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鹹肉怎麼加工

發布時間: 2021-01-22 18:17:32

① 什麼是腌臘肉食品其加工工藝是什麼和質量怎麼控制

通常的臘肉的腌制方法是在新鮮的肉上塗抹鹽、花椒、八角粉等調味品,然後掛於陰暗乾燥處風干而成。至於質量,主要是肉的新鮮程度、調味品特別是鹽的質量以及懸掛處的選擇。肉和風乾的地方就不說了,相信你也懂得;主要是調味品,一定要用食鹽,不能用工業用鹽,後者雖然可以增加臘肉的味道和色澤,但它是有毒的。還有,風乾的時間不能太長,否則腌制後的肉中工業鹽次氯酸鈉的含量就會超過人體的排毒標准,從而對身體造成損害。

② 吃一根臘腸相當於「喝」了5勺茶油,這是否有科學依據

在飲食過程中獲取足夠的營養物質,挑選適合的食物十分重要。很多人在飲食過程中方法不正確,總是攝入對健康不利的食物,日積月累之後容易導致健康受影響。特別是一些富含油脂的食物不能夠攝入過多,否則這些油脂在體內堆積,很容易出現肥胖這種現象,帶來的負面影響是比較明顯的。

因此,平時應該注意飲食方面的問題,這樣才能防止身體受到傷害。那麼,餐桌上的哪些食物含有較多的油脂,應該避免經常進食呢?

2、容易升高血壓

經常吃火腿腸除了容易攝入油脂之外還可能會升高血壓,因為火腿腸在腌制的過程中會加入較多的食鹽,食鹽攝入過量對身體有較強的刺激性,容易導致血壓發生變化,這是很多人血壓容易升高的原因。

因此,在控制血壓過程中應該保持良好的生活習慣,注意飲食的清淡健康,少吃高鹽食物。這樣血壓才能趨於穩定,防止血壓過高對人體健康造成威脅。

綜上所述,餐桌上經常見到的火腿腸不宜攝入過多,如果經常吃這些火腿腸反而容易帶來負面影響,裡面的油脂、鈉鹽、亞硝酸鹽的攝入過量都有可能會威脅健康。平時在飲食過程中應該挑選一些健康的食物來獲取營養即可,這樣才能維持身體良好狀態。

③ 腌臘肉製作方法和配方

又到了可以腌臘肉的季節,今天給大家講解腌臘肉的方法,希望能夠得到大家的喜歡。

不管哪裡的腌肉,都離不開鹽,但是我腌肉時,還會多放2種香料,這2種香料,不僅能使臘肉更香更入味,而且還可以保存一年,夏天都有臘肉吃,味道還很不錯,今天將毫無保留地教給大家。

這就是今天教給大家腌制臘肉的方法,此方法腌制的臘肉味道特別正,聞著香,吃著更香,不管是臘肉炒大蒜,還是蒸臘肉,都是非常好吃的。

④ 怎樣腌狗肉

臘狗肉的製作方法
主料:土狗一隻。(凈重1000克)
輔料:精鹽350克,大蔥100克,大姜200克,高粱回酒100克,五香料答100克,煙熏料約13斤,干油碟1份。
煙熏料:柏樹枝、桔樹枝各2500克,花生殼500克,桔殼25克,黑桃核500克。
五香料:山奈、八角、草果、桂皮各15克,砂仁、丁香、香葉各10克,將所有香料研磨成面攪勻。
製作方法:
1、將夠開腹去除內炸,在腹腔內處打上刀花,但是注意不能夠將皮劃破。
2、將鹽、大蔥、大蒜、高釀酒、五香料攪拌均勻,均勻的塗抹在狗肉的渾身上下、里外,腌制3-5天的時間。
3、然後將腌制好的狗肉取出,瀝干凈水分,將狗皮朝下放在案板上,取楠木條成交叉形,支撐於狗的前後腿之間,使狗的四肢部位成受力點。
4、狗肉上叉以後,接下來就是熏烤了。煙熏料放入熏爐中點燃,將狗肉放在離火處30厘米處,用暗火將狗肉的內部和表面熏5小時左右即可取出晾涼。
5、如果不喜歡煙熏味的話,那麼可以直接將經過腌制的狗肉掛曬在太陽底下,讓其自然的風干,不過這樣需要的時間比長一些。一般需要8-10天左右,天氣不好的情況下,所需的時間更加長。
6、一般狗肉熏好或是曬干以後,即為成品臘狗肉了。

