怎麼加工魚翅

Ⅰ 魚翅的加工工藝，怎麼做，什麼做法

浸發魚翅方法 ：

把魚翅浸在清水中約五小時，用水煲煲半煲滾水，把魚翅放進煲內一同煲，以內辟腥味，滾約容二十分鍾後收火，不可揭起蓋，讓魚翅在煲中 至水凍，然後換清水浸三小時，再重復上述 (煲－ )過程一至二次，直至魚翅夠 ，換清水浸三小時，即發好可備用(在最後一次煲時連姜、蔥或檸檬一個一同煲以辟腥味)。如魚翅是細的， 水時間可相應縮短至半小時。

美味魚翅羹

原料：

水發魚翅50克，蝦仁150克，金針菇(或銀針，即豆芽)25克，竹筍l／2支，香菇3朵，烏醋1小匙，胡椒粉、糖、生粉各少許。

製作流程：

① 將蝦仁、魚翅洗凈，竹筍去殼切絲，香菇泡軟後切絲備用。蝦仁沾上生粉，用滾水略燙撈起備用。

② 燒熱油鍋，爆香香菇，然後把金針菇、竹筍加入後，再放2杯清水煮滾，加入魚翅，再煮滾。

③ 依次加入蝦仁、烏醋、糖、味精於鍋內，用生粉水勾芡，最後灑上胡椒粉即可。

Ⅱ 干魚翅如何加工

魚翅先入開水浸泡，再用刀颳去上面的沙子；同時修掉邊緣不規則的部分及毛邊。如翅較老，宜反復泡、刮兩次，直到沙凈。 將收拾干凈的魚翅投入冷水鍋燒開，加少許鹼，沸後用文火煮一小時左右，用手掐得動時出鍋(如掐不動，可繼續再煮)。然後換水漂洗一二次，除去鹼味即可。

浸發魚翅(大的)方法 1：: 把魚翅浸在清水中約五小時，用電飯煲煲半煲滾水，把魚翅連一個檸檬或橙一個放進煲內一同煲，以辟腥味，滾約二十分鍾後收火，開保溫制，讓魚翅在電飯煲中 約三小時，然後換清水浸二小時，即發好可備用。如魚翅是細的， 水時間可相應縮短至半小時。 浸發魚翅(大的)方法 2： 把魚翅浸在清水中約五小時，用水煲煲半煲滾水，把魚翅放進煲內一同煲，以辟腥味，滾約二十分鍾後收火，不可揭起蓋，讓魚翅在煲中 至水凍，然後換清水浸三小時，再重復上述 (煲－ )過程一至二次，直至魚翅夠 ，換清水浸三小時，即發好可備用(在最後一次煲時連姜、蔥或檸檬一個一同煲以辟腥味)。如魚翅是細的， 水時間可相應縮短至半小時。 魚翅分很多種，但煮法卻大致相同。魚翅的檔次分很多種，最高級的是天九翅，其他依次是：海虎、金鉤、春翅、蝴蝶青等，最次一等是脊仔翅。

干魚翅泡發 先將魚翅放入開水中浸泡，然後用刀把皮上的沙子刮凈，將魚翅投入冷水鍋再加熱，水開後離火。待水涼後取出魚翅，脫去魚骨，再放入冷水鍋，加少許鹼，開鍋後文火 煮1小時左右，當用手揭得動時出鍋，換水漂洗1～2次，即可烹制。

1、用湯煲煮水（約6-8公升），水滾後，把翅放入，翅尖先入水。2、蓋上鍋蓋，熄火。3、8-10小時後，水回復室溫。開蓋，把翅取出，清洗。4、再用湯煲煲水約半煲，水滾後，加玫瑰露一湯匙，把翅放入，滾後，整煲移至小燉盅里（電的也行），煲14-16小時，至翅針變柔軟，可用手捏斷。5、開蓋，離火。停火時切記要開蓋，否則，魚翅會縮小變韌。6、待涼，把翅放進不銹鋼方型隔子，泡在一盆溫水中，如有細沙，會下沉至盆底。PS，買魚翅一定要夾雜顏色，黃中帶灰黑。白色是經過漂白劑、雙氧水處理過的。沒經漂白劑、雙氧水處理過的魚翅，必定要煲14-16小時才會變柔軟。而且，漂過的魚翅，發頭多50%

