如何加工火腿

① 火腿是經過多少程序加工成品的

金華火腿製作比較煩瑣，並且以金華當地豬種——金華兩頭烏 為理想原料，火腿製作分整修、腌制、洗曬、整形、發酵、堆疊、分級等工序，歷時約10個月 因此，你最好到商店裡去買，一般二十幾元一斤（四十幾元一千克） 腌制工藝 「金華」火腿是我國傳統的腌臘精品，以其獨特的工藝、嚴格的選料、製作的精細和其皮薄骨細、精多肥少、腿心飽滿、形似竹葉等特徵形成了譽滿海內外的色、香、味、形「四絕」。 「金華」火腿腌制對氣候條件的要求頗為嚴格，腌制過程中的各個階段對溫度要求也不盡相同。腌制初期須要低溫中濕的氣候，加工晚期須要高溫低濕的氣候，因此浙江中西部地區的小盆地和小丘陵氣候，較適宜金華火腿的加工。 「金華」火腿擇料腌制一般在農歷立冬之後，氣溫要求低於10℃。腌制期一般在農歷立冬至次年立春，其中立冬至冬至投料腌製成的火腿為早冬腿，冬至至立春投料腌製成的火腿為正冬腿。 「金華」火腿的加工工序分整修、腌制、洗曬、整形、發酵、堆疊、分級等八十多道工序，歷時10個月。 各式火腿加工 l、蔣腿 蔣腿以產地上蔣村（在浙江省東陽市）而得名。該村一百多戶人家，歷來有腌制火腿的習慣，歷史上曾有「腌戶之多，幾遍全村」的記載。尤以作坊業主蔣雪舫善於經營，精於制腿，將所產火腿冠以「雪舫蔣腿」之名，現在由東陽市火腿公司生產「金華蔣腿」。 蔣腿的選料要求比一股金華火腿更加嚴格，加工更為精細。在符合加工一般金華火腿的鮮腿中，能加工蔣腿的約佔10～15％。鮮凈腿原料每隻重量限於4.5～6.5公斤，每百公斤凈腿用鹽掌握在6.7～7公斤。蔣腿在「出霉」季節後，中伏前幾天，還要再進行復洗，復曬，並重新修割整修一次。其成品瘦肉細嫩，紅似玫瑰，肥肉明亮，鹹淡適中。 2、竹葉熏腿 竹葉熏腿具有竹葉清香味，色棕黑，歷史悠久，產於浙江省浦江縣的普豐（松陽縣產有熏腿）等地，聞名於上海及港、澳市場。竹葉熏腿始產於浦江縣曹沅村（現石宅鄉曹沅村），因當地盛產毛竹，農戶燒飯都用竹枝（葉）作燃料，他們把經過腌制、洗曬的腿懸掛在灶間，靠燒飯時竹枝、竹葉散發的煙氣熏烤而成（把竹葉清香味熏入腿內）。浦江縣食品公司普豐火腿廠曾把經過腌制洗曬的火腿懸掛室內，用竹枝、竹葉的煙氣熏烤，進行成批生產。竹葉熏腿的加工與一般金華火腿基本相同，其不同點是：在火腿加工的洗曬階段，要多曬一天太陽，使腿更乾燥些，以便熏烤時多吸入竹葉香味，在火腿進行發酵階段，將腿掛在熏房內，用竹枝（葉）熏烤，使其在熏烤過程中進行發酵。 3、風腿 這是用豬的前腿加工的火腿，每隻鮮腿凈重5公斤左右。鮮腿整修：腳骨對直成一線，兩邊相等，直刀斬落成長方形，割去油膜（即肚囊皮），拉去胸腹膜。腌制用鹽量，每百公斤凈腿用鹽8～9公斤，腌制時間一般為35天左右，成熟時間在端午節前後。 4、糖腿 這是為適應腎臟病患者的食用需要而產生的新品種，加工方法與其他火腿大體相同。所不同的是用鹽量較少，而且要加糖。為了使糖易溶、易滲透，選用的鮮腿不宜過大，一般鮮凈腿每隻4～4.5公斤。冬天腌制，每百公斤凈腿用食鹽1.5～2公斤，白糖5公斤，冰糖250克。到端午節前後即為成品。糖腿存放時間不宜過長，因為糖分容易發酵，會使火腿變味。 5、甜醬腿 是用甜醬加工的。每5公斤鮮腿用鹽75克，第二天塗上甜醬1公斤左右，23～24天後進行洗曬。其它方法與一般火腿加工相同，成品色澤紅亮，帶甜醬味，比一般火腿的肉質脆嫩。 6、川味火腿 川味火腿就是適宜於四川人口味的火腿，是在火腿加工的輔料中加入花椒、五香味料等，按火腿常規加工方法加工而成。 7、農家味冬腿 農家味冬腿四川宜賓加工的地方特產品，因始產於「農家味」店而得名。 8、無骨火腿 （1）鮮腿去骨，修凈腿邊，將腿修成竹葉形。 （2）每100公斤鮮腿肉用精鹽8～9公斤，食糖2公斤，曲酒0.5公斤，香料200克，硝酸鈉50克。 （3）將上述輔料混合，抹在腿上，放入缸中腌制，4天翻一次缸，上下翻堆，再腌8～9天後起缸，再在平板上堆腌5～6天，用溫水洗凈，晾曬整形，掛至肉身干硬後為成品。