⑤ 自己腌制肉類食品怎麼保存

方法如下:

1、乾燥法

乾燥法也稱脫水法,措施是減少肉內的水分,阻礙微生物的生長發育,達到儲藏目的。各種微生物的生長繁殖,一般需要40%~50%的水分。如果沒有適當的水分含量,微生物就不能生長繁殖。

2、煙熏法

煙熏法常與加熱一起進行。當溫度為0℃時,濃度較淡的熏煙對細菌影響不大;溫度達到13℃以上,濃度較高的熏煙能顯著地降低微生物的數量;溫度為60℃時,無論濃淡,熏煙均能將微生物的數量降低到原數的萬分之一。

3、微生物脫水法;

食鹽能抑制微生物生長繁殖,但不能殺死微生物,因此,要防腐必須結合其他方法使用。在生活中用食鹽腌制肉類多在低溫下進行,並常常將鹽腌法與乾燥法結合使用,製作各種風味的臘肉製品。

4、自然風干法:

根據要求將肉切塊,掛在通風處,進行自然乾燥,使含水量降低。例如風干肉、香腸、風雞等產品都要經過晾曬風乾的過程。

5、低溫貯藏法:

低溫貯藏法即肉的冷藏,在冷庫或冰箱中進行,是肉和肉製品貯藏中為實用的一種方法。在低溫條件下,尤其是當溫度在-10℃以下時,肉中的水分就結成冰,造成細菌不能生長發育。

(5)鹹肉怎麼加工擴展閱讀:

腌制食品要少吃,腌制食品的危害:

1、加重肝臟負擔

由於添加防腐劑、增色劑和保色劑等,這些添加劑雖然只要不過量對不會引起中毒,但仍會造成人體肝臟負擔加重。

2、加重腎臟負擔

火腿等製品大多為高鈉食品,大量進食可導致鹽分攝入過多,影響身體的水平衡,造成血壓波動及腎功能損害。

3、易潰瘍和發炎

腌制的食品,維生素C被大量破壞,其成分幾乎「盪然無存」。所以,如果大量進食腌菜,就會導致人體維生素C缺乏。而VC缺乏就會導致抵抗力下降,引起各種炎症和潰瘍。甚至很容易引起各種疾病。

4、易中毒

腌制食物在腌制過程中,常被微生物污染,如果加入食鹽量小於15%,蔬菜中的硝酸鹽可被微生物還原成亞硝酸鹽,人若進食了含有亞硝酸鹽的腌製品後,會引起中毒。其症狀為皮膚粘膜呈青紫色,口唇和指甲床發青,重者還會伴有頭暈、頭痛、心率加快等症狀,甚至昏迷。

5、易致癌

食品在腌制過程中可產生大量的致癌物質亞硝胺,導致鼻咽癌等惡性腫瘤的發病風險大為增高。此外,由於高濃度的鹽分可嚴重損害胃腸道黏膜,故常進食腌制食品者,胃腸炎症和潰瘍的發病率較高。

參考資料:人民網:腌製品

⑥ 風干臘肉曬多久才能吃

一周即可。做法如下:

1、五花肉洗完,切成適當的長度,用廚房紙吸干水分,把五花肉放入大盆,把鹽全部倒入,慢慢揉搓約兩三分鍾左右,使每塊肉都均勻的覆蓋一層薄鹽,盡量揉搓到鹽都吃進肉裡面,蓋上保鮮膜,腌制一個小時左右。

(6)鹹肉怎麼加工擴展閱讀:

吃臘肉的注意事項:

