餐飲粗加工間是做什麼的

⑴ 冷盤製作間屬於食品處理區嗎

是的
食品處理區：指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區域，分為清潔操作區、准清潔操作區、一般操作區。
（1）清潔操作區：指為防止食品被環境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。
專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括冷盤間、裱花間、備餐間、分裝間等。
備餐場所：指成品的整理、分裝、分發、暫時放置的專用場所。
（2）准清潔操作區：指清潔要求次於清潔操作區的操作場所，包括烹飪場所、餐用具保潔場所。
烹飪場所：指對經過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。
餐用具保潔場所：指對經清洗消毒後的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行存放並保持清潔的場所。
（3）一般操作區：指其他處理食品和餐用具的場所，包括粗加工場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。
粗加工場所：指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工處理的操作場所。
切配場所：指把經過粗加工的食品進行清洗、切割、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。
餐用具清洗消毒場所：指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行清洗、消毒的操作場所。

⑵ 酒店廚房粗加工間在餐飲服務行業的特色

廚房是餐飲業的核心，是生產的重地。樹立企業形象，創造名牌企業，需要長年的積淀和巨大的投入。因此，應有細致的廚房管理章程、過硬的管理隊伍，確保菜餚標准、質量、服務。就廚房原料加工，生產出菜餚成品，總結以下生產線流程式控制制標准。
1、理順生產線流程。廚房的生產線流程主要包括加工、配製、烹飪3個方面：(1)原材料加工可分為：粗加工(動物宰殺等)、精加工、干貨漲發等。(2)用料配製可分為：熱菜配製、冷盤配製。(3)菜餚烹調可分為：熱菜製作、冷盤製作、面點製作。
2、建立生產標准。建立標准就是對生產質量、產品成本、製作規格進行量化管理，並用於檢查指導生產的全過程，隨時消除一切生產性誤差，確保食品質量的優質形象，使督導有標準的檢查依據，達到控制管理的效能。
(1)加工標准。制定對原料用料的數量、質量標准、漲透的程度等。制定出《原料凈標准》、《刀工處理標准》、《干貨漲發標准》。
(2)配製標准。制定對菜餚製作用料品種、數量標准及按人所需營養成分進行原料配製。
(3)烹調標准。對加工、配製好的半成品加熱成菜規定調味品的比例，以達到色、香、味、形俱全的菜餚。
(4)標准菜餚。制定統一標准、統一製作程序、統一器材規格和裝盤形式，標明質量要求、用餐人數、成本、利率和菜譜
廚房管理的見解
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餐飲質量的管理，從某種意義上說決定著酒店的聲譽和效益。廚房是餐飲的核心，廚房的管理是餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質量，直接影響餐飲的特色、經營及效益。
當今的餐飲市場，竟爭異常激烈，一個餐飲企業能否在競爭中站穩腳跟、擴大經營、形風格，廚房的管理者--廚師長（或行政總廚）肩負重任，責無旁貸。

一、崗位分工台理明確
合理分工是保證廚房生產的前提，廚層應根據生產情況、設施、設備布局制定崗位，然後再根據崗位的職能及要求作明確規定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責，該完成什麼工作，向誰負責，都要明白無誤。

二、制度的憲善和督促
制度建立以後，應根據運作情況來逐步完善，員工的獎罰等較為敏感的規定應加以明確，界定清楚。為避免制度流於形式，應加強督查力度，可設置督查管理人員，協助廚師長落實、執行各項制度（管理員和員工比例應參照1：12），改正大多數廚房有安排，無落實的管理通病，確保日常工作嚴格按規定執行，使廚房工作重安排、嚴落實。 廚層的規章制度是員工工作的指導，制走了崗位職責、規章制度、督查辦法後，再進一步加強對人員的管理時就有章可循了。

