怎麼加工麵包

① 自己如何做麵包

烹飪技巧

【饞貓小貼士】

1，揉面的時候，液體材料最好冷藏或冷凍，低溫揉面才能防止面團在揉的時候發酵，用廚師機揉面，最好在揉面桶上綁上冰袋降溫。

2，烤吐司的溫度不能太低，低溫面團的爆發力不強，烤好的吐司底部容易沉積，口感不佳！

② 麵包的製作工藝是怎樣的

在一般的麵包生產中，皆是直接法生產為主，其程序為：
准備材料 →攪拌 → 發酵 →分割 → 滾圓 →鬆弛→造型→最後醒發→烘烤→冷卻→包裝
准備材料：
准備材料時，稱材料必須准確，由此才可准確計算成本及產量，稱料不準確還會做成成本增加，麵包質量不穩定，甚至影響整個生產過程。
攪拌：
准備攪拌用水時，要注意水溫，因在攪拌時是利用水溫來控制面團溫度。
其計算方法如下：65-75度減去室溫再減去麵粉溫度等於應加水溫度
攪拌的作用，不但幫助乾性材料水化、溶解、及均勻混合，更重要的是將麵粉中組成麵筋的蛋白質，利用攪拌的物理性質結合成麵筋而使面團有足夠的伸展能力。
攪拌所需的時間，由於機器功率不同，而所用之攪拌時間亦不一樣，有些廠家的和面機之速度太慢，不能將麵筋完全擴展，因此可利用壓面積壓面，幫助麵筋結合。壓面的次數，要按壓輪的寬窄、面團的大小、壓面的方法不同而有所改變。
面團攪拌過程分為四個階段：
一、 水化階段：水化階段為攪拌過程的第一階段。使用和面機將配方中「乾性」與「濕性」材料混合均勻，形成濕粘的麵糊狀態。
二、 面團捲起階段：隨著攪拌機的轉動，面團的結合性愈來愈強，所有材料混合成一體。由於面團的吸濕性，使得面團變得乾燥，觸摸時極粗而硬，沒有光澤。稍微沾手，缺乏彈性和伸展性。用手拉取面團時容易斷裂，此時即為「面團捲起階段」
三、 麵筋擴展階段：麵筋因攪拌器轉動時不斷的折覆、推拉、揉動及拍擊，麵筋表面漸漸乾燥而呈現出光澤、結實而富有彈性。
這是麵筋已開始擴展，用手拉取時，隨具伸展性但仍容易斷裂，此為「麵筋擴展階段」。
四、 麵筋完成階段：面團繼續攪拌，使原有彈性的面團筋度達到更充分的擴展。整個面團挺立而柔軟，表面光澤細膩、乾燥而不沾手，整潔而沒有粗糙感。用手拉取面團時，具有良好的伸展性的彈性，這時已完成了面團的攪拌，稱為「面團完成階段」。
發酵：
面團發酵是面團中的酵母將面團內的糖分變為二氧化碳、酒精、熱及其它的有機物。隨著此過程，麵糊亦逐漸成熟。面團發酵不足及過度都直接影響麵包的品質，因麵糊的成熟是直接反映其保存氣體的能力，面團保存氣體的能力，經科學家們的研究，主要是面團中麵筋氧化而組成的三度空間的網狀組織，這一氧化過程，可在面團攪拌時加入氧化劑，加速其氧化，在短時間內面團可以成熟。
分割：
面團發酵成熟後，應立即分割，重量要按各種麵包需要而定。面團切割後的以後操作中，會不斷失去水分，尤其是在烘烤之中，失去的水分及可揮發物約為面團重量的十分之一左右。
滾圓：
分割後由於面團表面不光滑，酵母產生的氣體不易保存，所以要把面團滾圓，有利於以後操作。
在大多數的生產過程中，做大型麵包時須把要分割好的的面團滾圓，但生產小麵包時，也可把面團分成小塊後，拌上少量麵粉（拌麵粉量以小面團互不相粘即可）。鬆弛：
在分割及滾圓時，面團受到壓力，變得堅實而不易操作，約經十至十五分鍾的鬆弛，面團可恢復更好的伸展性以便操作成型。要注意的是在鬆弛過程中，預防表皮干硬。
造型：
面團鬆弛後，即可進行造型的操作，麵包的形狀也在造型時決定。
最後醒發：
最後醒發應在醒發室內進行，溫度與濕度要按各類麵包的需求而定，一般溫度為32℃-38℃，濕度為70℃-85℃，時間一般在45分鍾至90分鍾左右，要注意的是醒發室內的溫度與濕度是否均勻，溫度及濕度不均勻會導致麵包醒發不一，質量下降。
烘烤：
在烘烤時，麵包會在爐中產生很多的變化，所有的變化都關系著烘烤的時間、溫度及爐內的濕度，因各種麵包烤熟的成都及顏色都有不同的要求，所以在烘烤時主要控制烤爐的溫度來配合時間，而時間則基於麵包的種類及大小來決定。
在烘烤中，麵包會有一特別反應，就是進爐後數分鍾，面團會急速膨脹，膨脹的原因是由於酵母受熱而產生大量的氣體，各種液體受熱變成氣體而膨脹及氣體受熱膨脹所做成，而烤爐中如有一定量的水蒸氣則有利於面團在爐中的膨脹。
冷卻：
有些麵包店是前店後場的形式銷售麵包，麵包出爐後則立即搬到店面銷售，沒有冷卻及包裝的步驟，但批發廠家則必須把麵包冷卻，然後才能包裝。麵包如沒適當的冷卻，包裝後由於溫度過高，麵包產生蒸汽冷凝而水點。依附於包裝袋或麵包表面，因此麵包容易發霉。用模具烘烤的麵包，出爐後應盡快脫模。麵包在出爐後會向外排出大量的熱和蒸汽，來平衡其內外的溫度及壓力，麵包出爐後如不立即脫模，其所排出的氣體不能向外排出，造成外壓增加，使麵包的底部及邊之四周內陷。在冷卻時，麵包與麵包之間，如沒有間隔也會形成同一現象。
包裝:
包裝的好壞及衛生，直接影響麵包的保存期，一般麵包的包裝是用膠袋作為包裝材料，選用膠袋最主要是該膠袋可否用作食品包裝？印刷原料是否有毒性？印刷後是否容易脫落?
每一包裝員工，在工作之前應先清潔及消毒手部，穿戴清潔的工作服及手套，包裝的車間應與生產車間隔開及安裝紫外線殺菌燈，保持清潔及乾爽。不要將過期及已經受到污染的麵包堆存在車間內，便可大大減低包裝後麵包的發霉現象。
結論：
在以上的技術說明中，我們可以看出麵包生產技術是一門時間的科學，麵包師每天都要利用到化學、物理學、生物化學及機械學上的原理，再加上天天積累的經驗及理論與麵包生產上，從而不斷改進。
所以作為一個專業的麵包使不僅使光有經驗，還要具有高度學習作為後盾，才能精益求精。

