象拔蚌如何加工

❶ 濃湯象拔蚌是怎麼做的

一、製法：

1、用刀將象拔蚌殼撬開，切去圓球形的內臟及裙邊原條，順長在吸水管劃1刀，洗凈，放入80℃熱水中?一下，褪去外皮，清洗干凈後，再片成片，置於冰塊碗中鎮好；鍋巴用手掰成小塊；絲瓜治凈，切成菱形片；小米辣椒切成圈。

2、凈鍋置火上，注入花生油燒至六七成熱，把掰好的鍋巴下入油鍋中，炸至色呈金黃且酥脆時，倒出瀝油，裝入一大窩盤中。

3、另取凈鍋上火，入紅油燒熱，下入郫縣豆瓣茸、泡椒茸炒香出色，再下姜塊（拍破）、蒜仁、小蔥結略炒，烹入料酒，放入醪糟，摻入高湯，燒沸後，用細眼漏勺撈去料渣，然後調入精鹽、雞精、白鬍椒粉，放入竹蓀蓋、木耳、絲瓜片、馬耳朵蔥和小米辣椒圈，燒出味後，用香油、味精、醋定好味，勾入水豆粉成薄芡。

4、最後放入象拔蚌片，推勻起鍋，盛入一大湯碗內，隨剛炸好的鍋巴上桌，由服務員把紅湯蚌肉淋在盤中鍋巴上，即成。 特點：紅白綠相間，酸辣鮮味美，脆嫩爽口。

二、原料

1、象拔蚌1隻（約1500克）

2、鍋巴200克

3、鮮小米辣椒30克

4、水發竹蓀蓋60克

5、水發黑木耳50克

6、絲瓜1根（約250克）

7、郫縣豆瓣茸50克

8、泡椒茸50克

9、馬耳朵蔥50克

10、小蔥結50克

11、姜塊50克

12、蒜仁50克

13、精鹽、料酒、白鬍椒粉、醋、醪糟、味精、雞精、水豆粉、紅油、香油各適量

14、高湯1000克

15、鮮花椒油30克

16、花生油2000（約耗150克）

❷ 加工象拔蚌的加工象拔蚌

加工象拔蚌在所抄有可以刺身的生猛海襲鮮里，我最喜歡吃的就數象拔蚌了。象拔蚌肉質鮮美爽脆，切成薄片後，每一片的邊緣都呈波浪狀，像一隻只淡黃色的耳朵，一口咬下去，脆生生的卻又柔中帶爽，爽滑中象拔蚌特有的「海味」會不時撞擊著味蕾，讓你不忍停筷。
另外，象拔蚌除了生吃，還可以用XO醬爆、蘭度炒、煲粥或涼拌，都是不錯的選擇。一蚌兩吃或三吃，來個肚歪兒實在是件美事。
現在，象拔蚌這類海鮮稍微大一點的海鮮市場都有售賣，我們完全可以在家自己製作，只要知道了怎麼加工它，您就像怎麼吃就怎麼吃啦。那麼，我就一步一步教您如何加工象拔蚌吧。

❸ 簡述象拔蚌加工

在處理象拔蚌之前先做三件事，因為第一道要做刺身，所以先准備好冰回，我頭天晚上就答將一個深口盤子里裝了冷開水（涼白開）放入冷凍室。
在開蚌前准備一鍋開水、一盆冰水。
開蚌首先用尖的利刀沿著兩側蚌壁各劃一圈然後掰開，其實跟我們平時處理其他貝類比如鮑魚，扇貝一樣。盡量貼著貝壁是容易把裙邊和肉一起剔下剔干凈。
掰開後，將「象鼻」也就是噴水管和身體部分切開。裡面那個圓球狀是蚌肚，這三部分都是可食用的，但需要分別處理。
水燒開後因為開蚌沖洗等工作晾涼了又五六分鍾（事先燒水的意思就是別用剛燒開，避免太燙的水將蚌肉燙熟）水管和身體部分放入燙一下立刻撈出浸入事先准備好的冰水中。
也可以先不開，連蚌殼一起丟在熱水裡七八秒種後撈起來再開蚌清洗。兩種辦法都可以。就是注意做刺身別將蚌肉部分燙久了。此時你會發現象拔蚌外面膜就象絲襪一樣非常容易剝落下來了。另外身體那段的黑膜也很容易剝離。
膜都剝干凈後，還需要將「象鼻」虹吸管部分的最前面黑黑的部分用軟布擦洗沖干凈。

