酸奶怎麼加工

⑴ 詳細的酸奶加工工藝是怎樣的

雙歧冷凍酸奶加工技術
(一)概述
將異麥芽低聚糖促雙歧因子添加到酸奶中，加工成具有促雙歧桿菌生長功能的冷凍酸奶，大大提高了酸奶製品的生命力，食用後既可直接攝取活性乳酸菌，又可激活腸道中雙歧桿菌的生長，達到內外雙向增加人體腸道中有益菌群含量的目的。
(二)原料與配方
鮮牛奶：70％；
全脂奶粉：3％；
異麥芽低聚糖：7％；
蔗糖：4％；
發酵劑：3％；
穩定劑：0.24％；
餘量為飲用水。
(三)主要設備
隔水式電熱恆溫培養箱、高壓勻漿泵、小型冰淇淋凝凍機、冰箱。
(四)工藝流程
鮮牛奶、全脂奶粉→預熱→均質→殺菌→冷卻→接種→發酵→破乳→配料→凝凍→灌裝→硬化→成品
↑
--冷卻→殺菌→均質→預熱→溶解→異麥芽低聚糖、穩定劑等
(五)操作要點
①異麥芽低聚糖漿制備：將各種穩定劑與異麥芽低聚糖及蔗糖混勻，使穩定劑分散便於溶解，加入所需溫水將物料全部溶解後加熱至60～65℃，經100目篩布過濾後，在60℃、15兆帕條件下均質，然後將均質液加熱到95℃保溫5分鍾進行殺菌，隨後冷卻至5℃備用。
②酸奶的制備：將鮮牛奶凈乳後加熱到50℃以上，加入奶粉溶解後，在65℃、15～18兆帕條件下均質，然後將奶液加熱至95℃保溫5分鍾進行殺菌，隨後冷卻至43℃，接種3％的混合發酵劑，攪拌均勻後在41～43℃下發酵至pH4.6為止，立即停止發酵。
③破乳：發酵好的酸奶隨即進行冷卻，當溫度達到25℃時，緩慢進行攪拌，加速冷卻速度，當冷卻到10℃以下時停止攪拌，若此時仍有凝乳時繼續緩慢攪拌至料漿粘稠均勻、無塊狀物為止。
④配料：將制好的糖漿液加入到上述奶液中攪拌均勻，此時料溫以3～5℃為佳。
⑤凝凍、灌裝、硬化：上述料漿經凝凍機凝凍，出口料溫控制在-3～-5℃，凝凍好的物料迅速進行灌裝，然後立即送入-23℃的冷凍室硬化10小時以上，取出後在-18℃條件下貯存。
(六)質量標准
1．感官指標
色澤：呈均勻一致的白色或乳白色。
滋味和氣味：具有酸奶特有的發酵芳香味，甜中透酸，香而不膩，給人以愉快感，無不良氣味。
組織狀態：無肉眼可見冰晶，組織緻密，無外來雜質。
2．理化指標
異麥芽低聚糖(以還原糖計)>3％；非脂乳固體>11％；蔗糖>5％；脂肪>3％；酸度(°T)：50～65；乳酸菌>1.5×10~8個／毫升；
汞(以Hg計)<0.01毫克／千克。
3．微生物指標
大腸菌群<450個／100毫升；致病菌不得檢出。

⑵ 家庭做酸奶怎樣加工

酸奶家庭自製法
l、首先購買一瓶酸牛奶作為菌種。一瓶酸奶可以接種五瓶鮮奶。回
2、准備好奶鍋答一個，攪拌的勺或筷子一副，厚瓷或厚玻璃杯若干個。然後將上述用具蒸煮殺菌。另外備溫度計一支。
3、將鮮奶加熱煮沸5分鍾。煮沸時間不能過短。要吃甜酸奶可在煮沸時加一定量的白糖。
4、經煮沸殺菌的牛奶，用水冷卻或自然冷卻到42℃左右。若沒有溫度計時，可用手摸瓶外不燙手為宜。
5、接菌種。將購買來的酸牛奶用殺過菌的餐具打碎，倒入已冷卻好的牛奶中，充分攪拌。
6、裝杯。將接種好的奶分裝在事先准備好的杯中，並加蓋。
7、發酵、將裝奶的杯置於30℃至35℃的溫度下進行發酵。大約經過4—6小時即可形成凝塊，然後便可食用。
參考文獻：四川飲食網>美食菜譜「酸奶家庭自製法」

