什麼是果蔬加工

『壹』 果蔬加工用水分為哪三大部分

1,灌溉用水(1)天然降水(2)人工灌溉用水2.畜牧業用水(1)動物飲用水(2)沖糞等衛生用水3.農產品加工中清洗等的用水

『貳』 什麼是果蔬加工什麼是食品敗壞什麼是酶促褐變什麼是非酶促褐變什麼是解凍

果蔬加工：果蔬產品因具有較強的季節性和地區性，收獲和上市期短而集中，形成版明顯的旺季和淡季權；另外大批多汁、營養豐富的果蔬產品如不及時銷售、貯藏和加工，就會積壓、干縮甚至變質腐爛，造成經濟上的損失，果蔬產品難以滿足市場的需求。目前，通過將果蔬產品乾燥，加工成果蔬干，果蔬粉，特別是對可食性的皮、核均可利用，拓寬了果蔬原料的應用范圍，成為一種良好的營養深加工產品。

食品敗壞，主要是指負責食品加工的管理部門，不認真履行職責，甚至為一些黑加工廠大開方便之門，謀取私利，使不符合衛生要求的食品大量上市，危害人民的生命安全。

酶促褐變是組織破壞後氧的大量侵入打破了氧化還原反應的平衡，而發生的氧化產物醌的積累和進一步聚合及氧化而形成的褐色活黑色的結果，又叫做生化褐變。
與酶無關的褐變叫非酶促褐變，又叫做非生化褐變。

解凍：就是某件事被暫時停止使用後，又啟動使用。如銀行卡你3次輸入錯誤密碼也會被凍結，也就是說暫停使用，次日銀行會給你解凍！

『叄』 食品添加劑在果蔬加工製品中起什麼作用

食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食內品中的化學容合成或天然物質。

市場上已擁有多達20000種以上的食品可供消費者選擇，盡管這些食品的生產大多通過一定包裝及不同加工方法處理，方便食品的供應，給人們的生活和工作帶來極大的方便。

合理使用食品添加劑,對豐富食品生產和促進人體健康都有好處.但也必須看到,食品添加劑畢竟不是食品的天然成分,如使用不當,或添加劑本身混入一些有害成分,就可能對人體健康帶來一定危害。

『肆』 果蔬在加工過程中發生褐變的原因是什麼

果蔬及其製品發生褐變的原因主要有酶促褐變和非酶褐變。
酶促褐變是在氧化酶專和過氧化酶的作用下，屬果蔬中的單寧物質、綠原酸、酪氨酸等酚類物質被氧化呈現褐色的現象，稱為酶促褐變。在果蔬干制、罐藏、釀酒中都易發生酶褐變。果蔬中酚類物質包括單寧、兒茶酚、兒茶素、根皮酚、花青素、焦性沒食子酸、黃酮類物質等，都易氧化發生褐變。同時果蔬中還存在兒茶酚酶、甲酚酶、多酚氧化酶和過氧化物酶等，在原料受到損傷暴露在空氣中時，在氧氣的作用下就發生氧化作用而引起酶褐變。
非酶褐變沒有酶參與而引起的顏色變化統稱為非酶褐變。非酶褐變主要包括羰氨反應褐變、焦糖化褐變、抗壞血酸褐變和金屬引起的褐變。羰氨反應褐變是糖類化合物中的羰基與氨基化合物中的氨基發生反應引起的顏色變化；焦糖化褐變是糖類加熱到其熔點以上時由於焦糖化作用生成黑褐色的物質引起的；抗壞血酸褐變是抗壞血酸自動氧化生成的醛類物質聚合為褐色物質引起的；錫、鐵、鋁、銅等金屬能促進褐變，並能與單寧類物質發生反應引起變色。此外，顏色的改變也會使加工製品變色.