1、吃臘腸前多放水煮,讓過多的鹽和脂肪溶於水中,炒的時候不再加入鹽和油。

2、蒸著吃可以將油脂蒸出來,但最好別與米飯一起蒸,以免油脂滲入飯里,反而增加脂肪攝入量。

3、1份臘腸配4~5份蔬菜,最好選擇深綠色蔬菜,如西蘭花、青椒等,其中的維生素C可有效阻斷亞硝酸鹽形成致癌物。如果在外就餐時點了臘腸,可以喝一杯酸奶,乳酸菌可抑制亞硝酸鹽形成致癌物。

⑦ 腌肉配方以及方法

「黃金の宴」烤香料可應用於燒烤、油炸、鐵板燒等多個形式的食品加工中,其主要的用途是提高食品,尤其是肉製品的香味和口感,使食品在加工的過程中,香味更濃郁、飄香更悠遠;食用時口感鮮美嫩滑、回味無窮靡久。具體的使用方法和用量也因加工的方式不同而異。具體使用方法和用量按加工形式闡述如下:
1.燒烤
以1000g羊肉為例。將1000g羊肉切成小塊狀盛於碗中,加入3g左右嫩肉粉、10g烤香料、5g醬油、適量的鹽和味精;然後加入7g左右的水攪拌均勻。腌制10-15分鍾即可。最後串至竹簽上待烤。
烤蔬菜時,可以將「烤香料」與孜然以1:1的比例調配均勻,在烤時撒在蔬菜上即可。
雞翅(翅尖和翅中)的處理比較復雜,因為雞翅腌制很難入味。絕大多數燒烤店對待雞翅都是省去腌制的過程,直接串起來,烤的時候撒點鹽和味精粉即可。這樣做好的雞翅雞腥味很重,加上少許的焦味,此味道真不敢恭維。所以腌制的過程很重要,一定不能少。這里介紹一個「一般人我不告訴他」的腌制方法!!注意:把烤香料、鹽和味精粉按照2:2:1的比例調配成腌制粉待用。先在雞翅劃幾道口子,然後濾去雞翅里的水(這很重要,要讓雞翅上保持少許水分,又不能有水留在放雞翅的容器里),最後把調配好的腌制粉均勻的撒在雞翅上面,攪拌均勻後腌制10分鍾即可~!調配好的腌制粉用量為:500g雞翅加入15—20g腌制粉。
其他就不一一介紹了!
2.鐵板燒和油炸
腌制同上!
另外:可以將烤香粉與孜然粉以1:1的比例調配成配料粉,用於撒在鐵板燒和油炸的食品上。
另外,選炭要注意~!選炭要:一看;二聽;三砸。一看是指:要看木炭的表面紋理,裂縫多不多,一般裂縫多的炭,火苗就會很大,燒烤是過油就會起火,這種炭就不好~!二聽是指:敲擊木炭表面時,聲音沉重厚實的炭,對於燒烤而言一般是比較好的炭。這種炭起火慢,火力不是很猛,而且滴油不會起火;聲音比較脆的那種一來不耐火,二來火苗大~!三砸是指:直接把炭丟到地上。一般情況下,好的燒烤炭不會斷,因為好的燒烤炭在制棒時壓的比較緊,所以不會斷。這是比較簡單的選炭方法~!

