青魚是如何加工
⑴ 怎樣曬青魚干
魚干主要是指以優質海魚為原料，經過一系列的加工製作而製作成的。魚干富含豐富的蛋白質和人體所需要的氨基酸，營養成分很容易被人們吸收，是一種高營養高的美食。魚干主要是以青、草、鰱為原料，食物十分的美味。很多人對於魚幹不了解，我們來看一下怎樣曬魚干?
魚干富含很高的熱量，存在一定的脂肪含量，我們在食用的時候需要控制數量，以免造成脂肪堆積，引起肥胖。高血脂以及高血糖患者在食用的時候都是需要慎重的。
怎樣曬魚干?照魚類大小分別採用背剖、腹剖和腹邊剖三種形式。背剖，一般用於魚大肉厚的。剖割時從魚背鰭下第二鱗片進刀，刀至魚頭骨時，微斜在頭骨正中切開。除去內臟及牙墩，把脊骨的血污及腹內黑衣粘膜，用刀片輕輕颳去。若魚身較大，應在脊背骨下及另一邊的肉厚處，分別開吞刀、夾刀及片刀，使鹽水易於滲透。魚小肉薄的，可採用腹剖。即在魚腹正中進刀，兩片對稱剖開。腹邊剖割的，可在魚身中線下邊切入，上至魚眼外圍，下到尾部肛門上為止。剖割後，去掉內臟。
剖割後在血液凝固前，用刷子逐條地在清水中洗刷去血污、粘液，放進筐內，滴干水分，即可進行腌制。也可以將洗滌後的魚體投入事先備好的鹵液中，浸洗3～5小時，取出滴干鹵水，再行腌制。
以上的內容就是對於怎樣曬魚乾的介紹，希望能夠給您帶去一定的幫助。魚干是一種天然的保健食品，可以配餐或者是作為零食食用，能夠有效的補充營養。需要注意的是魚干中含有一種亞硝酸，是一種致癌的物質，不可大量的吃，控制飲食，保持身體健康。
⑵ 一般水產類的加工該怎麼做
對於一般的水產物，在切配與烹調以前，首先要去鱗、除鰓、洗凈。具體的步驟依品種與使用方法而異，一般先去鱗、鰭、鰓，後摘除內臟。
去鱗、鰭、鰓
首先除去魚的鱗、鰭、鰓(用刀反方向颳去鱗，用剪刀或菜刀切除鰭，用手挖取鰓)。但有的魚不必去鱗，如對於鰣魚，因其鱗下附有脂肪，味道鮮美，故只除鰓，不必去鱗。
鯽魚鰭幼嫩，通常無須切除。
鱖魚(桂魚)、鱸魚、黃魚的背鰭非常銳利，須在去鱗前用剪刀剪去(刺在手上容易感染細菌導致發炎)。
黃魚須將頭皮颳去等。
摘除內臟
內臟的摘除通常使用以下兩種方法：
剖腹摘取：是指在肛門與腹部間，用菜刀沿著腹皮剖開一直線，取出內臟，一般材料常用此法。
為了保持魚體的完整，在肛門正中處用菜刀輕輕作橫向切開，將腸剪斷，從鰓插入兩支細竹棒(或使用竹筷)，直達腹部，然後卷取內臟。
取出內臟時不要弄破苦膽(一般海水魚不具苦膽)，否則魚味會變苦。例如，在冬季，青魚、草魚等腹部會鼓起，故須從腹鰭部切開到尾鰭處。夏季則從尾鰭部切開到腹鰭部，如此可避免弄破苦膽。魚的腹內有一層黑的黏膜即黑衣，具有強烈的腥臭，應去除干凈。
特殊水產類的加工
退沙
指鯊魚皮有沙粒狀的堅硬部分，需先用熱水煮沸，然後用稻草摩擦其粗皮部分，直至清除粗皮。再去鰓，最後摘除內臟。
剝皮
