乾水分放入保鮮袋中，直接丟進冷凍庫冰凍，就能保存1至2個月。

姜：選擇姜身肥大硬實、表面平滑無口，且具重量者。老薑本身已纖維化，不適合冷藏保存，容易使水分流失，可放在

潮而不濕的細沙里保存。嫩姜與粉姜要裝入保鮮袋內，置於冰箱保存。姜只要切過，切口就必須用保鮮膜或保鮮袋包好，放

入冰箱冷藏。

水果怎樣儲存

放在通風陰涼處

如果買來的水果正熟，只要放在通風、不受日照的陰涼處就行，也可以放到竹籃、果盤中，讓自然清新的果香為家裡添上幾

分迷人的味道。

一般來說，適合水果的保存溫度介於7～13攝氏度之間，有些水果需要更低的溫度，例如蘋果、葡萄、桃子、李子、柿子等

，冰箱冷藏室是個存放的好地方。入冰箱冷藏的水果可先不清洗，只要以塑料袋或紙袋裝好，防止果實的水分蒸散。可在塑

料袋上扎幾個小孔，保持透氣，以免水氣積聚，造成水果腐壞。

不是每一種水果都適合放進冰箱保鮮。有些水果天生怕冷，像一些原產於熱帶的香蕉、芒果、木瓜等，放入冰箱反而會造成

果皮上起斑點或變成黑褐色，水果品質和風味也受到破壞。

1. 基本上，水果應該要現削現吃，如果買到的是尚未熟透的水果，應該放置於常溫下等熟度夠了，再放到冰箱中保存，冰

箱的冷度可以讓水果維持新鮮。

2. 硬皮水果，如：西瓜、鳳梨、哈密瓜等水果，建議直接放進冰箱中；蘋果、梨子、芒果等薄皮和軟皮的水果，先裝到塑

膠袋後再放進冰箱中；較特別的是荔枝和龍眼這兩種水果，如果長時間冰在冰箱內，外殼會乾硬，並影響到果肉風味，所以

建議在裝入塑膠袋前，先在水果上噴灑少許水分，再放進冰箱，就可以保持果肉的新鮮口感。

夏天其實不利於儲存水果，最好買了1天~2天內就趁鮮享用。不過，這是理想狀況，現代人往往太忙，無法經常添購食物，

只好利用假日一次買齊整星期的分量。

放在通風陰涼處
如果買來的水果正熟，1天~2天內會吃掉，只要放在通風、不受日照的陰涼處就行，也可以放到竹籃、果盤中，讓自然清新

的果香為家裡添上幾分迷人的味道。

放在冰箱冷藏室
有些人習慣將買來的水果全數丟進冰箱冷藏，尤其在炎炎盛夏，擔心沒幾天水果就熟透悶爛，而且，冰過的水果口感特別冰

涼香甜。

一般來說，適合水果的保存溫度介於攝氏7度~13度，有些水果需要更低的溫度，例如蘋果、葡萄、桃子、李子、柿子等，冰

箱冷藏室對它們是不錯的存放地方。

要入冰箱冷藏的水果可先不清洗，只要以塑料袋或紙袋裝好，防止果實的水分蒸散。可在塑料袋扎幾個小孔，保持透氣，以

免水汽積聚，造成水果腐壞。
某此水果不適合入冰箱

不是每一種水果都適合放進冰箱保鮮。有些水果天生「怕冷」，像一些原產於熱帶的香蕉、芒果、木瓜等，放入冰箱反而會

受「冷害」，造成果皮上起斑點或變成黑褐色，破壞水果品質和風味。

I. 怎樣加工蔬菜才能減少營養成分的丟失

人類攝取食物從中獲得營養以滿足生理需要和維護人體健康。烹飪是人類獲得食物的基礎，正確烹調則是人類獲得合理營養的前提。正確烹調是合理利用食物資源，正確使用烹調加工方法，將烹調原料加工烹製成色、香、味、形、質俱佳的符合烹飪工藝要求的食物，同時使食物易於人體消化吸收，並在烹飪中盡可能多地保留營養素，使食物發揮最大營養效能，以維護人體健康。

自然界中每種食物原料均含有不同的營養素，各類食物中所含營養素的數量一般是指烹飪前的含量。任何原料經過烹飪加工所含有營養素都有一定程度的改變，從而影響膳食的營養價值。

