豆豉怎麼加工

㈠ 豆豉的加工工藝

豆豉加工工藝及質量標准 豆豉富含蛋白質、各種氨基酸、乳酸、磷、鎂、鈣及多種維生素，色香味美，具有一定的保健作用，我國南北部都有加工食用。但若不注意加工藝，會致使品質下降，甚至霉變，造成經濟損失。
一、工藝流程
黑豆→篩選→洗滌→浸泡→瀝干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷卻→接種→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌鹽→發酵→晾乾→成品（干豆豉）
二、操作要點 1．原料篩選：擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無蟲蝕、無霉爛變質、並且有一定新鮮度的黑大豆為宜。
2．洗滌: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒雜質等。
3．浸泡： 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料時迅速達到適度變性；使澱粉質易於糊化，溶出黴菌所需要的營養成分；供給黴菌生長所必需的水分。浸泡時間不宜過短。當大豆吸收率<67%時，制曲過程明顯延長，且經發酵後製成的豆豉不松軟。若浸泡時間延長，吸收率>95%時，大豆吸水過多而脹破失去完整性，制曲時會發生「燒曲」現象。經發酵後製成的豆豉味苦，且易霉爛變質。因此，我們在生產加工中應選擇浸泡條件為40℃、150分鍾，使大豆粒吸收率在82%，此時大豆體積膨脹率為130%。
4．蒸煮:蒸煮目的是破壞大豆內部分子結構，使蛋白質適度變性，易於水解，澱粉達到糊化程度，同時可起到滅菌的作用。確定蒸煮條件為1kgf/cm2，15分鍾或常壓150分鍾。 制曲的目的是使煮熟的豆粒在黴菌的作用下產生相應的酶系。在釀造過程中產生豐富的代謝產物，使豆豉具有鮮美的滋味和獨特風味。
把蒸煮後大豆出鍋，冷卻至35℃左右，接種滬釀3·042或TY－Ⅱ，接種量為0．5%，拌勻入室，保持室溫28℃，16小時後每隔6小時觀察。制曲22小時左右進行第一次翻曲，翻曲主要是疏鬆曲料，增加空隙，減少阻力，調節品溫，防止溫度升高而引起燒曲或雜菌污染。28小時進行第二次翻曲。翻曲適時能提高制曲質量，翻曲過早會使發芽的孢子受抑，翻曲過遲，會因曲料升溫引起細菌污染或燒曲。當曲料布滿菌絲和黃色孢子時，即可出曲。一般制曲時間為34小時。
（三）發酵豆豉的發酵，就是利用制曲過程中產生的蛋白酶分解豆中的蛋白質，形成一定量的氨基酸、糖類等物質，賦予豆豉固有的風味。
1．洗豉：豆豉成曲表面附著許多孢子和菌絲，含有豐富的蛋白質和酶類，如果孢子和菌絲不經洗除，繼續殘留在成曲的表面，經發酵水解後，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌絲的形態附著在豆曲表面，特別是孢子有苦澀味，會給豆豉帶來苦澀味，並造成色澤暗淡。
2．加青礬，使豆變成黑色，同時增加光亮。
3．浸燜：向成曲中加入18%的食鹽、0．02%的青礬和適量水，以剛好齊曲面為宜，浸燜12小時。
4．發酵：將處理好的豆曲裝入罐中至八、九成滿，裝時層層壓實，置於28℃～32℃恆溫室中保溫發酵。發酵時間控制在15天左右。
（四）晾乾豆豉發酵完畢，從罐中取出置於一定溫度的空中晾乾，即為成品。 1．色澤：黑褐色、油潤光亮。
2．香氣：醬香、酯香濃郁無不良氣味。
3．滋味：鮮美、鹹淡可口，無苦澀味。
4．體態：顆粒完整、鬆散、質地較硬。 1．水分：不低於18．54%；
2．蛋白質：27．61g/100g；
3．氨基酸：1．6g/100g；
4．總酸（以乳酸計）3．11g/100g；
5．鹽分（以氯化鈉計）14g/100g；
6．非鹽固形物：29g/100g；
7．還原糖（以葡萄糖計）：2．09g/100g。 做法很簡單的。就是在三伏天把黃豆煮熟以後，滾上麵粉，蓋上麻葉發酵{要長很多的黃毛哦}，然後把西瓜，豆角，黃瓜什麼菜都可以往裡面放的，再放些姜，花椒八角，好多鹽{看菜的多少}，密封好，過一段時間就可以吃了。吃的時候用油放蔥炒熟，味道好極了！