⑧ 臘肉是什麼肉做的啊

7》重慶煙熏臘肉 煙熏臘肉是山城重慶一種很有味道的年貨。新鮮豬肉經過花椒、干辣子、料酒的腌制,再用清香的柏樹枝小火溫熏。臘肉蒸出來後,醇香撲鼻,肥而不膩,瘦而不僵,入口回味無窮。 8》臘肉瓜片 成分:臘肉25克,黃瓜50克,冬瓜150克,水發木耳10克,植物油10克,鹽1克。 營養成分:蛋白質7.8克,脂肪12.8克,碳水化合物8.3克,總熱量179千卡,交換份2。 製作方法:1.臘肉切片在碗中加水、姜蔥片,蒸透備用;2.黃瓜、冬瓜洗凈切片備用,木耳泡發後洗凈;3.鍋上火,油熱後加臘肉片、調味料和三種配料一同炒熟即可。 9》腌臘肉製品買前細鑒別 只要到超市裡走走看看,你會發現如今的肉製品種類真是五花八門,你完全不必親自動手做,就可以吃到美味的肉製品。而其中,腌臘肉就是深受消費者喜歡的一個種類,如人們常見的火腿、鹹水鴨、臘腸等等。專家提醒您,無論購買還是食用,您仍然需要多留意。 超市裡的各種腌臘肉製品大部分都有包裝,也有散裝產品。總的來說,消費者應該從外觀和氣味兩方面鑒別。 臘肉(臘腸)(1)色澤鑒別質量好的臘肉色澤鮮明,肌肉呈鮮紅色或暗紅色,脂肪透明或呈乳白色;肉身乾爽、結實,富有彈性,指壓後無明顯凹痕。變質的臘肉色澤灰暗無光,脂肪明顯呈黃色,表面有霉點、霉斑,揩抹後仍有霉跡,肉身松軟、無彈性,且帶粘液。(2)氣味鑒別新鮮的臘肉具有固有的香味,而劣質品有明顯酸敗味或其他異味。 鹹肉一是看外觀。質量好的鹹肉肉皮干硬,色蒼白、無霉斑及粘液,脂肪色白或帶微紅、質硬、肌肉切面平整,有光澤、結構緊密而結實,呈鮮紅或玫瑰紅色且均勻無斑,無蟲蛀。變質的鹹肉肉皮粘滑、質地松軟、色澤不勻,脂肪呈灰白色或黃色,質似豆腐狀,肌肉切面暗紅色或帶灰綠色。二是聞氣味。優質鹹肉具有鹹肉固有的氣味。變質鹹肉脂肪有輕度酸敗味,骨周圍組織稍有酸味,更為嚴重的有哈喇味及腐敗臭味。 火腿優質火腿的精肉呈玫瑰紅色,脂肪呈白色、淡黃色或淡紅色,具有光澤,質地較堅實。如果是直接食用,最好選購純精肉火腿;用作煨湯的,可選購火腿大爪或蹄膀。在購買整隻火腿時,要首先看看火腿有無蛀洞。 劣質火腿肌肉切面呈醬色,上有各色斑點。脂肪切面呈黃色或黃褐色,無光澤。組織狀態疏鬆稀軟,甚至呈粘糊狀。 此外,購買時不要忘記聞聞火腿的香味是否純正。 其他肉製品的選購 除了腌臘肉,還有一些肉製品同樣深受消費者歡迎,如燒烤肉、叉燒肉等,這類肉製品的鑒別與腌臘肉大同小異。 醬鹵肉優質的醬鹵肉色澤新鮮,略帶醬紅色,具有光澤,肉質切面整齊平滑,結構緊密結實,有彈性,有油光。具有醬鹵薰的風味,無異臭。 燒烤肉好的燒烤肉表面光滑,富有光澤,肌肉切面發光,呈微紅色,脂肪呈淺乳白色(鴨、鵝呈淡黃色)。肌肉切面緊密,壓之無血水,脂肪滑而脆。具有獨到的燒烤風味,無異臭味。 叉燒肉富有光澤,肌肉結實緊綳,色澤新鮮,呈醬紅色,肉香純正為上品。 10》金針炒臘肉(圖) 用料: 臘肉100克、新鮮金針100克、紅辣椒2隻、蔥2根、澱粉1/4茶匙、麻油1茶匙、糖1/4茶匙、醬油1/2茶匙、老抽1茶匙、紹興酒1/2茶匙、高湯1/2碗、沙拉油2大匙 製作: 1、把臘肉刷洗干凈後切成薄片,鮮金針摘去蒂頭後洗凈,紅辣椒去頭部開切片,蔥切成3厘米段。 2、將金針、臘肉分別放入熱水略煮,撈出瀝干備用。 把鍋燒熱,加入2大匙沙拉油,將蔥、紅辣椒、臘肉入鍋炒香,再加醬油、老抽、酒、糖、高湯煮出味,待湯針乘3大匙時加糖,倒入處理好的金針略翻炒、色薄芡,起鍋前加麻油即可