板魚、橡皮魚等在烹調前，首先應剝去外皮，再將板魚腹下的白鱗颳去後，去頭，除去內臟。
泡燙
黃鱔、彈塗魚屬無鱗魚，故須用熱水燙後宰殺，颳去白黏液後剖開，除去魚骨。
宰殺
對於甲魚等有甲殼的，應先切去頭部，去血後浸於70℃左右熱水中，刮除白衣，剖開腹殼，去腸和黃油。
擠捏
這是一種去蝦殼的方法：用兩只手分別抓住蝦頭和蝦尾，將蝦身向背頭部一扭，蝦身便立即從殼脫落。脫落出來的蝦仁，不帶蝦頭。但對於大蝦，剝殼的方法較好，速度雖不如擠捏法，但可保持蝦的形狀完整。
在水產物加工中，應充分利用各部分材料及廢棄物材料。例如可用黃魚的魚鰾製造魚肚。青魚的肝臟、腸，墨魚穗、墨魚蛋等均可成為重要的土產材料。鱔魚骨及頭部，切勿隨便丟棄，它們都是煮湯的好材料。
⑶ 青魚怎麼做魚圓
1.選料：選擇重1.25～2.5千克、肉質厚實、鮮度較高的鰱、鱅魚。
2.刮肉：魚剖殺洗凈，從尾到頸，去內臟，去脊骨，取下背部兩塊肉，先冷藏一下再刮取魚肉。操作時，要順纖維紋路刮，刀的傾斜角以45度為宜，將魚肉刮成薄片。將刮下的魚肉漂浮於清水中，以去除血筋和混濁雜質，使魚肉早白色，然後用潔凈新紗布濾去水。
3.排斬：將魚肉平放在砧板上，用雙刀有節奏地按順序排斬，至魚肉稍有轉白，手感有粘性時為好，注意要斬透，使魚肉全部成泥。此工序也可用絞肉機操作，但加工的魚丸口味較差。
4.攪拌：將魚肉泥放於容器內，先加7成左右的清水，水的總量為魚肉的1.7倍，用竹筷將魚肉泥劃散，成粘糊狀後，放入輔料，用力攪打以後，魚糜蛋白質疑膠，呈透明狀。
5.擠丸：潔凈鐵鍋—口，盛以清水，另備邊緣光滑的羹匙一個，左手攥魚糜，從虎口處擠出成圓形顆粒，右手用羹匙接住，放入清水鍋中，動作要干凈利落，魚丸的形狀要圓，光澤度要高。擠出的魚丸在清水中漂浸半小時左右，防止煮制時粘連。
6.煮（或炸）：煮（或炸）負丸要用旺火，火不旺魚丸只熱不熟，時間—長會變味。煮制時，也要防止水過沸騰，以免將魚丸沖撞破碎。魚丸煮至熟透後撈起出鍋，即為成品。
1.製作流程
原料魚預處理（去鱗、去內臟、去頭采肉漂洗脫水配料擂潰成形水煮冷卻包裝。
2.加工方法
2.1 原料的選用
選用草、青、鯉魚作為原料魚加工魚丸。魚規格要達1.5 kg以上，肉質厚實，鮮度較好。
2.2 預處理
刮除鱗片，切去魚體上的胸鰭、背鰭、腹鰭、尾鰭，沿胸鰭基部切去頭部，剖開腹部，去除內臟，洗去血污和腹內黑膜。
2.3 采肉
用刀沿脊骨切下左右兩片背部肌肉，不能帶有骨刺、黑膜，並剝去魚皮。
2.4 脫腥
將魚肉片放入濃度6%食鹽溶液浸泡30分鍾，浸泡過程不斷翻動。
2.5 漂洗
將脫腥後的魚肉放在5倍的清水中，慢慢攪動8-10分鍾，倒去漂洗液，然後用循環水反復沖洗，清除魚肉中含有的血液，保持血肉潔白有光，肉質良好。
2.6 擂潰
