加工酸奶需要什麼手續
『壹』 在酸奶加工過程中,您認為應該從哪些方面入手來防止酸奶或牛奶原料的腐敗變質
抽煙的話就添加的其他成分不要太多,其實的話就是一定要在過程中注意衛生。
『貳』 詳細的酸奶加工工藝是怎樣的
雙歧冷凍酸奶加工技術
(一)概述
將異麥芽低聚糖促雙歧因子添加到酸奶中,加工成具有促雙歧桿菌生長功能的冷凍酸奶,大大提高了酸奶製品的生命力,食用後既可直接攝取活性乳酸菌,又可激活腸道中雙歧桿菌的生長,達到內外雙向增加人體腸道中有益菌群含量的目的。
(二)原料與配方
鮮牛奶:70%;
全脂奶粉:3%;
異麥芽低聚糖:7%;
蔗糖:4%;
發酵劑:3%;
穩定劑:0.24%;
餘量為飲用水。
(三)主要設備
隔水式電熱恆溫培養箱、高壓勻漿泵、小型冰淇淋凝凍機、冰箱。
(四)工藝流程
鮮牛奶、全脂奶粉→預熱→均質→殺菌→冷卻→接種→發酵→破乳→配料→凝凍→灌裝→硬化→成品
↑
--冷卻→殺菌→均質→預熱→溶解→異麥芽低聚糖、穩定劑等
(五)操作要點
①異麥芽低聚糖漿制備:將各種穩定劑與異麥芽低聚糖及蔗糖混勻,使穩定劑分散便於溶解,加入所需溫水將物料全部溶解後加熱至60~65℃,經100目篩布過濾後,在60℃、15兆帕條件下均質,然後將均質液加熱到95℃保溫5分鍾進行殺菌,隨後冷卻至5℃備用。
②酸奶的制備:將鮮牛奶凈乳後加熱到50℃以上,加入奶粉溶解後,在65℃、15~18兆帕條件下均質,然後將奶液加熱至95℃保溫5分鍾進行殺菌,隨後冷卻至43℃,接種3%的混合發酵劑,攪拌均勻後在41~43℃下發酵至pH4.6為止,立即停止發酵。
③破乳:發酵好的酸奶隨即進行冷卻,當溫度達到25℃時,緩慢進行攪拌,加速冷卻速度,當冷卻到10℃以下時停止攪拌,若此時仍有凝乳時繼續緩慢攪拌至料漿粘稠均勻、無塊狀物為止。
④配料:將制好的糖漿液加入到上述奶液中攪拌均勻,此時料溫以3~5℃為佳。
⑤凝凍、灌裝、硬化:上述料漿經凝凍機凝凍,出口料溫控制在-3~-5℃,凝凍好的物料迅速進行灌裝,然後立即送入-23℃的冷凍室硬化10小時以上,取出後在-18℃條件下貯存。
(六)質量標准
1.感官指標
色澤:呈均勻一致的白色或乳白色。
滋味和氣味:具有酸奶特有的發酵芳香味,甜中透酸,香而不膩,給人以愉快感,無不良氣味。
組織狀態:無肉眼可見冰晶,組織緻密,無外來雜質。
2.理化指標
異麥芽低聚糖(以還原糖計)>3%;非脂乳固體>11%;蔗糖>5%;脂肪>3%;酸度(°T):50~65;乳酸菌>1.5×10~8個/毫升;
汞(以Hg計)<0.01毫克/千克。
3.微生物指標
大腸菌群<450個/100毫升;致病菌不得檢出。
『叄』 鮮奶加工成酸奶在當地銷售合法嗎
鮮奶加工成酸奶在當地銷售的話,如果銷售的經營合格證都是合法的,步驟也是合法的話,那就是合法的。
『肆』 酸牛奶是如何加工的
哈哈,告訴你兩種酸奶自製的方法
酸奶自製法:
1、冬季,250克酸奶勾兌回250克鮮奶(鮮奶最好先煮沸)答,加適量砂糖,自然發酵24小時後,即成凝固狀酸奶,可供一家三口食用。做好後的酸奶留下一些,即成為下一次做酸奶的發酵劑。
2、夏季,如以250克酸奶做發酵劑可勾兌500克鮮奶,發酵時間以不超過20小時宜。最好是125克的酸奶,勾兌500克鮮奶,加入砂糖,24小時正好可口
『伍』 你是加工酸奶的嗎請問辦一個小型的酸奶加工廠房需投資多少錢
那要看你 想辦一個什麼程度的啦,一般的其實不需要多少錢的。10萬左右就可以了,要是 技術設備好的話就需要多一點的錢。
『陸』 在酸奶加工過程中,您認為應該從哪些方面入手來防止酸奶或牛奶原料的腐敗變質
他說拿了加工上都說我認為應該從牛奶原料的腐敗,保證牛奶原料的品質入手,防止酸奶變質
『柒』 求製作酸奶的程序以及 設備名稱 和啟動一個 小型酸奶廠的大概資金
酸奶分為固體酸奶和液體酸奶,因為發酵方式不同,所以需要的殺菌設備是不一樣的,首先先說固體酸奶吧,固體酸奶需要用發酵房,液體酸奶需要用發酵罐。