② 自己加工火腿腸，怎麼保存

自製的火腿腸完成後蒸熟，待涼放入冰箱保存即可，做法如下：

准備材料：豬肉餡400克、版大蔥1小段、姜1小塊權、玉米澱粉100克、紅曲粉2克、鹽1茶勺、白糖3克、十三香3克、胡椒粉2克

一、准備大約50厘米長的豬腸衣，將腸衣清洗干凈，放在清水裡浸泡備用。

③ 香腸怎麼加工

香腸製作之秘籍

進入臘月，隨便走入小區，都可以看到別人家懸掛的香腸，在太陽曬過之後格外讒人
但是以前都是父母做的，我們都是吃現成的。現在在外面工作，吃不到父母做的，在超市買的，很多裡面加了澱粉，一點都不合自己口味。我今年自己嘗試著做了一次，結果發現還是很成功的。現在將製作秘籍傳於大家。
選料：去市場買肉，只要告訴師傅你買的是用於做香腸，他就會給你推薦。香腸的肉一般選擇前腿和後腿肉，前腿肉偏肥，後腿肉偏瘦，看各人的愛好。我們當時買的是後腿肉，如果單買是8.0元/斤，如果你在他那裡灌的話，加手續費每斤0.5元，即8.5元/斤，前腿單買7.5元/斤。買肉師傅那裡會給你提供免費的腸子灌。一斤肉大約能灌三節。您可要計劃好哦。
加工：
在市場：讓買肉的師傅幫你把肉絞碎，他們有絞碎的機器。不要過碎，比我們炒菜時的肉稍大些。把肉帶回家，用些溫水把肉清洗2-3遍。讓它把水滲干。
炒料：把鍋點上火，倒一些油，用小火，放鹽、（「專家」稱每斤肉放3錢鹽，我們也沒有稱，只能考自己的眼力了，呵呵。）花椒（不愛吃的人勿放，四川人是必放的）、胡椒、辣椒粉、八角（如果要放的話，建議碾碎一些），炒到出香味就可以出鍋了。（看自己的口味加香料。把香料炒一下而不是直接拌，是因為炒過的香料很容易出香味）
拌料：把滲干水的肉放到家裡准備好的盆里，把炒好的香料放進去，再加一些醬油調色，還有加一些燒酒提香，然後把這些料用鍋鏟攪拌均勻，再裝進塑料袋提到剛剛買肉的地方，餘下的就是買肉師傅的活了。一般10來分鍾就可以用機器灌好了。
最後：把灌好的香腸提回家，心裡美滋滋的，原來自己也能親手製作香腸，但是您可別忘了，到家裡懸掛起來後，再用針在香腸上扎一些孔，讓它泄泄裡面的空氣。晾曬2周，就可以吃到自己親手製作的香腸了。
食法：經過兩周的晾曬，香腸慢慢變小，在陽台上都可以聞到香味了，真是垂涎欲滴啊。切下兩節，用溫水清洗，把它切成片狀，裝盤，有微波爐的可以直接用大火熱上幾分鍾就聞到香味，沒有微波爐的蒸即可。還可以在盤底放些豆豉，再在豆豉上放切好的香腸片，多蒸幾次，豆豉的香味就進入香腸里了，越蒸越香，也是別有一種味道的。比較適合四川、江西等地口味。
不信，自己動手試一試。真的很香、很好吃，尤其看著自己做的自己口味的香腸，心裡甭提多樂。
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製作香腸的方法