利用擂潰機對魚肉進行擂潰，分為空擂、鹽擂和調味擂潰三個階段。空擂是將魚肉放入絞拌機內粗絞一次成糜。魚糜應粗細適中。隨後鹽擂，將3%食鹽溶於水，加入魚糜中，攪拌研磨10分鍾，使魚肉變成粘性很強的溶膠。最後是調味擂潰，先將0.2%味精、3%白糖、0.2%五香粉、0.3%姜粉(以魚肉重量計)溶於水，倒入魚糜中，勻速攪拌3分鍾。然後將4%澱粉溶於水，加入魚糜再攪拌3分鍾。
2.7 擠備
潔凈鐵鍋一口，盛以清水，另備邊沿光滑的羹匙一把，左手攥魚糜，從虎口處擠出魚丸，右手用羹匙接住，放入清水鍋中，動作要快，魚丸形要圓，光澤度要高。擠出的魚丸在清水中漂浸半小時左右，防止氽制粘連。
2.8 氽
氽魚丸要用旺火，也要防止沸滾。火不旺魚丸熱不熟，會變味；水沸滾，魚丸相互沖撞易破碎。魚丸熟透後立即撈起出鍋，進行冷卻。
3.包裝
將魚丸稱量後，採用清潔、透明的食品級薄膜塑料袋，進行真空包裝。將袋裝魚丸再裝入紙箱，放置平整，紙箱用封箱紙帶粘牢。成品堆放整齊，低溫貯藏。
⑷ 如何做青魚
青魚中除含有19.5％蛋白質、5.2％脂肪外，還有鈣、磷、鐵、B1、B2和微量元素鋅，成人每日需鋅12－16克，青少年時期的需要量則相應增多。鋅是酶蛋白的重要組成部分，性腺、胰腺及腦下垂與之密切相關。人體鋅的含量僅佔十萬分之三，但一旦出現不足，往往會使嗅覺減低、精神萎靡、「智商（I.Q)(衡量智力的一種指數）」減低。此外，還會出現生長高度不足、創傷難以癒合等病變。
國外的研究，使我們對古書上據說：「補中安腎」（《食經》）、「益心力」（《食療本草》）、「惟青魚為最美，補胃醒脾，溫運化食」（《隨息居飲食譜》）、「益智強思」（《金峨山房葯錄》），更覺可信了。
●青魚頭尾：魚頭一斬二片，每片各斬5塊（腦殼1塊、下腳2塊、下扒1塊）、魚尾（甩水）斬成0.6￣0.7厘米厚的長條5￣6條，油鍋燒至七成熱，投入蔥結爆香，推入頭尾晃鍋略煎；灑入黃酒蓋燜，加入白湯、米酒燒滾，改用中火，或小火燜熟，以魚頭上的皮起胖為度；接著再用旺火滾晃，淋入濕澱粉，著成薄芡，淋入豬油適量，使之均勻，放入青大蒜，出鍋裝盆。紅燒甩水、下扒、肚腩的烹調方法基本與此相同。
●紅燒托卷：青魚腸子富有不飽和脂肪酸，它是腦細胞的基質（約含60％），是智慧頭腦的基石，又能降低膽固醇和腦溢血的發病率，因此，是一味老少咸宜的妙食，其做法是去除苦膽，取出完整的魚腸，順著長度剖開，放入水中撕掉腸衣洗凈，瀝干，剪成3厘米長短，將腸段放入容器，加鹽、醋反復攪拌洗凈，置入沸砂鍋中滾燙脆熟，撈出，再用熱油鍋，添入豬油，爆香蔥結；然後推入魚腸，灑入黃酒略燜，再用旺火，滾灑少量澱粉，拌勻，再加少量豬油，略拌，撈出蔥結，加入青蒜即成。
●炒青魚片：《調鼎集》的炒青魚片，不用豬油，別具清雅之味：用醬油腌漬清魚片，加豆粉、蛋清，起油鍋爆炒，加入冬筍、香蕈或芹菜梗等炒，再加蔥、椒即成。