三、人本管理
合理的崗位分工、健全的制度，配有高素質的人員，才能使之良好運作，現代廚層應轉變傳統觀念里的只重技藝不重自身文化素養的弊病。要知道，技藝水平只能代表過去，有經驗、乏理論的工匠是很難有所建樹的，況且，在煙熏火燎的廚房裡，如果人員素養不好，極容易滋生是非。誠然，廚房在聘用員工時不能忽略真技能基礎，但更應該提高在文化素養方面的要求。只有擁有豐富的工作經驗，扎實的技藝基礎，結合有效的理論指導，再灌輸經營者的理念，菜餚出品才能有所突破，形成風格，在日常生活中也較容易溝通與協調。

四、成本管理直接原料成本
除了做好質量的檢驗、價格的監督外，利用下腳料也是一個降低成本的途徑。具體可採取利用和外售的 辦法，利用下腳料經過一定的工序製成宴席菜品，如製作手工菜，安排工作餐等。對一些無法及時處理的下腳料可以聯系一些食堂、餐館、飼料加工廠等進行外賣處理，魚頭、肉頭、黑油等，以此來降低成本支出。 此外，廚師長還應制定一套收支的平衡表，進行財務分析、測算，對大宗、固定的原料開支定期與營業額做比照，控制原料成本。 間接成本，主要指燃料、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費用，屬於廚師長管理范疇的成本。首先應根據營業及實際情況精確制定各項開支。指數如燃料約占菜金營業的1．6％一1．9％，水、電約占菜金營業的1．2％-1.5％，如開支報表超過計劃指數，再找出原因，進行整改。關於廚房設備，廚師長須掌握基本的維護保養知識，制定標準的使用。清潔辦法，再責任落實到崗位組長。維修方面，針對廚房設施、設備的專業性，一般水電工不熟悉，應建議酒店培養或配備專業性較強的工程人員，以應付突發故障和降低維修費用，提高廚房設備的使用率等於提高酒店效益。

五、部門協調
現今的廚房，除了保證出品供應，還應很好的與各相關部門協調好關系。以獲取多方面的配合與支持，來確保廚房順利運作和獲得較好的聲音，特別是前廳部、公關銷售部、工程部等。

⑶ 餐飲一般操作區指粗加工，切配，餐用具消毒，食品倉庫對嗎

對的。一般操作區是食材進入後廚的第一區域，會在這里進行存放，與基本的清潔加工。包括粗加工製作區、切配區、餐用具清洗消毒區和食品庫房等。

1、粗加工製作區指對原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工製作的區域。

清洗池最少要配備三個：蔬菜池、葷菜池和水產池。有條件的配多幾個也是最好的。

2、切配區指將粗加工製作後的原料，經過切割、稱量、拼配等加工製作成為半成品的區域。可以跟粗加工在一個區間，但要分區，並且要對切配的菜板進行分類使用。

3、餐用具清洗消毒區指清洗、消毒餐飲具和接觸直接入口食品的容器、工具的區域。餐用具清洗消毒水池應專用，採用化學消毒的，須具備3個以上的水池，做好相應標識(一洗、二消、三沖等)。採用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。

學校食堂、大型餐館、集體用餐配送單位應採用熱力消毒（包括蒸氣消毒櫃、紅外線消毒櫃及洗碗機），因材質等原因無法採用的除外。

4、准清潔操作區指清潔程度要求次於清潔操作區的加工製作區域，包括烹飪區、餐用具保潔區。消毒櫃可以當保潔櫃使用，有些餐廳的空間有限，保潔櫃沒地方放時，也可以用這個方法。保潔櫃要保持關閉的狀態。

(3)餐飲粗加工間是做什麼的擴展閱讀：

廚房環境的衛生控制：

1．廚房在選址時，要考慮下述兩個因素：一是要注意防止周圍企業對廚房環境的污染，盡量避開排放「三廢」（廢水、廢渣、廢氣）的企業。二是廚房最好不要設在地下室，因為地下室不利於通風、採光、排放煙塵和防潮，食品也極易霉爛變質。

