如何加工鮑魚

⑴ 新鮮鮑魚怎樣加工製做。

原料】
帶殼鮮鮑抄魚200克。 偏口魚肉50克、火腿肉30克、凈冬筍35克、熟青豆20克。紹酒25克、精鹽10克、雞蛋清20克、濕澱粉20克、雞油5克、蔥、蒜、姜各10克、清湯250克、味精15克、5％的鹼液500克。

【製法】
將帶殼鮑魚洗凈，入沸水稍煮。挖出肉，劈成0.16厘米的片。火腿、冬菇切成長3.3厘米、寬1.3厘米、厚0.16厘米的片。魚肉製成泥，加入碗內，加濕澱粉、紹酒、精鹽、雞蛋清、蔥薑末攪勻，倒入大盤攤平（留出盤邊）。鮑魚殼用5％的鹼液刷洗干凈，再放入沸水煮一下，撈出控水，鮑魚殼朝上，整齊地按在魚泥上入籠蒸5分鍾取出。炒鍋內放清湯、精鹽、紹酒，鮑魚片、冬筍、火腿、青豆，燒沸撇去浮沫，甩漏勺撈出平均放在鮑魚殼內，鍋內的湯用濕澱粉勾芡，放入味精，淋上雞油，澆在鮑魚上即成。

【特點】
肉質細嫩，味道鮮美，保持原形別具一格。

鮮鮑魚:新鮮鮑魚即為活鮑魚,這種鮮鮑魚,在用刷子刷洗其殼後,將鮑魚肉整粒挖出,切去中間與周圍的堅硬組織,以粗鹽將附著的黏液清洗干凈。活鮑魚在清潔處理後,一般不需刻意烹調,就可品嘗到絕佳的風味。其中以「沙西米」生吃法較為普遍,也有整粒炭烤與白灼的烹飪方式。

⑵ 鮑魚（鮮活）的加工方法

鮮鮑魚最好的吃法是溫拌和水煮，溫拌鮑魚：把鮑魚制凈後，用開水煮內3分鍾，撈出過涼後用刀容片成薄片放入坑盤中，另取一碗兌汁（鹽2克，味精5克，糖25克，白醋50克，東古醬油20克，紅油5克，礦泉水50克）在一起攪拌均勻後倒入鮑魚盤中，上撒香菜末和小蔥花，拌均後即可。

水煮鮑魚：鮑魚制凈，在背部改十字花刀，放入開水中小火煮3分鍾撈出放入盤中，上面放蔥絲，姜絲，和香菜段，煮鮑魚的原湯中放如鹽調味，燒開後澆在鮑魚上即可。如果是澳鮑，需片完片後再過水。

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⑶ 鮑魚的初加工及熟初理

1）將鮑魚從鮑魚殼中鏟一出、2宰殺。為了保證鮑魚肉的形體完整，版宰殺時切忌用力過猛。應將權餐刀刀刃貼在鮑魚的內殼，輕輕地來回劃動，使其殼肉分離，然後取出鮑魚肉，除去內臟。3、浸泡.清洗。在鮑魚肉的外面有一層黑膜，故先要將鮑魚肉放入加有小蘇打的清水中浸泡約6小時，再進行刷洗。水與小蘇打的比例一般；其特徵在於：在清洗步驟前或後，還包括冷處理步驟；所述的冷處理的具體步驟為：先將取下的鮑魚肉置於２～１５℃下放置８～４０小時進行冷處理。鮑魚就可以完成定型

⑷ 新鮮鮑魚製作方法

活鮑魚的做法很多；生吃、清蒸 、做湯 、紅燒 、鮑汁、什錦炒、專爆炒 、扒 、煎 、釀、拌屬等。生吃取肉洗凈直接片片，沾辣根吃就可以了，其他方法不管那種做法都要將鮑魚進行初步加工。具體做法；先將鮑魚洗刷干凈，不要去殼。鍋內開水加薑片、料酒、鹽放鮑魚煮3分鍾，撈出即可。如果做湯再加一點蔥花帶湯吃就可以了。如果是拌食直接切片加調料拌好就可以了，要紅燒、鮑汁、炒、扒、煎按烹調方法製作就可以了。如果做蔥油鮑魚將蔥絲用油炸香後，澆在鮑魚上就可以了。 總之鮑魚加工時，鮑魚肉不要取下，取下肉就會變小，影響口感，等鮑魚煮熟後再取肉，口感會更好，鮑魚裡面有一條彎彎帶尖的綠色或者是淡黃色的東西就是鮑魚膽，不要丟掉是可以吃的，據說營養價值更高，一般500克10隻以內的鮑魚煮時不要超過3分鍾，要麼就煮15分鍾以上。肉質也會更好。