這兩種酸奶的前期處理是相同的,需要進行過濾(可選),均質(可選),殺菌,過濾的目的是為了將原奶用的中的毛發和雜質過濾掉,均質的目的是將乳品中的脂肪打碎,乳品中含有的組織細胞打碎,讓奶更加細化,改善奶的口感,讓奶更加的潔白,可以在飲用的過程中更好的吸收,提別是在加工酸奶的過程中進行均質,能讓酸奶的口感更加的順滑,然後進行巴氏殺菌,就可以了,巴氏殺菌機有很多種類,需要根據自己的需要進行選擇。
發酵階段:固體酸奶,就是用勺子吃的酸奶,比如:碗裝的老酸奶,小產量用多台酸奶機,單開門酸奶機30-50公斤,雙開門酸奶產量雙倍,大產量用發酵房,將調配好的奶,灌裝好,杯裝或者是瓶裝,放在酸奶機和發酵房中進行發酵就可以了。液體酸奶,就是可以用吸管喝的酸奶,比如安慕希和袋裝酸奶都屬於液體酸奶。使用發酵罐進行發酵就可以了,發酵罐跟產量有大有小。
其實酸奶的工藝並不復雜,加入一定比例的菌種,白糖,巴氏奶就可以進行發酵就成為酸奶了,特色的風味酸奶,需要在前期調配的過程中進行配方的調整就可以了。
什麼樣的奶不能用於酸奶發酵的,高溫奶和含有抗生素的奶是不能進行發酵的。
想要最好選奶還有許多注意的地方,比如說奶青怎樣才能收的更好,酸奶的口感怎麼才能做的更好,怎樣做果味酸奶還有很多需要注意的地方,流程僅供參考,具體的設備還需要詳細的計算,希望能對你有幫助!
『捌』 酸奶的加工技術
其實酸奶有很多種做法,用烤箱,用電飯煲都可以,今天就教大家不用酸奶機做酸奶的方法。
另外,做酸奶也不是放牛奶和菌粉,然後等著發酵就可以了,有的人這樣做出來的酸奶就是不凝固,沒有濃稠絲滑的口感。其實這其中還是有些技巧要注意的,下面就跟大家詳細說一下做出成功酸奶的秘訣。
可能存在的幾個問題
1、牛奶的選擇
最好選用全脂牛奶,常見的牌子就可以。脫脂或低脂的也可以做,但做出來會比較稀。而且最好使用常溫的牛奶,牛奶溫度太涼的話,後期倒入菌粉,菌粉容易沾到酸奶機內壁,不容易攪拌均勻。
2、用菌粉還是用成品酸奶
自製酸奶,除了可以使用酸奶菌粉也可以用少部分成品酸奶當引子,但初次做酸奶,還是用菌粉會比較好,因為買來的成品酸奶從製作到出售會有一定生產周期,有可能等你用的時候酸奶中的有益菌已經很少了,此時如果再用來做酸奶,營養成分會減少好多。
菌粉可以網購哈,牌子就不給大家推薦了,我覺得差別不大,而且菌粉超級便宜的!選擇的時候,菌種越多酸奶營養成份和口感越好。
3、菌粉的使用
一是保存。酸奶菌粉日常需冷凍保存,注意不是冷藏!
二是加菌粉的順序。可以先倒入一部分牛奶,再把菌粉加進去,再倒入剩餘的牛奶,牛奶不要一下子全部倒進去哈
三是加入菌粉後一定要充分攪拌。很多人做酸奶最後不成功都是因為菌粉沒有完全溶解。
4、消毒
所有容器,還有攪拌工具都必須用消毒,開水燙,用鍋煮,或者用烤箱的高溫消毒都可以
5、冷藏
發酵好的酸奶要放入冰箱冷藏幾個小時後再吃,具體原因後面我會講清楚。
6、可以加點淡奶油
加淡奶油可以讓酸奶的口感更好,減肥的小夥伴就不建議加淡奶油了。
具體加淡奶油怎麼做酸奶呢,方法放在下面了
自製酸奶
如果你有酸奶機的話,這個是最簡單的做法了。放牛奶和菌粉,然後酸奶機插電等8個小時就可以了。 這里放的是淡奶油版的做法
【食材清單】
全脂純牛奶850克,酸奶菌粉1包,淡奶油 150克,白糖50到80克
【詳細做法】
1、燒一小鍋水,把裝酸奶的發酵的容器和攪拌的工具放入鍋里煮兩分鍾消毒
消毒這一步不能少!不煮的話,也要倒入開水燙幾分鍾。我一般都是把攪拌的工具放在容器里,倒入開水,蓋上蓋子燜10分鍾,這樣我比較放心。
另外,可以用廚房紙把所有容器擦乾,不能有水,否質酸奶容易變質
2、無油奶鍋里加入白糖,我用了70克。
減肥的或者控糖的可以少放或者不放,或者吃的時候再加糖和蜂蜜。我一般都不加糖,而是加一些果乾,比如蔓越莓干、葡萄乾,或者加一些新鮮的水果粒來調節口味和口感。
3、再加入淡奶油和牛奶,最小火加熱至40度白糖融化關火(這個溫度大概就是人們洗澡的時候能承受的溫度)。再加入一包酸奶菌粉攪拌均勻
4、倒入消好毒的容器,放入酸奶機里,插電蓋上蓋子發酵8到12個小時
發酵時間越長酸奶口味會越酸,根據自己口味掌控發酵時間哦,我一般偏好10小時,略酸些那種。不要超過12小時,不然就太酸了
發酵好後放入冰箱冷藏一晚更好吃哦。
電飯鍋做酸奶的方法和用酸奶機一樣,當然,前提是你的電飯鍋有製作酸奶的功能哈。消毒要做好,要充分攪拌!
