餐飲加工人員應該做什麼

『壹』 餐飲人員促銷的主要工作內容有哪些

餐飲人員促銷策劃的核心內容主要包含以下幾點內容：
1、營銷的原因：營銷一定是為了解決問題而做，而其中最核心的就是解決營業額提升的目的，還有提升知名度和提升用戶體驗，你要看您的餐廳處在什麼需求再來設計活動，比如，您的店裡生意還不錯，但是桌均較低，我們可以做一個主題，引導客戶提高桌均，如滿返或滿贈!但是注意，不要做滿減，那樣犧牲的是你所有利潤!
2、營銷的目標：根據你設計的活動和需求不同，目標肯定也不同，如我們的目標是增加營業額，其中平日增長百分比，周末增長百分比，整周增長百分比，全月增長百分比等，其次還要設立活動結束後，非活動周期比原有營業額增長百分點等!並且還要設定活動期間成本目標，人員成本目標等。
3、營銷活動的設計：這裡麵包含了整個活動的方案，宣傳品，宣傳渠道，門店執行標准，門店促銷或刷，每日任務等各個方面，需要做的越完整越好，考慮到各個方面，不要過於隨意。
4、營銷方案的落地：每一項工作都應具體到人，對每個工作有相關的負責人和檢查人，一個活動如同一個項目，要建立項目負責人，項目時間表，然後按照倒推時間每日檢查並調整進度表，要落地到什麼程度等。
5、營銷方案的執行：執行是營銷能否有效的核心關鍵，比如宣傳時，是否按照規定的去執行了，我們說今天要發傳單，然後員工告訴你我發了，這個叫執行嗎?不叫，應該是今天我們要在什麼時間針對什麼地點的什麼人發放宣傳單，發放時應配以什麼話術什麼介紹，開始時間到結束時間分別是什麼，每個人的發放量應該在多少，檢查人員的路線應該是什麼等等，把每個執行計劃落地細化，這樣大家才知道自己到底做什麼，否則你問的時候，人家一句話說你也沒要求啊，你就沒話說了!
6、營銷方案的監督：方案的監督有從計劃的監督到執行的監督到結果的監督，不能我們做了活動，直到活動結束了，再去看我們做沒做，從活動設計時就要建立監督機制，對方案的監督，進度的監督，執行的監督等等，並且將監督結果做標准上報，讓上層能夠及時的發現問題解決問題，有要求沒監督，要求也是白要求!
7、營銷方案的調整：方案的調整包含活動中與活動後，活動中，結合實際的效果，隨時對活動進行調控，包括各店備貨，物料，方案是否合理，宣傳內容，宣傳側重，宣傳渠道等，都需要在實際跟著活動進行調整優化，否則很容易出現問題!

『貳』 從事餐飲行業食品安全管理方面你有什麼好的建議

1、一定要對食品安全內容全面通曉，這個人選一最好是對食品安全了解或從事餐飲行業的食內品加工經驗的人容員，對餐飲食品安全容易存在的問題點很敏感的人。
2、能夠有很強的專業現場經驗，對現場的問題能夠舉一反三，能夠現場提出合理可行的改善舉措與規劃。
3、能夠深入現場，通過現象分析問題的根源，能夠具備指導與培訓能力。
4、從事管理人員要經過嚴格的專業培訓，並具備相應的資質，在業務方面有一定的說服能力。
5、管理人員如果有餐飲的從業經驗或自已就有管理成型的現場，也就是說「樣板店」就更好了，被指導或被管理的人一看就明白，就服氣，不會認為是形式或不可行的了。
6、從事管理的過程中，最好能夠入駐現場，與現場在一起工作一段時間，去因地置宜的找到解決問題的辦法。