2．廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施。

3．每一個廚房對垃圾和廢物的處理，必須符合衛生的規程。室外的垃圾箱要易於清理，要防止蟲、鼠的進入，防止污水的滲漏，並按時處理，以保護周圍環境不受氣味、蟲和細菌的污染。

廚房內的垃圾桶（箱）必須加蓋，並要有足夠的容量來盛裝垃圾，必須按照衛生要求進行袋裝化管理，並及時清理和清洗，桶、箱內外要用熱水、洗潔劑清洗。這項工作要安排在適當的時間內進行。

4．對於廚房內地面、牆壁、下水道、設備等方面的衛生要求。

參考資料來源：網路-餐飲管理制度

⑷ 幼兒園食品粗加工必須做到什麼分池清洗

餐飲服務食品安全操作規范》
第二十一條 粗加工與切配要求

（一）加工前內應認真檢查容待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

（二）食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒。

⑸ 什麼是食品處理區

食品處理區指食品的粗加工、切配、烹調和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區域。

食品處理區分為清潔操作區、准清潔操作區、一般操作區。

1、清潔操作區指為防止食品受到污染，清潔程度要求較高的加工製作區域，包括專間、專用操作區。

2、准清潔操作區指對經過粗加工製作、切配的原料或半成品進行熱加工製作的區域。

3、餐用具保潔區指存放清洗消毒後的餐飲具和接觸直接入口食品的容器、工具的區域。

4、一般操作區指其他處理食品和餐用具的區域，包括粗加工製作區、切配區、餐用具清洗消毒區和食品庫房等。

(5)餐飲粗加工間是做什麼的擴展閱讀：

要求：

1、食品處理區的面積比例

《餐飲服務提供者場所布局要求》指出，各類餐飲服務提供者食品處理區與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積應與就餐場所面積、最大供餐人數相適應，並能夠滿足食品安全的需要。

2、食品處理區的布局

在食品加工烹飪區域內應該按照食材進入、粗加工、半成品加工、烹飪、備餐、成品供應的生進熟出的單一流向來布局，防止在存放、操作中產生交叉污染。

餐具清洗消毒區域的布局應符合潔污分流的原則，待洗餐具與潔凈餐具不能迂迴交叉經由同一個窗口，因此要有獨立出入口。此外，餐具清洗消毒場所的位置設施還應處理好廢棄物、污染物等垃圾的存、運問題。

此外，食品處理區的動線也應當是合理的，人流走向從更衣到進入崗位、領料、發料到加工、切配、烹調直至走菜這條動線都應該是暢通便捷的。若涉及到廚房以外的食品操作區，也應該從衛生安全、操作方便、動線合理等方面來考慮布局。

⑹ 餐飲服務單位食品粗加工與切配應符合哪些要求

《餐飲服務食品安全操作規范》
第二十一條 粗加工與切配要求

（一）加工專前應屬認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

（二）食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒。

（三）易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工後應及時使用或冷藏。

（四）切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開存放，並應根據性質分類存放。

（五）切配好的半成品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。

（六）用於盛裝食品的容器不得直接放置於地面，以防止食品受到污染。

（七）加工用工具及容器應符合本規范第十七條第十五項規定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用並有明顯標識。

⑺ 餐飲服務許可現場核查要求粗加工操作場所應分設哪些食品原料的清洗水池

主要是對人員管理、場地要求、制度建立、設施要求等方面考察，合格就填寫合格，不合格就填寫不合格

⑻ 餐飲服務單位食品粗加工與切配應符合哪些要求

是正確的。
餐飲一般操作區指粗加工，切配，餐用具清消，食品倉庫

⑼ 餐飲服務許可現場核查要求粗加工操作場所應分設哪些食品原料的清洗水池

蔬菜，海鮮，肉

⑽ 餐飲服務單位的粗加工必須設什麼標志的水池

餐飲服務抄食品安全操作襲規范》
第二十一條 粗加工與切配要求

（一）加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

（二）食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒。