菜點加工需注意什麼

A. 加工果蔬時應注意什麼問題

果蔬原料特徵與加工
何小東 06食品（1）班
摘要：介紹果蔬原料的成分組成、營養及果蔬原料一般的加工特性，闡述果蔬原料的貯存，檢驗和果蔬原材料的前處理工序。並列舉了市場以果蔬為原料的一些產品，為了能具體說明果蔬原料的加工特性選舉兩種具體的產品（胡蘿卜紅棗雙歧桿菌發酵乳飲料和泡菜）進行說明製作工藝。最後簡單介紹以果蔬原料產品近況與發展的趨勢。
關鍵詞：果蔬原料 貯藏 工序
果蔬是水果和蔬菜的簡稱，屬於植物性食品。在植物學上果蔬食品則是指植物體上可供給的食用部分，果蔬是人類食品中所需礦物質和維生素等的主要來源。我國大部分地區處於亞熱帶和溫帶，非常適宜水果、蔬菜植物的生長與栽培，因此我國果蔬原料資源豐富，果蔬製品工業是我國食品工業中的重要組成部分。近年來，我國的果蔬加工業取得了巨大的成就，果蔬加工業在我國農產品貿易中占據了重要地位。目前，我國的果蔬加工業已具備了一定的技術水平和較大的生產規模，
1、果蔬原料的組成
1.1、果蔬的種類
常見水果的種類有：仁果類 核果類 漿果類 堅果類 柿棗類 柑橘類 其他
常見蔬菜種類有：根菜類 茄根類 白菜類 瓜類 豆類 蔥蒜類 薯芋類 綠葉蔬菜類 水生蔬菜類 多年生蔬菜類 菌藻類
1.1.2、果蔬的化學組成：
果蔬的化學組成包括有：水分 碳水化合物 有機酸 含氮物質 脂肪 單寧物質 糖苷類 色素物質 芳香物質 維生素 礦物質 酶
2、果蔬原料的營養
新鮮的果蔬含量大都是水，除此外含少量碳水化合物、蛋白質、脂肪、但有大量的維生素、豐富的礦物質及膳食纖維，在膳食中具有重要的意義。經常食用含豐富果蔬類的膳食，能調節腸胃，對預防某些癌症有一定的作用，可預防肥胖症的發生、美容作用等。
3、果蔬原料的驗收
果蔬原料的採收時間和採收方法都應考慮到加工的目的、貯運的方法和設備條件。由於供食用的器官不同，加工貯運對原料成熟度的要求和標准也不同。
3.1.1、水果檢驗：採收成熟度 加工成熟度生理成熟度
3.1.2、蔬菜檢驗：蔬菜表面色澤的顯現和變化 堅實度 糖和澱粉含量其他品種採收成熟度標准
4、果蔬原料的貯藏
原料的貯備是為了保持其新鮮度，延長加工期限。由於果蔬的成熟期短，產量集中，一時加工不完，故有貯備的必要，以待繼續加工。
4.1、新鮮原料的保存
對用來制罐頭、干製品、速凍製品、制汁、制酒等的都需作新鮮原料的保存，保證加工原料的新鮮完整。新鮮果蔬貯藏的關鍵——創造符合果蔬本身對外界環境要求的條件，維持其緩慢而正常的生命活動，並保持其自然的耐藏及抗病能力。可分為短期貯存和較長期的貯存。
4.1.1、短期貯存
原料運到加工廠後，宜將包裝原料堆碼存放於清潔、陰涼、乾燥、通風良好、不受日曬雨淋的場所，堆碼高度以便於搬運，底層箱等不受壓壞為原則。
4.1.2、較長期貯存
新鮮果蔬在冷藏條件下，一般能較長期的保存，冷藏溫度條件根據種類和品種不同而異，冷藏期限也與種類、品種有關，一般不宜過長。
4.2、半成品保存
半成品保存，是將新鮮果蔬原料用食鹽、二氧化硫等保存起來，以待繼續加工，製成成品。
4.2、鹽漬保存：
主要用於蜜餞類、醬菜、糖醋菜等的生產。先將新鮮原料（青梅、橄欖、李、桃等）用高濃度的食鹽腌漬、製成鹽坯、半成品保存，然後脫鹽，配料加工，製成涼果、蜜餞等成品。