『叄』 從事餐飲管理，需要注意哪些謝謝！

首先了解餐飲管理有哪幾方面的管理：一，計劃管理。需對未來的工作作出計劃，應當圍繞四個詞，what做什麼，who誰去做，how如何做以及when何時開始和何時完成
二，組織管理。制定完計劃後，就需要在下屬中間進行分工，對實現目標的各種要素進行組織配置。
三，督導管理。指揮與指導共起督導，給下屬發布命令和指示，告訴屬員應當如何去做。
四，溝通管理。分與內和與外的溝通，內部部門下屬和其他部門外部賓客等其他信息體。
五，協調管理。及時發現問題，矛盾苗頭，要想辦法解決，內部屬員之間的協調和其他部門的協調。
六，控制管理。控制服務的穩定性，質量標准。
七，資產管理。資產定期盤點，對固定資產，需添置具體何種設置需要更新或是維修，及安全，保養。制訂對日常消耗資產的控制及節約合理使用的計劃或規定。 隨著人民物質生活水平的提高，精神層面的追求似乎也在不斷地升華。不知從何時開始，顧客學會了用投訴、維權等方式來維護自身的利益。通常餐飲行業的投訴大多數都是服務員態度不好，素質低下等等，所以，提高餐飲人員的素質成為餐飲行業迫在眉睫的事情。餐飲業日常衛生管理注意事項：一、衛生管理
1、有有效的衛生許可證和健康證明，有健全的衛生管理制度，並上牆。
2、有衛生管理組織機構，配有食品管理人員。
3、從業人員要保持個人衛生，工作服著裝整潔。
4、水質符合生活飲用水衛生標准。
二、衛生要求
（一）原料購買貯存
1、原料庫整潔，通風良好，原料隔牆、離地分類存放，有專人負責。
2、購買原料、食品有生產廠家或供應商的衛生許可證和檢驗報告單復印件，建立建全食品原材料進貨台帳，每日記錄，登記完整。
3、無超保質期食品。
4、冷藏、冷凍設施齊全。
5、有防鼠、防蠅、防塵設施。
（二）初加工間
1、有上下水設施，並通暢。
2、蔬菜與肉類、水產品分池清洗，並有標志。
3、房間地面整潔，有1.5m以上瓷磚，牆皮無脫落，無塌皮，無霉斑。有帶蓋垃圾桶。
4、未加工腐敗、變質或其它感官性狀異常的食品及原料。
（三）冷葷間
1、有上下水設施，並通暢。
2、有專業冷藏、空調設備，室內溫度不能高於25℃。
3、帶入冷葷間的蔬菜、水果清洗干凈。製作肉類、水產品類冷盤拼盤要成品帶入，本餐用完有剩菜，要存放在專用冰箱內冷藏或冷凍。
4、有專人、專用工具、容器，不得交叉污染。
（四）面案間
1、有專人負責，專間、專用容器，生熟無交叉污染。
2、原料專間，有防霉、防塵、防鼠設施，隔地存放。
3、加工間有上、下水設施。
（五）洗消間
1、有消毒設施，消毒葯品或蒸汽消毒設施。
2、有上、下水，設施，並通暢。
3、有封閉的保潔設備，定期清洗、消毒。
4、消毒葯品有廠家衛生許可證和檢驗報告復印件。
（六）烹調間
1、牆壁應有1.5m以上的瓷磚或其它防水、防潮可清洗的材料製成的牆裙，應做到整潔、無脫落、無塌皮、無霉斑。
2、有排氣、排煙設施。
3、用於原料、半成品、成品的刀、墩、生熟容器、抹布及冷藏設施要有明顯標志，用後洗凈保潔。
4、需要熟制加工的食品，應當燒熟、煮透，中心部位溫度不低於70℃，加工後與半成品或原料生熟分開。
5、在烹調後，食用前需長時間保存的食品，要冷藏保存，含蛋、奶面製品應在10℃以下或60℃以上溫度下存放。
6、使用食品添加劑符合衛生要求。
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『肆』 餐飲都是干什麼的

餐飲是服務行業的一種，餐飲業 catering .即通過即時加工製作、商業銷售和服務性勞動等手專段，向消費者提屬供食品（包括飲料）即酒水、消費場所和設施的食品生產經營行業。 其主要內容是，從事該行業的組織（如餐廳、酒店、食品加工廠）或個人，通過對食品進行加工處理，滿足食客的飲食需要，從而獲取相應的服務收入。

餐飲業的特點
一是從業人員比較多，需要的員工比較多。餐飲業是勞動力密集型的服務業，不論是廚房還是買原料都需要投入大量的人員，人力資源是餐飲業很重要的因素。
二是與其他部門或產業的關聯性很大。餐飲業的原料是農產品等，也與食品廠有很強的關聯性。
三是一般的餐飲業在中國都是自營方式，資金大多來自個人，規模有限。四是生產與銷售同時進行，為了減少存貨一般都是根據顧客的需要進行銷售。

『伍』 從事餐飲業人員需要哪些素質

涉及的職業包括餐廳經理、廚師、飯店服務員、食品售貨員、送餐員、原料采購、洗碗工等。這里只介紹廚師和餐館服務員。 廚師又可細分為烹調師、面點師和冷拼（包括食品雕刻）等。 餐廳服務包括前台和後台兩類，前台包括各式餐廳、宴會廳、酒吧、咖啡廳等，後台包括廚房、洗滌、采購、保管、財會等。在飲食服務中餐廳服務佔有重要地位，一般把從事飲食服務性工作的人員都稱為餐廳服務員，分工有領台、值台、賬台、傳菜、衣帽服務等。其工作任務有六項；托盤、口布折花、鋪台、斟酒、上菜和分菜。每一項工作都有特定的要求和程序。 從事外飲業無論是做廚師還是餐廳服務員，都要有強烈的服務意識端正的服務態度；有熱情、開朗、樂觀的心理品質；有民族自尊心和民族自豪感；能嚴格遵守職業紀律；能自覺抵制精神污染和金錢的腐蝕。 在文化知識方面：要具有初中以上文化程度；了解心理學、社會學；具有一定的原料、營養學、衛生和經營管理方面的知識；如果在涉外飯店工作，還要有一定的外語會話能力。服務員應該不僅對本飯店經營的飯菜和酒水有足夠的了解，還要對飲食知識、文化有一定的了解，才能滿足不同群眾，不同層次顧客的需求。 在生理方面，要求味覺、嗅覺靈敏，動作反應迅速，雙手及眼手協調能力強。無色盲、無口臭、無口吃、無皮膚病、無傳染病。對於服務員還要求五官端正、言語流暢。 餐飲業是窗口行業，要求從業者必須具有良好的個人修養。注重儀表、整潔大方、懂得禮儀。穿著打扮要合適、合體、合度，保持飽滿的精神狀態。