③ 如何加工剩麵包

炸豬排。把豬肉切成小片，拌上千麵粉，裹上蛋清，撒上用剩麵包搓成的碎渣，版人油鍋中炸，待呈金黃色撈出，蘸權上香菇沙司、辣醬食用，味美可口。相同做法，以蝦仁代替豬肉也可做出非常美味的炸蝦仁。

把剩麵包切成片，再裹上一層雞蛋清，然後用素油布包好，放入鍋中蒸，硬麵包可恢復松軟；或把剩麵包剁碎，再加入調料蒸丸子。

西式湯菜。把剩麵包切成小丁，入油鍋炸黃，用來做西紅柿蝦仁麵包丁湯，奶汁麵包湯等，還可把剩麵包烘乾、搓碎後加在肉末中，烹制出肉丸子。這種含有麵包焦香的西式湯菜，另有獨特風味。

④ 怎樣製作麵包

用料

高筋麵粉 400克

牛奶（不要一股腦加完） 267克（新手注意預留30克看情況備用）

糖 50克

雞蛋 48克

黃油 40克

奶粉 20克

鹽 5克

乾酵母 5克

🥛超簡單快手，柔軟拉絲，一次發酵，牛奶小餐包的做法

• 材料安排，⚠️吃不準的朋友～⚠️新手朋友～牛奶預留20-30克，看情況再加哦～不要一股腦加進去液體，各個地區空氣濕度不同，每個人買的麵粉吸水性也不同，都會有影響的呢～另外牛奶也可以換椰漿，黃油也可以換椰子油