㈡ 干豆豉的製作方法

干豆豉是經常會被是用來做一些美食的調味料，特別是在做魚肉的時候就可以放入這種干豆豉來調味，這是會讓魚肉當中的魚腥味得到很好的掩蓋，也會讓口感變得更加的鮮美一些，可是自己在家裡面就很難去做出來美味的干豆豉，這就是由於許多的患者都沒有將豆豉腌制以後就進行製作。

干豆豉是指豆豉經製作完成後，再行乾燥的產品，一般含水量低於30％，用時以水稀釋，為量常用的品種，多用於炒菜，或制炸醬等。

1.將豆豉洗凈剁碎備用。

2.取一炒鍋，燒熱後加入約1大匙沙拉油，以小火爆香薑末、蒜末、辣椒末與紅蔥頭末後，加入作法1的豆豉一起炒香。
3.於作法2中續加入所有調味料，煮滾後即為豆豉醬。
豆豉醬鱈魚的做法
原料：凍鱈魚500g，陽江豆豉2湯匙，大蒜3瓣，老薑1塊，紅菜椒、青菜椒各1個，紹酒2湯匙，生抽4茶匙，鹽1茶匙，白鬍椒粉1/3茶匙，干澱粉80g，油2湯匙。
做法：將鱈魚自然解凍，再用廚房紙巾擦乾表面水分，切成小塊。在鱈魚小塊中調入鹽、白鬍椒粉和紹酒(1湯匙，15ml)，混合均勻後腌制10分鍾。紅菜椒和青菜椒洗凈去籽，切成3cm大小的三角片。大蒜剁碎。老薑削去外皮，切成細絲。
將腌好的鱈魚小塊上均勻蘸上一層干澱粉。中火燒熱炒鍋中的油，待燒至六成熱時(將手掌置於炒鍋上端，能感到有明顯的熱氣升騰)，將鱈魚小塊放入，用中火煎至表面稍稍上色，再取出瀝干油分待用。將炸好的鱈魚小塊、紅菜椒片、青菜椒片、生抽、蒜碎、姜絲、陽江豆豉和紹酒(1湯匙，15ml)放入大碗中混合均勻。最後將大碗放入蒸鍋中，大火蒸制約5分鍾即可。
豆豉醬材料：豆豉80公克，蒜末20公克，薑末5公克，辣椒末5公克，紅蔥頭末10公克，醬油1.5大匙，細砂糖1茶匙，米酒1大匙，水50㏄。

㈢ 怎樣做豆豉

一、工藝流程

黑豆→篩選→洗滌→浸泡→瀝干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷卻→接種→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌鹽→發酵→晾乾→成品（干豆豉）

二、操作要點

（一）原料處理1．原料篩選:擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無蟲蝕、無霉爛變質、並且有一定新鮮度的黑大豆為宜。2．洗滌: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒雜質等。3．浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料時迅速達到適度變性；使澱粉質易於糊化，溶出黴菌所需要的營養成分；供給黴菌生長所必需的水分。浸泡時間不宜過短。當大豆吸收率<67％時，制曲過程明顯延長，且經發酵後製成的豆豉不松軟。若浸泡時間延長，吸收率>95％時，大豆吸水過多而脹破失去完整性，制曲時會發生「燒曲」現象。經發酵後製成的豆豉味苦，且易霉爛變質。因此，我們在生產加工中應選擇浸泡條件為40℃、150分鍾，使大豆粒吸收率在82％，此時大豆體積膨脹率為130％。4．蒸煮:蒸煮目的是破壞大豆內部分子結構，使蛋白質適度變性，易於水解，澱粉達到糊化程度，同時可起到滅菌的作用。確定蒸煮條件為1kgf／cm2，15分鍾或常壓150分鍾。