食鹽具有防腐力，能抑制有害微生物的活動，使半成品得以保存不壞，食鹽中含有的鈣離子能增進半成品的硬度，提高耐煮性。但是，在鹽腌過程中，果蔬中的可溶性固形物要滲出損失一部分，半成品再加工成成品的過程中，還須用清水反復漂洗脫鹽，可溶性固形物又大部分流失，所以，用鹽坯半成品加工製成的涼果、蜜餞等加工品，從營養上講，果蔬原有的營養成分保存不多，只利用了果蔬中不可溶性的纖維素、半纖維素等骨架而已。
腌制方法
 干腌：適於成熟度高含水分多的原料，一般用鹽量為原料14—15％，腌制時，宜分批拌鹽，拌勻，分層入池，鋪平壓緊，下層用鹽較少，由下而上逐層加多，表面用鹽覆蓋隔絕空氣，便能保存不壞，也可鹽腌一段時間後，取出曬干或烘乾做成干坯保存。
 水腌：適於成熟度低水分少的原料，一般配製20%的食鹽溶液將果蔬淹沒，便能保存。
另外，應注意pH值，尤其是蔬菜多數屬於低酸性食品，這對微生物的活動是有利的，因而要控制pH，可用HCl進行調酸，降低pH值。
4.3、硫處理
新鮮果蔬用二氧化硫或亞硫酸處理是保存加工原料的另一有效方法。
SO2是一種強烈的殺菌劑，它能殺死多種微生物胚芽，在溶液中二氧化硫濃度達到0.01％以上時，就可抑制多種細菌發育；達到0.15％時，可防止黴菌的繁殖；要防止酵母的活動需濃度達到0.3％左右。用硫處理可防止原料的敗壞，變色，營養物質損失，而且還可以改變製品的品質與提高後段工藝的效果。 SO2的防腐效應與介質pH值的大小有關，用硫處理保存半成品時，二氧化硫的濃度應隨介質的pH值而定，在酸分含量低的原料中，應適當加酸調整其pH值。
①熏硫法：將果蔬直接用氣態SO2處理，使之吸收一定量的SO2後保存。
熏硫時，燃燒硫磺將SO2通入，或在室內燃燒，或從鋼瓶將液態二氧化硫直接緩緩通入。硫磺用量為每立方米熏硫室空間約200g，如果室內已裝滿果實則按每噸原料用硫磺2kg計。
熏硫合格的標準是：果肉已變色變軟，核窩內有水滴，並帶有濃厚的SO2氣味，果肉內含SO2濃度不低於0.08－0.1％。
②浸硫法：用一定濃度的亞硫酸或亞硫酸鹽溶液浸泡果蔬保存，一般將原料洗凈，裝入能密閉的容器中，至滿，注入亞硫酸（鹽）溶液將果實淹沒，並密封之。亞硫酸（鹽）的濃度以有效SO2計，一般要求為果實及溶液總重量的0.1－0.2％
5、果蔬原料前處理工序
5.1、原料的分選與洗滌
（1）分選（選擇和分級）
剔除不合格原料；按原料的大小、色澤和成熟度進行分級。
分級：手工、分級機（振動式和滾筒式）
（2）洗滌
洗滌方法:
流動水漂洗或噴洗，滾筒式洗滌機，採收前噴灑過農葯的果蔬應先用0.5%~1.0%的HCl浸泡後再洗。
5.2、原料的去皮與修整
（1）機械去皮：機械作用、摩擦去皮
（2）熱力去皮：用高壓蒸汽或沸水將原料作短時加熱後迅速冷卻，原理：果蔬表皮因突然受熱軟化膨脹與與果肉組織分離。適用於高成熟度的桃、杏、番茄等。
（3）化學去皮：NaOH、KOH或兩者的混合物（或HCl），利用酸鹼的腐蝕能力。三要素：鹼液的濃度、溫度和作用時間。鹼處理後應立即投入流動水中徹底漂洗，洗凈余鹼，可用0.1%~0.3%的鹽酸中和。
（2）手工去皮
（3）其他
紅外線、火焰、冷凍、酶法、微生物法等
注意：去皮後的果蔬注意護色，多用稀酸或稀鹽水。
5.3、原料的熱燙與漂洗
（1）熱燙（預煮）的目的：
破壞酶的活性，穩定色澤，改善風味與組織，減少維生素的損失；軟化組織，便於後續的加工和裝罐；殺死部分附著於原料中的微生物，提高殺菌效果；排除原料組織中的空氣，減輕金屬罐內壁的氧化腐蝕。