食物中的營養素可因受烹飪過程中理化因素的影響，直接造成營養素的流失和破壞;或可因理化作用發生改變，影響營養素的消化吸收;也可能因烹制方法欠妥破壞營養素，同時產生有害的物質，降低食物的營養價值並產生食品安全隱患。充分地了解烹飪原料在烹調加工中的變化、破壞、流失，重視食物烹調加工中的營養保護，減少有害物質的產生，才能充分發揮食物的最大營養效能。食物烹調加工過程中認真選擇食物原料，科學合理地保存、加工和烹制食物，才能有效地保留食物中的營養素，為人體提供營養平衡和優質安全的食物，滿足人體健康的要求。

在烹飪中首先要做好原料的選擇、貯藏、合理擇洗等加工前的工作，在這一環節中不正確的方法是導致營養素破壞和流失的主要途徑，而正確的作法則可大大減少營養損失。

烹飪中若采購精白米面，其所含的營養素與粗加工米面的營養素相比損失巨大。b族維生素、無機鹽、膳食纖維等營養物質大都存在於種子的外殼及胚芽，大米、小麥經過深加工，口感雖然好了，但所含營養素大量損失。加工精度越高，營養素損失越多。所以在選購糧食時，應盡量少選精米、精面，多選購粗加工的五穀雜糧。大米加工前的淘洗可損失較多營養素，大米經一般淘洗其維生素b1的損失率就可達40%左右，維生素b2和尼克酸可損失30%左右。洗的次數越多，水溫越高，浸泡時間越長，營養素的損失就越多。所以淘米時要根據米的清潔程度適當淘洗，不要用流水沖洗，不用熱水洗，更不要用力搓洗。

蔬菜水果類等植物性原料不要一次性采購太多而長時間的貯存。蔬菜水果類原料貯存時間越長，營養素損失越多，伴隨貯藏時間的延長還會使亞硝酸鹽的含量會增加，產生食品安全隱患。葉菜類應盡量地現購現用，同時在擇洗時不要丟棄太多的外葉和莖皮，凡能食用的部分都應盡量在烹調中保存和利用。蔬菜清洗時，長時間浸泡會使營養素的流失增多，尤其是水溶性的營養素。如蔬菜中的維生素c和礦物質、食用菌中水溶性蛋白質等會隨浸泡和洗滌時間的延長而增加損失。蔬菜應先洗後切，不要在水中浸泡，洗滌次數也不要太多。蔬菜切配和烹制時間應盡量縮短，做到現切現烹，不要切得太碎，避免增加易氧化的營養素與空氣接觸而增加損失。

動物性食物也不宜長時間在冰箱貯藏，肉類長時間冷藏會發生乾耗作用，變得乾枯無味，降低營養價值和適口性。選用冰凍原料時，原料應充分解凍後再用。解凍原料不能再凍，動物原料若反復凍融，營養素損失更多，且易引起微生物污染與感官質量的變化。動物性原料在解凍和清洗中長時間浸泡，會因細胞破裂，增加營養素滲出流失，尤其是加鹽腌制搓洗，改變了食物組織細胞的滲透壓，導致細胞內水液滲出，營養物質也隨之外溢。

其次合理地使用我國傳統的加工烹調方法,使菜餚在色、香、味、形等方面達到烹調工藝的特殊要求，又要在烹調工藝過程中盡可能多地保存營養素，減少有害物質的產生。

食物在加工烹調過程中受到水浸泡、攪打、碾磨、加熱等物理作用和酸、鹼、鹽、氧化、食品添加劑等化學作用影響，菜點中的營養素含量、風味物質和消化吸收率均發生程度不同的變化。就一般常用烹調加工方法而言，菜點中的維生素尤其是水溶性維生素如維生素c、維生素b1、維生素b2等的損失最大。如果食物烹制中加鹼，營養素破壞損失更大。在加工烹調中使用170～180℃的高溫，包括高溫油炸、高溫烘烤、鹽鋦、泥燒等方法可增加色、香、味、脆、酥等，可提高食品品質質量，但不耐熱的水溶性維生素，尤其是維生素c、維生素b1、維生素b2損失率最大;高溫油炸中食品由於大量吸附油脂使其成為高脂高熱的食品;過高溫度烹制，食品在高溫作用下經反復加熱後油脂變粘、發黑，並產生對人體有害的多聚體、丙烯醛、苯丙芘等有害物質，使衛生質量下降。

烹調中在採用炒、滑、溜、爆、熗、淖、燙等旺火熱油或沸水的條件下，可迅速破壞食物中生物酶的活性，縮短成菜時間，從而減少營養素的損失。不同的湯汁對食品中維生素c穩定性的影響不同，放浮油和動物性原湯能增加食品中維生素c穩定性而減少損失。