❹ 象拔蚌殼怎麼烹飪

將象拔蚌切成片用來爆炒辣椒，味道很香！

❺ 象拔蚌怎麼殺 正確殺法才幹凈

如何加工象拔蚌
所需原料：象拔蚌
加工方法：
1、從某種角度說，象拔蚌在離開海水後的生命特徵不是很明顯，我們海鮮市場購買象拔蚌，挑選的時候，惟有看它兩個殼能否有力地閉上，若用手輕輕一掰就裂開那種，肯定是不新鮮的了。再有，如果是活的象拔蚌，用手輕輕觸及蚌身的時候，蚌身會有明顯的收縮。
2、將象拔蚌放在砧板上，用刀剔除兩個蚌殼。剔殼的時候先用刀翹一邊，另一半用手按住，如果怕打滑，可以用塊濕毛巾按住。
3、剔殼的時候，刀要緊貼著蚌殼，以免將肉剔壞。
4、蚌和肉分離後，用清水分別洗凈。
5、鍋中燒開水，水溫在80度左右的時候，將蚌肉放入鍋中約10秒，略燙一下蚌肉後迅速將蚌肉取出，這時候你會發現，蚌肉身體上，也就是如「象鼻子」的部位會有一層如絲襪般的膜已經有點與蚌身脫離，此時你要從蚌身的底部往上，也就是從「象鼻子」的根部往「象鼻子」尖部一點點將這層膜掀下來，掀下來的膜會很完整，如果系住一頭往裡面灌水的話，這層膜甚至可以做一個貯水袋。
6、取下的膜丟掉。這時候，用刀將蚌身與蚌膽輕輕分離。蚌身外部也就是剛才撕下膜的部位可以用刷碗用的鋼絲球輕輕的擦拭一下，擦拭的過程中，會有些許黃色以及污物被褪下，此時再用清水將象拔蚌沖洗一下就干凈了。
7、現在，將打理干凈的象拔蚌放在砧板上，正面向上，所謂的正面，也就是除了蚌身，剛才剔除蚌膽的部位有一道很深的細勾，細勾朝上就是正面了。
8、現在我們用刀，順著那條細勾將蚌身切開，切記不要切斷。
9、至此，象拔蚌就加工好了。蚌身我們可以做刺身、可以做炒食，蚌膽我們則可以煲粥，總之，怎麼吃就都由您來決定了。 經典菜式 象拔蚌刺身 這是吃象拔蚌最經典的菜式。象拔蚌味道清鮮，略有甜味，肉質細嫩，用刺身的吃法最能體現出這種美妙的口感。 上湯過橋象拔蚌 這道菜和雲南的過橋米線沒關系，是用粵菜的吃法演繹了象拔蚌鮮美嬌嫩的特性，在上湯翻滾的鍋仔里放下金針菇、香菇等配料，把切好的象拔蚌像涮羊肉一樣來燙了吃，既可口暖胃，又能滿足那些不習慣吃生食的人士。 老乾媽涼拌象拔蚌 具體做法如下：將象拔蚌切條飛水後冷卻，再將胡蘿卜、洋蔥和香菜切絲，最後用市面上六七元一瓶的「老乾媽」辣椒豆豉醬拌成一盤，開胃下飯。 象拔蚌壽司 如果說象拔蚌刺身算是陽春白雪的話，那麼象拔蚌壽司就算得上是下里巴人了，不過花幾塊錢就能吃到象拔蚌，可謂一款「普及型」菜式了。

