什麼是食用菌加工

Ⅰ 是什麼食用菌

（1）食用意義上的分類
①食用種類 人工栽培的種類多是作為食物直接食用，採集的野生菌也多是如此，這占食用菌的大多數。如人工栽培的香菇、雙孢菇、木耳等；野生的牛肝菌、雞油菌等。
②葯用種類 是指子實體或菌絲體直接或經加工提取後的產品可作為葯用。如靈芝、天麻等子實體均可切片後作為飲片服用；雲芝、茯苓的子實體和菌絲體都可提取加工成中成葯；槐耳、冬蟲夏草和蛹蟲草工業發酵的菌絲體也都可加工成多種葯劑等。
③食葯兼具種類 多數食用菌類均有一定的食療作用。如猴頭對消化系統疾病有很好的療效，密環菌對肝炎有較好的輔助療效，榆耳對痢疾有特效。
（2）營養方式上的分類
①木腐菌 如香菇、滑子菇、木耳等，多以闊葉木本植物的木屑（材）作為栽培基質。野生條件下，常生長於乾枯木上。
②草腐菌 如草菇、姬松茸等，不能利用木質材料，而主要以草本植物特別是禾本科植物的秸稈（如麥秸、稻草、玉米芯等）為主要碳源。在野外常見於腐熟的廄肥和腐爛的草堆中。
③糞生菌 如雙孢菇、大肥菇等，野生條件下，常見於發酵後的牛糞、馬糞的糞堆上；栽培時只可利用草本秸稈，而且需要添加大量的馬糞、牛糞、雞糞、廄肥、化肥等含氮量豐富的原料。
④土生菌 野生條件下，多發生於林地、坡地、水溝旁的地面上。有的其發生處土層下面有其生存的基質（枯枝、腐根等），如雞腿菇、竹蓀等，這類菌較容易人工栽培；而有的則距其生長基質很遠，如羊肚菌，這類菌多數不易人工栽培。
（3）子實體形成和發育所要求的溫度
①高溫菌類 其子實體形成和發育需要較高的溫度（常在25℃以上），菌絲體的生長要求溫度也高於其他菌類。如草菇子實體形成和發育的適溫為30～32℃，其菌絲生長的適溫達32～35℃。
②中溫菌類 其子實體形成和發育的適宜溫度在15～25℃，這類菌的菌絲體生長適溫一般在20～25℃，食用菌中這類溫型比較多，如香菇、銀耳、雞腿菇、猴頭等。
③低溫菌類 其子實體形成和發育需要較低的溫度，一般低於15℃，高於這一溫度則不易形成子實體或不能正常發育。如金針菇和滑菇等。
（4）子實體形態結構上的分類
①傘菌類 顧名思義，傘菌是具有傘狀子實體的那些種類，這些傘狀的子實體明顯分化出菌蓋和菌柄兩大形態結構，且菌蓋的下方生有刀片狀的菌褶，菌褶的兩側生有它們的「種子」——擔孢子。大多數常見的食用菌為傘菌類，如雙孢菇、香菇、金針菇、滑菇等，傘菌多為肉質。
②多孔菌類 多孔菌類的子實體形態多樣，有傘狀、扇形、塊狀等多種形狀，質地有肉質、半纖維質和木柱質等，但是，它們形態學上的共同特點是：在菌蓋下方都有管孔狀的繁殖結構。如肉質傘狀的牛肝菌、雞油菌，木柱質扇形的靈芝，肉質塊狀的猴頭和齒菌。
③膠質菌類 膠質菌類的子實體多耳狀或葉狀，有的呈腦狀，質地上多為膠質，如木耳、毛木耳、銀耳、金耳、榆耳、血耳等。它們的繁殖體——擔孢子，都著生於子實體的表層內，有的生於耳片的一側，有的則生於兩側。
④子囊菌類 除上述形態學上的幾大類群外，尚有一些種類，很難劃分形態類群，這些多是人工尚未栽培的種類，如鍾形菌蓋表面凹凸不平的酷似羊肚的羊肚菌，菌蓋酷似馬鞍形的馬鞍菌，還有不規則塊狀的塊菌。這些菌從分類地位上都距上述三大類群較遠，屬於子囊菌亞門。
（5）原基形成和發育對光的需求
①喜光型 在散射光的刺激下，促進子實體分化、發育，如香菇、草菇、滑菇、猴頭菌、側耳類、木耳類。
②中間型 對光線反應不敏感，有無散射光均可發育，如雙孢菇、大肥菇。
③厭光型 無需散射光刺激均可形成子實體，如茯苓、塊菌等地下生的菌類。
食用菌從不同角度進行分類的方法還有很多種，在此不一一而舉。