⑶ 怎樣把純奶加工成酸奶

加熱到80度，加糖放涼，加入15%的酸奶做菌種，乳酸菌發酵的最好溫度為40度，所以盡量接近這個溫度，發酵6小時左右就可以了。

市面上和網上可以買到酸奶機，50元，可以保持合適的溫度。

⑷ 酸牛奶是如何加工的

哈哈,告訴你兩種酸奶自製的方法

酸奶自製法：

1、冬季，250克酸奶勾兌回250克鮮奶（鮮奶最好先煮沸）答，加適量砂糖，自然發酵24小時後，即成凝固狀酸奶，可供一家三口食用。做好後的酸奶留下一些，即成為下一次做酸奶的發酵劑。

2、夏季，如以250克酸奶做發酵劑可勾兌500克鮮奶，發酵時間以不超過20小時宜。最好是125克的酸奶，勾兌500克鮮奶，加入砂糖，24小時正好可口

⑸ 酸奶是怎麼製作出來的呢

酸奶是由牛奶經過乳酸菌發酵生產出來的~
如果你要自己做酸奶，那麼非常簡單:
首先制定你想要的份量（幾個人吃啊吃多少），這個吃的量因人喜好不同各異啊~樓上同學那500ml的話我和我妹兩個就完全不夠。但是自己做的酸奶保質期很短，基本就3、4天，所以不能做太多。

原料有:牛奶（主要原料，這個不解釋，用市售的那種利樂包的純牛奶或者鮮牛奶都行）
原味酸奶（注意最好是原味的，酸奶是為了提供菌源，你要特意去買乳酸菌也行）。
當然你還要用到一些工具:發酵容器、保溫裝置。
我用的發酵容器是樂扣樂扣的盒子哈，密封性比較好（防止發酵過程中雜菌混入），保溫裝置我比較落後，樓上仁兄復制的用電飯鍋的保溫方法還不錯。
製作方法:
1、容器和攪拌匙的消毒:基本上都是水煮5到10分鍾。其實不那麼嚴格沒事的。
2、混合:牛奶加熱到38℃左右（基本和人體溫度一樣，這個是乳酸菌的最適生長溫度），按1/10牛奶的份量加入酸奶（其實份量要求並不大，但是這個影響到發酵時間，加的越多，需要發酵的時間越少），再加入一勺糖（為了給乳酸菌提供碳源和能量，這個貌似不加也行，反正我每次都加。）攪勻、密封。▲需要注意的是，千萬別加了酸奶後進微波爐加熱，乳酸菌會被微波殺光光，你的酸奶也泡湯了~
3、保溫:混合完成後，放入准備好的保溫裝置，在38℃左右恆溫6個小時（1/10牛奶比例加入酸奶的話確實38°C發酵6個小時差不多夠了）。
4、後熟:其實到第三步就可以食用了，但是你會發現吃下去有點澀。所以有這么一個後熟階段，只要將你做好的酸奶放入冷藏（冷藏不是冷凍啊~4℃那個冷藏）24個小時（教我們食品加工的老師這么說的，但是我每次都等不及放一晚上就開吃。。。）。
5、還等什麼，開吃吧，要是覺得澀加點果醬~
要不要附上草莓果醬的做法啊~

曾經自己做了一個暑假酸奶的食品專業學生純手打產品。

⑹ 酸奶的加工技術

其實酸奶有很多種做法，用烤箱，用電飯煲都可以，今天就教大家不用酸奶機做酸奶的方法。

另外，做酸奶也不是放牛奶和菌粉，然後等著發酵就可以了，有的人這樣做出來的酸奶就是不凝固，沒有濃稠絲滑的口感。其實這其中還是有些技巧要注意的，下面就跟大家詳細說一下做出成功酸奶的秘訣。