『伍』 加工果蔬時應注意什麼問題

果蔬原料特徵與加工
何小東 06食品（1）班
摘要：介紹果蔬原料的成分組成、營養及果蔬原料一般的加工特性，闡述果蔬原料的貯存，檢驗和果蔬原材料的前處理工序。並列舉了市場以果蔬為原料的一些產品，為了能具體說明果蔬原料的加工特性選舉兩種具體的產品（胡蘿卜紅棗雙歧桿菌發酵乳飲料和泡菜）進行說明製作工藝。最後簡單介紹以果蔬原料產品近況與發展的趨勢。
關鍵詞：果蔬原料 貯藏 工序
果蔬是水果和蔬菜的簡稱，屬於植物性食品。在植物學上果蔬食品則是指植物體上可供給的食用部分，果蔬是人類食品中所需礦物質和維生素等的主要來源。我國大部分地區處於亞熱帶和溫帶，非常適宜水果、蔬菜植物的生長與栽培，因此我國果蔬原料資源豐富，果蔬製品工業是我國食品工業中的重要組成部分。近年來，我國的果蔬加工業取得了巨大的成就，果蔬加工業在我國農產品貿易中占據了重要地位。目前，我國的果蔬加工業已具備了一定的技術水平和較大的生產規模，
1、果蔬原料的組成
1.1、果蔬的種類
常見水果的種類有：仁果類 核果類 漿果類 堅果類 柿棗類 柑橘類 其他
常見蔬菜種類有：根菜類 茄根類 白菜類 瓜類 豆類 蔥蒜類 薯芋類 綠葉蔬菜類 水生蔬菜類 多年生蔬菜類 菌藻類
1.1.2、果蔬的化學組成：
果蔬的化學組成包括有：水分 碳水化合物 有機酸 含氮物質 脂肪 單寧物質 糖苷類 色素物質 芳香物質 維生素 礦物質 酶
2、果蔬原料的營養
新鮮的果蔬含量大都是水，除此外含少量碳水化合物、蛋白質、脂肪、但有大量的維生素、豐富的礦物質及膳食纖維，在膳食中具有重要的意義。經常食用含豐富果蔬類的膳食，能調節腸胃，對預防某些癌症有一定的作用，可預防肥胖症的發生、美容作用等。
3、果蔬原料的驗收
果蔬原料的採收時間和採收方法都應考慮到加工的目的、貯運的方法和設備條件。由於供食用的器官不同，加工貯運對原料成熟度的要求和標准也不同。
3.1.1、水果檢驗：採收成熟度 加工成熟度生理成熟度
3.1.2、蔬菜檢驗：蔬菜表面色澤的顯現和變化 堅實度 糖和澱粉含量其他品種採收成熟度標准
4、果蔬原料的貯藏
原料的貯備是為了保持其新鮮度，延長加工期限。由於果蔬的成熟期短，產量集中，一時加工不完，故有貯備的必要，以待繼續加工。
4.1、新鮮原料的保存
對用來制罐頭、干製品、速凍製品、制汁、制酒等的都需作新鮮原料的保存，保證加工原料的新鮮完整。新鮮果蔬貯藏的關鍵——創造符合果蔬本身對外界環境要求的條件，維持其緩慢而正常的生命活動，並保持其自然的耐藏及抗病能力。可分為短期貯存和較長期的貯存。
4.1.1、短期貯存
原料運到加工廠後，宜將包裝原料堆碼存放於清潔、陰涼、乾燥、通風良好、不受日曬雨淋的場所，堆碼高度以便於搬運，底層箱等不受壓壞為原則。
4.1.2、較長期貯存
新鮮果蔬在冷藏條件下，一般能較長期的保存，冷藏溫度條件根據種類和品種不同而異，冷藏期限也與種類、品種有關，一般不宜過長。
4.2、半成品保存
半成品保存，是將新鮮果蔬原料用食鹽、二氧化硫等保存起來，以待繼續加工，製成成品。
4.2、鹽漬保存：
主要用於蜜餞類、醬菜、糖醋菜等的生產。先將新鮮原料（青梅、橄欖、李、桃等）用高濃度的食鹽腌漬、製成鹽坯、半成品保存，然後脫鹽，配料加工，製成涼果、蜜餞等成品。