（2）熱燙的方法：
熱水處理：
設備簡單，但可溶性物質流失大。
蒸汽處理：
專門的設備，可溶性物質流失少，但有害物質去除也少。
熱燙的溫度、時間視果蔬的種類、塊形大小及加工工藝要求而定；熱燙終點
果蔬中的過氧化物酶完全失活；過氧化物酶的活性檢測：1.5%愈瘡木酚酒精溶液和3%H2O2等量混合液；熱燙後必須急速冷卻，保持果蔬的脆嫩度。
5.4、原料的抽空處理
果蔬原料中都含有一定的空氣不利於罐頭加工（組織松軟、裝罐困難、腐蝕罐壁、降低罐內真空度）。
抽空處理：利用真空泵等機械造成真空狀態，使水果中的空氣釋放出來，代之以糖水、鹽水或護色液。
6、市場上以果蔬為原料的產品
果蔬罐頭：糖水罐頭梨蘋果漿等
果蔬汁：番茄汁葡萄汁 楊梅汁、、、
果蔬腌製品：果脯蜜餞榨菜 泡菜 果凍、、、
果蔬干製品：脫水蔬菜果蔬脆片、、、
7、胡蘿卜紅棗雙歧桿菌乳飲料與泡菜的加工工藝
7.1、胡蘿卜紅棗雙歧桿菌乳飲料加工工藝：
工藝流程：棗汁制備工藝→干棗→稱量→清洗→瀝干→破碎→浸提→粗慮→澄清→棗汁
胡蘿卜汁制備工藝：胡蘿卜→挑選→清洗→脫皮→切片→軟化→打漿→榨汁→過濾→胡蘿卜汁
復合果汁制備工藝：棗汁胡蘿卜汁混合調配→均質→分罐包裝→發酵→成品
7.1.1、操作要點：
胡蘿卜汁、棗汁的制備：胡蘿卜洗凈後按料液比為15：1的比例將胡蘿卜在濃度5%—7% 溫度90—95℃的鹼液中浸泡1—2分鍾，立即用流動清水漂洗，用PH試紙試呈為中性為止，將胡蘿卜切分成0.5—1cm厚的薄片，按原料水比1：2將蘿卜片放入95—100℃的熱水中，熱燙20分鍾後，清水沖洗迅速冷卻至室溫，在水中浸泡25分鍾，按料水比1：1進行打漿，用100目篩過濾即得胡蘿卜汁。紅棗的制備：紅棗在清洗後，置於40℃水中浸6小時軟化紅棗，剔去棗核打漿，按棗水比=1：6（g:g）加入40℃水浸提12小時，浸提液煮沸2—3分鍾，冷卻後用160目篩布過濾取汁。
7.1.1.2、調配、均質、脫氣
將胡蘿卜汁與棗汁以2：1（V：V）的比例混合，再配入已經殺菌的蔗糖、穩定劑調配有液，然後添加一定量的脫脂牛乳經均質機均質。
7.1.1.3殺菌、發酵
混合液125℃下殺菌5—6分鍾，冷卻至40℃左右加入雙歧桿菌。充分發酵。
7.2、泡菜的加工工藝
工藝流程： 泡菜、香料包、白酒
↓
原料→預處理（洗滌→切分）→晾曬→裝壇→發酵→成品
7.2.1、操作要點
（1）原料 選用優質無病蟲害的甘藍。
（2）預處理 將甘藍除去外皮洗凈，瀝干水分，切成6份。
（3）晾曬 將切割為條狀或片狀的蔬菜置於干凈通風處晾曬至表面無水珠。
（4）泡菜水的製作 將水、食鹽、糖、食醋混勻製成泡菜水，放置待用。
（5）香料包的製作 將八角、花椒、胡椒、陳皮、辣椒、大蒜用紗布包好，製成香料包。
（6）裝壇發酵 把泡菜壇刷凈晾乾，將甘藍防在下面，用香料包放在中間，上面放甘藍，還可放蘿卜、辣椒或別的菜，然後添加跑草水和適量白酒，壓實並加蓋，以清水密封壇口。要經常注意壇口的清水，如蒸發掉應立即補水，以與外界隔絕氧氣。要避免油脂進入壇內。
8、果蔬原料產品發展近況與發展趨勢。
近年來，我國的果蔬加工業取得了巨大的成就，果蔬加工業在我國農產品貿易中占據了重要地位。目前，我國的果蔬加工業已具備了一定的技術水平和較大的生產規模，外向型果蔬加工產業布局已基本形成。雖然果蔬加工還存在很多問題，但其發展前景是可觀的。