Ⅱ 請問做食用菌加工需要什麼設備和技術呢算不上是深加工

由於食用菌加工的種類很多。有簡單的，有高檔的，設備和技術也不一樣。一般的需要蘑菇清洗機，夾層鍋，滅菌設施，分揀台等等。

Ⅲ 什麼是食用菌初級加工

簡單的只把食用菌去渣，洗凈，包裝。

Ⅳ 食用菌深加工產品有哪些種類

除了上述產品外，還有膨化菇類，調味即食菇，麵食糕點等等。

Ⅳ 什麼是食用菌工種考核

食用菌工種考核的考核內容是：
1、職稱：農業技術系列的（助理農藝師——農藝師——高級農藝師）；從當地人事局申報，個人或者讓你所在單位統一上報。
2、職業資格證書，可以通過中國食用菌協會010-66030506 ；也可以通過當地勞動局報名考試。《國家職業標准：菌類園藝工》摘要如下：
一、職業名稱：菌類園藝工
二、職業編碼：5-01-03-04
三、職業分類：農、林、牧、漁、水利業生產人員 >> 種植業生產人員 >> 園藝作物生產人員
五、包含工種：食用菌菌種工(03-117)
食用菌生產技術指導員(03-133)
食用菌生產工(07-004)
六、職業描述：從事食、葯用菌等菌類的菌種培養、保藏，栽培場所的建造，培養料的准備以及菌類的栽培管理、採收、加工、貯藏的人員。
從事的工作主要包括：
(1)製作母種，擴制原種和栽培種；
(2)采藏母種、原種、栽培種；
(3)建造、維修、管理棚室及其他栽培場所；
(4)進行培養料的粉碎、配製、裝袋、上床；
(5)接種菌種；
(6)進行栽培場所的溫度、光照、水分調控和病蟲害的防治等栽培管理；
(7)進行採收和脫水、制罐、速凍等初加工；
(8)貯藏菌種。
註：職業描述以已頒布的國家職業標准內容為准
七、職業概況：
1．職業概況
1．1職業名稱
菌類園藝工。
1．2職業定義
從事食、葯用菌等菌類的菌種培養、保藏，栽培場所的建造， 培養料的准備以及菌類的栽培管理、採收、加工、貯藏的人員。
1．8．2申報條件
——初級（具備以下條件之一者）：
（1）經本職業初級正規培訓達規定標准學時數，並取得畢（結）業證書。
（2）在本職業連續見習工作2年以上。
（3）本職業學徒期滿。
——中級（具備以下條件之一者）：
（1）取得本職業初級職業資格證書後，連續從事本職業工作3年以上，經本職業中級正規培訓達規定標准學時數，並取得畢（結）業證書。
（2）取得本職業初級職業資格證書後，連續從事本職業工作5年以上。
（3）在本職業連續工作7年以上。
（4）取得經勞動保障行政部門審核認定的，以中級技能為培養目標的中等以上職業學校本職業畢業證書。
——高級（具備以下條件之一者）：
（1）取得本職業中級職業資格證書後，連續從事本職業工作3年以上，經本職業高級正規培訓達規定標准學時數，並取得畢（結）業證書。
（2）取得本職業中級職業資格證書後，連續從事本職業工作5年以上。
（3）取得高級技工學校或經勞動保障行政部門審核認定的，以高級技能為培養目標的高等職業學校本職業畢業證書。
——技師（具備以下條件之一者）：
（1）取得本職業高級職業資格證書後，連續從事本職業工作4年以上，經本職業技師正規培訓達規定標准學時數，並取得畢（結）業證書。
（2）取得本職業高級職業資格證書後，連續從事本職業工作5年以上。
（3）高級技工學校本職業畢業生，連續從事本職業工作2年以上。
1．8．3鑒定方式
分為理論知識考試（筆試）和技能操作考核。理論知識考試採用閉卷筆試方式，滿分為100分，60分及以上者為合格。理論知識考試合格者參加技能操作考核。技能操作考核採用現場實際操作方式進行，技能操作考核分項打分，滿分為100分，60分及以上者為合格。技師鑒定還須通過綜合評審。
1．8．4考評人員與考生配比
理論知識考試考評員與考生的比例為1：15；技能操作考核考評員與考生的比例為1：5。
1．8．5鑒定時間
理論知識考試為120分鍾。技能操作考核（累計）240分鍾。
1．8．6鑒定場所、設備
理論知識考試在標准教室里進行。技能操作考核在食、葯用菌制種、栽培、產後加工場所進行，設備設施齊全，場地符合安全、衛生標准。