香腸的特點是香味濃郁，肉質緊密，瘦肉不老，肥肉不膩，吃起來很可口。
選料並配方
加工香腸一般用豬肉，尤其是豬的後腿和前夾心肉為最好。因為這兩處的肉瘦，而且質緊。加工香腸用的瘦肉和肥肉的比例一般是：瘦肉佔70—80%，肥肉佔20—30%。肉選好後，要切成長6.5厘米、寬、厚各1.6厘米的條子或者長、寬、厚各1.6厘米的肉塊。加工香腸還需要白糖、味精、黃酒或白灑、精鹽以及用生薑榨的汁。如果有條件，還要用陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等上等佐料。此外，還要有硝水。
配方是加工香腸的關鍵環節。以10公斤肉為例，要配上400克白糖，30克味精，200—300克白酒或黃酒，300—400克精鹽，600克生薑榨出的汁。此外，還可以配上陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右，外加20克硝水。料配好後，要用手反復攪拌，使肉和配料充分拌勻。間隔1小時左右，待配料入肉後便可以灌制。
灌制與烘烤
家庭灌制香腸的方法一般有兩種。一種是雙人操作，一人撐開腸衣口，一人用手一點一點地把肉料往裡塞。另一種是單人操作，可用一隻小漏斗，插進腸衣，一手捏緊，一手往下填肉料。無論採用哪種方法，都必須灌一段，用手從上往下抹一段，讓肉料擠緊些，消除空隙。要特別注意的是，手向下抹時，用力不要過猛，以防導致衣腸破裂。
灌好的香腸需進行烘烤。要用磚頭砌成一間高2米、長、寬各4米的簡易烘房，裡面放上3—4個煤火爐。然後，把灌好的香腸串在竹竿上（要注意香腸與香腸之間要有1.6厘米左右空隙）送進烘房烘烤。
烘烤香腸，用火很講究。先用文火慢熏，5、6個小時以後，再把爐火燒旺，用急火烘烤。烘烤約20個小時左右。香腸達到八成干時，再移到烘房外面晾曬。如果連續晴天，晾曬10—12天後，再移到室內風干，一般25天左右就行了。如果在晾曬香腸過程中，出陰雨天，還要把香腸拿到烘房裡適當烘烤，再移入室內風干。這樣，可以保持香腸的味道鮮美。
保管方法
加工好的香腸，如果短期貯存，只要掛在室內，經常注意打開門窗風透氣就行了。這樣可以保管60天左右。如果貯存時間較長，可把香腸裝進較深的缸里，方法是：在缸內倒放一隻竹籃，使香腸架空，便於透氣。每放一層香腸，要用噴霧器噴一次酒。裝好後，在缸上加蓋、封實，並放在陰涼通氣的地方。這樣，可以使香腸保存4—6個月，風味不變。
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如皋香腸製作新方

每根長約7寸，原料凈重9兩，曬干後約6兩左右。它的作法是：將豬的前夾心和後腿部分精肉及足膘肥肉切成小方塊，放在木盆或瓦盆里，加盥、硝水拌和。拌好後，靜置30分鍾。這樣盥和硝水就慢慢地浸入肉里，然後再加糖、醬油、酒拌和，要拌得勻透。拌好後，將肉灌進大腸衣內，一面用針在腸上戳眼放出裡面的空氣，一面用手擠抹，並用花線將兩頭扎牢。這樣做，肉塊擠得緊，質量好。