食鹽具有防腐力，能抑制有害微生物的活動，使半成品得以保存不壞，食鹽中含有的鈣離子能增進半成品的硬度，提高耐煮性。但是，在鹽腌過程中，果蔬中的可溶性固形物要滲出損失一部分，半成品再加工成成品的過程中，還須用清水反復漂洗脫鹽，可溶性固形物又大部分流失，所以，用鹽坯半成品加工製成的涼果、蜜餞等加工品，從營養上講，果蔬原有的營養成分保存不多，只利用了果蔬中不可溶性的纖維素、半纖維素等骨架而已。
腌制方法
 干腌：適於成熟度高含水分多的原料，一般用鹽量為原料14—15％，腌制時，宜分批拌鹽，拌勻，分層入池，鋪平壓緊，下層用鹽較少，由下而上逐層加多，表面用鹽覆蓋隔絕空氣，便能保存不壞，也可鹽腌一段時間後，取出曬干或烘乾做成干坯保存。
 水腌：適於成熟度低水分少的原料，一般配製20%的食鹽溶液將果蔬淹沒，便能保存。
另外，應注意pH值，尤其是蔬菜多數屬於低酸性食品，這對微生物的活動是有利的，因而要控制pH，可用HCl進行調酸，降低pH值。
4.3、硫處理
新鮮果蔬用二氧化硫或亞硫酸處理是保存加工原料的另一有效方法。
SO2是一種強烈的殺菌劑，它能殺死多種微生物胚芽，在溶液中二氧化硫濃度達到0.01％以上時，就可抑制多種細菌發育；達到0.15％時，可防止黴菌的繁殖；要防止酵母的活動需濃度達到0.3％左右。用硫處理可防止原料的敗壞，變色，營養物質損失，而且還可以改變製品的品質與提高後段工藝的效果。 SO2的防腐效應與介質pH值的大小有關，用硫處理保存半成品時，二氧化硫的濃度應隨介質的pH值而定，在酸分含量低的原料中，應適當加酸調整其pH值。
①熏硫法：將果蔬直接用氣態SO2處理，使之吸收一定量的SO2後保存。
熏硫時，燃燒硫磺將SO2通入，或在室內燃燒，或從鋼瓶將液態二氧化硫直接緩緩通入。硫磺用量為每立方米熏硫室空間約200g，如果室內已裝滿果實則按每噸原料用硫磺2kg計。
熏硫合格的標準是：果肉已變色變軟，核窩內有水滴，並帶有濃厚的SO2氣味，果肉內含SO2濃度不低於0.08－0.1％。
②浸硫法：用一定濃度的亞硫酸或亞硫酸鹽溶液浸泡果蔬保存，一般將原料洗凈，裝入能密閉的容器中，至滿，注入亞硫酸（鹽）溶液將果實淹沒，並密封之。亞硫酸（鹽）的濃度以有效SO2計，一般要求為果實及溶液總重量的0.1－0.2％
5、果蔬原料前處理工序
5.1、原料的分選與洗滌
（1）分選（選擇和分級）
剔除不合格原料；按原料的大小、色澤和成熟度進行分級。
分級：手工、分級機（振動式和滾筒式）
（2）洗滌
洗滌方法:
流動水漂洗或噴洗，滾筒式洗滌機，採收前噴灑過農葯的果蔬應先用0.5%~1.0%的HCl浸泡後再洗。
5.2、原料的去皮與修整
（1）機械去皮：機械作用、摩擦去皮
（2）熱力去皮：用高壓蒸汽或沸水將原料作短時加熱後迅速冷卻，原理：果蔬表皮因突然受熱軟化膨脹與與果肉組織分離。適用於高成熟度的桃、杏、番茄等。
（3）化學去皮：NaOH、KOH或兩者的混合物（或HCl），利用酸鹼的腐蝕能力。三要素：鹼液的濃度、溫度和作用時間。鹼處理後應立即投入流動水中徹底漂洗，洗凈余鹼，可用0.1%~0.3%的鹽酸中和。
（2）手工去皮
（3）其他
紅外線、火焰、冷凍、酶法、微生物法等
注意：去皮後的果蔬注意護色，多用稀酸或稀鹽水。
5.3、原料的熱燙與漂洗
（1）熱燙（預煮）的目的：
破壞酶的活性，穩定色澤，改善風味與組織，減少維生素的損失；軟化組織，便於後續的加工和裝罐；殺死部分附著於原料中的微生物，提高殺菌效果；排除原料組織中的空氣，減輕金屬罐內壁的氧化腐蝕。