Ⅵ 食用菌製品是什麼東西

這些東西其實就是一些保健品。

Ⅶ ； 食用菌深加工,方法是什麼

食用菌深加工方法很多。速凍。凍干，膨化，調味，磨粉，菌油，提取等等很多的。

Ⅷ 對食用菌加工需要哪些設備

（一）曬場 曬場是利用太陽能使新鮮灰樹花脫水乾燥的加工設施。曬場應選擇地勢平坦、乾燥、無遮蔭的地方建造，面積視生產規模而定。全場用水泥抹平，要有千分之一左右的坡度以便排水。四周築10厘米高的場沿，排水的一面要留有排水口。

（二）烘乾室 熱風乾燥室四周用磚砌成，全長8～10米，寬2米，分乾燥室、散熱管和送風設備三部分。乾燥室長5～7米，可放5～7床篩架（由角鋼或木製，寬180厘米，長90厘米，放8層菇篩，層距20厘米，每層放3個菇篩，以竹製為佳，長90厘米，寬60厘米，篩眼15～20毫米），牆上開有4個20厘米見方的玻璃窗，窗內各掛1支溫度表，以便觀測溫度。散熱管由兩行豎立鋼管組成，每行6根，每根粗16厘米，上端焊在兩根粗20厘米的橫鋼管上，下端焊在10厘米厚、40厘米見方的鋼板上。鋼板下面是火坑，深60厘米，寬40厘米。火坑距乾燥室1米，坑牆外是燒火口。對面砌80厘米見方、高4米的煙囪與火坑相連。送風設備是一台10千瓦電動機帶動的大型電風扇，安裝在距散熱管30厘米處。電風扇後面牆上開50厘米見方魚鱗片式吸氣窗，以增加通風量。為了排除灶內水分，乾燥室上部有1米高的排氣層，一端上方開80厘米見方的通風天窗。

（三）烘乾機 烘乾機主要用於灰樹花干品加工。該類機械有大、中、小型之分，烘乾鮮菇的量分別為500千克以上、200～500千克、200千克。代表性的機型特點如下：

1.6XGH-500 內置式1次交換熱風爐供熱裝置，以煤、柴為燃料。由4台軸流風機橫向送風，強制熱風平行穿過菇層流動循環，溫、濕度由人工調節進風門和排濕窗的大小來控制。烘乾室有3個分室，總鋪放面積約58米2。

2.ZF-l 內置式電熱供熱裝置。由1台軸流風機縱向送風，強制熱風從下而上連續穿過菇層流動循環，溫度自動控制，通過機械裝置可調節排濕窗開度，機械化、自動化程度較高，烘乾室分兩室。總鋪放面積14米2。

3.FS-1400 外置式兩次交換熱風爐供熱裝置，以煤、柴為燃料。由2台軸流風機橫向送風，熱風的流動方式和溫、濕度控制同6XGH-500機。烘乾室有8個分室，總面積82米2。

4.MG-600 外置式1次交換熱風爐供熱裝置，以煤或柴為燃料。由1台離心式風機強制熱風自下而上連續穿過菇層，熱風不能循環使用。單一烘乾室，總鋪放面積4.2米2。

5.5HB-10 外置式混合交換熱風爐供熱裝置，以煤、柴或炭為燃料。熱風靠自然對流，溫度通過調節風門控制。單一烘乾室，總鋪放面積10平方米。

上述5種小型脫水機的主要技術性能綜合如表7-2。

表7-2 小型脫水機的生產率和能耗量

要選購到滿意的機型，除事先了解各類機型的結構特點外，還應對各生產廠家的產品的適用性、可靠性、溫濕度自控力和價格作較全面的比較，特別是對一些老用戶的拜訪更為重要，了解到的問題會更真實。