（二）制曲制曲的目的是使煮熟的豆粒在黴菌的作用下產生相應的酶系。在釀造過程中產生豐富的代謝產物，使豆豉具有鮮美的滋味和獨特風味。

把蒸煮後大豆出鍋，冷卻至35℃左右，接種滬釀3·042或TY－Ⅱ，接種量為0．5％，拌勻入室，保持室溫28℃，16小時後每隔6小時觀察。制曲22小時左右進行第一次翻曲，翻曲主要是疏鬆曲料，增加空隙，減少阻力，調節品溫，防止溫度升高而引起燒曲或雜菌污染。28小時進行第二次翻曲。翻曲適時能提高制曲質量，翻曲過早會使發芽的孢子受抑，翻曲過遲，會因曲料升溫引起細菌污染或燒曲。當曲料布滿菌絲和黃色孢子時，即可出曲。一般制曲時間為34小時。

（三）發酵豆豉的發酵，就是利用制曲過程中產生的蛋白酶分解豆中的蛋白質，形成一定量的氨基酸、糖類等物質，賦予豆豉固有的風味。

1．洗豉：豆豉成曲表面附著許多孢子和菌絲，含有豐富的蛋白質和酶類，如果孢子和菌絲不經洗除，繼續殘留在成曲的表面，經發酵水解後，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌絲的形態附著在豆曲表面，特別是孢子有苦澀味，會給豆豉帶來苦澀味，並造成色澤暗淡。

2．加青礬，使豆變成黑色，同時增加光亮。

3．浸燜：向成曲中加入18％的食鹽、0．02％的青礬和適量水，以剛好齊曲面為宜，浸燜12小時。

4．發酵：將處理好的豆曲裝入罐中至八、九成滿，裝時層層壓實，置於28℃～32℃恆溫室中保溫發酵。發酵時間控制在15天左右。

（四）晾乾豆豉發酵完畢，從罐中取出置於一定溫度的空中晾乾，即為成品。

三、質量標准

（一）感官指標

1．色澤：黑褐色、油潤光亮。

2．香氣：醬香、酯香濃郁無不良氣味。

3．滋味：鮮美、鹹淡可口，無苦澀味。

4．體態：顆粒完整、鬆散、質地較硬。

（二）理化指標

1．水分：不低於18．54％；2．蛋白質：2761g／100g；3．氨基酸：1．6g／100g；4．總酸（以乳酸計）3．11g／100g；5．鹽分（以氯化鈉計）14g／100g；6．非鹽固形物：29g／100g；7．還原糖（以葡萄糖計）：2．09g／100g。

㈣ 豆豉是什麼自己怎麼做

豆豉是一種用黃豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，發酵製成的食品

豆豉富含蛋白質、各種氨基酸、乳酸、磷、鎂、鈣及多種維生素，色香味美，具有一定的保健作用，我國南北部都有加工食用。但若不注意加工藝，會致使品質下降，甚至霉變，造成經濟損失。

豆豉的製作：

一、工藝流程
黑豆→篩選→洗滌→浸泡→瀝干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷卻→接種→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌鹽→發酵→晾乾→成品（干豆豉）

二、操作要點

（一）原料處理
1．原料篩選:擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無蟲蝕、無霉爛變質、並且有一定新鮮度的黑大豆為宜。
2．洗滌: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒雜質等。
3．浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料時迅速達到適度變性；使澱粉質易於糊化，溶出黴菌所需要的營養成分；供給黴菌生長所必需的水分。浸泡時間不宜過短。當大豆吸收率<67％時，制曲過程明顯延長，且經發酵後製成的豆豉不松軟。若浸泡時間延長，吸收率>95％時，大豆吸水過多而脹破失去完整性，制曲時會發生「燒曲」現象。經發酵後製成的豆豉味苦，且易霉爛變質。因此，我們在生產加工中應選擇浸泡條件為40℃、150分鍾，使大豆粒吸收率在82％，此時大豆體積膨脹率為130％。
4．蒸煮:蒸煮目的是破壞大豆內部分子結構，使蛋白質適度變性，易於水解，澱粉達到糊化程度，同時可起到滅菌的作用。確定蒸煮條件為1kgf／cm2，15分鍾或常壓150分鍾。