可能存在的幾個問題
1、牛奶的選擇

最好選用全脂牛奶，常見的牌子就可以。脫脂或低脂的也可以做，但做出來會比較稀。而且最好使用常溫的牛奶，牛奶溫度太涼的話，後期倒入菌粉，菌粉容易沾到酸奶機內壁，不容易攪拌均勻。

2、用菌粉還是用成品酸奶

自製酸奶，除了可以使用酸奶菌粉也可以用少部分成品酸奶當引子，但初次做酸奶，還是用菌粉會比較好，因為買來的成品酸奶從製作到出售會有一定生產周期，有可能等你用的時候酸奶中的有益菌已經很少了，此時如果再用來做酸奶，營養成分會減少好多。

菌粉可以網購哈，牌子就不給大家推薦了，我覺得差別不大，而且菌粉超級便宜的！選擇的時候，菌種越多酸奶營養成份和口感越好。

3、菌粉的使用

一是保存。酸奶菌粉日常需冷凍保存，注意不是冷藏！

二是加菌粉的順序。可以先倒入一部分牛奶，再把菌粉加進去，再倒入剩餘的牛奶，牛奶不要一下子全部倒進去哈

三是加入菌粉後一定要充分攪拌。很多人做酸奶最後不成功都是因為菌粉沒有完全溶解。

4、消毒

所有容器，還有攪拌工具都必須用消毒，開水燙，用鍋煮，或者用烤箱的高溫消毒都可以

5、冷藏

發酵好的酸奶要放入冰箱冷藏幾個小時後再吃，具體原因後面我會講清楚。

6、可以加點淡奶油

加淡奶油可以讓酸奶的口感更好，減肥的小夥伴就不建議加淡奶油了。

具體加淡奶油怎麼做酸奶呢，方法放在下面了

自製酸奶

如果你有酸奶機的話，這個是最簡單的做法了。放牛奶和菌粉，然後酸奶機插電等8個小時就可以了。 這里放的是淡奶油版的做法

【食材清單】

全脂純牛奶850克，酸奶菌粉1包，淡奶油 150克，白糖50到80克

【詳細做法】

1、燒一小鍋水，把裝酸奶的發酵的容器和攪拌的工具放入鍋里煮兩分鍾消毒

消毒這一步不能少！不煮的話，也要倒入開水燙幾分鍾。我一般都是把攪拌的工具放在容器里，倒入開水，蓋上蓋子燜10分鍾，這樣我比較放心。

另外，可以用廚房紙把所有容器擦乾，不能有水，否質酸奶容易變質

2、無油奶鍋里加入白糖，我用了70克。

減肥的或者控糖的可以少放或者不放，或者吃的時候再加糖和蜂蜜。我一般都不加糖，而是加一些果乾，比如蔓越莓干、葡萄乾，或者加一些新鮮的水果粒來調節口味和口感。

3、再加入淡奶油和牛奶，最小火加熱至40度白糖融化關火（這個溫度大概就是人們洗澡的時候能承受的溫度）。再加入一包酸奶菌粉攪拌均勻

4、倒入消好毒的容器，放入酸奶機里，插電蓋上蓋子發酵8到12個小時

發酵時間越長酸奶口味會越酸，根據自己口味掌控發酵時間哦，我一般偏好10小時，略酸些那種。不要超過12小時，不然就太酸了

發酵好後放入冰箱冷藏一晚更好吃哦。

電飯鍋做酸奶的方法和用酸奶機一樣，當然，前提是你的電飯鍋有製作酸奶的功能哈。消毒要做好，要充分攪拌！

自製酸奶（烤箱版）

【准備食材】

純牛奶1900毫升，淡奶油 100毫升，菌粉 2克，細砂糖 50克

【詳細做法】

1、首先來消毒裝酸奶的容器，我是用沸水來燙洗容器的，裝酸奶的容器必須是耐高溫的才行，高溫消毒好的容器晾乾水就可以使用，也可以用烤箱來進行高溫消毒，溫度設置150度烘烤15分鍾即可。