『陸』 餐飲管理人員每天都需要做些什麼

一：餐飲部經理主要職責：

1、 執行總經理的經營管理指令，堅持「以市場為導向，以效益為中心，以質量為生命」和「以部門為成本中心」的方針。

2、 負責制定餐飲部各項業務計劃、組織、協調、指揮和控制各管轄部門准確貫徹實施。負責抓好本部門的營銷和質量、成本等經營管理工作和深入開展「學先進、找差距」活動。

3、 主持本部門例會，聽取各部位匯報，督促工作進度，解決工作中的問題。

4、 負責本部門安全和日常的質量管理工作，檢查和督促各部門嚴格按照工作規程和質量標准進行工作，實行規范作業。

5、 負責按月進行經營活動分析，研究當月經營情況和預算控制情況，分析原因，提出措施，改進管理，開拓市場，厲行節約，提高經濟效益。

6、 負責本部門員工的崗位業務培訓，加強讓客人完全滿意的基本宗旨的教育，督促各部門有計劃的抓好培訓工作，提高全員業務素質。

7、 建立良好的客戶關系，廣泛聽取和搜集賓客及客戶單位意見，認真處理投訴，不斷改進工作。

8、 審閱當日營業報表，掌握當日預訂、貨源供應和廚房准備工作情況，了解當日的重要宴請以及來賓的有關情況和特殊要求，認真組織做好一切准備工作。

9、 負責督促有關人員搞好食品衛生、成本核算、食品價格、供應標准等工作，積極支持對菜點的研究，不斷推陳出新。

10、溝通本部門與其它部室的聯系，協調配合，搞好工作。

11、負責餐飲部財產管理，擬定各項設備的添置、更新和改造計劃，不斷 完善服務項目。

12、負責制定餐飲部管理人員和服務、工作人員的考核標准，認真考核部 門管理人員的日常工作業績，激發員工的士氣和積極性，不斷提高管理效能。

13、控制食品和飲品的標准、規格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本核 算，加強食品原料及物品管理，降低費用，增加盈利。

14、抓好員工隊伍的基本建設，熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現和 業務水平，開展經常性的禮貌教育和職業道德教育。