Ⅲ 干魚翅如何烹飪

發時先將魚翅薄邊剪去，防止漲發時砂粒進入翅內；然後用冷水泡10～12小時，使回其回軟，再放入開答水鍋中煮1小時，然後用開水燜至沙粒大部分鼓起時，用刮刀邊刮邊洗，去凈沙粒，如未除凈可用開水再燙一次。接著，將魚翅按老硬、軟嫩分開，分別裝入竹籃內，加蓋放入鍋內燜，這樣可避免翻滾的開水將魚翅擊碎。老硬的燜5～6小時，軟嫩的燜4～5小時。燜透後，稍涼即出骨再燜1～2小時。 在奉送你個簡單的做法
製作:
①將魚翅放入肉湯內略煮，除去海鹹味。把雞去頭去腳，洗凈，一開兩片。火腿洗凈濾干。

②用瓷質一品鍋，將魚翅放入鍋底，用1／2隻雞蓋在魚翅上，再將火腿放在雞面，加蔥、姜、酒、鹽和適當的水，隔水蒸約5、6小時，至魚翅酥爛時，除去蔥、姜、火腿、雞，只留魚翅和湯汁。

③將剩下的老母雞放入砂鍋，用小火燉汁(約一大碗即可)，除去雞肉不要，把湯撇清，倒入裝魚翅的一品鍋內。

④另外炒一小碟綠豆牙萊，與魚翅同時食用即可。答案補充 食粉 其實就是小蘇打 粵菜師傅喜歡叫食粉它主要是給肉製品淹制時起 蓬鬆肉質 增添吸水作用.本人不建議你在魚翅漲發過程中加入食粉 那樣很影響口感

Ⅳ 魚翅的做法,最簡單做魚翅怎麼做

蔥拌魚翅
材料：大蔥抄 干魚翅 香菜 醋 味極鮮醬油 鹽 雞精
方法：
1 干魚翅泡開洗凈上鍋蒸10分鍾。
2 蔥切絲。
3 香菜洗凈切段。
4 魚翅涼後撕成條，撕的時候將一些小硬刺摘除。
5 將蔥絲，魚翅條，香菜段放入干凈的容器中加入鹽，醋，味極鮮醬油 ，雞精拌勻即可。