2、然後將淡奶油倒入奶鍋里，再加入適量細砂糖攪拌均勻，小火煮至糖融化，邊緣冒小泡即可關火

3、淡奶油晾至微溫的時候，將菌粉倒入一個小碗里，2小袋菌粉是2克，加入100毫升牛奶攪拌均勻，然後再將剩餘的牛奶與之混合均勻。這一步很多小夥伴操作失誤，菌粉和牛奶沒有充分攪勻，導致酸奶不凝固。

4、加了菌粉的牛奶倒入淡奶油里，攪拌均勻，注意液體的溫度不能超過40度，否則容易失敗。

5、裝入消毒好的玻璃容器里，撇去表面的氣泡，我一共准備了6個玻璃杯和4個玻璃瓶來裝。

因為我用的玻璃容器沒有蓋子，所以我用錫箔紙來密封瓶口。

6、將裝了酸奶的玻璃容器放入烤盤，再放入烤箱，選擇發酵功能，43度8小時。烤箱不同，溫度上會有差別，要根據自己的烤箱來設置

如果烤箱沒有發酵檔，可以調上下管40到50度左右，這個溫度也要看各家烤箱脾氣，可以自己多試試幾次。

酸奶發酵8個小時以後取出放涼，然後放入冰箱冷藏4個小時以後再吃，這樣口感更好。

多說幾句
1、發酵好的模樣，比較像豆腐腦，表面有層薄薄的水，這個叫乳清，是好東西，不要倒了哦。

放冰箱繼續存放也會出水分離，那是菌水，不要丟掉，將酸奶攪拌一下就可以了

2、自製酸奶最好3日內飲用完畢，此時酸奶中的有益菌含量最多，飲用效果最佳。

3、為什麼要放到冰箱冷藏一段時間後再吃呢

其實這個過程叫做鈍化，鈍化使酸奶更加黏稠

這里普及下什麼是鈍化，對於生產上來說我們叫做後熟過程，這個過程結束後酸奶有以下優點：其一酸奶及時降溫後熟，主要控制產品的酸度，也就是乳酸菌和雙歧桿菌的繁殖受到抑制，不會導致酸奶的過酸，口感適中。其二酸奶發酵出來以後，食用的時候口感單一，蛋白等在乳酸菌的作用後，內部的轉化不徹底，鈍化這個過程會產生丙酮類等香味物質，增加酸奶的口感。

⑺ 酸奶是怎麼加工的

自己買個酸奶機就可以做的，酸奶機很便宜，在淘寶上就可以買到了，然後版買純牛奶或者奶粉，加權入發酵菌按一定的比例就可以做了，8-12個小時就可以完成的，晚上做，早上就可以喝了，自己做的比較好，衛生，我都在家自己做的，很好喝哦

⑻ 酸奶是怎麼做出來的

1.將瓷杯(連同抄蓋子)、勺子放在電飯襲鍋中加水煮開10分鍾消毒
2.將杯子取出倒入牛奶(7分滿，牛奶如果是新開封的，本身已消毒得很好，可以不用煮開消毒)，將牛奶放入微波爐加熱，以手模杯壁不燙手為度。
如果是塑料袋裝的牛奶，最好煮開後晾至不燙手，再做下一步。
3.在溫牛奶中加入酸奶，用勺子攪拌均勻，蓋蓋。
4.將電飯鍋斷電，鍋中的熱水倒掉，將瓷杯放入電飯鍋，蓋好電飯鍋蓋，上面用干凈的毛巾或其他保溫物品覆蓋，利用鍋中余熱進行發酵。
8-10小時後，低糖酸奶就做好了。如果是晚上做的，第二天早晨就能喝到美味的酸奶了。
成功的酸奶呈半凝固狀，表面潔白光滑，沒有乳清(淡黃色透明液體)析出，聞之有奶香味，如喜歡甜食，可在吃前加砂糖。不可在發酵前放糖。
自製酸奶由於不能密封，所以儲存時間也要比市場上賣的時間短，放在冰箱里只可以儲存2-3天。