什麼是烹飪原料清理加工工藝

㈠ 烹飪原料初步加工的原則是什麼

為適應烹調的需要，各種烹調原料都不可直接進行烹制，必須按原料的種類、性質進行不同的初步加工，如果原料或者經過初步加工的原料在衛生、取料和營養等方面都達不到要求，那麼即使有豐富經驗的烹調技師也難做出「色、味、香、形」俱佳的菜餚。
1.注意營養成分的保留
購進的原料大部分都帶泥、水或雜物，必須用清水洗干凈，去除材料不能食用的部分。加工原料時，要根據不同品種、不同要求，採取不同的加工方法，並要保存營養成分。
如鮮蔬菜，洗凈後，需要用熱水快焯，以免營養成分過多的損失。
2.保證菜餚的美味
在進行原料初步加工時要認真，避免影響菜餚質量。
如剖魚時不要碰破苦膽，否則菜餚變苦;殺雞時要控凈血，否則肉色發紅;煮蛋時要冷水下鍋，否則易裂;有腥味的原料，如大腸、羊肉等要多煮些時間，盡量除盡其內部的邪味。
3.保證整體完整、美觀
在分檔取料和出骨的工作中，要分清部位，准確下刀，不能有絲毫差錯。否則會影響菜餚的美觀，而且會造成浪費。
4.貫徹節約
在烹調菜餚時，一方面要把原料中質量好的部位烹調成質優味美的菜餚，質量差的部位通過精細加工烹調也能食用可口。這樣可使烹調材料合理使用，還可達到節約的目的。
如：在分檔取料和出骨的工作中，必須注意原料形狀的完整，分清部位，下刀要准確，絕不能損壞原料，要達到物盡其用，減少損耗、降低成本。原料的節約和合理使用、在很大程度上取決於初步加工階段中的洗滌、挑選、分檔取料和出骨等，因此應給予足夠的重視。

㈡ 烹飪原料初步處理的作用

原料的初加工是製作菜餚過程中的一個必要環節。原料初加工的好壞直接關繫到菜餚的色版、香、味權、形，關繫到原料的合理使用，同時也關繫到食者的健康。因此，在對原料進行初加工時應注意以下幾點：

1、必須保證清潔衛生。購進的原料大都帶泥染灰，必須刷洗干凈，去除不可食用部分。對於霉被污染和有毒原料是絕對禁止用來烹制菜餚的。

2、必須保持原料的營養成分。各種原料均含有各種各樣的營養素，在初加工過程中應盡可能使營養物質保存下來，絕不能因加工不當而使營養過多損失。如白菜、菠菜等葉類蔬菜含有豐富的維生素和無機鹽，這些營養素極易在水中流失，也容易受陽光、空氣的影響遭到破壞。因此應盡可能先洗後切、縮短存放時間，以減少損失。

3、盡量使菜餚的色香味不受影響。初加工時，必須保持原料質地的特色和形狀完整。如剖魚取內臟時不要碰破苦膽，否則會使魚肉變苦；殺雞時血要放凈，以免使肉色變紅、品質受損。

4、注意做到物盡其用，貫徹節約的原則。在洗滌、拆卸、整理等過程中，既要清除污垢和不能食用部分，同時又要考慮到節約，不能浪費有用的部分。另外還要注意「廢物」的利用，如雞毛、雞肫皮 、蓮子心、蓮菜節等都有用場，這樣可以增加收益降低成本。