Ⅳ 魚翅加工全過程是如何完成的

魚翅也叫翅子，我國歷來視為高貴食品，屬「海味八珍」之一。凡豐盛筵席，非魚翅不足以表示鄭重。它營養豐富，據《葯性考》等書記載，可以補血、補氣、補腎、補肺、開胃進食。每100克魚翅中含蛋白質83.5克、脂肪0.3克、熱量337千卡，是名貴的滋補珍品。 製作方法 1.割翅、浸泡：魚翅加工方法是將鯊魚或鰩的背鰭、胸鰭和尾割下，放入淡水中浸泡1天，將鰭基部的血污浸出後，洗凈曬干，備作原料。 2.燙軟、煺沙：將水澆至60℃左右，魚鰭下鍋，燙至柔軟，取出泡在冷水中，用刀仔細地颳去魚鰭表面的質鱗，稱為「煺沙」。 3.開翅：經漂洗後，持刀從鰭頭開始將魚鰭兩面切開(注意不要切斷)，開出中間的軟骨，稱為「開翅」。 4.干、熏硫：再漂洗，然後煮成半干，置魚翅於木箱中，用硫磺煙熏一夜。煙熏目的有二：一可殺菌，二以漂白。 5.曬干：最後曬干就象一隻只白色的蝴蝶。 「翅絨」製作方法： 另一種高級魚翅叫「翅絨」，「開翅」後進行「抽絲」，即用尖刀，一刀一刀地剔除翅間的組織膜，直至除盡為止，還要保持條縷整瓣，所以十分費時。還有一種「翅餅」是以小什翅或零星鮮鰭為原料，經定型處理製成的。 產品種類 魚翅的品種很多，一般常見的有王吉翅、犁頭鯊翅、沙婆翅、上色翅、小什翅等。從魚鰭的部位看，魚鰭以背鰭(脊鰭)質量最好，這類翅中有一層肥膘一樣的肉，翅筋層層排列在肉內、膠質豐富；胸鰭(翼鰭)僅次於背鰭，皮薄、翅筋短細，質地鮮嫩；尾鰭(尾翅)質量不及前三種。毛翅以體形碩大，翅極厚實，充分乾燥，表面潔凈而略帶光潤，邊緣無蜷曲，翅據潔凈，無蛀口及怪異氣味為上品。腿沙去骨成凈翅，要翅筋粗長，色光明亮，烹成菜餚，口味柔糯爽滑而不膩。 產品貯藏 魚翅受潮，易生蟲受蛀蝕，故產品必須充分乾燥。上等魚翅要用無氣味的木箱包裝，內襯防潮紙，裝平、壓緊、密封、釘牢。貯存於陰涼乾燥的倉庫，定期檢查。發現受潮，即須曝曬。如有蟲蛀，要在曝曬中敲拍翅身，把蛀蟲從蛀洞中倒出來，以免再蛀。霉季和夏天，宜入冷庫為妥。

Ⅵ 怎樣做魚翅

主料：魚翅（干）20克、排骨500克

輔料：料酒2湯匙、鹽適量、蔥1段、姜專1塊、胡椒粉少許

步驟屬一：准備好原材料。

Ⅶ 魚翅怎麼做

干燒魚翅
用料：干魚翅（500克）、雞湯（適量）、豬油（125克）、濕菱粉（32. 5克）、味精（4克）、白糖（3克）、蔥花（7.5克）、姜（7.5克）、黃酒（7. 5克）、雞油（7.5克）、醬油（4克）、精鹽（4克）、胡椒粉（少許）
製法：一、將干魚翅加清水，放在小火上燜四小時撈起，擦去翅面上的沙，再浸入開水，用文火燜四小時，翅可發透，撈出拆去骨，放入旺火鍋內，再加清水（沒過魚翅）、蔥姜、酒、用文火燜透，將原湯倒掉，這樣連換連燜四五次，魚翅腥臭味可以去凈。然後用紗布將魚翅包起，放在雞汁湯內燉爛（雞湯要沒過魚翅）。二、取去包，仍將魚翅放在原雞汁中，加醬油、味精、酒、糖、鹽、蔥、姜、豬油、胡椒粉等調味，最後下菱
粉，燒到汁干時，再滴少許雞油即好。味鮮脆，頗名貴，一向列為珍饈之一。
砂鍋魚翅