15、抓好設備、設施的維修保養，使之經常近於完好的狀態，並得到合理 的使用，加強日常管理，防止事故發生。

16、抓好衛生工作和安全工作，組織檢查個人、環境、x作等方面的衛生 評比，貫徹執行飲品衛生制度，開展經常性的安全保衛、防火教育， 確保餐廳、廚房、庫房的安全。

17、了解采購部食品原料的進貨渠道及價格，並核對進貨及庫存情況，采 取降低成本、減少庫存的有效措施，並控制好成本核算，提高毛利 率。

18、做好思想政治工作，抓好全部門的精神文明建設，關心員工生活。

餐廳主管的崗位職責：

1、負責餐廳的日常管理工作，並與廚房保持密切聯系，確保餐廳的服務質量，直接對餐廳經理負責。

2、出席每周的業務會，匯報本餐廳工作，向員工傳達會議精神。

3、檢查工作。

（1）檢查工作，每日檢查設備、傢具、餐具的擺設及其完好情況。

（2）檢查服務用品及清潔衛生，檢查庫存物資；

（3）檢查員工儀容儀表。

4、主持每日餐前會，安排當天的服務工作。

5、從廚房了解當天出菜的情況，布置重點推銷菜式。

6、簽領食物、材料。

7、妥善處理客人投訴和質詢。

8、做好員工考勤工作、評估工作

9、做好餐廳的財產管理工作。

10、負責員工的培訓工作。

『柒』 做為餐飲的管理人員自身需要具備什麼素質

轉載以下資料供參考

餐飲管理人員應具備的素質
一、以身作則
身為一名管理人員首先必須在工作中時刻作好榜樣作用，從規章制度到儀容儀表、言行舉止、工作態度等方面都應率先垂範，作好下屬員工的帶頭人。應該明白「身教重於言教」的道理，少用語言多用行動和自身形象來影響員工、帶動員工、引導員工和教育員工。「沒有不好的士兵，只有不好的將軍」，員工工作的好壞，猶如一面鏡子，可以直接反射出一個管理人員的管理能力。
二、業務素質
俗話說「打鐵還需自身硬」，一個好的管理人員，首先要熟練掌握整個營業場所或部門的理論知識和業務操作技能。試想，身為管理人員，如果自己都未掌握這些知識，何來的質量標准，如何去檢驗和指導員工的工作質量？又怎能讓員工對你的管理心服口服？
三、公平、公正
在管理工作中最忌諱的不是規章制度如何如何的嚴格，而是在執行這個規章制度的過程是否公平、公正的。任何因小團體、私人關系好惡等造成的偏袒都會引發員工的不滿導致管理者的信任危機，並直接影響到規章制度的執行與工作的有利開展。
四、坦誠相待
在工作中應有「大腹能容，海納百川」的姿態，能聽進不同的聲音，不管是持相同意見或是意見相佐。「良葯苦口，忠良逆耳」，特別對能勇敢向你提出不同看法的員工，應能本著坦誠相待的態度對待問題，有員工向你提出不同的看法，應感到慶幸，說明員工信任你，希望你能做得更好。不能採取置之不理、排斥，甚至打擊報復方式，這樣的管理人員只會讓員工看不起你，從而抵觸你。
五、學習能力
學無止境，俗語說「活到老，學到老」，一個組織要不斷地發展、進步，就要求成員應不斷學習新的知識。在當今日新月異的信息社會，作為變化極大的夜場管理的管理人員，更應該千方百計抽出時間，不斷學習。只有通過學習才能不斷提高自身素質，在激烈的市場競爭中取得一席之地，也才能及時掌握行業動向，和市場同步前進。才能更好地引導和培訓你的下屬員工不斷進步。不學習或憑老一套經驗做事是不可取的。
六、培訓能力
一個部門、班組內成員的工作績效與所在部門、班組的主管、領班的培訓能力有著直接的關系。培訓是飯店業永恆的主題，我們的主管、領班必須具備培訓部門或班組員工的能力。作為一名基層管理人員除了做好自身工作外，還應針對員工工作中存在的不足和飯店的階段計劃做好培訓工作。只有整個班組或部門的大部分員工都是積極上進的，整個團隊才能進步（當今企業管理界提倡的「橄欖形」團隊原理）。
七、分析、判斷能力
對工作中出現的問題和員工的工作表現，根據事實能作出客觀的分析、判斷與評價。有自己的思想與判斷能力，不人雲亦雲，做「學舌鸚鵡」，也不優柔寡斷，更不參於傳播道聽途說的小道消息。
八、責任心
工作中勇於負責，對上級、下屬、客人，公司抱有高度責任心。特別是工作中出現失誤時，能勇於承擔責任，不推卸責任，並積極尋找原因，及時改正，防止類似事情的再次發生。員工最看不起，也最不喜歡的是他的上司在碰到問題或需要承擔責任時，總是千方百計尋找借口，推脫自己的責任。這樣的管理人員何來的威信可言。