（四）熱泵乾燥機 熱泵是一種能從低溫熱源吸取熱量，在較高溫度下釋熱的熱能裝置。它能夠有效地利用環境熱源，因而能耗比最低。美國農業部的統計資料表明，農副產品乾燥消耗的能源要比農業機械作業消耗的能源多得多。為了降低能源消耗和提高加工品質，美、日、德等國早在20世紀70年代就開始把熱泵用到農副產品乾燥作業中。國內從20世紀90年代開始在乾燥作業中應用熱泵的嘗試，一些企業引進國外熱泵裝置乾燥魚、青菜、水果、茶葉、糧食種子。近年來，熱泵裝置開始用於乾燥灰樹花、香菇、美味牛肝菌等，取得了節約能源和提高質量的雙重效益。

以RG-110型熱泵乾燥機為例，介紹閉式結構熱泵的主要特點，以及在灰樹花加工中的突出優點。

1.熱泵乾燥省能源 灰樹花富含水分（一般含水率在80%以上）、糖、蛋白質及維生素等營養物質以及芳香類特殊物質，在儲藏、運輸及加工成食品之前、之中，都必須進行乾燥而消耗大量能源。熱泵乾燥機不需要加熱裝置，省去了鍋爐，熱風爐和電加熱器等發熱設備，箱體不需要加保溫層材料，節省了建設投資和生產費用。

2.熱泵乾燥技術特點 熱泵乾燥機可以分為兩類。第一類是開式結構，用調節配氣比例實現溫度自動控制，應用於連續乾燥作業；第二類是閉式結構，是在開式結構的基礎上發展起來的，用調節冷凝器實現溫度自動控制，氣流在乾燥箱內循環，無廢氣排放，熱能利用有效系數更高。

RG-110型熱泵乾燥機，是一種應用閉式熱泵裝置的箱式乾燥機。近年來應用於灰樹花、蔬菜種子、中葯材、蔬菜等的乾燥加工生產及試驗。此機結構簡單，熱泵裝置安裝在箱體的一側，除去必要的風道，餘下的地方用來安放分層托盤，待乾燥的物料均勻地攤放在托盤上。其工作原理和特點如下：

循環風機驅動空氣按風道引導的走向在箱體內循環往返。熱泵裝置先是通過其蒸發器從空氣中吸取熱量，使空氣的溫度迅速下降到露點溫度以下，這時空氣中的水蒸氣凝露析出（析出的露水被排出箱體外）。接著把從空氣中吸取的熱量用來加熱被脫了水的乾燥冷空氣，使空氣升溫而相對濕度大幅度降低，成為載濕能力很強的乾燥熱空氣。隨後，乾燥熱空氣被引導均勻地通過待乾燥物料，在流經待乾燥物料時，和物料中的水分發生著熱交換和相平衡作用，物料中的水分子吸收了空氣中的熱能，迅速地從物料中逸出而被氣流帶走，物料因而得到乾燥。從待乾燥物料中帶走水分的空氣重新進入熱泵裝置被脫水和加熱，開始了又一個循環。空氣不斷地循環，物料則被不停地乾燥，直到符合生產要求為止。

在熱泵乾燥中，物料水分蒸發所需的熱量來自水蒸氣凝結時發出的熱量，整個乾燥過程，無須對物料進行額外加熱。因而不必附加任何形式的發熱裝置，這使得熱泵乾燥方法比別的乾燥方法能夠降低能源消耗。這是熱泵乾燥的主要特點。

和其他氣流乾燥不同，熱泵乾燥的另一個特點是它通過對氣流進行脫水來獲得介質的強載濕能力，所以能夠在常溫以下獲得強載濕能力的乾燥空氣。這就使得乾燥作業能夠在較低的溫度下進行，一般乾燥溫度選擇在15～30℃的范圍內。在這樣低的乾燥溫度下，可以有效地抑制待乾燥物料中的細菌的滋生，防止了蛋白質受熱變性，含糖物質受熱結焦，易熔物質受熱溶融，有生命的種子受熱失效以及物料個體的變形、變色和芳香類物質的逃逸等等，這對於灰樹花如灰樹花、香菇、美味牛肝菌、羊肚菌的乾燥，尤其具有重要意義。