（二）制曲
制曲的目的是使煮熟的豆粒在黴菌的作用下產生相應的酶系。在釀造過程中產生豐富的代謝產物，使豆豉具有鮮美的滋味和獨特風味。

把蒸煮後大豆出鍋，冷卻至35℃左右，接種滬釀3·042或TY－Ⅱ，接種量為0．5％，拌勻入室，保持室溫28℃，16小時後每隔6小時觀察。制曲22小時左右進行第一次翻曲，翻曲主要是疏鬆曲料，增加空隙，減少阻力，調節品溫，防止溫度升高而引起燒曲或雜菌污染。28小時進行第二次翻曲。翻曲適時能提高制曲質量，翻曲過早會使發芽的孢子受抑，翻曲過遲，會因曲料升溫引起細菌污染或燒曲。當曲料布滿菌絲和黃色孢子時，即可出曲。一般制曲時間為34小時。

（三）發酵
豆豉的發酵，就是利用制曲過程中產生的蛋白酶分解豆中的蛋白質，形成一定量的氨基酸、糖類等物質，賦予豆豉固有的風味。
1．洗豉：豆豉成曲表面附著許多孢子和菌絲，含有豐富的蛋白質和酶類，如果孢子和菌絲不經洗除，繼續殘留在成曲的表面，經發酵水解後，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌絲的形態附著在豆曲表面，特別是孢子有苦澀味，會給豆豉帶來苦澀味，並造成色澤暗淡。
2．加青礬，使豆變成黑色，同時增加光亮。
3．浸燜：向成曲中加入18％的食鹽、0．02％的青礬和適量水，以剛好齊曲面為宜，浸燜12小時。
4．發酵：將處理好的豆曲裝入罐中至八、九成滿，裝時層層壓實，置於28℃～32℃恆溫室中保溫發酵。發酵時間控制在15天左右。

（四）晾乾
豆豉發酵完畢，從罐中取出置於一定溫度的空中晾乾，即為成品。

㈤ 豆豉怎麼製作方法

准備材料來：黃豆、鹽、老自抽、辣椒面、花椒面。

1，首先我們把黃豆用水泡製7到8小時左右，就是浸泡一個晚上就可以了。

㈥ 如何做豆豉

家常豆豉的製作方法：材料：黃豆、鹽、老薑、辣椒面、花椒面、白酒頭天晚上把黃豆洗凈，用淹過黃豆一半的水量進行浸泡。第二天一早，瀝出浸泡的黃豆。

往鍋里加入清水，水開下入黃豆，把黃豆煮至熟透。用稻草或者厚棉被放入大籮筐里做一個能保溫的窩。黃豆煮熟後，用筲箕把黃豆瀝出，趁熱把黃豆包入一塊干凈的紗布放入做好的保溫窩里，黃豆包四周要包裹嚴實。煮黃豆的水瀝到一個干凈的無油無水的盆里，加入鹽密封保存。

六天左右，把老薑洗凈晾乾水分後剁成細末。然後把黃豆包取出，黃豆間產生了大量黏稠的拉絲液體，說明發酵已經完成。把發酵好的黃豆取出一部分，放入前幾天存放的煮過黃豆的水裡，如果鹹味不夠就再加入一點鹽，再加入適量薑末、辣椒面、花椒面、白酒，攪拌均勻後即成水豆豉，將其裝入干凈的無油無水的容器中密封保存，幾天後即可食用。往剩下的發酵好的黃豆中加入鹽、薑末、辣椒面、花椒面、白酒，攪拌均勻即成干豆豉，可以將其裝入干凈的無油無水的容器中密封保存，直接食用，也可以曬干後保存食用。曬干後的豆豉風味更佳。家常豆豉的製作小貼士：提前一晚浸泡黃豆，可以縮短黃豆的煮制時間。
用來發酵的保溫窩要做得厚一點，這樣保溫效果才更好，黃豆才更容易發酵。黃豆趁熱用紗布包好放入保溫窩，一定要捂嚴實，上面可以壓一個重物。製作豆豉的發酵時間根據天氣情況有所不同，天氣越冷發酵的時間越長。製作豆豉使用的白酒一定要選用高度白酒，這樣殺菌效果更好，能有效的阻止繼續發酵也避免雜菌滋生而變質。製作豆豉的整個過程中不能沾油，黃豆煮制後的過程中也不能沾上生水，否則容易變質壞掉，嚴重的還會長蛆。在以後的取食過程中也要注意避免沾上油和生水。如果只需製作干豆豉，黃豆浸泡好後可以採用蒸的方法把黃豆蒸熟。