原料:
水發魚翅500克、火腿25克、水發玉蘭片20克、水發香菇20克、油菜心15克、雞湯1000克、清湯150克

做法:
火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料
，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後 倒入砂鍋，移微火燉20分鍾，放油菜心上即可。
砂 鍋 魚 翅
原 料
水 發 魚 翅 500 克 火 腿 25 克
水 發 玉 蘭 片 20 克 水 發 香 菇 20 克
油 菜 心 15 克 雞 湯 1000 克 清 湯 150 克
制 法
1、火 腿、 玉 蘭 片 切 片 ， 香 菇 撕 小 塊 。
2、魚 翅 放 涼 水 中 用 微 火 燒 開 撈 入 碗 中 。
3、砂 鍋 內 油 8 成 熱 時 下 蔥 絲 、 姜 末 ， 再 放 雞 湯 及 調 料 ， 燒 開 後 倒 入 盛 魚 翅 的 碗 中 ， 用 旺 火 蒸 至 8 成 爛 。
4、用 蔥 絲 、 姜 末 嗆 鍋 ， 放 清 湯 、 調 料 和 魚 翅 ， 燒 開 後 倒 入 砂 鍋 ， 移 微 火 燉 20 分 鍾 ， 放 油 菜 心 上 即 可 。
玫瑰花魚翅炒蛋
雞蛋6個，發好的魚翅100克，玫瑰花5朵，黃瓜2根，西紅柿3個，鹽8克，大油20克，白鬍椒粉5克，蔥花10克。
、雞蛋打入碗中攪好，玫瑰花洗凈，放入雞蛋中，加入鹽、白鬍椒粉。2、魚翅用手撕開，放入雞蛋中用筷子攪勻。 3、炒鍋上火加油，燒至八成熟加入雞蛋炒熟即可。
4、黃瓜，西紅柿圍邊即可。
紅花丹參蒸魚翅
配方：紅花6克 丹參6克 桃仁3克 川芎4克 魚翅50克 菜膽100克 火腿肉50克 紹酒10克 蔥10克 姜5克 鹽5克
製作：1．把紅花、丹參、桃仁、川芎分別洗凈，裝入蒸杯內，加水50毫升，上籠蒸1小時，取出，去渣，留葯液待用。
2．魚翅發透，撕成絲狀。火腿切片，菜膽洗凈，切4厘米長的段，姜拍松，蔥切段。
3．把葯汁液、魚翅、紹酒、姜、蔥、鹽、菜膽、火腿肉同放蒸杯內，再加入雞湯100毫升。
4．把蒸杯置蒸籠內，用武火大氣蒸30分鍾即成。
食法：每日2次，每次服用1/2，一天服完，佐餐食用或單服
紅燒魚翅
主料：水發魚翅1000克、水發蹄筋200克，水粉芡15克
調料：鹽10克，料酒10克，醬油5克，味精1.5克，大油125克，白湯300克
1、將初步加工好的魚翅撕成批，蹄筋片開，用刀斬透切成佛手狀，分別在開湯中殺一下，瀝去水分。
2、鍋放旺火上，添入大油50克，油熱，添入白湯，放入蹄筋，稍微加入一些鹽水、料酒、醬油、味精和湯燒制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗內。
3、將鍋刷凈，再放旺火上，添入大油75克，油熱，添入白湯，下入魚翅，將 下余的鹽水、料酒、醬油、味精和白湯一起加入，湯沸，勾入流水芡，待汁收濃，盛在燒好的蹄筋上。

瑤 柱 魚 翅
原 料
水發魚翅300克 干貝100克 紅、綠櫻桃適量 火腿片適量
制 法
魚翅用開水焯一下撈出，再用雞湯入味，然後取出裝入碗內， 上置火腿、豬肘、雞、鴨肉塊， 潷出原汁， 翻扣在盤中央。
干貝下雞湯氽一下撈出， 配上紅綠櫻桃，碼在魚翅周圍，原汁濾去雜質燒開，勾薄欠淋在魚翅上即成。

魚翅老雞鍋
主 料： 老母雞1隻，魚翅干150克，豬腳1隻，豬皮500克，火腿絲100克。
配 料： 鹽10克，豉油、麻油各10毫升，雞油100毫升，料酒100毫升，胡椒粉3克，香菜、姜、蔥各15克。
做 法： 1．魚翅浸發後洗去雜質。在沸水中加入姜、蔥、料酒，魚翅氽過，瀝干後，裝入紗袋並扎緊。 2．母雞宰洗干凈，除去內臟、腳爪和尾臊，與豬腳、豬皮一同用沸水飛去血穢。 3．用竹品墊鍋底，放下老母雞、豬皮、豬腳、魚翅、生薑、香菜頭段，加入適量沸水，用文火煲5～6個小時，至魚翅熟軟為止。 4．將魚翅撈起，除去老母雞、豬腳、豬皮。原汁濾去雜質後，放入魚翅，加入鹽、豉油和雞油，並用澱粉勾芡，使湯汁變濃。 5．調入麻油、胡椒粉、火腿絲和香菜，即可進食。