灌進肉的腸，掛在曬架上吹曬。一般約曬5個晴天（夏天只需二天），然後取下入倉涼掛。倉庫內必須通風透氣，好使曬後的腸子退去余熱，慢慢干透。涼掛一個月後就成成品了。

過去如皋香腸的配料是：每百斤鮮豬肉（精肉70%，肥肉30%）配用食鹽70兩，白砂糖30兩，醬油20兩，大麴酒10兩，硝水10兩。為了保持和發揚民族遺產，使其更加美味可口，當地的香腸工廠改進了配料。現在每百斤肉多加糖20兩，醬油10兩，少加鹽6兩，酒4兩，香腸有僅更好吃，而且色澤也理加鮮艷了。

④ 火腿買回來後有哪種加工方法

那層膜是pvc膜，在彩板廠用設備壓上去的，單憑你用手撕肯定影響效率，而內且效果不容是很好，因為設備整天沖壓很大，單憑物理方法不好解決，你可以嘗試用加熱，比如電焊或其他熱力，這樣自然就烤化掉了，多嘗試幾次吧

⑤ 雲南火腿怎麼加工啊

宜威火腿加工工藝 原料選擇一鮮腿修割→上鹽腌制→堆碼翻壓→上掛風干→發酵成熟。①原料選擇。所選鮮腿的鮮度要好，外觀清潔，色澤正常，肌肉飽滿，內骨不脫臼，外骨無損傷。②修腿定形。鮮腿毛重以7kg～15kg為宜，冷涼後，根據腿的大小形狀進行修割，9kg～15kg的修成琵琶形，7kg～9kg的修成柳葉形。修割時，先用刀颳去皮面殘毛和污物，再修去附著在肌膜和骨盆的脂肪和結締組織，除凈血漬和多餘的脂肪和碎肉。③上鹽腌制。用鹽量為鮮腿質量的6.5%～7%，每隔2天～3天上一次，一般分3次～4次上鹽，第一次上鹽2.5%，第二次上鹽3%，第三次上鹽（1.5%以總鹽量7%計）。第一次上鹽結束後，將腿堆碼在便於翻動的地方，2天～3天後，用同樣的方法進行第二次上鹽，堆碼；間隔 3天後進行第三次上鹽，堆碼；三天後復查，如有淤血排出，用腿上余鹽復搓（俗稱趕鹽），使肌肉變成板栗色，腌透的則無淤血排出。④堆碼翻壓。將上鹽後的腌腿置於通風、乾燥、冷涼的室內，室內溫度保持在7℃～10℃，相對濕度保持在62%～82%。堆碼翻壓要反復進行3次，每次間隔4天～5天，總共堆碼腌制12天～15天。堆碼時，要使底部的腿翻換到上部，上部的翻換到下部，上層腌腿腳桿壓住下層腿部血筋處，排盡淤血。⑤上掛風干。經堆碼翻壓後，火腿即可上掛，上掛時應做到皮面、肉面一致，支與支之間保持適當距離，掛與掛之間留有人行道，便於觀察和控制發酵條件。⑥發酵成熟。發酵階段溫度應控制在月均13℃～16℃，相對濕度控制在72%～80%。日常管理工作，應注意觀察火腿的失水、風干黴菌生長情況，根據氣候變化，通過開關門窗、生長升溫來控制庫房溫度，創造火腿發酵鮮化的最佳環境條件，火腿發酵基本成熟後（一般要到中秋節），仍應加強日常發酵管理工作，直到火腿出售時，方能結束。