㈢ 烹飪原料絕大部分都要進行加工處理,為什麼

烹飪原料的種類可以按不同的方法來加以區分，這樣更利於大家的學習和區分它們不同的功用。(金鳴調味料批發) (一)根據烹飪原料的來源分類 絕大多數的烹飪原料來源於植物界或動物界、少數來源於非生物界和經發酵形成的,因此可把烹飪原料分為下列四類： 1.植物性烹飪原料 (1)陸生植物性烹飪原料 主要種類有谷類、雜糧、薯類、豆類、糖類、植物油、蔬菜、果品、茶葉、咖啡、可可等。 (2)水生植物性烹飪原料 主要種類是海產類.如海帶、鹿角菜、裙帶菜、紫菜、石花菜等。 2.動物性烹飪原料 (1)陸生動物性烹飪原料 主要種類有畜類、禽類、蛋類、奶類 (2)水生動物性烹飪原料 主要種類有魚類、蝦類、貝類、蟹類、鱉類等。 3.非生物性烹飪原料 在烹飪中所使用的非生物性原料主要有水、食鹽、鹽鹵和某些食品添加劑等。 4.發酵烹飪原料 有相當部分烹任原料是經發酵加工形成的，如醬、醬油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。 (二)根據烹飪原料生理生化特點分類 根據烹飪原料的生理生化特點和品質特徵不同，可以分為鮮活烹飪原料、生鮮烹飪原料和乾燥烹飪原料三類： 1.鮮活烹飪原料 鮮活烹飪原科具有呼吸作用，如蔬菜、水果、鮮蛋和水產活品等。蔬菜和水果呼吸作用的強弱與它門的生命活動及貯存性能有密切的關系。 2.生鮮烹飪原料 生鮮烹飪原料—般是指含有多種酶類，但不具有呼吸作用的原料，如鮮畜肉、鮮禽肉、鮮奶和水產鮮品等等。生鮮烹飪原料內部各種生化作用仍在不斷進行，外界環境條件對它們的質量變化有很大的影響。 3.乾燥烹飪原料 乾燥烹飪原料含水量低，在乾燥環境中貯存不容易變質，在潮濕環境中貯存則會吸濕受潮引起質量變化於燥烹飪原料主要包括如下兩大類： (1)糧豆類 主要有稻穀、小麥、玉米、高粱、小米、大豆、綠豆、小豆等，它們收獲後經晾曬或烘乾。其水分含量很低，呼吸作用十分微弱，可耐較時間例的貯存。

㈣ 烹飪原料與烹飪工藝有著怎樣的關系

烹飪原料與烹飪工藝有著怎樣的關系
烹飪原料與烹飪工藝區別：
烹飪工藝是人們有內計劃容，烹飪原料是指烹調加工製作各種主食、菜餚、糕點、小吃的可食原料的總稱，烹飪原料必備三個要素，具有營養價值、具有良好的口感、具有食用安全性；
有目的，有程序地利用炊制工具和爐灶設備，對烹調原料進行切割，組配，調味，烹制和美化，成為能滿足飲食需要的菜點的一種手工操作技術。
烹飪原料與烹飪工藝關系:
烹飪工藝是技術，烹飪原料是做菜的原料

㈤ 烹飪原料加工

常見的烹飪原料分類法：
1、 照烹飪原料在加工中的作用，分為主料、配料、調輔料;
2、 按照原料的來源分為動物性原料、植物性原料、礦物性原料、人工合成原料;
3、 按照原料的加工程度分為鮮活原料、幹活原料、復製品原料;
4、 按照商品的體系分為糧食、蔬菜、果品、肉及肉製品、水產品、野味、干貨及干貨製品、蛋奶及蛋奶製品、調味品等。
5、生物學的分類體系
①生物的分類概念及意義 定義：生物學的分類是依照物種間的親緣關系來進行分類的，稱為自然分類法。即根據生物的外部性狀、內部結構、生活特性等而確定它們之間親緣關系的遠近而進行系統地分類。 意義：對於掌握同一類原料的共性具有積極的意義。
②生物的分類等級。 通常情況下，生物的分類等級依次為界、門、綱、目、科、屬、種。 強調：在烹飪原料上，由於人類長期的栽培、養殖和選育，同種之下形成了許多在形態特徵、生理特徵上發生了一些微小差異的變種或品種，但它們總的特性還是一致的。
③生物命名法---「雙名制」
烹飪原料的科學分類 劃分依據：利用生物學成熟的分類體系並結合烹飪原料的商品學特點及其在烹飪中的運用特點，對烹飪原料進行不同類別的劃分。 谷類 糧食類 豆類 薯類 根菜類 莖菜類 種子植物 葉菜類 植物性 蔬菜品種 花菜類 烹飪原料 果菜類 蔬菜類 食用藻類 烹 孢子植物 食用菌類 果蔬類 蔬菜品種 食用地衣 食用蕨類 鮮果 飪 果品類 乾果 哺乳類原料 禽類原料 高等動物類原料 爬行類原料 兩棲類原料 原 魚類原料 動物性烹飪原料 節肢動物類原料 軟體動物類原料 低等動物類原料 棘皮動物類原料 環節動物類原料 星蟲動物類原料 鹹味調料 甜味調料 調味原料 酸味調料 麻辣味調料 香辛味調料 鮮味調料 香味調料 調輔原料 食用淡水 食用油脂 食用色素 輔助原料 凝膠劑 膨鬆劑 食品添加劑 發色劑 嫩肉劑

㈥ 什麼是烹飪原料學

烹飪原料學，即烹飪工藝與營養專業.