⑸ 請問鮑魚是怎麼加工的

鮑魚的繁殖期是它們的最佳捕撈季節，此時的鮑魚肉足肥厚，性腺發達，最為肥美，故有「七月流霞鮑魚肥」之說。當鮑魚捕撈上來後，漁民們很難將其全部以新鮮的形式供應市場，因此鮑魚一般分為鮮活、冷凍、干鮑、罐頭四種產品。

（1）鮮活鮑魚

目前國內市場上銷售量最大的是鮮活鮑魚。鮮活運輸大多採取干運法，用塑料保溫箱稱裝，每兩層鮑魚之間放置一層濕潤的泡沫塑料後再放上冰袋，控制溫度在 5～8℃之間，運輸 24～48 h，成活率在 90%以上。我國尚未出台有關鮮活鮑魚的質量標准。在日本等地區鮑魚多為生食，鮑肉別切成 3~4 mm 厚的薄片，要求肉質脆嫩而不堅韌。不習慣吃生鮑的，以紅燒或與肉類同煮。

（2）冷凍鮑魚

鮮鮑魚經過清洗、稱重裝盤、冷凍、托盤鍍冰衣後即可包裝入庫，放入-18℃以下的冷藏庫中貯藏。冷凍鮑魚主要商品形式有速凍帶殼鮮鮑魚、速凍鮑魚、速凍鮑魚片。冷凍鮑魚保質期較長，是目前市場上比較常見的銷售形式。未吃過鮮活鮑魚的人，可購買冷凍的，吃時取出解凍即可。

（3）干鮑魚

干鮑魚是相當名貴的食品。受地域氣候影響，不同地方干鮑加工技術有所不同，但一般都需要經過晾曬、鹽漬、水煮、烘乾、吊曬等一系列復雜而精心的處理，這也是造成干鮑價格極其昂貴的原因。加工完成的干鮑需要一個存放成熟的過程，放置時間越長風味越別致。鮑魚在干制保藏過程中其物理化學性質、組織構造發生變化，內部出現溏心效果，在質感方面大大超過了鮮鮑魚。

（4）鮑魚罐頭

罐頭鮑魚，亦稱湯鮑，因其便於攜帶、食用方便、保質期長，能在一定程度上保持鮮活鮑魚的風味，因此成為歐美、澳洲等國鮑魚的主要加工和銷售方式。一般加工工藝為：鮮活鮑魚采肉、清洗、定型、調味、裝罐、殺菌。還有運用超高壓技術處理鮮活鮑魚達到滅菌鮮食的效果，處理條件為 600MPa、20min。近幾年，我國鮑魚罐頭加工業有所發展，但工業化水平並不發達，如鮑魚黑色黏液的去除以及高溫殺菌後存在的失水率高、質地變硬，口感不佳，肉質變黑等問題並未得到很好的解決，限制了我省乃至我國鮑魚加工業的競爭和發展，是目前亟待解決的問題，也是本論文的立足點。

⑹ 怎麼加工製作活的鮑魚

初次加工可以這樣：

一：蒜蓉鮑魚

材料： 鮑魚 少量姜 少量蒜

1.將鮑魚洗凈，殼面，還有足面（紅回線內部答分）

去除內臟，只需小湯匙或筷子。

2.鍋里放上蒸籠以及適量水燒開將盤子放入蓋上鍋蓋。

3.大火蒸五分鍾熄火燜片刻取出盤子。

4.緊接著燒熱油鍋，放少許鹽倒入姜蒜蓉爆香。

5.馬上將熱油姜蒜蓉淋到鮑魚上。

6.最後撒上點胡椒粉以及蔥花即可食用。

二：清蒸鮑魚

材料：鮑魚 幾個鴿子蛋或鵪鶉蛋 少量姜

1 將鮑魚洗凈，去除內臟，蛋煮熟去殼，放入小碗，加少量生薑

2.鍋里放上蒸籠以及適量水，將小碗放入蓋上鍋蓋。

3.大火蒸8分鍾，再小火燜5分鍾即可。

⑺ 鮑魚有哪些加工方法

目前我國鮑魚一般分為鮮活、冷凍、干鮑、罐頭四種產品。

（1）鮮活鮑魚
有些地域的人喜歡吃鮮活鮑魚，那種剛剛打撈出來的最佳，運輸1到2天的也可以，我國尚未出台有關鮮活鮑魚的質量標准。在日本等地區鮑魚多為生食，鮑肉別切成 3~4 mm 厚的薄片，要求肉質脆嫩而不堅韌。不習慣吃生鮑的，以紅燒或與肉類同煮。

（2）冷凍鮑魚
冷凍鮑魚是經過鮮活鮑魚簡單的加工後做成的，包括清洗、稱重裝盤、冷凍、托盤鍍冰衣後即可包裝入庫，放入-18℃以下的冷藏庫中貯藏。冷凍鮑魚主要商品形式有速凍帶殼鮮鮑魚、速凍鮑魚、速凍鮑魚片。冷凍鮑魚保質期較長，適合靠近內陸的人食用。