黃燜魚翅
配料：
水發黃魚翅>>1750克 鴨子>>750克 老母雞>>3000克 白糖>>15克干貝>>245克 紹酒>>25克 熟火腿>>250克 蔥段>>250克精鹽>>15克 姜塊>>50克
製作方法：
1. 將魚翅整齊地碼放在竹箅子上。
2. 將干貝用溫水泡開後，用小刀去掉邊上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加適量的水，上籠蒸透，取出待用。
3. 將火腿肉5克切成細末，待用；將火腿肉45克切成薄片，待用。
4. 將兩只母雞、一隻鴨子宰後煺盡，由背部劈開，掏出內臟，用水洗凈血污，待用。
5. 將水發魚翅連同竹箅子放入鍋內，將洗凈的雞鴨放在另備的竹箅子，然後壓在魚翅上面，將蔥段薑片也放在鍋內，注入清水，用大火燒開後，潷掉水，去掉蔥段薑片，以去掉血腥味。
6. 注入鍋內4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸過的干貝，用大火煮15分鍾，撇盡沫子，再用小火燜火靠6個小時左右。這時下火，先將雞、鴨、火腿、干貝挑出，揀凈雞、鴨碎渣，取出魚翅（連同竹箅子）。
7. 將燜火靠魚翅的濃汗放入煸鍋內，燒熱，再把魚翅（連同竹箅子）放入煸鍋，煮一小時左右。然後加入清湯及干貝湯，用火煮開，放入雞油、糖、鹽、燉煮2~3分鍾，使其入味後，取出放在平盤里，將魚翅翻扣在另一盤里內；將鍋內的魚翅濃湯放入少量水澱粉，收成濃汁。這時，將濃法澆在魚翅上面，撒上火腿末，即成。
注意：
1. 選整隻黃魚翅，即呂宋翅。
2. 反復出水水腥味。
3. 用小火燜煮，一般6至7小時。一是入味，二是魚翅軟爛不散。
4. 水要一次加足，中途不宜加水、加湯。由於燜火靠時間較長，最後調味。

黃燜魚翅
菜品分類：譚家菜
製作原料：水發黃肉翅，鴨子，老母雞，干貝，熟火腿，精鹽，白糖，紹酒，蔥段，姜塊。
製作方法：用涼水和熱水反復泡，煮，刮，剔黃肉翅，將魚翅泡透發透，剔凈表面的細沙和殘存的爛肉，硬骨，洗凈直至毫無腥味，並要保持翅形的完整，在鍋里先架放四根竹筷，再放上竹箅子，將水發好的魚翅放在上面，魚翅上再放一個竹箅子，將開膛洗凈的整雞，整鴨及干貝，金華火腿等料放在其上，加入清水，先在旺火上燒沸，再在微火上燉3－4小時，取出鴨子，再加入少許開水繼續燉2－3小時，以燉爛魚翅為度，然後取出雞炒鍋置旺火上燒熱，放入魚翅，火腿末和少許原湯，燒開後加入料酒，白糖，精鹽，煮15分鍾後盛入盤中，淋入原汁即成。
菜品特點：魚翅軟爛味厚，金黃透亮，汁濃糯滑，濃鮮不膩。

Ⅷ 魚翅是怎樣做成的

見識一下，魚翅是來怎麼來的！ 發帖人：源模擬法庭 發帖時間:2007-01-10 厄瓜多曼塔市海灘上，一學生在測量被捕獲鯊魚的長度 厄瓜多曼塔市的海灘1月7日早上一如既往地熱鬧，漁民把從海里捕獲的一條條鯊魚從漁船上卸到岸邊，然後割下鯊魚鰭，當場出售給采購販子。鯊魚鰭，即是人類餐桌上大受歡迎的魚翅。魚翅販子把這些生魚鰭運到曼塔的加工廠里晾乾後，再出口到世界各地，它們最後都將變成餐桌上的一道道美食
滿意請採納