  

⑤ 怎樣製造麵包

製作工序主要建立在多種類型的揉和，發酵和烘烤的組合基礎上。在麵包製作的這三個根本階段，還應把面塊的整個成型操作過程包括進去。成型指的是稱重，作團和成型。

有關法式麵包的製作，按照先後順序，主要的製作階段如下：

揉和：它的作用在於將面團的不同組成部分合為一體，膨發麵筋網，混合進空氣。揉和最後所得到的面團溫度一般為25°C。這一溫度是根據麵粉和麵包房的溫度調節水溫而得到的。

用一個斜軸和面機強化揉和20分鍾，使麵包發起來並呈白色。

揉和後的第一次整體發酵可以同時使充氣的面團具有必要的強度和彈性，使麵包有香味。揉和的時間和使用的添加劑影響發酵時間的長短。發酵時間可以從20分鍾到120分鍾不等。

稱重就是將大塊的面團分割成既定重量的面塊。它可以用手工進行也可以用水力或切分體積的分割器進行。

稱重後所進行的成團工序可以使面塊的形狀更加工整，也就是把面團捲起來，使其呈圓形。

成型階段前的二次醒面是一個過渡性的醒面階段。醒面的時間長短不一，取決於面團所隨的影響。它可以改進面團的松軟性。

成型可以使面塊延展，形成它的最終形狀。對於棍麵包，是要獲得一塊長度為70厘米的面團。這道工序是最微妙的。面團應特別柔軟。用一個機械成型器首先把面團壓扁，使其呈餅狀，然後捲起來，在兩個不同速度旋轉的延壓帶上被拉長。

第二次發酵是麵包烘烤前的最後一個階段。在這道工序里，應第二次醒面，保留住酵母產生的二氧化碳。二次發酵的時間可長可短，緩慢揉和的面團需要60分鍾，強化揉和的面團需要150分鍾。

入爐已經不太使用鏟子了，而是用一個入爐傳送帶或用裝有烘烤網的輸送小車。

烘烤前面塊的劃痕是製作出工整而又蓬鬆的法式麵包的關鍵階段。面團的切口呈45度角並重疊：一根70厘米長的麵包切口數目為6到7個。

在烘烤前，烘烤室內充滿了水蒸氣。水蒸氣保護面塊的表面，以利於面塊的膨發，並使細膩和鬆脆的表層有一種金黃和光亮的顏色。棍麵包在250C溫度下粉烤的時間為20分鍾。

法式麵包製作方法中的一些新做法

為了使消費者在一天中隨時可以享用熱乎而又新鮮的麵包，一些新的技術發展起來了。大商場和熱鬧地點的銷量增加證明了人們對新鮮麵包的喜愛。

使用的技術是建立在溫度對酵母活動的影響這一原理之上的

控制發酵是法國廣泛應用的一個例子。它可以在面塊成型後放慢發酵的時間。麵包師可以在一個溫度調節到4°C室內加工面塊。這樣就限制住了酵母的任何活動。用一個程序鍾控制低溫狀況，使它停止酵母的活動，然後這種狀況被一種溫熱而又逐漸升溫的狀況所代替，直到溫度升高到20°C左右。這樣就使酵母重新啟動發酵。麵包師也就能在一天中的任何時候都可以准備面團，在烘烤前的24到48小時內保留成型的面塊。這種做法不會改變麵包的味道，麵包仍會保留其味覺的各種優點。

法國的麵包製作廠採用的另一項技術是速凍生麵包。在很快的節奏下（每小時2000根），把成型的棍麵包在-18°C溫度下迅速徹底冷凍，並在-18°C這一溫度下保存幾天。然後，把速凍的生麵包送到大商場或熱鬧地點。接著進行解凍和最後發酵。在進入切口階段前的這一道工序可持續6到7個小時。然後把生的棍麵包入爐，在爐中噴入蒸氣的情況下烘烤。

預烤麵包也屬於所謂延遲製作的一項技術。烘烤這道工序可以分為兩個階段。就是用傳統的製作麵包的方法直到預烘烤階段。在這道工序中，麵包的烘烤時間為全部必要時間的一半左右。與此同時將麵包的結構固體化，表層不著色。最終烘烤的目的是使麵包的表層著色。隨時能提供熱乎乎的新鮮麵包。在經歷最終烘烤階段前，預烤的麵包可以冷凍，並在-18°C溫度下保存。