（3）鮑魚罐頭
罐頭鮑魚，亦稱湯鮑，因其便於攜帶、食用方便、保質期長，能在一定程度上保持鮮活鮑魚的風味。一般加工工藝為：鮮活鮑魚采肉、清洗、定型、調味、裝罐、殺菌。近幾年，我國鮑魚罐頭加工業有所發展，但工業化水平並不發達，如鮑魚黑色黏液的去除以及高溫殺菌後存在的失水率高、質地變硬，口感不佳，肉質變黑等問題並未得到很好的解決，這也讓消費者不能真正的品嘗到鮑魚的滋味和口感，這也就限制了我國鮑魚加工業的競爭和發展，是目前亟待解決的問題。

（4）干鮑魚
我平時最愛吃的就算干鮑魚了。干鮑魚是相當名貴的食品。受地域氣候影響，不同地方干鮑加工技術有所不同，但一般都需要經過晾曬、鹽漬、水煮、烘乾、吊曬等一系列復雜而精心的處理，這也是造成干鮑價格極其昂貴的原因。加工完成的干鮑需要一個存放成熟的過程，放置時間越長風味越別致。鮑魚在干制保藏過程中其物理化學性質、組織構造發生變化，內部出現溏心效果，在質感口感方面極佳。
不同於鮑魚罐頭的是，干鮑魚更注重加工出鮑魚的口感，湯汁的鮮美，極大的鎖住了鮑魚的營養以及口感不流失，國內著名的干鮑魚製作者世界御廚楊貫一在香港富臨飯店開創的阿一鮑魚，對干鮑魚進行古法煲制，可謂上品。

⑻ 鮑魚咬不動怎樣在加工能吃

把它切成極薄的片，放入佐料，再吃。

⑼ 干鮑魚怎麼加工才好吃。

干鮑魚：
干鮑是將新鮮鮑魚經風干後製作而成，是海鮮里徊當名貴的美味，其中又以日本青森縣的網鮑品質最佳。干鮑之中，以網鮑為首，其次有窩麻鮑、吉品鮑等等。干鮑適合整粒以沙鍋慢煨的方式來烹調，以保存它的鮮美原味。
處理方法：
1．將鮑魚泡於冷水中48小時。
2．取出後用沸水泡一晚，讓其自然舒展，回復原狀。
3．將干鮑四周刷洗干凈，徹底去沙，否則會影響到鮑魚的口感與品質。
4．洗凈後加水沒過鮑魚，置於蒸籠內以大火蒸10小時。
5．於沙鍋中加入鮑魚、老母雞、豬小排、生豬油與糖、姜蔥等材料；慢燉12小時(也可使用蒸籠或電蒸鍋，不過沙鍋具保溫功能，因此效果最佳)後再溫一晚。
6．第二天取出後，加入原汁、蚝油整顆慢煲1.5小時後，即可品嘗到口感絕佳的鮮美鮑。
紅燒鮑魚：
特點：汁濃厚，味鮮，軟嫩。
原料：干紫鮑、老母雞、凈火腿、干貝、烤魚翅湯、干貝湯、白糖、精鹽、醬油、料酒、澱粉、雞油等。
製法：將干紫鮑用水發制好，加入雞肉，火腿，干貝，上火燜3小時後，將鮑魚取出，原湯過羅備用；將鮑魚剞上花刀，再斜切成半厘米厚的片；將100克燜鮑魚的原湯和kao魚翅的湯，干貝湯一起放進雙耳鍋，煮沸後放入鮑魚片，滾煮10分鍾，加入白糖、精鹽、醬油、料酒等調料，以澱粉調成濃汁，出鍋前加少許雞油。

瘦肉鮑魚湯：
功效：由於夏枯草有清肝明目、清熱散結的作用；瘦豬肉有滋陰補肌的作用，再配合具有育陰潛陽作用的鮑魚，使煲成的這一款「夏枯草瘦肉煲鮑魚湯」有平肝熄風、止頭痛、除煩躁的作用，對於肝腸亢盛的血壓高病症的治療，是有一定的作用的。
原料：鮑魚(連殼) 500克，夏枯草50克，瘦豬肉20克。
做法：只要揀選新鮮鮑魚，將鮑魚殼和鮑魚肉分離。鮑魚殼用清水擦洗干凈，去掉泥污；鮑魚肉去掉污穢粘連部分，再用清水洗干凈，切成片狀。再加上夏枯草、瘦豬肉，一齊放入已經用猛火煲滾了的清水內，改用中火，繼續煲3小時左右，以少許幼鹽調味，即可佐膳飲湯吃肉了。