Ⅸ 最適合家庭製作的魚翅加工方法

美味魚翅羹 原料： 水發魚翅50克，蝦仁150克，金針菇(或銀針，即豆芽)25克，竹筍l／2支，香菇3朵，烏醋1小匙，胡椒粉、糖、生粉各少許。 製作流程： 1.將蝦仁、魚翅洗凈，竹筍去殼切絲，香菇泡軟後切絲備用。蝦仁沾上生粉，用滾水略燙撈起備用。 2.燒熱油鍋，爆香香菇，然後把金針菇、竹筍加入後，再放2杯清水煮滾，加入魚翅，再煮滾。 3.依次加入蝦仁、烏醋、糖、味精於鍋內，用生粉水勾芡，最後灑上胡椒粉即可。 清燉魚翅 配料: 水發魚翅500克，光老母雞1隻，火腿300克，料酒300克，蔥姜少許。 操作: ①將魚翅放入肉湯內略煮，除去海鹹味。把雞去頭去腳，洗凈，一開兩片。火腿洗凈濾干。 ②用瓷質一品鍋，將魚翅放入鍋底，用1／2隻雞蓋在魚翅上，再將火腿放在雞面，加蔥、姜、酒、鹽和適當的水，隔水蒸約5、6小時，至魚翅酥爛時，除去蔥、姜、火腿、雞，只留魚翅和湯汁。 ③將剩下的老母雞放入砂鍋，用小火燉汁(約一大碗即可)，除去雞肉不要，把湯撇清，倒入裝魚翅的一品鍋內。 ④另外炒一小碟綠豆牙萊，與魚翅同時食用即可。 荷花魚翅 荷花魚翅烹調類別：炒菜系：魯菜 食材類別：海鮮味道：咸鮮 適宜季節：無關 色香味： 造型美觀，魚翅軟爛，「荷花」細嫩，湯鮮味美； 主料：水發魚翅200克 輔料： 雞茸30克，水發海米30克、火腿末20克、黃蛋糕50克、軟雞蛋50克、熟雞、豬肉各20克；雞蛋清20克、澱粉30克、精鹽2.5克、熟豬油5克，菠菜汁10克、蔥、姜各10克； 製作： 1)將雞茸放入碗內，加上雞蛋清、濕澱粉、精鹽，拌勻成雞料子； 2)選湯匙12把(大號6把，中號6把)調匙內抹上熟豬油，再抹上雞料子，至平為止，湯匙頂端撒上火腿末，成蓮花瓣形； 3)將剩氽雞料子加入菠菜汁，呈綠色，取酒盅一個，內抹油，再抹上綠色雞料子，用海米均勻地插入，做成蓮蓬，將蓮蓬、蓮花瓣入籠用微火蒸8一12分鍾，熟後取出； 4)鍋內加入清水燒沸，將軟雞蛋用細針扎一小眼； 5)將雞蛋液輕輕擠入沸水內，成雞蛋黃絲，待漂起後撈出，雞蛋糕修成圓形，成一個蛋糕托，放入魚盤的一端，把蒸熟的蓮花瓣、蓮蓬分別取出，放在蛋糕托上拼成荷花狀，把雞蛋黃絲圍在蓮蓬周圍成蓮須； 6)將魚盤放入籠內蒸2分鍾取出，將魚翅放於碗內，加熟雞肉、熟豬油、蔥段、薑片、清湯，入籠蒸爛取出，去了雞肉、豬肉、蔥、姜待用； 7)炒鍋內放入蔥油燒至七成熟(約175℃)時，放蔥段、薑片稍炸撈出，再放醬油、紹酒、清湯，精鹽、魚翅，用微火煨炆至湯汁將小時，放濕澱粉勾芡，淋蔥油，推入魚盤一端；湯鍋內放清湯、紹酒、精鹽，燒沸後放濕澱粉勾芡，淋雞油澆在荷花上即成 紅扒魚翅 水發魚翅250克。 凈母雞肉200克、豬肘肉、火腿各50克。薑片15克、蔥段20克、精鹽10克、紹酒35克、味精12克、清湯250克、濕澱粉25克、花椒油15克、花生油100克。 將魚翅用開水氽一遍，撈出用清水洗凈；整齊地碼在竹箅上呈扇面狀，再蓋上一個箅子，放入炒鍋內，將母雞，豬肘肉剁成大塊，下鍋用開水氽過，撈出洗凈，火腿洗凈與母雞肉，豬肘肉同放鍋內，加入清水，以浸過原料為宜，加薑片、蔥段，用中火燒熱，撇去浮沫，移至微火上燜2一3小時，將魚翅取出。炒鍋內放上花生油。