●熏魚：青魚中段，每6￣7厘米斜剖1塊，加醬油、黃酒拌勻，將魚塊散放入燒熱的油鍋中，反復炸至金黃色，外表鬆脆後撈出；在炸魚的同時，另用油滾熱鍋，投入蔥結、姜和茴香，炸出香味，加白湯、醬油、白糖、黃酒、味精，滾至鹵濃肥醇後，倒入盤中，乘熱放入炸好魚塊，翻滾均勻，切塊。有人說「青魚三獻，美壓百珍」，其實還可以續上八字：「強身防病，益智添神」！
營養分析
[編輯本段]
1.青魚中除含有豐富蛋白質、脂肪外，還含豐富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；
2.魚肉中富含核酸，這是人體細胞所必須的物質，核酸食品可延緩衰老，輔助疾病的治療。
適宜人群
[編輯本段]
一般人群均可食用
1. 適宜各類水腫、肝炎、腎炎、腳氣腳弱之人食用； 適宜脾胃虛弱，氣血不足，營養不良之人食用；適宜高脂血症，高膽固醇血症，動脈硬化者食用。
2. 脾胃蘊熱者不宜食用，瘙癢性皮膚病、內熱、蕁麻疹、癬病者應忌食。
食物相剋
[編輯本段]
青魚忌與李子同食；青魚忌用牛、羊油煎炸；不可與荊芥、白術、蒼術同食。
烹飪指導
[編輯本段]
1. 青魚可紅燒、干燒、清燉、糖醋或切段熏制，也可加工成條、片、塊製作各種菜餚；
2. 收拾青魚的竅門：右手握刀，左手按住魚的頭部，刀從尾部向頭部用力颳去鱗片，然後用右手大拇指和食指將魚鰓挖出，用剪刀從青魚的口部至臍眼處剖開腹部，挖出內臟，用水沖洗干凈，腹部的黑膜用刀刮一刮，再沖洗干凈。
食療作用
[編輯本段]
青魚肉性平、味甘，歸脾、胃經；
具有益氣、補虛、健脾、養胃、化濕、祛風、利水之功效，還可防妊娠水腫。
⑸ 常見魚的初步加工方法是什麼樣的
魚類材料的初步加工都要經過宰殺、刮鱗、挖鰓、去殼、剖腹去內臟、洗滌、去骨、分檔等過程。
較大型魚宜從背部剖開，再剁成塊。500～1000克的魚宜從腹部切口去內臟，作整魚下鍋。小魚視不同品種進行初步加工。
下面是各種常見魚的初步加工方法：(1)鱖魚：嘴大鱗小，魚身有花斑，肉質細嫩，味道鮮美，是淡水魚中的上品。整理方法是打鱗、去鰓、斬鰭、剖腹、洗凈，適於製作清蒸鱖魚、五柳鱖魚、干炸鱖魚等，亦可切丁、絲、片烹制。
(2)青魚：是優良魚種之一。整理方法與鱖魚同，腹內魚白較厚，肉質鮮嫩，適應各種烹制方法。
(3)白魚：魚身較長，色白肉嫩，左右側扁。整理方法與鱖魚同，適於制魚丸或鹽漬、紅燒。
(4)鯿魚：頭小，魚身扁闊，鱗色次白，肉質與白魚相同，整理方法同鱖魚。適應多種烹制方法。
(5)鯉魚：整理方法與鱖魚相同，雌鯉魚宜留魚卵。因魚肉稍粗，宜於熏臘魚、紅燒，黃燜亦可，不宜製片、丁、絲、丸。
(6)鯽魚：每年2～4月和8～12月最肥。剖腹時需留魚卵，與魚白配合即為魚雜。魚雜煮豆腐，價廉味美。鯽魚的整理方法與鱖魚同，但鯽魚胸鰭旁有一塊硬鱗，腥味很大，必須清除干凈。
(7)桿魚：體長而圓，色白肉厚，細嫩程度稍次於白魚。整理方法與鱖魚同。