參考文獻：
[1]夏文水.果蔬製品.食品工藝學，2007（1）
[2]陳配，田呈瑞，黨輝.胡蘿卜紅棗雙歧桿菌發酵乳飲料的研製.食品科學，2007第28卷
[3]王爾茂.食品的營養.食品營養與衛生，2007（6）
[4]艾啟俊 陳輝.食品原料安全控制2006（1）

B. 加工根菜類有哪些禁忌

根菜類蔬菜是指以變態的根莖為烹調原料的蔬菜，口感脆嫩，深受人們歡迎。內常見品種有竹筍、茭白容、土豆、山葯、姜、蘿卜等，對此類蔬菜的加工要注意以下幾個問題。

(1)忌先削皮再沖洗。根菜類表面凹凸不平且積滿泥沙，若不沖洗或沖洗不凈就起初削皮，則易使表面污物沾染到內部可食部位，泥沙中的細菌和微生物則易浸染蔬菜，再經多次洗滌，也許會洗凈污物，但過多沖洗會使營養成分大量流失。正確的做法是先沖洗干凈，再刮削去皮。

(2)不要過早進行改刀。根類蔬菜含有的單寧物質較多，切削改刀後，易發生褐變，經常將其切後泡於水中，防止變色，但澱粉和維生素卻因此而有部分流失在水中，所以盡量用多少切多少，隨用隨切，不要過早改刀。即使切後放在水中，也只要求水浸片刻後，即從水中撈出，起初烹調，不要用水浸泡幾分鍾或用溫水洗兩遍，否則僅為防變色卻流失了營養素，實在是可惜。

總之，對於根菜類蔬菜要做到合理加工，正確使用，還要具體問題具體分析，做一個真正懂得生活和講究飲食的人。

C. 辦凈菜加工點需要辦理哪些證

辦食品加工企業需要具備：
1、擬設立的食品生產企業必須在取得食品生產許可證書並依法辦理營業執照工商登記手續後，方可根據生產許可檢驗的需要組織試產食品。
2、取得食品生產許可，應當符合食品安全標准，並符合下列要求：
（一）具有與申請生產許可的食品品種、數量相適應的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環境整潔，並與有毒、有害場所以及其他污染源保持規定的距離。
（二）具有與申請生產許可的食品品種、數量相適應的生產設備或者設施，有相應的消毒、更衣、盥洗、採光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施。
（三）具有與申請生產許可的食品品種、數量相適應的合理的設備布局、工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。
（四）具有與申請生產許可的食品品種、數量相適應的食品安全專業技術人員和管理人員。
（五）具有與申請生產許可的食品品種、數量相適應的保證食品安全的培訓、從業人員健康檢查和健康檔案等健康管理、進貨查驗記錄、出廠檢驗記錄、原料驗收、生產過程等食品安全管理制度。
法律法規和國家產業政策對生產食品有其他要求的，應當符合該要求。