⑨ 怎樣做腌肉火腿

各式火腿加工
l、蔣腿
蔣腿以產地上蔣村(在浙江省東陽市)而得名。該村一百多戶人家,歷來有腌制火腿的習慣,歷史上曾有「腌戶之多,幾遍全村」的記載。尤以作坊業主蔣雪舫善於經營,精於制腿,將所產火腿冠以「雪舫蔣腿」之名,現在由東陽市火腿公司生產「金華蔣腿」。
蔣腿的選料要求比一股金華火腿更加嚴格,加工更為精細。在符合加工一般金華火腿的鮮腿中,能加工蔣腿的約佔10~15%。鮮凈腿原料每隻重量限於4.5~6.5公斤,每百公斤凈腿用鹽掌握在6.7~7公斤。蔣腿在「出霉」季節後,中伏前幾天,還要再進行復洗,復曬,並重新修割整修一次。其成品瘦肉細嫩,紅似玫瑰,肥肉明亮,鹹淡適中。
2、竹葉熏腿
竹葉熏腿具有竹葉清香味,色棕黑,歷史悠久,產於浙江省浦江縣的普豐(松陽縣產有熏腿)等地,聞名於上海及港、澳市場。竹葉熏腿始產於浦江縣曹沅村(現石宅鄉曹沅村),因當地盛產毛竹,農戶燒飯都用竹枝(葉)作燃料,他們把經過腌制、洗曬的腿懸掛在灶間,靠燒飯時竹枝、竹葉散發的煙氣熏烤而成(把竹葉清香味熏入腿內)。浦江縣食品公司普豐火腿廠曾把經過腌制洗曬的火腿懸掛室內,用竹枝、竹葉的煙氣熏烤,進行成批生產。竹葉熏腿的加工與一般金華火腿基本相同,其不同點是:在火腿加工的洗曬階段,要多曬一天太陽,使腿更乾燥些,以便熏烤時多吸入竹葉香味,在火腿進行發酵階段,將腿掛在熏房內,用竹枝(葉)熏烤,使其在熏烤過程中進行發酵。
3、風腿
這是用豬的前腿加工的火腿,每隻鮮腿凈重5公斤左右。鮮腿整修:腳骨對直成一線,兩邊相等,直刀斬落成長方形,割去油膜(即肚囊皮),拉去胸腹膜。腌制用鹽量,每百公斤凈腿用鹽8~9公斤,腌制時間一般為35天左右,成熟時間在端午節前後。
4、糖腿
這是為適應腎臟病患者的食用需要而產生的新品種,加工方法與其他火腿大體相同。所不同的是用鹽量較少,而且要加糖。為了使糖易溶、易滲透,選用的鮮腿不宜過大,一般鮮凈腿每隻4~4.5公斤。冬天腌制,每百公斤凈腿用食鹽1.5~2公斤,白糖5公斤,冰糖250克。到端午節前後即為成品。糖腿存放時間不宜過長,因為糖分容易發酵,會使火腿變味。
5、甜醬腿
是用甜醬加工的。每5公斤鮮腿用鹽75克,第二天塗上甜醬1公斤左右,23~24天後進行洗曬。其它方法與一般火腿加工相同,成品色澤紅亮,帶甜醬味,比一般火腿的肉質脆嫩。
6、川味火腿
川味火腿就是適宜於四川人口味的火腿,是在火腿加工的輔料中加入花椒、五香味料等,按火腿常規加工方法加工而成。
7、農家味冬腿
農家味冬腿四川宜賓加工的地方特產品,因始產於「農家味」店而得名。
8、無骨火腿
(1)鮮腿去骨,修凈腿邊,將腿修成竹葉形。
(2)每100公斤鮮腿肉用精鹽8~9公斤,食糖2公斤,曲酒0.5公斤,香料200克,硝酸鈉50克。
(3)將上述輔料混合,抹在腿上,放入缸中腌制,4天翻一次缸,上下翻堆,再腌8~9天後起缸,再在平板上堆腌5~6天,用溫水洗凈,晾曬整形,掛至肉身干硬後為成品。

加工工藝
選擇精多肥少、薄皮小腳重4.5~7kg的鮮豬後腿作原料

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