（2）熱燙的方法：
熱水處理：
設備簡單，但可溶性物質流失大。
蒸汽處理：
專門的設備，可溶性物質流失少，但有害物質去除也少。
熱燙的溫度、時間視果蔬的種類、塊形大小及加工工藝要求而定；熱燙終點
果蔬中的過氧化物酶完全失活；過氧化物酶的活性檢測：1.5%愈瘡木酚酒精溶液和3%H2O2等量混合液；熱燙後必須急速冷卻，保持果蔬的脆嫩度。
5.4、原料的抽空處理
果蔬原料中都含有一定的空氣不利於罐頭加工（組織松軟、裝罐困難、腐蝕罐壁、降低罐內真空度）。
抽空處理：利用真空泵等機械造成真空狀態，使水果中的空氣釋放出來，代之以糖水、鹽水或護色液。
6、市場上以果蔬為原料的產品
果蔬罐頭：糖水罐頭梨蘋果漿等
果蔬汁：番茄汁葡萄汁 楊梅汁、、、
果蔬腌製品：果脯蜜餞榨菜 泡菜 果凍、、、
果蔬干製品：脫水蔬菜果蔬脆片、、、
7、胡蘿卜紅棗雙歧桿菌乳飲料與泡菜的加工工藝
7.1、胡蘿卜紅棗雙歧桿菌乳飲料加工工藝：
工藝流程：棗汁制備工藝→干棗→稱量→清洗→瀝干→破碎→浸提→粗慮→澄清→棗汁
胡蘿卜汁制備工藝：胡蘿卜→挑選→清洗→脫皮→切片→軟化→打漿→榨汁→過濾→胡蘿卜汁
復合果汁制備工藝：棗汁胡蘿卜汁混合調配→均質→分罐包裝→發酵→成品
7.1.1、操作要點：
胡蘿卜汁、棗汁的制備：胡蘿卜洗凈後按料液比為15：1的比例將胡蘿卜在濃度5%—7% 溫度90—95℃的鹼液中浸泡1—2分鍾，立即用流動清水漂洗，用PH試紙試呈為中性為止，將胡蘿卜切分成0.5—1cm厚的薄片，按原料水比1：2將蘿卜片放入95—100℃的熱水中，熱燙20分鍾後，清水沖洗迅速冷卻至室溫，在水中浸泡25分鍾，按料水比1：1進行打漿，用100目篩過濾即得胡蘿卜汁。紅棗的制備：紅棗在清洗後，置於40℃水中浸6小時軟化紅棗，剔去棗核打漿，按棗水比=1：6（g:g）加入40℃水浸提12小時，浸提液煮沸2—3分鍾，冷卻後用160目篩布過濾取汁。
7.1.1.2、調配、均質、脫氣
將胡蘿卜汁與棗汁以2：1（V：V）的比例混合，再配入已經殺菌的蔗糖、穩定劑調配有液，然後添加一定量的脫脂牛乳經均質機均質。
7.1.1.3殺菌、發酵
混合液125℃下殺菌5—6分鍾，冷卻至40℃左右加入雙歧桿菌。充分發酵。
7.2、泡菜的加工工藝
工藝流程： 泡菜、香料包、白酒
↓
原料→預處理（洗滌→切分）→晾曬→裝壇→發酵→成品
7.2.1、操作要點
（1）原料 選用優質無病蟲害的甘藍。
（2）預處理 將甘藍除去外皮洗凈，瀝干水分，切成6份。
（3）晾曬 將切割為條狀或片狀的蔬菜置於干凈通風處晾曬至表面無水珠。
（4）泡菜水的製作 將水、食鹽、糖、食醋混勻製成泡菜水，放置待用。
（5）香料包的製作 將八角、花椒、胡椒、陳皮、辣椒、大蒜用紗布包好，製成香料包。
（6）裝壇發酵 把泡菜壇刷凈晾乾，將甘藍防在下面，用香料包放在中間，上面放甘藍，還可放蘿卜、辣椒或別的菜，然後添加跑草水和適量白酒，壓實並加蓋，以清水密封壇口。要經常注意壇口的清水，如蒸發掉應立即補水，以與外界隔絕氧氣。要避免油脂進入壇內。
8、果蔬原料產品發展近況與發展趨勢。
近年來，我國的果蔬加工業取得了巨大的成就，果蔬加工業在我國農產品貿易中占據了重要地位。目前，我國的果蔬加工業已具備了一定的技術水平和較大的生產規模，外向型果蔬加工產業布局已基本形成。雖然果蔬加工還存在很多問題，但其發展前景是可觀的。