用中火燒至七成熱（約175℃），加薑片、蔥段炸至金黃色撈出不用。烹入紹酒、醬、清湯、精鹽。魚翅燒沸，撇凈浮沫，用小火煨10分鍾，用濕澱粉勾成溜芡。加花椒油、味精、雞油翻鍋，盛入盤中即可。 魚翅涼拌燒 [原料/調料] 魚翅 4兩 薑片 3片蔥 2支 小黃瓜 2條 牛蒡絲 1/4杯鹽 3小匙 魚露 1/3大匙糖 1/3大匙 香油 1/3大匙 白鬍椒粉 2小匙 [製作流程] (1)將魚翅洗凈，用清水浸泡約4小時使之軟化，再次換水加入材料(2)煮沸，然後改小火熬煮約1～1.5小時，即可熄火撈除薑片及蔥，待其自然冷卻後，再將魚翅取出以清水沖洗瀝干備用。 (2)小黃瓜洗凈後再以冷開水沖洗一遍並瀝干水份，切成薄圓片備用，牛蒡絲以水氽燙至熟，撈起瀝干備用。 (3)將所有調味料與魚翅、小黃瓜片與牛蒡絲一起拌勻，腌漬約半小時即可食用，加蓋冷藏冰涼後風味更佳。 蟹黃魚翅 【原料】水發魚翅………100克 精鹽…………4克 活螃蟹…………2隻 味精……………1克 白菜心…………3棵 醬油……………5克 蔥白段…………5克 雞清湯…………200克 薑片……………3克 濕澱粉…………25克 蔥花……………3克 熟咸鴨蛋黃……2個 胡椒粉…………1克 熟豬油…………50克 【製作過程】 1.青魚中段剁成長方形魚方，洗凈瀝干水分，在魚皮一面劑上斜十字花刀，置小盆內，加入黃酒2.5克、精鹽1.5克、醬油10克、蔥結、薑片拌勻，腌制15分鍾。豬肥瘦肉、冬筍切成方筷尖大小的丁，於椒切成小方丁。 2.炒鍋置旺火上，倒入熟豬油燒至八成熱時，將魚方投入鍋內煎炸2分鍾撈出瀝油。原炒鍋留油（25克）放入腌魚方用的蔥結、薑片、豬瘦肉丁、冬筍、海米、干辣椒，稍煸，再將炸好的魚方投入鍋內，放入雞湯、醬油、精鹽、糖、黃酒、蒜粒，置旺火上燒3分鍾，移小火上燒6分鍾，待魚肉鬆軟再移至旺火上加入味精、醋略燒，用濕澱粉勾芡，淋上熟豬油50克，撒上蔥花和胡椒粉裝盤即成。 【工藝關鍵】 1.翅沙要去凈，翅身保持完整。 2.魚翅須放在旺火沸水中焯水。 3.蟹黃、魚翅要體現色艷，翅要脆柔，味道突出鮮美。 【特點】 1.清水湖蟹，肉質鮮細，膏黃飽滿，歷來均系治饌美料。 2.用蟹黃和魚翅相配燒燴成的蟹黃魚翅，更是湖鮮海鮮珠連壁合的食中精品，黃色魚翅點綴著嫣紅、碧綠、乳白的蟹肉、蛋黃、蔥花，絢麗奪目。魚翅脆嫩，蟹黃蟹肉油潤香糯，湯稠味鮮，是一道營養豐富、金秋時節的時令佳餚。 滑蛋魚翅 主料：魚翅750克,雞蛋4隻 調料：精鹽10克，味精2克，紹興灑3克。 泡發方法： 1.魚翅先用冷水泡1整夜，按其大小掌握泡發的時間，一般小的魚翅，泡到第二天一早就可以取出，大的魚翅時間稍長一點。手捏魚翅，覺得有點軟時，就可以取出。 2.用小刀颳去表面發白的一層，實為去沙。用剪刀剪去鰭與魚身體相連部位殘余的肉。 3.用電飯煲將水燒開，先放入大的較難燒軟的魚翅，稍後，再放入小一些的魚翅，加蓋，煮2個半小時左右。待到魚翅分開，取出，用手將魚翅中的軟骨去掉。至此，魚翅就算發好了。 製做方法： 1.雞蛋打成蛋液，放入紹興酒，精鹽，味精，調勻。 2.發好的魚翅撕碎，加入到蛋液中，打勻。 3.熱鍋加入精製油，燒至八成熱時，加入以上蛋液，開中、小火，滑熟蛋液，待蛋液凝固，呈淺黃色時,即可關火，切記不可炒得太老，嫩一些才好吃.