自製酸奶(烤箱版)
【准備食材】
純牛奶1900毫升,淡奶油 100毫升,菌粉 2克,細砂糖 50克
【詳細做法】
1、首先來消毒裝酸奶的容器,我是用沸水來燙洗容器的,裝酸奶的容器必須是耐高溫的才行,高溫消毒好的容器晾乾水就可以使用,也可以用烤箱來進行高溫消毒,溫度設置150度烘烤15分鍾即可。
2、然後將淡奶油倒入奶鍋里,再加入適量細砂糖攪拌均勻,小火煮至糖融化,邊緣冒小泡即可關火
3、淡奶油晾至微溫的時候,將菌粉倒入一個小碗里,2小袋菌粉是2克,加入100毫升牛奶攪拌均勻,然後再將剩餘的牛奶與之混合均勻。這一步很多小夥伴操作失誤,菌粉和牛奶沒有充分攪勻,導致酸奶不凝固。
4、加了菌粉的牛奶倒入淡奶油里,攪拌均勻,注意液體的溫度不能超過40度,否則容易失敗。
5、裝入消毒好的玻璃容器里,撇去表面的氣泡,我一共准備了6個玻璃杯和4個玻璃瓶來裝。
因為我用的玻璃容器沒有蓋子,所以我用錫箔紙來密封瓶口。
6、將裝了酸奶的玻璃容器放入烤盤,再放入烤箱,選擇發酵功能,43度8小時。烤箱不同,溫度上會有差別,要根據自己的烤箱來設置
如果烤箱沒有發酵檔,可以調上下管40到50度左右,這個溫度也要看各家烤箱脾氣,可以自己多試試幾次。
酸奶發酵8個小時以後取出放涼,然後放入冰箱冷藏4個小時以後再吃,這樣口感更好。
多說幾句
1、發酵好的模樣,比較像豆腐腦,表面有層薄薄的水,這個叫乳清,是好東西,不要倒了哦。
放冰箱繼續存放也會出水分離,那是菌水,不要丟掉,將酸奶攪拌一下就可以了
2、自製酸奶最好3日內飲用完畢,此時酸奶中的有益菌含量最多,飲用效果最佳。
3、為什麼要放到冰箱冷藏一段時間後再吃呢
其實這個過程叫做鈍化,鈍化使酸奶更加黏稠
這里普及下什麼是鈍化,對於生產上來說我們叫做後熟過程,這個過程結束後酸奶有以下優點:其一酸奶及時降溫後熟,主要控制產品的酸度,也就是乳酸菌和雙歧桿菌的繁殖受到抑制,不會導致酸奶的過酸,口感適中。其二酸奶發酵出來以後,食用的時候口感單一,蛋白等在乳酸菌的作用後,內部的轉化不徹底,鈍化這個過程會產生丙酮類等香味物質,增加酸奶的口感。
『玖』 本人想租個房子做鮮奶加工,,加工出來的酸奶以外賣方式出售,這樣的模式需要辦理一些什麼證
現在這些證很難辦,並且你的技術怎麼樣,如果按傳統工藝那就賠死了,得加很多什麼增稠劑、調味劑。
『拾』 酸奶生產需對原料牛乳有什麼質量要求
最主要一點是不能含有抗生素,一般國內生產酸奶主要使用是菌種是保加利亞乳回桿菌和嗜熱鏈球菌,不管答是那種乳酸菌,對有抗(抗生素)的情況,發酵效果都會有很大影響。
再有就是不同品種的產品,各項營養指標是不同的,有的指標相當高的情況下,要求原料奶的指標就要高一些才行。希望能夠幫到你。