鹽稍微多一點，這樣更不容易壞，辣椒面和花椒面的量根據個人口味調整。

㈦ 豆豉可以如何做

豆豉可復以用來做蒜頭豆豉蒸海制魚，方法如下：

1、海魚洗干凈放入碟子。

㈧ 豆豉的製作過程

豆豉豆豉是以大豆或皇豆為主要原料製成的食材。豆豉的做法又許多，而且豆豉作為配菜在很多菜餚裡面起到了很重要的增加美味的作用。怎樣做豆豉也是一個大家比關心的問題，豆豉的營養價值也比較豐富，是日常菜餚里避不開的角色。那麼到底怎樣做豆豉呢？

怎樣做豆豉

豆豉是一種豆制食品，一般用黃豆或黑豆蒸煮以後，經發酵製成，多用於調味。豆豉是湖南、江西等地區的民間特產，豆豉也叫豆矢。怎樣做豆豉也是一個困擾很多人的問題，下面給您詳細介紹介紹怎樣做豆豉！

第一階段：制豆曲。將大豆（黃豆或黑豆）浸泡三天、：蒸透，平攤草席上三寸厚，用燈芯草覆蓋；三天後豆面長滿黃色菌絲，將豆在水中浸泡，取出晾乾。此時，黴菌的酶水解大豆中的蛋白質，產生使豆帶苦味的物質，必須水泡去苦，但必須還保留很多酶。

第二階段：將豆曲拌上豆汁、鹽放入陶制的大缸中，用泥巴封口，在院子停放27天發酵，取出發酵的大豆，曬干，蒸煮，攤曬，再蒸曬，反復三次，三曬後即得成品豆豉。在此階段，真菌在厭氧環境下被抑制，而殘留的酶繼續分解大豆的蛋白質，產生乳酸菌，進一步抑制其他細菌生長；在反復蒸曬中，芳香氨基酸被氧化變黑，賦予豆豉特有的色香。

豆豉的功效作用

在古代文獻中發現豆豉最早出現的年代是在漢代，而在各大葯材書經中也有關於豆豉的記錄。其中多是關於豆豉的功效與作用的。比如《綱目》稱：黑豆性平，作豉則溫。既經蒸署，故能升能散；得蔥則發汗，得鹽則能吐，得酒則治風，得薤則治痢，得蒜則止血；炒熟則又能止汗，亦麻黃根節之義也。那麼豆豉的功效與作用都有哪些呢？

1、豆豉具有和胃、除煩、祛寒的功效，並且對減少血中膽固醇、降低血壓也有一定幫助。而且豆豉多會入葯使用，因炮製不同，功效作用也不同。用青蒿、桑葉同制的葯性偏寒；用藿香、佩蘭、蘇葉、麻黃同制的，則葯性偏溫；未用其他葯物同制者，其透發力很弱，若要發揮作用還需依靠麻黃、蘇葉。

2、豆豉中含有多種營養素，可以改善胃腸道菌群,常吃豆豉還可幫助消化、預防疾病、延緩衰老、增強腦力、降低血壓、消除疲勞、減輕病痛、預防癌症和提高肝臟解毒(包括酒精毒)功能；