Ⅹ 鯊魚的鰭是怎樣做成魚翅的

製作方法

1. 割翅、浸泡：魚翅加工方法是將鯊魚或鰩的背鰭、胸鰭和尾割下，放入淡水中浸泡1天，將鰭基部的血污浸出後，洗凈曬干，備作原料。

2. 燙軟、煺沙：將水澆至60℃左右，魚鰭下鍋，燙至柔軟，取出泡在冷水中，用刀仔細地颳去魚鰭表面的質鱗，稱為「煺沙」。

3.開翅：經漂洗後，持刀從鰭頭開始將魚鰭兩面切開(注意不要切斷)，開出中間的軟 骨，稱為「開翅」。

4.干、熏硫：再漂洗，然後煮成半干，置魚翅於木箱中，用硫磺煙熏一夜。煙熏目的有二：一可殺菌，二以漂白。

5.曬干：最後曬干就象一隻只白色的蝴蝶。

「翅絨」製作方法：

另一種高級魚翅叫「翅絨」，「開翅」後進行「抽絲」，即用尖刀，一刀一刀地剔除翅間的組織膜，直至除盡為止，還要保持條縷整瓣，所以十分費時。還有一種「翅餅」是以小什翅或零星鮮鰭為原料，經定型處理製成的。

產品種類

魚翅的品種很多，一般常見的有王吉翅、犁頭鯊翅、沙婆翅、上色翅、小什翅等。從魚鰭的部位看，魚鰭以背鰭(脊鰭)質量最好，這類翅中有一層肥膘一樣的肉，翅筋層層排列在肉內、膠質豐富；胸鰭(翼鰭)僅次於背鰭，皮薄、翅筋短細，質地鮮嫩；尾鰭(尾翅)質量不及前三種。毛翅以體形碩大，翅極厚實，充分乾燥，表面潔凈而略帶光潤，邊緣無蜷曲，翅據潔凈，無蛀口及怪異氣味為上品。腿沙去骨成凈翅，要翅筋粗長，色光明亮，烹成菜餚，口味柔糯爽滑而不膩。 產品貯藏 魚翅受潮，易生蟲受蛀蝕，故產品必須充分乾燥。上等魚翅要用無氣味的木箱包裝，內襯防潮紙，裝平、壓緊、密封、釘牢。貯存於陰涼乾燥的倉庫，定期檢查。發現受潮，即須曝曬。如有蟲蛀，要在曝曬中敲拍翅身，把蛀蟲從蛀洞中倒出來，以免再蛀。霉季和夏天，宜入冷庫為妥。