九、溝通、協調能力
這里的溝通包括內部溝通與外部溝通。內部溝通即與上層領導之間的溝通（上級）、與其它橫向相關人員之間的協調（平級）和與屬下員工之間的溝通（下級）。
外部溝通主要指與客人之間的溝通，作為基層管理人員與客人之間的溝通一般主要是服務方面的溝通，如了解客人的消費需求、征詢客人對服務的滿意度、處理客人的不滿等方面。
十、語言能力
這里的語言包括形體語言和口頭語言。形體語言主要體現在和上司溝通與下屬的交流中能使用正確的形體語言，如目光的接觸等方面（如員工在工作繁忙時，投以關注的眼光便可讓員工有「累，但快樂著」的感覺。）。
口頭語言主要指在管理和服務語言中不能使用生硬的命令、訓斥、譏諷、漫罵、威脅或是乞求等之類的語言。很多時候管理人員都犯有一些管理過程中使用不恰當的語句，給員工造成極大的心理壓力，讓員工覺得反感，甚至是開始抵觸。
十一、應變能力
權宜通達，機動進取，不抱殘守缺，不墨守成規,特別是在出現緊急突發事件時，能夠兼顧公司與客人的利益，尋求最佳結合點，圓滿解決問題。這種應變能力不是一朝一夕造就的，應在平時工作與學習中多積累經驗,才能在突發事件時臨陣不亂。
十二、觀察力
善於察言觀色，對客方面，能從客人的著裝、言行舉止上分析客人心理和想法，以便更好地服務好客人。對內方面，能洞察領導、員工的心思，這里不指刻意去研究上級的心理，討好、奉承等方面。主要是通過細致的觀察，更好了解他人，以便更好地開展工作。
十三、組織能力
能充分發揮部屬的才能，善於組織人力、物力和財力，以最少的投入取得最佳的工作效果。
十四、帶領團隊的能力
管理從來不是一個人的事情，富有發展潛質的管理者表現出團隊取向的工作風格，樂於協同作戰，在實際管理工作中，是「領頭雁」，是足球場上的「靈魂人物」；善於營造一種團隊協作、平等溝通的文化氛圍，善於運用頭腦團結集體的智慧；以開放的心態歡迎批評、面對沖突，從來不放棄尋找最好的問題解決辦法；彼此欣賞，鼓舞士氣，關注團隊成員的共同發展。
團隊合作對管理者的最終成功起著舉足輕重的作用。據統計，管理失敗最主要的原因是中層管理者和同事、下級處不好關系。
十五、培養他人的能力
優秀的管理者更多的關注下屬員工的潛能的開發，鼓勵和幫助下屬取得成功。安排各種經歷以提高他的能力，幫助他成長
十六、影響力
如果說傳統意義的領導主要依靠權力，那麼現代觀點的領導則更多是靠其內在的影響力。一個成功的領導者不是指身居何等高位，而是指能夠憑借自身的威望、才智, 把其他成員吸引到自己的周圍, 取得別人的信任, 引導和影響別人來完成組織目標的人。並且使組織群體取得了良好績效。領導者的影響力日漸成為衡量成功領導的重要標識。
一個擁有充分的影響力的中層領導者, 可以在領導崗位上指揮自如、得心應手, 帶領隊伍取得良好的成績；相反, 一個影響力很弱的領導者, 過多地依靠命令和權力的領導者, 是不可能在分隊中樹立真正的威信和取得滿意的領導效能的。
十七、關注細節
任何事情從量變到質變都不是一個短暫的過程，如果管理者沒有持之以恆的「舉輕若重」，做好每一個細節的務實精神，就達不到「舉重若輕」的境界。
十八、執行力
很多的企業都面臨著執行不到位的問題。好的產品要好的策劃，好的策劃要好的執行，好的執行要好的團隊，好的團隊要好的管理者。執行力的強弱，是衡量一個團隊戰鬥力強弱的重要依據，也是管理者勝出的一個要素。個人執行力是團隊執行力的基礎，而基礎的關鍵是管理者的執行力。中層管理者作為部門決策者、領導者，承上啟下，非常的重要。
十九、主動性
主動性是指管理者在工作中不惜投入較多的精力，善於發現和創造新的機會，提前預計到事情發生的可能性，並有計劃地採取行動提高工作績效、避免問題的發生、或創造新的機遇。不能積極主動地前進，不敢為人先，團隊的成績就會受到限制。如果管理者不能對公司的總體績效產生積極的推動作用，就是在為自己的事業自掘墳墓。衡量管理者工作成效的標准之一就是要看其個人主動發起的行動數量。
二十、創造力
管理者要有較強的創造力，要勇於引進新的管理思路，新的管理理論和新的管理手段，能為公司的運作效率、流程再造、管理創新、市場拓展、品牌經營和企業的規范化、制度化、現代化管理出謀劃策，從基礎工作做起，扎扎實實、一步一個腳印向前邁，特別是要注重觀察外部形勢的發展變化，並不斷根據企業的實際情況進行調整創新，以適應市場競爭的需要，跟上時代前進的步伐。