3、豆豉中含有很高的豆激酶，豆激酶具有溶解血栓的作用；

4、豆豉還可以解諸葯毒、食毒。

5、豆豉味苦、性寒，入肺、胃經；有疏風、解表、清熱、除濕、祛煩、宣郁、解毒的功效，可治療外感傷寒熱病、寒熱、頭痛、煩躁、胸悶等症。

豆豉怎麼科學保存

豆豉是一種豆製品，屬於一種比較常見的發酵豆製品調味料。古人不但把豆豉用於調味，而且用於入葯，對它極為看重。如今，我們更多使用豆豉來做調味料，它鮮美可口、香氣獨特，用它來做調味料，味道絕對是杠杠的！那麼豆豉在不使用的時候，應該怎麼保存呢？別著急，媽網網路馬上為大家支支招。

豆豉既可食用又可以入葯，營養價值非常高，它的保存條件並不苛刻。豆豉用陶瓷器皿密封盛載為宜，放在陰涼通風處，避免陽光直接照射或高溫烘烤，就能達到防止脂肪氧化的目的；如需放在冰箱里，應用塑料袋包紮密封後放在冷藏室內，這樣可保存較長時間，香氣也不會散發掉。但是要注意，一定不能讓生水入侵，要不然是極易發霉與變質的。

豆豉能不能直接吃

說起豆豉，相信很多人都會想到用豆豉製作的菜餚，像豆豉鯪魚啥的，味道絕對是杠杠的！我們一般是用豆豉來做調味料，但是有些人是直接拿起一把豆豉就吃，這樣的做法可行嗎？究竟豆豉能直接吃嗎？想知道答案的話，就要認著往下閱讀了哦。

問：豆豉能直接吃嗎？

答：因為豆豉屬於發酵食物，而且是用鹽腌制的，味道偏咸，因此並不提倡大家直接吃。其實市面上的豆豉一般都有真空包裝的，有點濕濕的。這一種豆豉炒起來比較不會苦，加一點糖就比較不會死咸，略有回甘的口感。另一種乾燥的豆豉，可以看見豆子皮一層白白灰灰的莓必須先用水洗凈才用酒水也可以加一點糖一起泡軟。炒的時候熱鍋冷油小火下鍋，油可以多一點點不要炒到冒煙否則就會有苦味。

媽網網路碎碎念：豆豉加工中會加入很多鹽分，所以如菜餚中已加入豆豉，則應減少烹調用鹽量，以免攝入鹽分過多，從而降低患高血壓、心臟病和中風的風險。

孕婦可不可以吃豆豉

相信大家都吃過豆豉，豆豉，是我國傳統發酵豆製品，做菜的時候添加一點豆豉不僅能夠增加菜式的味道，還能為營養加分不少，怪不得會有那麼多人喜歡。那麼對於正處於懷孕階段的孕媽咪來說，她們可不可以吃豆豉呢？

豆豉不僅能調味，而且可以入葯，營養價值非常高，但是豆豉同腐乳、豆醬相似，都是以大豆為原料製作的發酵豆製品，咸豆鼓含鹽太多，孕婦要慎吃，而淡豆豉適量食用，有增進食慾、補充營養的作用。

所以說，即便用豆豉製作的菜餚好吃，但是孕婦也不能任性吃哦，處於懷孕的特殊時期，孕媽咪們還是忍住饞嘴，不要開懷吃吧。

㈨ 豆豉是怎麼做出來的

豆豉做法是5個步驟：

(1)浸豆。將選好的大豆放入桶內，加冷水浸泡2小時後撈出，瀝干。

(2)蒸制。將瀝乾的大豆放在蒸桶內蒸，直至大豆粒粒蒸透為止。

(3)發酵。將蒸好的大豆鋪在晾席架上，放在通氣、避風且不被太陽光照曬的房屋內，任其發酵15～20天，視酵母菌的茸毛長穩，並有香味，即可下架。

(4)配料。下架後按每100公斤大豆用鹽13公斤、白酒1公斤，清水約6公斤的比例一並混合拌勻待裝壇。

(5)封壇。將配好料的大豆裝入帶水封槽的壇(如泡菜壇)內。壇口用油紙封固，加上壇蓋，注水入水封槽，腌制期內要經常檢查，防止槽水乾枯，或生水滲入壇內。6個月後，豆豉顆粒滋潤，味香甜，成黑色，即為成品。注意密封壇口，勤換封槽水。