D. 菜譜製作需要注意的地方

第一：菜譜製作外表需要注意：封面的工藝講究是否第一時間吸引顧客，第二版：注意權餐廳的內容是否合理定價，以及顧客習慣愛好，第三就是找到專注菜譜製作的公司，相信他們更有經驗，我們要知道一本好的菜譜製作不僅可以提升餐廳的檔次，也可以給餐廳帶來可觀的消費。捷達菜譜公司專業菜譜製作，菜譜裝訂方式多樣，樣品齊全，可滿足各地顧客不同檔次的要求，我們將一如既往的真誠為您服務，讓您省時，省力，省心，省金。

E. 用水煮法加工蔬菜的注意點是什麼

需要注意的就是時間的問題超過火候就有很大影響。

F. 開個食品加工小作坊都需要注意什麼流程呢

食品上市，必須要辦生產許可證，流通許可證，營業執照，稅務登記，包裝怎麼印刷建議你看一下《食品安全法》去年六月開始實施的，網路上怎麼銷售這個我也不大清楚，所以很抱歉，下面是我看到的一些資料，看一下吧。

查名（確定公司名字）→驗資（完成公司注冊資金驗資手續）→簽字（客戶前往工商所核實簽字）→申請營業執照→申請組織機構代碼證→申請稅務登記證→辦理基本帳戶和納稅賬戶→辦理稅種登記→辦理稅種核定→辦理印花稅業務→辦理納稅人認定→辦理辦稅員認定→辦理發票認購手續。

具體流程解釋：
工商所流程：
一、查名（需1周時間）
所需資料由您提供：
1.全體投資人的身份證復印件（投資人是公司的需要營業執照復印件）
2.注冊資金的額度及全體投資人的投資額度
3.公司名稱（最好提供5個以上）、公司大概經營范圍。
查名資料備齊後由相關部門受理，查名所需手續由相關部門完成，查名通過後會預先通知您並核發查名核准單一份、一套章（公司公章財務章法人章股東章）及銀行詢證函一份。
二、驗資（即辦即完）
您憑核發的查名核准單、銀行詢證函、一套章去您就近銀行辦理注冊資金進賬手續，辦理完後從銀行領取投資人繳款單和對賬單，銀行詢證函則由銀行直接快遞會計事務所，隨後由會計事務所辦理驗資報告。
驗資通過後核發驗資報告2份。
驗資必須由您本人完成，委託其他機構辦理將會承擔相關責任，具體參見新公司法第十二章法律責任。
三、簽字（即辦即完）
您帶好身份證前往工商所進行簽字，工商所核實後通過。
簽字需要本人到場，經工商所人員確認為本人無誤後簽字生效，簽字通過後即可以開始辦理營業執照。
四、辦理營業執照（需2周時間）
所需材料僅供您參考，所有資料由相關部門提供：
1.公司董事長或執行董事簽署的《公司設立登記申請書》 ；
2.公司申請登記的委託書 ；
3.股東會決議 ；
4.董事會決議 ；
5.監事會決議 ；
6.章程 ；
7.股東或者發起人的法人資格證明或自然人身份證明 ；
8.董事、監事、經理、董事長或者董事的任職證明 ；
9.董事、監事、經理的身份證復印件 ；
10.驗資報告 ；
11.住所使用證明（租房協議、產權證）；
12.公司的經營范圍中，屬於法律法規規定必須報經審批的項目，需提交部門的批准文件。
資料齊全後所有手續由相關部門完成，報工商局審批後核發營業執照正副本和電子營業執照，隨後工商所流程完畢。

以下為質監局流程
辦理組織機構代碼證（需1周時間）
本步驟手續和所需資料由相關部門提供並完成，前往質監局辦理組織機構代碼證，核發代碼證正副本和代碼卡後質監局流程結束