隨著我國國民經濟穩步發展，人民生活水平日益提高，促進了我國旅遊業的蓬勃發展，餐飲行業的專業化，市場化，國際化的特點日趨突顯，各類餐飲企業應市而生，而從業人員素質低下及人才緊缺的現狀，已成為制約餐飲行業迅猛發展的瓶頸。

市場對烹飪高學歷的專業技術人才已呈現出供不應求的狀況，另外隨著人們對健康和營養衛生的重視，營養配餐等職業人才也很緊缺。因此本專業具有廣闊的職業發展前景。

(6)什麼是烹飪原料清理加工工藝擴展閱讀

培養目標：

培養掌握現代烹飪、營養、餐飲管理的基本知識，具有較強烹飪技術，能從事烹飪操作、營養分析與營養配餐，以及餐飲業管理的高級技術應用性專門人才。

①文化知識：掌握必須的公共文化基礎理論，其中大學英語應通過高等英語應用能力考試；計算機要通過全國一級等級考試。

②專業基礎知識：熟練掌握本專業所必需的基礎理論知識及其專業技術知識，包括：烹飪原料學、烹飪營養衛生學、烹飪工藝美術、原料加工、烹調技術、面點技術、食品雕刻與冷拼技術、餐飲企業服務與管理等基本知識。

③專業核心技能：熟練掌握本專業的基礎技能操作，重點掌握菜餚製作與菜品創新的技能技巧，以及中西式面點製作與創新技能技巧；掌握食品雕刻與冷拼創作技能技巧；懂得營養配餐。

④專業拓展能力：了解餐飲企業的管理程序與餐飲市場營銷；掌握餐飲服務技能；了解國內外餐飲企業的經營現狀和發展趨勢以及本學科前沿課題和最新研究成果。

㈦ 烹飪工藝是什麼

烹飪工藝是人們有計來劃自，有目的，有程序地利用炊制工具和爐灶設備，對烹調原料進行切割，組配，調味，烹制和美化，成為能滿足飲食需要的菜點的一種手工操作技術。
1、烹調工藝是研究對烹飪原料進行初加工、切配、調味、加熱或腌拌，使菜餚成品符合預期規格風味要求的基礎理論和技術知識。
2、近數年來，隨著烹飪事業的發展，烹調一詞在實際應用中逐步分化出來，成為專指製作各類食品的技術與工藝的專用名詞，也稱烹飪工藝。（中國網路全書）
3、製作各類食品的全部加工技法及其流程的概稱，又稱烹調。（中國烹飪網路全書）
4、從廣義講烹飪包含烹調及烹調所製作的各類食品，飲食消費，飲食養生，以及由烹調和飲食所延生的眾多文化現象在內。

㈧ 什麼是烹飪原料

你好，烹飪原料是指通過烹飪加工可以製作主食、菜餚、面點、小吃等各種食物的可食性原材料，如糧食、蔬菜、果品、魚、肉、蝦、蟹等。

㈨ 什麼叫烹飪原料初加工

就是把原料初加工比如松鼠魚就是把鯉魚改成花刀用油炸過後的魚就成花了 還有最長見的就是魷魚花

㈩ 烹飪原料加工技術的定義是什麼 烹飪原料加工技術的作用有哪些(>_<)

烹飪原料：是指以烹飪加工製作各種菜點得原材料。
烹飪原料要專求：無毒、無害、有營養屬值、可以製作菜點材料。
烹飪原料中得營養素分為有機物質和無機物質兩大類。
有機物質：碳水化合物、脂肪。
蛋白質，維生素。
無機物質：無機鹽、水。
1. 碳水化合物主要存在於植物性原料中，以穀物類最為豐富，蔬菜水果忠含量也較多。
動物性原料中含量則較少。