(8)草魚：又名鯇魚，以夏秋二季最肥，嘴小鱗大，魚身圓整。處理方法同鱖魚。適宜於烹制黃燜魚、紅燒魚，活的可以清蒸。
(9)鱅魚：又名胖頭魚，俗稱雄魚。頭大肚寬，脊肉肥厚，體色花黑，肉與刺容易分離，宜清蒸、紅燒，不宜干炸。鱅魚頭肉嫩，可清蒸、白煮。
(10)鰱子魚：小鰱子魚肉薄刺多，宜選用較大的作紅燒、黃燜、清蒸之用。
(11)鱔魚：又名黃鱔，黃黑色，體為圓柱形，全身只有一根粗骨。整理方法是將黃鱔摜昏頭部用釘子釘在小木板上，左手將魚理直，右手持刀頸部拉切至尾部去骨，這樣整理可烹制鱔片。較大的鱔魚可剖腹去骨，宜作鱔簡烹制。小鱔魚隨冷水下鍋，煮至魚嘴張開即取出。把筷子削成刀形，從頸部切開拉至尾部成兩片去骨，用刀切成細絲，作鱔糊烹制。死鱔魚有毒，不可食用。
(12)甲魚：又名水魚、圓魚。此魚呈圓形，有硬蓋，無刺。整理方法是將甲魚腹朝上置於案板上，魚頭伸出即迅速用左手的中指掐住，右手持刀切頸部，流去血後用八成開的水燙一下，刮掉粗皮，煮至五成熟去掉蓋殼，剖腹去內臟，清蒸、紅燒均可。
(13)鰍魚：可製成干炸鰍魚、清燉鰍魚、鰍魚羹、臘肉冬瓜燉鰍魚等。鰍魚一般不去刺，做鰍魚羹要經過蒸煮，再去頭尾，剖開去骨及刺。
(14)鮮墨魚：又名烏賊。我國舟山群島產的最多，屬軟體動物，頭部有觸角8根，長須2根，雄墨魚背寬有花點，雌的背上發黑，以雌的質量好。初步加工是挖去眼睛，除去糞包和骨頭，墨魚蛋和魚膠要保留，宜清燉墨魚、炒墨魚絲。
(15)鮮帶魚：體光滑扁長，色銀白，以青島、煙台、山海關產的最好。初步加工是用稻草或煤灰擦去魚身上的鱗末，剖腹去內臟，斬去頭尾和須邊。可做紅燒帶魚、糖醋帶魚。
(16)黃花魚：分大黃花魚和小黃花魚兩種。大黃花魚體型稍大、小黃花魚體型較小。初步加工是挖鰓，再用兩尺筷子從魚嘴插入攪碎內臟取出。可做松鼠黃魚、紅燒黃魚。
(17)螃蟹：有海蟹和河蟹兩種。加工方法視烹制需要而定，如蒸整蟹，需將螃蟹用繩子捆住，入籠蒸熟，可避免爬動斷腳。如取蟹黃，直接蒸熟即可，不必用繩子捆。醉蟹不宜吃。
(18)制魚丸：選用肉厚、質嫩、刺少、骨少、吃水多的魚種，如桿魚、白魚，其次為青魚、草魚。操作方法是將魚去骨、刺和皮，用刀背槌成茸，再加入適量的水和鹽用力攪拌均勻，用手擠成魚丸，能浮在水面即可。
⑹ 怎樣做青魚
青魚中除含有19.5％蛋白質、5.2％脂肪外，還有鈣、磷、鐵、B1、B2和微量元素鋅，成人每日需鋅12－16克，青少年時期的需要量則相應增多。鋅是酶蛋白的重要組成部分，性腺、胰腺及腦下垂與之密切相關。人體鋅的含量僅佔十萬分之三，但一旦出現不足，往往會使嗅覺減低、精神萎靡、「智商（I.Q)(衡量智力的一種指數）」減低。此外，還會出現生長高度不足、創傷難以癒合等病變。
國外的研究，使我們對古書上據說：「補中安腎」（《食經》）、「益心力」（《食療本草》）、「惟青魚為最美，補胃醒脾，溫運化食」（《隨息居飲食譜》）、「益智強思」（《金峨山房葯錄》），更覺可信了。