熱泵乾燥機是一種氣流乾燥設備，氣流在箱體內循環，無廢氣煙氣排放，流出的水是由露滴集合的清澈的蒸餾水，不會對環境造成任何污染，雜訊也只有60分貝，是一種環保型的乾燥設備。它還可以在風機上安裝變頻調速器，方便地調控箱體內的氣流速度；通過調節冷凝器工質的流量大小，就可以實現乾燥溫度的自動控制。

3.熱泵乾燥應用實例 李雲林等報道了熱泵乾燥香菇的結果。香菇的加工主要是干制，干香菇的含水率要求在13%以下。鮮香菇的水分含量一般在85%左右，蛋白質和各種營養成分含量豐富。採用蒸汽熱風式或火力熱風式烘乾設備乾燥，因烘烤溫度較高（一般在40～70℃），烘房內上下溫度不均勻，乾燥速度變化不易掌握，常使烘烤出來的香菇外型過分收縮，開裂變形，表面出現硬化結殼現象，手感硬而脆；同時在烘烤過程中香菇特有的清香氣味會逃逸，符合出口外銷標準的成品僅佔10%左右。而用熱泵式燥機乾燥的香菇，成品符合外銷標準的佔60%以上，外形收縮均勻，不變形，菇形圓整，菇品顏色為深褐色，色澤悅目，菇褶為乳白色，條紋清晰不倒，氣味清香純正，不帶有煙味、焦味，深受日本市場歡迎。

RG-110型熱泵乾燥機，日加工鮮香菇600千克，可得干香菇產品92千克，耗能費用為0.68元/千克，只是普通烘乾機平均耗能費用1.19元/千克的57%，節能效果是顯而易見的，產品符合部頒標准。以加工5厘米以上的春薄香菇為例，質量上等的外銷菇價格為人民幣160元/千克，內銷價30元/千克，人工栽培香菇以每立方米菇木產干菇15千克，若用傳統方法加工，其優質外銷菇的比例只有10%，產值只能達到645元；而用熱泵乾燥機加工，優質外銷菇比例提高至60%，產值可達1620元，每立方米菇木增加凈產值高達975元。

灰樹花在干制過程中不適宜高溫乾燥，在高溫條件下，其外表會變色，因而產品達不到出口日本的標准。用熱泵乾燥機乾燥灰樹花，產品乾燥均勻，片面平整，不扭曲卷邊，顏色美觀，芳香氣味純正。含水量12%以下，耗能費用為0.80元/千克，優質干品率高，具有顯著的經濟效益。

（五）鹽漬大廳 鹽漬灰樹花需要經過選菇、漂洗、殺青、冷卻、分級、制備飽和鹽水及調酸劑、鹽漬、倒缸、裝桶、打包等工序。其中不少工序需要較大的面積。為了方便操作，能夠流水作業，其設施最好建成大廳形式。面積根據生產規模而定。大廳應兩面開門，門的大小要能進出中型汽車。這樣就能做到一門進原料，二門出成品。兩面牆壁均開較大窗戶，以保持廳內光線充足，空氣流通。全部水泥抹地，並設排水溝渠。廳內水電齊備。

（六）成品貯藏庫 貯藏加工成品的倉庫，要求乾燥、低溫、通風，而又能防蟲、防鼠。最好建在高燥及加工設施附近，還要方便運輸。倉庫面積根據產品數量而定。全部磚、石、水泥結構，為了防止外界冷熱氣候的影響，牆中間最好加填充物，庫頂建成人字形或加鋪絕熱層。庫門也應製成有絕熱填充物的雙層，且為封閉較嚴密的推拉門。

Ⅸ 食用菌的干制加工如何進行

食用菌的干制就是在自然或人工控制條件下促使食用菌中水分蒸發，並使其含水量降低到12%～13%的安全含水量以下的工藝過程。水分蒸發的結果，使菇體中可溶性物質的濃度提高到微生物難以利用的程度，以利貯藏和運輸。香菇、木耳、銀耳、竹蓀等大都是以干製品的形式進入國內外市場的。