鮑魚鶴鴉煲角螺湯
主 料： 干鮑魚片60克、角螺六至八個、鵪鶉五隻、瘦肉300克、姜二片。
配 料：
做 法： （一）干鮑魚片用清水浸軟，約浸一小時。 （二）買角螺時，請賣者敲去殼，切去尾。 （三）將螺肉加入少許鹽搓擦，洗凈。 （四）鵪鶉請賣者代劊，取去內臟，切去腳，洗凈。 （五）把適量之水燒滾，放下姜一片，將鮑魚片、角螺、鵪鶉、瘦肉放入煮五分鍾，取起洗凈。 （六）水十二杯或適量放入煲內煲滾，放入鮑魚片、鵪鶉、角螺、瘦肉、姜一片煲滾，慢火煲三小時半，下鹽調味。
特 點： 鮑魚滋陰、養顏、明目。角螺滋陰明目。鶴鴉補五臟、補中益氣、壯筋骨。

蚝皇翡翠鮑甫
特點
魔芋燒鴨是由魔芋與鴨子燒制而成。成菜色澤紅亮，魔芋酥軟細膩，鴨肉肥酥，滋味咸中帶鮮，辣而有香。
魔芋，因其有毒，須先以石灰水浸煮後方可食用。制毒而後成美食原料，是四川人對中國食品的一大貢獻。而將其製成魔芋燒鴨，則是魔芋菜中的精品。
原料
南非、澳洲干鮑（2-5頭)1隻 ,菜膽或菜心6兩,紹酒1湯匙 ,粟粉1茶匙
調味料
1）炒時蔬汁料：上湯二湯匙、鹽半茶匙、酒少許
2）鮑魚汁料：上湯六安士、蚝油一湯匙
製作過程
1）選用煲稔鮑魚一隻切片（煲稔鮑魚做法同「蚝皇鮑」）
2）菜膽或菜心，氽水瀝干。燒熱一湯匙油, 菜膽或菜心放入炒至剛熟， 下汁料，炒勻上碟。
3）再燒紅鑊,，加入一湯匙油，贊酒後加入汁料，放入鮑魚，汁滾埋芡，放在菜面。

花旗參鮑魚生魚湯
主 料： 花旗參20克切片、干鮑魚片60克、生魚一條重約380克、豬展300克、紅棗十粒去核、姜一片。
配 料： 調味：鹽適量。
做 法： （一）花旗參、紅棗洗凈。 （二）干鮑魚片用清水浸約一小時。 （三）把適量之水煲滾，放下姜一片，下干鮑魚片、豬展煮五分鍾撈起洗凈。 （四）生魚劊後，洗凈抹乾水。 （五）燒熱鑊，下油一湯匙，放下生魚，煎至兩面皆微黃色鏟起。（六）水十二杯或適量放入煲內煲滾，放入生魚、花旗參、豬碾、干鮑魚片、紅棗煲滾，慢火煲三小時半，下鹽調味。
特 點： 花旗參益血補脾肺。生魚生肌澗膚。鮑魚滋補潤燥、明目。紅棗補脾和胃、益氣生津。

蚝皇鮑（原只）
特點
魔芋燒鴨是由魔芋與鴨子燒制而成。成菜色澤紅亮，魔芋酥軟細膩，鴨肉肥酥，滋味咸中帶鮮，辣而有香。
魔芋，因其有毒，須先以石灰水浸煮後方可食用。制毒而後成美食原料，是四川人對中國食品的一大貢獻。而將其製成魔芋燒鴨，則是魔芋菜中的精品。
原料
南非、澳洲、中東或日本干鮑（8-10頭或12-15頭)1斤,腩肉2斤,老雞（斬大件)1-2隻,洋蔥（切片）1-2個,紅蔥頭（拍爛）2兩 ,二湯適量,竹席1個
調味料:
蚝油2湯匙,紹酒2茶匙 ,老抽少許
製作過程
1）燒滾一鍋水，放下已經劏洗干凈的老雞和腩肉拖水，撈起備用。
2) 預備一個厚底瓦煲，放下竹席後，依次放下水發干鮑、老雞和腩肉。
3）燒熱油鑊，爆香洋蔥和干蔥頭，落蚝油和二湯，以猛火煮滾，瀠酒，隨即將之倒入瓦煲內。
4）用文火將所有材料焗燜8-9小時(湯水一定要浸滿鮑魚面，焗燜時不要拿起煲蓋)。若未夠稔滑, 再以慢火煲直至鮑魚稔滑為止, 其間欲試鮑魚是否已煲至稔滑, 可以牙簽試插，倘容易插入即夠稔滑。
5）將焗燜好的材料傾出，揀出鮑魚排放上碟；過濾湯汁回鑊，加少許生粉水勾芡後，再落少許老抽校色。最後，將芡汁淋到鮑魚上，即可品嘗。