為了滿足法國麵包業的需求，無論在數量還是在質量上，麵粉業都擁有大量的法國生產的適合製作法式麵包的小麥。這些小麥的最佳蛋白質含量在11.5%到12.5%之間。

⑥ 怎樣製作麵包製作過程

發酵是指在室內溫度約30℃進行發酵。若室內溫度低於30℃，需要根據

實際溫度，將發酵時間延長10~20 分鍾，最後發酵需使面團的體積膨脹至原來的2 倍大

方法/步驟

• 混合：將配方中的乾性材料和濕性材料混合，通常鹽和無鹽黃油除外，因為這兩種材料需要在揉的過程中放入。

• 揉的第一階段：先揉除了鹽和無鹽黃油的乾性和濕性材料。面團濕黏粘手是正常的現象，可以藉助刮板將材料聚合在一起，這 一 過 程 大 約 需 要10 分 鍾。 在 這 個 過 程中，不可以隨意添加配方外的粉類。

• 揉的第二階段：將成形的面團擀平，包入無鹽黃油、鹽，繼續揉至面團與油鹽完全融合。除了揉外，還需要甩打，增加面團的筋性。最後，面團會變得十分光滑，並且能拉出薄膜。這一過程大約需要15 分鍾。然後把面團放入盆中，蓋上保鮮膜基本發酵15分鍾。

• 第一次發酵：又叫基本發酵，是為了讓面團產生二氧化碳，使體積膨脹。發酵時應覆上保鮮膜，製造一個封閉的環境，防止面團水分流失，導致面團表皮硬化。發酵的 最 佳 溫 度 是28~30 ℃， 時 間 是50 分 鍾左右。第一次發酵後，輕輕擠壓使面團排氣，排氣後，面團的酵母活性及面的筋性會得到增強。

• 分割：完成基本發酵後，根據製作的麵包所需的面團分量，將面團均勻地分成若干個小面團。

• 揉圓：先將面團的外邊向內折，收口朝下放置在桌面上，用手掌覆蓋整個面團，把面團揉圓，這樣可以將氣體保留在面團內。

• 第 二 次 發 酵: 又叫中間發酵，也叫鬆弛。揉圓後，面團會變得相對緊綳，將面團靜置，讓緊綳的面團松開，方便成形，發酵時最好覆蓋保鮮膜，防止水分流失。常溫下 松 弛15 分 鍾 即 可， 如 果 室 內 溫 度 低 於25℃，可以在面團周圍放幾杯溫水，使溫度和濕度達到一定的條件。

• 整形：根據所製作的麵包造型，將面團揉成不同的形狀。整形的方式不一樣，麵包的口感也會出現變化。

• 第三次發酵：也叫最後發酵。整形後的面團同樣會變得緊綳，發酵所需的時間根據環境不同，需作出調整。包餡料的麵包，或者表面需刷全蛋液的麵包，既可以在最後發酵前進行，也可以在發酵好後進行。

• 10

  烘焙：烘烤的溫度和時間會因烤箱的性能有所變化，所以有必要進行烤箱的溫度測試。本書中的溫度僅供參考，需要讀者根據實際情況，略微調節烤箱溫度或烘烤時間。另外，在烘烤產品的過程中，若無特殊要求，請勿將麵包放在烤箱內用余溫燜烤，這樣會使麵包上色過深，口感變硬。