●青魚頭尾：魚頭一斬二片，每片各斬5塊（腦殼1塊、下腳2塊、下扒1塊）、魚尾（甩水）斬成0.6￣0.7厘米厚的長條5￣6條，油鍋燒至七成熱，投入蔥結爆香，推入頭尾晃鍋略煎；灑入黃酒蓋燜，加入白湯、米酒燒滾，改用中火，或小火燜熟，以魚頭上的皮起胖為度；接著再用旺火滾晃，淋入濕澱粉，著成薄芡，淋入豬油適量，使之均勻，放入青大蒜，出鍋裝盆。紅燒甩水、下扒、肚腩的烹調方法基本與此相同。
●紅燒托卷：青魚腸子富有不飽和脂肪酸，它是腦細胞的基質（約含60％），是智慧頭腦的基石，又能降低膽固醇和腦溢血的發病率，因此，是一味老少咸宜的妙食，其做法是去除苦膽，取出完整的魚腸，順著長度剖開，放入水中撕掉腸衣洗凈，瀝干，剪成3厘米長短，將腸段放入容器，加鹽、醋反復攪拌洗凈，置入沸砂鍋中滾燙脆熟，撈出，再用熱油鍋，添入豬油，爆香蔥結；然後推入魚腸，灑入黃酒略燜，再用旺火，滾灑少量澱粉，拌勻，再加少量豬油，略拌，撈出蔥結，加入青蒜即成。
●炒青魚片：《調鼎集》的炒青魚片，不用豬油，別具清雅之味：用醬油腌漬清魚片，加豆粉、蛋清，起油鍋爆炒，加入冬筍、香蕈或芹菜梗等炒，再加蔥、椒即成。
●熏魚：青魚中段，每6￣7厘米斜剖1塊，加醬油、黃酒拌勻，將魚塊散放入燒熱的油鍋中，反復炸至金黃色，外表鬆脆後撈出；在炸魚的同時，另用油滾熱鍋，投入蔥結、姜和茴香，炸出香味，加白湯、醬油、白糖、黃酒、味精，滾至鹵濃肥醇後，倒入盤中，乘熱放入炸好魚塊，翻滾均勻，切塊。有人說「青魚三獻，美壓百珍」，其實還可以續上八字：「強身防病，益智添神」！
營養分析
[編輯本段]
1.青魚中除含有豐富蛋白質、脂肪外，還含豐富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；
2.魚肉中富含核酸，這是人體細胞所必須的物質，核酸食品可延緩衰老，輔助疾病的治療。
適宜人群
[編輯本段]
一般人群均可食用
1. 適宜各類水腫、肝炎、腎炎、腳氣腳弱之人食用； 適宜脾胃虛弱，氣血不足，營養不良之人食用；適宜高脂血症，高膽固醇血症，動脈硬化者食用。
2. 脾胃蘊熱者不宜食用，瘙癢性皮膚病、內熱、蕁麻疹、癬病者應忌食。
食物相剋
[編輯本段]
青魚忌與李子同食；青魚忌用牛、羊油煎炸；不可與荊芥、白術、蒼術同食。
烹飪指導
[編輯本段]
1. 青魚可紅燒、干燒、清燉、糖醋或切段熏制，也可加工成條、片、塊製作各種菜餚；
2. 收拾青魚的竅門：右手握刀，左手按住魚的頭部，刀從尾部向頭部用力颳去鱗片，然後用右手大拇指和食指將魚鰓挖出，用剪刀從青魚的口部至臍眼處剖開腹部，挖出內臟，用水沖洗干凈，腹部的黑膜用刀刮一刮，再沖洗干凈。
食療作用
[編輯本段]
青魚肉性平、味甘，歸脾、胃經；