以下為稅務局流程：
辦理稅務登記證（需2周時間）
一、提供資料：所需資料僅供您參考，所有資料由相關部門提供。
1.《企業法人營業執照》原件、復印件各一份 ；
2.《組織機構統一代碼證》原件、復印件各一份 ；
3.《驗資報告》原件、復印件各一份 ；
4.企業章程或協議書或可行性研究報告或合同書原件、復印件各一份；
5.法定代表人、財務負責人和辦稅人員的《居民身份證》原件、復印件各一份；
6.經營地的房產權或使用權或租賃證明（加貼印花稅）原件、復印件各一份。
二、填寫表格報送市局：所需步驟僅供您參考，所有手續相關部門操作。
填妥稅務登記表及其他附表，呈稅務所所長簽字通過後連同所需材料報送市稅務局（均由相關部門辦理），核審並審批後列印稅務登記證並領取稅務登記證，至此稅務局流程結束。

至此所有證件辦理結束，您交納辦理費用後領取所有相關證件，然後前往您就近銀行辦理基本帳戶和納稅賬戶（相關部門提供辦理此業務的詳細資料和步驟）

後續手續流程：（後續流程共6項，均在稅務所完成，所有手續所需材料由相關部門提供和完成）
1. 辦理稅種登記：按您公司的情況，確定公司的性質（貿易型稅率4%、生產型6％、服務型5％等），提供相關材料填妥相關表格後呈稅務專員；
2. 辦理所得稅核定：通常所得稅為核定徵收方式，提供相關資料後填妥相關表格後呈稅務專員；
3. 辦理印花稅業務：按您公司的規模，提供相關資料後填妥表格購買相關印花稅票；
4. 辦理納稅人認定：按您公司的注冊情況，提供相關資料後填妥表格後呈稅務專員；
5. 辦理辦稅員認定：提供相關資料後填妥表格後呈稅務專員，為您的公司人員辦理辦稅員證件；
6. 辦理發票認購手續：根據您公司所需的發票種類，提供相關資料後填妥表格後呈稅務專員申請發票。
原創內容，轉貼請註明出處。

我上班的地方是工廠，所以了解的都是食品工廠的，至於小作坊式的，到真的了解不多，但是應該都差不多的，只不過工廠和小作坊的規模不一樣。你的產品如果想上市，就必須取得生產許可證，流通許可證，營業執照，稅務登記，不過你是小作坊式的，程序應該有些變化的。

網店實際上時實體店的擴展，如果你的產品能銷售，在網上也可以銷售的，這個沒什麼要求的。

包裝這塊你可以看下國標，國標對包裝有明確的規定，GB7718，食品夥伴網可以免費的下載，上面說明食品這一塊怎麼印刷，字體多大，那些必須印等等。

至於用什麼機器，這個真的很抱歉，真空機我沒接觸過，我也不是全能，所以你還得問問其他人。利潤這塊，屬於市場分析了吧，我也沒學過，所以也無法解答。對於這個，我能告訴你的就是，你包裝好了必須殺菌的，食品能否保存，就看你殺菌怎麼樣？

你的問題比較多，我的能力有限，所以現在只能告訴你這些了，其他的問題，你可能要問問其他人了，希望我說的這個對你有幫助。建議你看下《食品安全法》去年6月執行的。

SB/T 10369-2005抽空軟包裝鹵蛋製品 133KB
SN/T 0772-1999出口真空軟包裝雲腿片檢驗規程 61KB
SB/T 10381-2005 抽空軟包裝鹵肉製品 280KB
SB/T 10369-2005 抽空軟包裝鹵蛋製品 2134KB
QB/T 3531-1999液體食品復合軟包裝材料 257KB
QB/T 1302-1991消毒乳自動軟包裝機 149KB
GB/T 6982-2003軟包裝容器透濕度試驗方法 187KB
GB/T 15171-94軟包裝件密封性能試驗方法 122KB
GB 8982-86軟包裝容器透濕度試驗方法 159KB