⑦ 麵包是怎樣加工的呀自己在家能做嗎

食材 主料： 麵粉 450g 酵母：16g
方法/步驟
1蜂蜜，水，150克麵粉和4克酵母混合在保鮮盒中，攪拌均勻
2把保鮮盒蓋子開口，如下圖。
將保鮮盒放置到陰涼處發酵8~12個小時，這很重要，麵包紋路和風味就全靠這次長時間發酵了，一定不能偷懶哦
3將剩下的300克麵粉，12克酵母，30克鹽放入一個容器中，把12小時前發酵好的面也放入這個容器中
4接下來就是攪拌了，小小三伏用的是電動的攪拌器，如果家裡沒有電動的也很簡單，用筷子攪拌就行，電動攪拌器攪拌3分鍾即可，用筷子需要攪拌十分鍾左右
5用一條濕毛巾蓋住容器，等20分鍾
6接下來就是揉面了，合格的程度是你可以輕輕的把面拉成能透光的薄片，這時的面會稍微有一點粘手
7下面烤箱就可以上場了，按圖中的樣子把熱水倒入一個盤子里，把盤子放入烤箱底部
熱水有兩個作用，一個是保持烤箱的溫暖，可以加速面團的發酵，另一個是保持烤箱內的濕潤，防止面團表面過干
8將面團放入烤盤中，注意烤盤上塗一些油，防止面團粘上烤盤，將烤盤放入烤箱中，進行二次發酵
9發酵大概持續兩個小時，當面團變大到原來的二倍時，就可以把烤盤拿出來了
10下面就該開始揉面了，揉面不能太用力，揉一分鍾就好，這時如果你喜歡，可以按口味在面團中加一些堅果，葡萄乾之類的小零食
11用你的手心輕輕的按著面團，將其壓平，壓成一個面餅
12將面餅對折，再對折，對折後成為一個扇形
13下面將一個濕毛巾蓋到面團上 ，等待10分鍾
14這次用你的指關節把面團再次壓平，把面團壓成面餅
15這次通過擠壓把面餅再次擠壓成面團
16接下來用手輕輕的放到面團上，轉動面團，直到面團可以輕松的在手中轉動
17將面團放到撒有玉米面的烤盤上
18在面團上蓋上一條干毛巾，等待一個小時
19這一步是可以選擇的，如果你喜歡你的麵包上有一個硬殼，你可以把100克澱粉加入200克水中攪勻，塗抹在面團上
20用刀在面團上劃開幾個1厘米厚的口子。標準的麵包上一般是劃一個叉。
如果不劃開這幾道口子的話，烘焙時麵包的外殼會阻止麵包變大，變蓬鬆。
21終於，我們可以開始烤了，烤箱底部依然要放入一個裝有水的淺盤 ，上火烘烤，調到200度，烤一個小時，取出裝有水的淺盤，關掉烤箱，等待30分鍾就完成了。