具有益氣、補虛、健脾、養胃、化濕、祛風、利水之功效，還可防妊娠水腫。
⑺ 青魚怎麼腌制
原料配方:
1.酸甜味：鮮魚100千克
顆粒鹽15千克
白酒(35~45度)3~5千克
干辣椒面3千克(鮮的12千克)
甜酒糟10千克
糯米飯20千克
花椒粉1千克
生薑5千克
紅曲5千克
小茴香粉0.3千克
藿香粉0.2千克
大蒜3千克(切細)
土硝0.2千克
2.酸辣味：鮮魚100千克
食鹽15千克
干辣椒面4千克
糯米飯25千克
花椒1.5千克
生薑6千克
紅曲5千克
小茴香0.5千克
藿香粉0.2千克
大蒜3千克
桔皮0.3千克
土硝0.2千克
腌制工具
1.腌桶：選用硬木條板制桶，外用竹箍箍成上大下小的圓形木桶。桶的大小按需腌多少魚而定，有腌5千克、10千克、15千克、25千克……不等。桶高0.8~0.9米，口、底直徑比例為10∶7。
2.壓石：選用表面光滑、中心厚、邊沿較薄的卵石作壓石，壓石重量等於腌魚重的2/3，但若腌制5千克魚以內，則所用壓石與魚兩者重量相當。
3.壓墊板片：即壓石下的第一層墊壓物，常用禾草、棕樹葉、水芋葉、棕耙葉、竹筍殼等編成與離桶口下20厘米處大小的圓形或兩個半圓形的墊片(有的也用木板)。
製作方法1
1.清洗腌桶：新桶要入河水裡浸泡兩天，絕對不漏水後，內用草木灰水浸2小時，再用清水洗凈，然後用韭菜或蘿卜擦拭，除去木氣味，晾乾備用。
2.選魚：將用魚暫養一天，使魚得以清水沖洗，排凈糞便和鰓內的泥沙等。等二天取魚破背，對破成腹部相連的兩半，棄掉鰓和內臟，再用清水洗凈血污，輕輕甩干水分，把魚攤開平放入盆內1小時，瀝干水分。
3.浸鹽：把魚放入另一盆內，用細鹽均勻擦滿魚體(魚鹽比例10∶1.5)，然後一層一層的平鋪在盆內，最上面撒上一層蓋面鹽。鹽漬16~52小時後，魚體硬化即可裝桶。
4.釀制甜酒：在魚體鹽漬過程中，同時釀制甜酒。用優質糯米，按常規方法釀制(若不腌酸甜味的，可不加甜酒)。
5.腌糟的制備：以糯米飯為主要原料，糯米飯蒸好、攤開、灑上少許土硝水(或草木灰浸出水)、紅曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和適量鹽(約占總鹽量的1/10)，全部攪拌混合均勻成腌糟。
6.裝桶：將腌糟先鋪入腌桶2厘米，把鹽漬過的生魚撈起，攤放在桶內糟上，再放腌糟1.5厘米於魚上，這樣魚糟交替鋪放，放鋪一層時要用手壓平壓緊，直至鋪完，桶口留出20厘米，再把原漬魚的鹽水灑上，然後壓上壓板片，再壓上卵石塊(先壓上1/2重量，2天後全部壓上)。
製作方法2
把糟塞在魚的腹腔內，再把兩片魚對合成原狀，層層入桶，其它方法不變。腌魚桶要放在乾燥的地方，以防桶底漬爛。幾天後桶內滲出水分，不要起動，這鹵水可起到隔絕空氣和防護腌魚風味的作用。
食用方法
腌制3個月後，一般可以取食，每次取食時，從最上層開始逐層取出，取後仍按原樣壓好。