干制加工有自然干制和機械干制兩種方法。在干制過程中，乾燥速度的快慢，對干製品的質量起著決定性影響——乾燥速度越快，產品質量越好。

（1）自然干制

是利用太陽光為熱源，以自然風為輔助進行乾燥的方法，適於竹蓀、銀耳、木耳、金針菇、靈芝等品種。此法簡單、古老、投入小。加工時將菌體平鋪在竹簾上，互不擠壓。翻曬時，要輕，防破損，一般要2～3天才能曬干。此法適於小規模加工。有的加工廠為節約費用，等曬至半干後，再進行機械烘烤，但這需根據天氣狀況、菌體含水量等情況靈活掌握，要防止菇體變形、變色甚至腐爛。

（2）機械干制

用烘箱、烘籠、烘房以炭火熱風、電熱及紅外線等為熱源進行烘烤，使菌體脫水乾燥的方法。此法干制速度快、質量好，適用於高檔產品的大規模加工。其設備按熱作用方式可分為熱氣對流式乾燥、熱輻射式乾燥和電磁感應式乾燥。目前大量使用的是直線升溫式烘房、回火升溫式烘房及熱風脫水烘乾機、蒸氣脫水烘乾機、紅外線脫水烘乾機等。

食用菌脫水乾燥的工藝多種多樣。以香菇為例，為使菇型圓整、菌蓋卷邊厚實、菇褶色澤鮮黃、香味濃郁、含水量達到12%的出口標准，必須把握好以下環節：

①採摘、裝運 要在八成熟、未開傘時採摘，這時孢子還未散發，干制後香味濃郁、質量上乘。采前禁止噴水，採下後放在竹籃內，不可用布袋、尼龍袋裝運，防止擠壓、破損、變色、變質。

②攤晾、剪柄 鮮菇采後要及時攤放在通風乾燥場地的竹簾上，加快菇體表層水分蒸發。不可將鮮菇放在潮濕的地面，以防褐變，影響干菇色澤。攤晾後，按市場要求，一般按不剪柄、菇柄剪半、菇柄全剪三種方式分別進行處理，同時清除木屑等雜物及碎菇。

③分級、裝機、烘烤 要求當日採收，當日烘烤。將鮮菇按大小、厚薄、朵形等整理分級，菇柄朝上均勻排放於烘簾上，質量稍差的下層排放。為防止在烘烤過程中香菇細胞新陳代謝加劇，造成菇蓋伸展開傘、色澤變白、降低品質，在鮮菇進機前，可先將空機增溫到38～40℃，再排菇上架。

④掌握火候 采後香菇含水量高達90%，此時切不可高溫急烘。開機操作務求規范：在點火升溫的同時，啟動排風扇，使熱源均勻輸入烘房。待溫度升到35～38℃時，將擺好鮮菇的烘簾分層放入烘房，促使菇體收縮，增加卷邊程度及菇肉厚度，提高幹菇品質。烘房溫度控制：第1～4小時保持38～40℃，第4～8小時保持40～45℃，第8～12小時保持45～50℃，第12～16小時保持50～53℃，第17小時保持55℃，第18小時至烘乾保持60℃。

⑤注意通風排濕 隨著菇體內水分的蒸發，烘房內通風不暢會造成濕度升高，導致色澤灰褐，品質下降。操作要求：第1～8小時打開全部排濕窗，第8～12小時通風量保持50%左右，第10～15小時通風量保持30%，第16小時後，菇體已基本乾燥，可長閉排濕窗。

用指甲頂壓菇蓋，感覺堅硬並稍有指甲痕跡，翻動嘩嘩有聲時，表明香菇干度已夠，可出房、冷卻、包裝、貯運。

Ⅹ 什麼是食用菌深加工

將食用菌干制、罐藏、鹽漬、糖漬等加工過程中產生的殺青水、殘次菇、碎片、版菇柄以及食權用菌廢培養料和液體發酵生產的苗絲體、培養液等進行進一步深加工，可生產出多種食品、保健治療葯品、美容品和飼料、肥料、激素等，不僅可滿足人們對方便食品、保健品的需求，還能夠擴大食用菌資源的利用范圍，幾乎沒有不用的廢棄物，提高食用菌產業的經濟效益，緩和產銷矛盾。因此，食用菌深加工愈來愈受到食用菌科研和生產部門的重視，近年來發展迅速，積累了許多有益的經驗。