⑥ 火腿腸的生產工藝流程及操作要點是什麼

1、工藝流程

原料凍豬肉→解凍→選修→絞制→攪拌腌制→斬拌→灌腸→熟制殺菌→冷卻→成品→檢驗→貼標→入庫保存。

2、操作要點

(1)解凍：選用符合國家衛生標準的豬瘦肉或後腿肉，用不銹鋼盆盛裝，置於解凍室，自然解凍24小時，解凍溫度不超過4℃。

(2)選修：解凍後的豬肉，去除殘留的皮、碎骨、淋巴和結締組織。

(3)絞制：將選修的豬肉用絞肉機絞碎，絞肉機篦子的直徑為16～20毫米。絞肉時控制肉溫不高於10℃。

(4)攪拌腌制：把絞制的肉放於攪拌機中，加入食鹽、聚磷酸鹽、異VC鈉、亞硝酸鈉和各種調味料，攪拌10分鍾，置於腌制間腌制，溫度控制在2℃～6℃，腌制48小時。

(5)斬拌：用冰水將攪拌機降溫至10℃，排掉水，投入腌制好的肉餡，斬拌2分鍾，加入雞骨泥斬拌5分鍾，再加入預溶的卡拉膠、適量冰片、糖和調味料，斬拌3分鍾，加入澱粉、大豆蛋白繼續斬拌5分鍾。斬拌時應先低速再高速，斬拌過程中應控制溫度不超過10℃。斬拌好的肉餡應色澤均勻，粘度適中。

(6)灌腸：採用連續真空灌腸結扎機將斬拌好的肉餡灌入紅色PVDC腸衣中，並用鋁線結扎，規格為75克。灌制的肉餡要脹度適中，不要裝得過緊或過松。

(7)熟制殺菌：灌制好的火腿腸要盡快進行熟制殺菌，一般不要超過半小時。將包裝完好的火腿腸分層放入殺菌籃中，然後推入殺菌鍋內，封蓋，開始殺菌。殺菌公式：20分鍾—20分鍾—20分鍾/121℃。降溫時，既要使火腿腸盡快降溫，又要防止降溫過快而使火腿腸內外壓力不平衡腸衣脹破。

⑦ 豬腿怎麼做成火腿

火腿是一種產自於中國的食材，後來逐漸流入世界各個地區，受到各國人民的喜愛，很多外國三明治裡面夾得就是火腿。火腿就是一種用動物的大腿腌制出來的，其中有名程度又以浙江金華的火腿為好，很多人都喜歡吃火腿，但是外面買又太貴了，而且不知道衛生情況，於是就想在家自己做火腿，那麼火腿是怎樣做成的呢？

金華火腿是如何製作的

1、選料：選用毛重為120—140斤的豬，取其皮薄骨細瘦肉多肥肉少的新鮮後腿投料重為9.5—11斤，皮厚2毫米左右的為宜（每個腿重量以5公斤左右，大小適中）。

2、修腿：用刮刀刮掉表皮的殘毛及污物後，用刮骨刀削平恥骨，修整坐骨，除去尼椎和脊骨，使肌肉外露，再剔出過多的油脂，擠掉在磕頭脈的淤血，使豬腿成為整齊的柳（竹）葉形。
3、腌制：用鹽和硝石進行腌制。以10斤鮮腿為准。第一次上鹽（要順鹽中摻入10%的硝石）：在肉面上薄薄地撒上一層鹽（每腿約2兩），以排出水分和淤血。上完鹽將腿整齊地堆疊12—14層，可疊在大桶中，天冷時可堆得高些。兩層之間隔以竹片，最上層用麻袋遮蓋後壓上重物。
4、洗曬及整形：最後通牒一次復鹽腌制半個月後，根據加工豬腿的大小和鹹淡確定洗泡的時間，一般是用冷水將肉面朝下全腿浸泡2至6個小時，浸泡過的腿用清水洗刷干凈後，晾曬風干約8個小時即可整形。整形的方法，一是兩手從腿的兩側往腿心部用力擠壓，使腿心飽滿成橄欖狀；二是用木棒和校骨凳使小腿正直整齊，至漆踝無皺紋為止；三是將腳撲加工成鐮刀狀後再曝曬，待腿皮呈黃或淡黃色，內外堅實，表皮油潤，皮下脂肪潔白，肌肉紫色
5、掛曬及發酵：為達到足夠的乾燥和色味香更為完善，將腿逐個掛在木架上，相距7—8厘米，進行掛曬和發酵，一般掛曬四、五天，然後貯藏發酵2—3個月，根據乾燥程度，逐個落架即為成品。此時，應注意掛處的通風效果。
成品特點：風味特殊，香氣濃郁，精多肥少，腿心豐滿，形似柳（竹）葉，紅潤似火，色味香形俱佳。