參考文獻：
[1]夏文水.果蔬製品.食品工藝學，2007（1）
[2]陳配，田呈瑞，黨輝.胡蘿卜紅棗雙歧桿菌發酵乳飲料的研製.食品科學，2007第28卷
[3]王爾茂.食品的營養.食品營養與衛生，2007（6）
[4]艾啟俊 陳輝.食品原料安全控制2006（1）

『陸』 在果蔬加工員工每天做什麼工作

一般都是負責瓜果的包裝這一類工作，可能還有涉及清洗這一塊

『柒』 什麼是蔬菜深加工

蔬菜深加工，就是對原有的普通的蔬菜進行多元化的利用，通過各種技術加工蔬菜使其價版值或功效大大提升權。

其實全名叫果蔬深加工，水果蔬菜因為其成本價低，利潤少，所以把它們做成高成品可以賣到更多的價錢和全面的利用

『捌』 水果深加工是什麼

水果深加工有兩個概念，一個是通過深加工生產一個產品，還有一個是引進新的技術提高了產品的質量或降低成本。國外的一些大中型企業一般都有一個R＆D部門（Re－searchandDevelopment），是專門搞新產品的研究和開發的。另外還有一個部門叫QC（QualityControl），是專門搞產品質量控制的。

世界食品發展趨勢基本上可稱為六化，即安全衛生化、營養化、多功能化、方便化、組合化、多樣化。國外80％的水果都要經過加工，消費者已經非常習慣吃加工過的水果。大宗的產品以罐頭、果汁為主，如橙汁在世界上的貿易額非常大。水果深加工的范圍很廣，其中很重要的一方面是綜合利用，人們可以從水果中提取果酸、纖維素、色素、香精、油脂等用於營養保健食品和功能性食品以及食品以外的其他領域。凡是經濟發達的國家水果加工業都發展得比較好，美國發展得最好，義大利、法國、德國、西班牙在這方面也都很發達。

國內企業做水果深加工，我個人認為可以採取兩種發展模式。一種發展模式是大投入，因為現在市場競爭很激烈，目前國內銷量好的果汁都是大品牌。果蔬加工到一定程度上，不取決於工藝，而取決於設備，設備好就需要大投入。另外一種發展模式是小企業先加工一個產品，讓大企業認可。小企業可以和大企業合作，這也是一條發展的路子。

『玖』 果蔬加工對原料的種類和品種有什麼要求

果蔬加工原料的常用品種；衡量果蔬質量好壞的標志，我們在第三章中已作了討論；第一章果蔬加工對原料的要求；
一、原料的特點和加工適性；就果蔬原料的特點而言，果品比較簡單，除構造上有較；季節性：水果和蔬菜的加工明顯地受到果蔬生產季節的；地區性：果蔬生產受到自然條件和生產環境所制約，即；易腐性：水果和蔬菜富含水分，都容易腐爛和變質，因；復雜性：水果和蔬菜種類多
一般來講，採收過早，果實色澤淺，風味淡，酸度大，肉質生硬，產量低，品質較差；採收過晚，則組織變軟，酸度降低，且不耐貯藏和熱處理，影響產品脆度。特別是蔬菜中的青豆，甜玉米，如採收過晚，則糖分降低，澱粉量增加，嫩度與風味下降。青刀豆則組織粗老，豆莢出現粗筋，豆粒突出，成品質量明顯降低。總之過早、過晚採收都會影響果蔬的耐藏性和降低產品質量。因此，對原料必須講究適期採收，以供加工需要，必須注意掌握，特別是蔬菜類，有些品種收獲期差1—2天，其品質就會發生很大差異，甚至不能用於加工。
各種果蔬的採收不能僅僅依靠某一種測定和觀察項目來決定，必須從各方面綜合地加以考慮，才能對採收是否適宜有個比較正確的判斷。通常要從以下幾個方面進行分析判斷：(1)果實表面色澤的變化；(2)果皮剝離程度；(3)果肉組織的硬度變化；(4)果肉化學成分的變化，如澱粉、糖。酸和水分的增減；(5)種子的色澤；(6)果實比重的變化：(7)果梗與果枝分離的難易；(8)果粉呈現情況；(9)殼果類的外殼裂開程度；(10)生長期長短，即果實從落花後至開始成熟之間的日期。

『拾』 什麼是果蔬加工

蔬菜品質的內容
一、蔬菜的營養成分
（一）水
（二）礦物質
（三）維生素
（四內）碳水化合物
（五）脂肪容
（六）蛋白質
二、蔬菜的風味與質地
（一）有機酸
（二）單寧
（三）芳香物質
（四）質地
三、蔬菜的色澤
四、蔬菜的大小與形狀
五、綠色食品蔬菜及其品質要求
六、蔬菜的保健食療品質 重點果蔬加工製品的技術內容：