⑻ 青魚要怎麼做
下面有幾種做法，你看看哪種更適合你的口味。
1、火夾糟青魚
原料：青魚中段(1段，600克)、火腿(45克)、香糟(160克)、整蔥(2根)、薑片(3片)、黃酒(75克)、鹽(20克)、味精(少許)
做法：
1.用整青魚一條殺好，理凈，洗清，一切兩開，留600克重的中段一段，正面用斜刀均勻地披成10條左右的斜縫，每條斜縫不能披穿，再抹上鹽放著腌半小時。
2.另用香糟和酒拌和，將魚放入糟約三小時左右，使它入味。然後取出，用冷水稍洗一下。
3.將火腿片成10片2寸長的薄片，在魚上披好的每條斜縫內嵌1片，放在長盤內，加蔥、姜、鹽和味精，上籠蒸約十至十五分鍾，取去蔥、姜。如喜吃蔥、姜，可在上面另行放上少許蔥絲和姜絲，再澆上少許熟豬油即好。
2、燴青魚鮮肚
原料：魚肚500克、冬筍50克、火腿50克、香菇(鮮)50克、味精2克、姜10克、胡椒粉1克、澱粉(蠶豆)15克、豬油(煉制)50克、黃酒50克、鹽7克、小蔥10克、香菜5克、雞油25克。
做法：
1. 冬筍去老皮，洗凈，煮熟，切片;火腿切片;香菇去蒂，洗凈，切片;姜洗凈，切片;蔥洗凈，切段;香菜擇洗干凈。
2. 將鮮魚肚(青魚鮮肚)分離成外肚和內肚。
3. 外肚用沸水燙至色白有光時撈出，入清水漂清。
4. 內肚入湯鍋內煨煮至軟綿撈出，入清水漂清。
5. 將加工過的魚肚改刀切成棱形塊，待用。
6. 將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，投入薑片、蔥段煸出香味。
7. 下筍片、香菇片、熟火腿片，略煸炒。
8. 放入魚肚，加入黃酒、雞清湯250克、精鹽、味精，煮燒。
9. 燒沸後用水澱粉勾稀芡，淋上熟雞油裝盤。
10. 撒上胡椒粉(白鬍椒粉)，放上香菜葉即成。
3、糟青魚干
原料：青魚7500克，江米酒100克，白砂糖300克，黃酒500克，鹽130克。
做法：
1. 將青魚平放案頭，不去魚鱗，用刀從尾部沿著脊背至頭部，劈開頭顱，剖成魚腹相連的兩邊，挖去內臟和鰓，斬掉牙齒，刮凈腹內黑膜，用干布揩凈腹腔;
2. 將鹽和硝4克拌勻，擦遍魚的全身，背脊骨處要多擦幾遍;
3. 在背部肉厚處用竹扦扎幾個孔，以便將鹽硝塞入，防止霉變;
4. 再放入缸內，魚鱗朝下，上面用大石塊壓住，過7 天後取出;
5. 用清水洗凈，在日光下曬10天左右，然後掛在陰涼通風處，晾乾一個月左右;
6. 將魚干切成10厘米長、35厘米寬的小塊，裝入小瓦壇;
7. 將酒釀、白糖、黃酒、糟燒酒調製成汁，倒入瓦壇浸沒魚塊;
8. 用兩片毛竹交叉壓住魚干，然後用粘土密封壇口，放置陰涼處糟腌4 個月;
9. 食前將魚干放入碗內，加原鹵汁、白糖、黃酒至浸沒魚肉，加蓋;
10. 上籠用旺火蒸約1 小時，至魚肉呈鮮紅色即可;
11. 上桌前改刀裝盤，澆以蒸制時的原汁即可。