烹飪中要根據不同的原料，選擇合理的烹調方法。米飯採用原湯悶煮，不能撈米棄湯;麵食多採用蒸、烙的方法;做蔬菜時，選用新鮮的蔬菜，洗了就切，大小適當，切後就炒，急火快炒，不棄湯汁，現做現吃。焯菜時，用沸水，操作要快，原料分次下鍋，翻身即撈，撈出後不擠汁水，以控干為宜。在烹飪含維生素較多的食物原料時，應盡可能採用炒、熘、拌等烹調方法，火候要掌握恰當，少用燒、燉等方法，以減少維生素的損失。應盡量減少高溫烹調方法。非採用不可時，必須選擇新鮮的符合衛生質量標準的油脂，並嚴格控制油溫，不要讓食品發生焦化現象。動物原料在加工中採用掛糊上漿，使其表面形成一層保護外殼，原料中的水分和營養素就不會大量溢出，並避免營養素與空氣接觸而氧化。採用掛糊上漿，原料受漿糊層的保護，因傳熱間接，不會因直接高溫而使蛋白質變性過甚，又可使維生素少受高溫分解破壞，這樣烹制出來的菜餚不僅色澤好，味道鮮嫩，營養素保存得多，而且消化吸收率也高。許多維生素怕鹼不怕酸，烹制食物不加鹼，在菜餚烹制過程中，可適當放些醋，除能增加鮮味、解膩去腥外，還能使維生素少受破壞，也可使食物中鈣質分解，同時還能起到促進消化吸收的作用。 菜餚烹制中通過勾芡保護，在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內使湯汁稠濃，增加湯汁對原料的附著力，使原料在加熱過程中部分流失於湯汁中的營養成分裹在原料上而被充分利用。澱粉對維生素c也起著穩定和保護作用。勾芡，不僅使湯汁濃稠，與菜餚融和，既味美可口又保護了營養素。

在正確烹飪中，一方面要保證菜餚的適口性，同時又要盡可能地減少營養素的損失。但是當二者不可兼得時，應以保證適口性為主，並通過葷素原料搭配、五色原料搭配、五味原料搭配等營養配膳的方法，去補充所損失的營養素，在菜點的加工烹調過程中改變和提高菜餚的營養價值，滿足人體對營養素的全面需要。

美味健康的飲食是當代人孜孜不倦的追求，通過正確烹調可使人們獲得美味的、營養素全面的膳食，既滿足人們對食物的精神享受,又充分地利用了食材資源，滿足了人們對追求健康飲食的需要。

J. 簡述蔬菜加工時如何有效保存營養素

各種食品原料在烹飪前都要洗滌，洗滌能減少微生物，除去寄生蟲卵和泥沙等雜物，有利於食品衛生。蔬菜在烹調之前應當洗滌干凈。先洗後切與先切後洗，營養損失差別很大，如果將葉菜類切後泡在水裡很久，這樣必然會使損失增大。若清洗時不破壞其組織與完整，其維生素的損失是很少的。

但夏秋之際，有些蟲卵洗不掉可採用鹽水清洗，把菜放入濃度為2%的食鹽水中浸泡5分鍾，則可使菜蟲的吸盤收縮而脫落，從而達到清潔目的。因此，先清洗後整理削剔，可以減少水溶性維生素的損失，但應注意削剔時不要過分浪費原料。

許多原料須作一定的刀工處理，使塊形變小，便於烹調和食用。原料應先洗後切，以減少水溶性維生素的流失。因為蔬菜中含有的某些營養素如維生素C對氧十分敏感，改切後蔬菜組織其細胞在不同程度上都受到損傷和破裂，所含營養素暴露在空氣中，同時增加了水與空氣的接觸面，從而加速維生素的氧化。暴露在空氣中的時間越長，損失就越多。

另外原料還應現切現烹，現做現吃，以保護維生素少受氧化而損失。對烹調原料切配的數量要估計准確，若一次切配過多，不及時烹調或食用，則會增大維生素在保存期氧化損失。

(10)簡述蔬菜加工時如何保存營養擴展閱讀：

未加工的蔬菜可分類存放，蔬菜雖然被採摘，但植物體內仍然在進行一系列的生化作用，因此，必須根據它們的特點進行保存。蔬菜在處理好後存放在低溫處或冰箱內不僅可以起到保鮮作用，而且還可以將殘留在蔬菜上的一些有害物質（如有機磷農葯）逐漸分解。但不宜久存。

蔬菜用汽蒸比用水煮更能提高營養素的保存率減少瀝濾損失，並縮短烹調時間而且蒸製成的食物具有可口性，易被消化吸收。