二十一、親和力
做管理工作，主要是與人打交道，人是有思想意識的，也是最難管、最頭痛的，通人性、講道理，尊重人、關心人、理解人和信任人，看到人才的價值，重視人才的作用，挖掘人才的潛能尤為重要。如何才能給大家一種親和力，使大家敬重和佩服你是搞好各項工作的前提，這是做管理者的基本功之一。注重培養個人的親和力，既講原則性，又富人情味，使大家願意與你說心裡話。只有如此，你才能了解廣大員工的心聲和真實想法，切實收集到第一手可靠、原汁原味的資料，並經過歸納、整理，把有真實價值的信息如實地反饋給公司決策者，讓領導能隨時隨地掌握基層一線的動態，也便於有的放矢地擬訂行之有效的措施策略促使企業發展向好的方面轉化。親和力強的管理者能平易近人、禮貌待人、體察下情，了解員工疾苦和難處，在不違背公司原則和損害企業利益的前提下，統籌為大家辦實事，解決大家的後顧之憂，把員工的注意力引導到工作上來。管理者運用自身的親和力，能掌握管人、用人、留人之主動權，全面統籌規劃本單位或部門的人力資源，正確調配使用，科學有效激勵，最大限度地發揮每個人的潛力，為企業的發展貢獻才智。管理者還應為公司領導與員工建立起一個溝通渠道，積極聽取和接收員工的合理化建議，採取民主式的工作作風與方法，改善領導和員工的關系。不以權謀私、不感情用事，明斷公案、公平辦事，真正為公司的發展營造一個和諧的環境。
二十二、穿透力
作為一名優秀的管理者，他必須要有管理藝術、領導水平和組織才能，對處理各種疑難問題的穿透力要很強，輻射范圍要廣。特別是能透過事物的現象看到本質，能准確地抓住問題的要害，善於從錯綜復雜的事物中理出頭序，對上對下都要有很強的穿透力及輻射力。即把自己好的思路、設想、及方案告之領導，說服領導，讓他同意和採納你的合理化建議。與此同時，管理者在負責本部門的運作過程中，也要制定部門工作目標和推行工作方案及落實公司的各項變革創新，向下灌輸改革舉措、工作目標及發展設想，著重強調只有企業發展了，有了良好的效益，大家的利益才會有根本的保障。如果企業不進行改革創新、不求發展前進，就會在激烈的市場競爭中敗退下來，最終被市場所淘汰，競爭是殘酷的，這就要求管理者有很強的管理穿透力，說服、影響和調動廣大員工支持、理解和配合公司的做法，把公司領導正確的思路和改革之舉措全方位地由上向下貫徹推進。
二十三、企劃力
隨著競爭的空前加劇，人才的作用會越來越重要，管理者如何面對知識經濟時代的到來，主動出擊，迎來挑戰，成為公司領導的智囊團和參謀。我們想應該具備較強的企劃力，能為公司領導拍板決策提供可行的參考方案。唯有如此，才能提升管理者在企業中的地位，得到公司領導的認可和賞識，成為公司領導事業上的一員戰將。
二十四、控制力
管理者要有應付突發事件、重大事故的控制力，能面對各種工傷、自然災害、客人糾紛等意外事故採取緊急應變處理，並能有效控制整個局面，防止事態的擴大，注重事故的善後處理。如果沒有較強的控制力，萬一發生意外事故，當員工或者客人因情緒激動提出無理要求時，不能冷靜思考，又措手無策，就可能激化矛盾，導致打官司或投訴新聞媒介，一旦發生上述情形，或多或少都會給公司形象造成不良影響，這就要求管理者能有處理危機事件的能力和手段，況且這樣的危機事件處理本身就是對管理者的一種考驗，能證明管理者是否具備應付突發事件的控制力、應變力和協調力。對於這些類似問題的處理一定要及時，萬不可隨意把問題上交了事，當然、對於自己職權范圍內不能解決的問題就要請示匯報上級領導。管理者能處理好這類問題，實質上就是為公司領導分憂解難，讓公司領導騰出更多的時間和精力去處理有關公司全局性、戰略性的重大問題。不過，在處理這類問題的全過程中，管理者必須隨時向公司領導匯報、反饋和請示，以聽取公司領導是否有新的指示和決斷，其最終目的是化解難題，解決問題。
二十五、職業道德
管理者要有良好的職業道德，處處維護公司形象。優秀的管理者會把公司看作是自己的第二個家，時時處處都要維護這個家的形象，處處以公司利益為重，更不能泄露公司的機密。因為這個世界圈子很小，尤其同一行業的圈子就更小了。如果在其所在公司做了有損公司利益的事，要知道好事不出門，壞事傳千里。一旦圈內同行了解了這種行為，誰還敢重用這樣心態扭曲之人