❻ 象拔蚌的做法有

一．品種的選擇
目前，內地市場上已有國內出產的象拔蚌供應，其價格與進口的相比，便宜近10倍，於是我們選購象拔蚌時，識別其品種和質量就顯得尤其重要了。眼下市場上出售的象拔蚌品種有：
貴妃蚌，主要產於福建、廣東沿海。從外表看，貴妃蚌殼呈卵狀拱圓形，灰白色的外殼隱約透露出淡淡的脂紅色，當它處於水中時，蚌口微張，吸水管伸出，其吸水管雪白晶瑩，看起來極富美感。貴妃蚌適合用於蒸制方法成菜。
象牙蚌，福建、廣東沿海均有出產。象牙蚌體形細小，通常只有5～7厘米長。肉質清甜，但出肉率不高。由於價格不貴，故較受人們的歡迎。象牙蚌適合用於炒、醬爆、白灼等方法成菜。
美國產黑殼象拔蚌，殼黑色深；加拿大產薄殼象拔蚌，殼薄而色白。此兩種進口象拔蚌個體較大，肉均極豐滿，潔白脆嫩，含有大量乳狀汁。進口象拔蚌價格昂貴，通常只有高檔酒店才有出售。
選購象拔蚌，除了要識別品種，還要注意其是否鮮活，因為鮮活品烹制出來才會味道鮮美。選購的方法是眼看、手摸。眼看，外殼開口而不能復閉的，為死蚌；手摸，用手觸摸蚌殼時，仍然顯得「硬口」的，也是死蚌。另外，初加工前用手稍捏，其肉體會出現跳動、收縮的反應，切片後肉質透明呈波曲狀，有鮮香味，此應為活體；反之，切片後平直且有腥味，即非活體。
二．喂養
由於象拔蚌的價格較高，所以對其喂養、保鮮活顯得尤為重要。有些酒店是將象拔蚌放在鹽水海鮮池中喂養。雖然這種方法可供客人觀賞、選擇，但如果其中一隻死去，便會噴出帶菌的污水，影響其它象拔蚌的存活，會給酒店帶來經濟損失。筆者保管喂養象拔蚌的經驗是：把活的象拔蚌先用紙包好，再用干凈濕布包之，放進溫度調在零下4℃至10℃的冰櫃中，然後每天拿出來讓它吸5分鍾的鹹水，照樣包好放入冰櫃里，這樣便可維持象拔蚌7～10天的生命。
三．初加工
象拔蚌主要以鮮活體的水管供食。初加工時，去殼除凈內臟，取水管再撕去外皮。以前，許多朋友是用刀片去水管外皮，但此法浪費較大。筆者的經驗是：把象拔蚌除去內臟後，放入80℃熱水中拖一水，就可將外皮像女士脫絲襪一樣褪下，這樣就能最大量地取出蚌肉。
取出蚌肉後，應根據不同菜式的要求將其切成片、條，或剞上花刀，納入盛器後迅速用冰塊鎮之，方能使其肉質更加脆爽。
有些朋友認為象拔蚌肉鮮美，將其內臟也用於烹菜，其實這是很危險的。因為象拔蚌內臟含有紅潮毒素，人體吸收多了，可能會發生食物中毒。另外，食用象拔蚌時最忌有沙。對於蚌肉含沙，似乎沒有什麼好辦法，其實當你用刀撬開蚌殼時，順手在吸水管（即蚌肉）順長輕劃一刀，再經洗濯，蚌肉便無沙粒了。
四．食法
象拔蚌，肉味清鮮而略帶甜口，肉質細嫩而脆爽，鮮美如牡蠣或過之，無一般的土腥味，所以象拔蚌既可生食，又可熟食。
生食象拔蚌不需焯水，直接批成薄片，蘸味碟食用。但需注意的是：生食象拔蚌最好選用無污染深海產的象拔蚌。、醬爆象拔蚌、芥蘭炒象拔蚌、上湯

❼ 如何發制干象拔蚌

將干象拔蚌泡於冷復水制中48小時，取純鹼5份、石灰 2份、沸水 45份沖入，混合攪勻後再加 冷水攪勻，至水冷卻後過濾，便成為5％的熟鹼溶液。放入煮沸的弱鹼水中浸泡約2個小時，反復兩次，直到泡透，撈出後用清水漂洗干凈，用冰塊「冰鎮」一下，能使肉質保持更好的鮮度。再用清水浸泡起來，可隨時取來做菜用。這時，象拔蚌漲大，呈潔白色，管子光亮有彈性 。

❽ 加工象拔蚌的加工方法

1、從某種角度說，象拔蚌在離開海水後的生命特徵不是很明顯，我們海鮮市場購買象拔蚌，挑選的時候，惟有看它兩個殼能否有力地閉上，若用手輕輕一掰就裂開那種，肯定是不新鮮的了。再有，如果是活的象拔蚌，用手輕輕觸及蚌身的時候，蚌身會有明顯的收縮。 2、將象拔蚌放在砧板上，用刀剔除兩個蚌殼。剔殼的時候先用刀翹一邊，另一半用手按住，如果怕打滑，可以用塊濕毛巾按住。
3、剔殼的時候，刀要緊貼著蚌殼，以免將肉剔壞。4、蚌和肉分離後，用清水分別洗凈。 5、鍋中燒開水，水溫在80度左右的時候，將蚌肉放入鍋中約10秒，略燙一下蚌肉後迅速將蚌肉取出，這時候你會發現，蚌肉身體上，也就是如「象鼻子」的部位會有一層如絲襪般的膜已經有點與蚌身脫離，此時你要從蚌身的底部往上，也就是從「象鼻子」的根部往「象鼻子」尖部一點點將這層膜掀下來，掀下來的膜會很完整，如果系住一頭往裡面灌水的話，這層膜甚至可以做一個貯水袋。
6、取下的膜丟掉。這時候，用刀將蚌身與蚌膽輕輕分離。蚌身外部也就是剛才撕下膜的部位可以用刷碗用的鋼絲球輕輕的擦拭一下，擦拭的過程中，會有些許黃色以及污物被褪下，此時再用清水將象拔蚌沖洗一下就干凈了。7、現在，將打理干凈的象拔蚌放在砧板上，正面向上，所謂的正面，也就是除了蚌身，剛才剔除蚌膽的部位有一道很深的細勾，細勾朝上就是正面了。8、現在我們用刀，順著那條細勾將蚌身切開，切記不要切斷。9、至此，象拔蚌就加工好了。蚌身我們可以做刺身、可以做炒食，蚌膽我們則可以煲粥，總之，怎麼吃就都由您來決定了。

❾ 加工象拔蚌的介紹

加工象拔蚌在所有可以刺身的生猛海鮮里。