⑧ 麵包怎樣加工的

麵包製作
香辣咖哩麵包的做法
【所屬菜系】 浙江菜
【特點】 原味醇香,滋味鮮美
【原料】 外皮用料：中筋麵粉 300克 糖 1湯匙 菜油1湯匙 發粉1湯匙 酵母(干)半湯匙溫水1杯 麵包粉適量 餡料: 雞肉(粒)150克 洋蔥頭1粒 蒜米2茶匙 雜豆150克 香辣即煮料1包 土豆泥200 油2湯匙腌雞調味料: 調味素2茶匙 胡椒粉¼茶匙 玉粟粉2茶匙 油1/2湯匙。
【製作過程】
首先把酵母和溫水攪溶，倒入外皮用料中，拌勻，搓成面團後，存放15分。將雞肉粒用餡料腌10分鍾，洋蔥切粒。燒熱油在鍋中，爆香蒜米和洋蔥頭，加入腌好的雞肉粒，雜豆和香辣即煮料，抄香,加入薯泥，撈勻。把面團分成小球，每份包入1 湯匙餡料, 搓合，濕水，滾上麵包粉。燒熱油,把麵包炸至金黃色，撈起即可吃。
丹麥麵包的做法材料：高筋麵粉240克、低筋麵粉60克、水120克左右、奶油30克、酵母7克、砂糖20克、食鹽5克、雞蛋50克、起酥油210克
製作步驟：
1、將酵母放入容器內，加入1-2湯匙溫水攪拌均勻
2、將蛋放在另一容器內打散，一邊攪拌一邊加入水、糖、鹽，攪拌至糖完全溶化
3、加入高粉、低粉、酵母水攪拌成團
4、移到工作台加入奶油拌勻
5、用手來回揉搓，稍有筋度即可
6、完成後把面團放入發酵箱，在22度-25度的環境中鬆弛20分鍾（第一次發酵我是在鍋里燒一點水，水燒到微微地起泡，關火，然後在上面放一個架子，把放著面團的容器置於其上，蓋上蓋子，約20分鍾左右就發起來了）
7、用薄膜膠紙包好放入冷櫃冷藏約1-4小時
8、從冷櫃取出後，先讓面團放置回溫，再用擀麵棍擀開成2cm厚的長方形
9、再下來就是疊被子了，總共疊三次，疊好之後冷藏15-20分鍾，最後一次30分鍾，然後再拿出來擀開成方形面片，然後按照自己想要的式樣進行造型，造型完畢進行第二次發酵，我這邊現在天氣已經很熱了，所以置於室溫下約40分鍾就可以了。
10、二次發酵完畢後，在面片上刷上蛋汁（不要塗在切口上），烤箱200度（先預熱）烤18-20分鍾。
11、關於黃桃麵包的造型：先開出12*12CM一塊的正方形面片，中間塗一點蛋汁，然後將四個角往裡面折進去，捏緊，然後在第二次發酵完畢後在中間擠上卡士達醬，再放上黃桃片（這個可以自由變化，可以放肉鬆、其他水果等）
乳酪麵包如何做法
材料：
全麥麵包2片·沙拉醬1匙·沙拉葉數片·乳酪片50克·黃瓜1/3條·鹽
做法：
1、在麵包片上塗抹沙拉醬。將清洗過的沙拉葉和乳酪鋪在麵包上。
2、接著先切下數薄片的黃瓜，擺在起司上。再把剩餘的黃瓜切成厚片，撒上鹽和胡椒，鋪在盤子的邊緣及麵包旁。
給上班族的建議：
用相同的材料可製作乳酪三明治。攜帶時，黃瓜片另外包裝。
麵包
1.乾酵母 1大匙 溫水150毫升（150克）蛋1個
黃油60克 糖60克（根據喜好，可以多加一些的） 鹽1/2小匙
高筋麵粉250克 低筋麵粉50克 奶粉18克
2. 酵母溶於溫水；黃油加糖，鹽打到松發（攪拌均勻，顏色泛白），
加入雞蛋，打散，拌勻，加入酵母水再次拌勻
3.將麵粉，奶粉與「2」中的混合物拌在一起。
4.由於水分比較多，因為面團特別粘，所以用擀麵棍來攪拌。
使勁拌啊拌，很費力氣的。攪啊攪，攪到面團光滑就好了
5.放溫暖濕潤處，基本發酵約1個小時
（偶放微波爐，還放了碗開水進去，
差不多40分鍾就發酵好了），大約發酵到2倍大
6.用手將發酵好的面團輕輕下壓，排出裡面的氣體。
7.再次發酵約半個小時，取出，根據喜好，整理出需要的麵包形狀
8.烤盤抹上一層黃油，或者墊上錫紙。
整理好的面團放上烤盤，進行最後發酵
9 .大約半個小時吧，面團發酵完成。 烤箱預熱180度，上下火，23分鍾左右（最後幾分鍾根據表皮顏色自己調節火候）
超級美味的椰子麵包
面團材料
A高筋粉210克 低筋粉56克 奶粉20克 細沙糖70克 鹽1/2茶匙
B全蛋1個 湯種84克（14克高粉+70克水）
C水85克 酵母6克
D無鹽奶油22克
PS：圖中出現一個十分大的錯誤，就是鹽跟酵母放在一起。其實酵母跟糖、鹽如果放在一起就會損害酵母的活性，面團就發不起來啦！
夾餡材料
細砂糖20克 椰子粉1大匙 白蘭地1杯 葡萄乾80克
做法：
1將白蘭地和萄萄干混合浸半小時
2 將C料混合溶解
3將A、B料混合，用打蛋機慢速攪拌。
4當均勻後，轉成中速繼續攪拌到有筋性時加入D料
5加入D料後攪拌到團光滑
6基本發酵40分鍾
7將基本發酵完的面團收口朝下排氣拍平成長方形
8面團下撒看手粉，然後將面團擀成25CM*40CM
9面團擀好，把邊緣略按平
10用毛刷在面團上刷上一層水
11夾餡材料里的細砂糖和椰子粉拌勻，然後均勻地撒在面團上（按平處不用撒，方便收口）
12將白蘭地浸過的葡萄瀝干，平均地撒在面團上
13面團由上往下卷
14收口處捏合
15面團平均分為8份。筷子上粘上一些高粉，從面團中間按壓下成蝴蝶狀
16最後發酵（38度，約40分鍾）
17最後用180度烤約20分鍾即可食用