『捌』 餐飲業有什麼規矩，主管每天需要做什麼

餐飲業衛生管理制度 （一）衛生管理制度種類 1餐飲業衛生管理組織；2餐廳衛生管理制度；3冷盤間衛生管理制度；4初加工間衛生管理制度；5烹調加工衛生管理制度；6食品初加工衛生管理制度；7食品庫房衛生管理制度；8食品銷售衛生管理制度；9食品采購驗收制度；10衛生除害管理制度；11衛生檢查制度；12從業人員體檢、培訓衛生管理制度；13檔案管理制度；廢棄油脂管理制度。 （二）制訂各種衛生制度的要素 1 衛生管理組織構成 ① 單位負責人； ② 衛生管理人員； ③ 相關部門的經理； ④ 衛生組織機構至少由3人組成。 2 餐廳衛生制度 ① 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。 ② 要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。 ③ 不銷售變質、生蟲食品。 ④ 小餐具用後洗凈、消毒、保潔。 ⑤ 服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便後洗手消毒。 ⑥ 點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃櫃內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。 ⑦ 服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，塗指甲。 3 冷盤間（冷葷間、熟食間）衛生制度 ① 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。 ② 室內做到無蠅，並配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。 ③ 刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鍾，進行空氣消毒。 ④ 使用食品包裝材料符合衛生要求。 ⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。 ⑥ 熟食勤作、勤銷，做到當天製作，當天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。 ⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在冷盤(熟食)間存放。 4 初（粗）加工間衛生制度 ① 有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質原料不加工使用。 ② 清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。 ③ 加工後食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。 ④ 加工肉類、水產品、蔬菜的操作台要分開使用，並有明顯標志。 ⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。 ⑥ 防塵防蠅設施齊全，運轉正常。 5 烹調加工衛生制度。 ① 不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品； ② 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生； ③ 隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱後供應； ④ 炒菜、燒煮食品勤翻動； ⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用後清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放； ⑥ 製作點心用原料要以銷定量，製作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標准》； ⑦ 工作結束後，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面牆面的清潔衛生工作。 ⑧ 操作人員應注意個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發指甲，不蓄長發和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等； ⑨ 具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，並做到班產班清。 6 食品粗加工衛生制度 ① 所有原輔料投產前必須經過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產。 ② 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進行操作，確保食品不受污染。 ③ 包裝食品使用符合衛生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。 ④ 加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。 ⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛生。 ⑥ 加工所防塵、防蠅設施齊全並正常使用。 7 食品倉庫衛生管理制度 ① 食品倉庫實行專用並設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，並運轉正常； ② 食品應分類，分架，隔牆隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存； ③ 建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛生要求的食品； ④ 食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與葯品、雜品等物品混放； ⑤ 食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持乾燥和整潔； ⑥ 工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。 8 食品銷售衛生制度 ① 銷售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容，進貨時向供方索取食品衛生監督機構出具的檢驗報告單，嚴禁購銷產品標志不全或現售現貼商標的食品； ② 銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛生標准和規定的食品； ③ 出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施，並正當使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料，禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應徹底清洗消毒； ④ 從業人員穿戴清潔的工作衣帽，並做到：不留長指甲、長頭發、長胡須，不戴戒指，不塗指甲油，操作時不吸煙； ⑤ 吧台內嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。 9 食品采購、驗收衛生制度 ① 采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不採購腐敗變質、霉變及其他不符合衛生標准要求的食品； ② 采購肉類食品必須索取獸醫衛生檢驗合格； ③ 采購酒類、罐頭、飲料、乳製品、調味品等食品，應向供方索取本批次的衛生檢驗合格證或檢驗單；采購進口食品必須有中文標識； ④ 采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容； ⑤ 運輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。 ⑥ 食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。 10 除害衛生制度 ① 操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板； ② 發現老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅； ③ 發現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投葯、清理，並用硬質材料進行封堵。 11 衛生檢查制度 ① 衛生管理人員應每天進行衛生檢查； ② 各部門每周進行一次衛生檢查； ③ 單位負責人每月組織一次衛生檢查; ④ 各類檢查應有檢查記錄； ⑤ 發現嚴重問題應有改進及獎懲記錄； ⑥ 檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設施，損壞應維修並有記錄,確保正常運轉和使用。 12 從業人員體檢、培訓制度 ① 從業人員上崗前必須到衛生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓； ② 發現五病患者及時調離； ③ 未取得體檢、培訓合格證明不得上崗； ④ 從業人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。 13 餐飲業衛生管理檔案制度 ① 有專人負責、專人保管； ② 檔案應每年進行一次整理； ③ 檔案內容：衛生申請基礎資料、衛生機構、各項制度、各種記錄、個人健康、衛生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。 14 食品添加劑使用與管理制度 ① 食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內使用。 ② 采購食品添加劑要有記錄並存檔。 ③ 食品添加劑要專人負責保管，並負責告訴烹調廚師適用范圍和使用量。 ④ 盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。 ⑤ 不得在食品中亂加添加劑。 ⑥ 實行食品添加劑使用責任追究制。 15 麵食製作衛生管理制度 ①．米面及其他雜糧必須有衛生檢驗合格證明。 ②．用發酵劑、食用鹼等添加劑必須有索證。 ③．麵食間清洗水池葷、素分開，並有明顯標志。 ④．麵食間案板必須葷、素分開使用，並有標志。 ⑤．必須有盛放肉（餡）等專用冰箱。 ⑥．室內做到放蠅、防塵、防鼠。 ⑦．加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛生，不準戴戒指、手鏈、塗指甲等。 ⑧．有室內衛生定時清掃制度。 16 裱花製作衛生管理制度 ①．進入裱花間必須更衣、洗手消毒。 ②．裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，並在允許使用量范圍內使用，不能亂加。 ③．要定時進行空氣消毒，保持室內清潔狀態。 ④．專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。 ⑤．加工人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衛生。不允許戴手飾及染指甲等。 ⑥．放蠅、防塵、防鼠等衛生設施要齊備。 ⑦．要定時整理室內衛生。 17 配餐間衛生管理制度（學校食堂） ①．設立更衣、洗手消毒專用間。 ②．設立與售餐數量相適應的盛放待售食品的台（架）。 ③．盛放食品的容器要專用，並有標志。 ④．銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。 ⑤．不售變質、變味食品。 ⑥．售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。 ⑦．要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。 ⑧．售飯人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。 18 燒烤製作衛生管理制度 ①．場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場所（間）。 ②．所用畜禽肉類必須經過獸醫檢疫合格方可使用。 ③．燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經衛生監督機構允許方可使用。 ④．製作間必須設洗手消毒水池及設施。 ⑤．切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。 ⑥．切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。 ⑦．放蠅、防塵、防鼠、防腐衛生設施要完備。 ⑧．從業人員必須穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個人衛生。 19 餐具用具洗消毒衛生制度 ①．專人負責。 ②．洗消間大小必須與經營規模相適應。 ③．設有洗、刷、沖三個水池，並有標志。 ④．熱力消毒設施要充足，餐具做到每餐一消毒。 ⑤．有密閉的餐具保潔櫃，數量要充足。 ⑥．不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，葯物消毒要有固定場所（間），要按消毒葯物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。 20 原料采購索證制度 ①．餐飲用食品采購必須索證。 ②．需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳製品等。 ③．要索取的證件包括：有效衛生許可證和產品衛生檢驗報告合格證明的復印件，采購進口食品必須有中文標識及相關證明。 ④．要建立食品索證登記檔案，以備查。 ⑤．索證要有專人負責管理。 21 廢棄食用油脂管理制度 ①．廢棄油脂必須按國家《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理 的規定》進行管理。 ②．廢棄油脂應設專人負責管理。 ③．廢棄油脂應有專門標有「廢棄油脂」字樣的密閉容器存放，集中處理。 ④．廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。 ⑤．處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，並長期保存。 ⑥．不得隨便處理廢棄食用油脂。

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『玖』 餐廳廚房裡有那些工作人員！各個員工干什麼活

確定廚房人員數量，較多採用的是按比例確定的方法。即按照餐位數和廚房各工種員工之間的比例確定。檔次較高的飯店，一般13－15個餐位配1名烹飪生產人員；規模小或規格更高的特色餐飲部門，7－8個餐位配1名生產人員。粵菜廚房內部員工配備比例一般為：1個爐頭配備 7個生產人員。如2個爐頭，配2個爐灶廚師，2個打荷，1個上雜，2個砧板，1個水台、大案（面點），1個洗碗，1個摘菜、煮飯，2個走樓梯（跑菜），2個插班。如果爐頭數在6個以上，可設專職大案。其他菜系的廚房，爐灶與其他崗位人員（含加工、切配、打荷等）的比例是1：4，點心與冷盤工種人員的比例為1：1。確定廚房生產人員數量，還可以根據廚房規模，設置廚房各工種崗位，將廚房所有工作任務分各崗位進行描述，進而確定各工種崗位完成其相應任務所需要的人手，匯總廚房用工數量。
崗位人員配備二、廚師長的選配 廚師長是烹飪生產的主要管理者，是廚房各項方針政策的決定者。因此，廚師長選配的好壞，直接關繫到廚房生產運轉和管理的成敗。直接影響到廚房生產質量的優劣和廚房生產效益的高低。廚師長的選配，首先要明確廚師長的素質要求，然後再選擇合適人員，全面履行其職責。 1．廚師長的基本素質 ① 必須具備良好的思想品質，嚴於律己，有較強的事業心，忠於企業，熱愛本職工作。 ② 有良好的體質和心理素質，對業務精益求精，善於人際溝通，工作原則性強，並能靈活解決實際問題。 ③ 有開拓創新精神，具有競爭和奪標意識，精靈好學，有創新菜餚、把握和領導潮流的勇氣和能力。 2．廚師長應具備的專業知識 ① 菜系、菜點知識。熟悉不同菜系風味的特點；熟知特色原料、調料的性能、質量要求及加工使用方法。 ② 烹飪工藝知識。熟悉現代烹飪設備性能；熟知菜餚（了解點心）的製作工藝、操作關鍵及成品質量特點；勇於突破自我，有研製、開發受客人歡迎的菜餚新品的能力。 ③ 懂得食品營養的搭配組合，掌握食物中毒的預防和食品衛生知識。 ④ 懂得色彩搭配及食物造型藝術，掌握一定的實用美學知識。 ⑤ 具有中等文化知識基礎，了解不同地區客人的風俗習慣、宗教信仰、民族禮儀和飲食喜忌，具有一定的口頭和書面組織、表達能力。 ⑥ 熟知成本核算和控制方法，具有查看和分析有關財務報表的能力。 3．廚師長的管理能力 ① 計劃和組織能力。善於制定廚房各項工作計劃，並利用生產組織系統，調動集體的智慧和力量，實現各項工作目標。 ② 激勵能力。有號召力，並能區別不同層次、類型的員工進行有效的激勵，形成團隊合作風氣。 ③ 發現、解決問題的能力。善於再錯綜復雜的矛盾種發現並抓住主要矛盾，對突發事件有果斷從容的應變和處理能力。 ④ 協調、溝通能力。善於發揮信息傳遞渠道的作用，主動與原料采供、產品銷售等部門搞好協調配合關系。 ⑤ 培訓能力。善於發現工作中的薄弱環節，安排培訓，提高廚房員工的整體素質。

『拾』 餐飲業加工操作規程應具體規定哪些內容

民以食為天，建議樓主選擇餐飲，特別適合流動人群，可以做復合型餐飲，投資小，回報版快，尤其注意權食品的安全衛士，廚房最好用透明開放式的，菜品口味有特色，顯得精緻，能適應不同人群的時間需求，人均消費不高，《湘西部落》就做的非常不錯