魚翅是怎麼加工的

1. 魚翅怎麼做

製法：一、將干魚來翅加清水，源放在小火上燜四小時撈起，擦去翅面上的沙，再浸入開水，用文火燜四小時，翅可發透，撈出拆去骨，放入旺火鍋內，再加清水（沒過魚翅）、蔥姜、酒、用文火燜透，將原湯倒掉，這樣連換連燜四五次，魚翅腥臭味可以去凈。

2. 干魚翅怎麼做啊！

干燒魚翅

用料：干魚翅（500克）、雞湯（適量）、豬油（125克）、濕菱粉（32. 5克）、味精（4克）、白糖（3克）、蔥花（7.5克）、姜（7.5克）、黃酒（7. 5克）、雞油（7.5克）、醬油（4克）、精鹽（4克）、胡椒粉（少許）

製法：

一、將干魚翅加清水，放在小火上燜四小時撈起，擦去翅面上的沙，再浸入開水，用文火燜四小時，翅可發透，撈出拆去骨，放入旺火鍋內，再加清水（沒過魚翅）、蔥姜、酒、用文火燜透，將原湯倒掉，這樣連換連燜四五次，魚翅腥臭味可以去凈。然後用紗布將魚翅包起，放在雞汁湯內燉爛（雞湯要沒過魚翅）。

二、取去包，仍將魚翅放在原雞汁中，加醬油、味精、酒、糖、鹽、蔥、姜、豬油、胡椒粉等調味，最後下菱
粉，燒到汁干時，再滴少許雞油即好。味鮮脆，頗名貴，一向列為珍饈之一。
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魚翅羹

材料：魚 翅 ( 乾 ) 4 兩 ，蔥 （ 切 碎 ） 2 支 ，生 姜 4 片 ，瘦 肉 4 兩，螃 蟹 ( 罐 頭 ) 一 小 罐 ，冬 菇 4 朵 ，筍 1 支 ，雞 湯 6 杯 ， 調味份量 ，米 酒 3 湯 匙 ，食 油 2 湯 匙 ，粟 粉 1 1 / 2 湯 匙 ，水 3 湯 匙 ，鹽 、 醬 油 適 量 ，香 菜 少 許

做法

將 魚 翅 和 酒 、 蔥 、 姜 加 上 放 入 勁 速 煲 中 用 中 火 煮 至 唧 唧 聲 時 改 小 火 計 時 10 分 鍾 ， 熄 火 放 氣 後 取 出 魚 翅 洗 凈 將 水 倒 掉 備 用 。

香 菇 泡 軟 跟 筍 、 肉 一 同 切 絲 ， 用 粟 粉 拌 勻 。

將 勁 速 煲 用 中 火 燒 熱 加 入 食 油 ， 蔥 、 姜 爆 香 加 入 香 菇 絲 炒 勻 ， 再 加 上 筍 絲 、 蟹 肉 、 魚 翅 、 瘦 肉 炒 一 炒 ， 放 入 雞 湯 與 酒 調 味 料 等 ， 蓋 好 煲 蓋 ， 煮 至 唧 唧 聲 時 改 小 火 計 時 5 分 鍾 即 可 熄 火 ， 放 氣 後 ， 取 出 蔥 、 姜 片 。

將 粟 粉 汁 加 入 魚 翅 湯 中 ， 中 火 再 一 滾 ， 即 可 ， 食 用 時 可 撤 上 一 些 香 菜 。

3. 魚翅是怎麼來的

古人稱鯊魚為鮫魚、魚昔 ，亦 寫 作 沙魚，另有海狼、吞船、吞山之別號。
我國很早就發現了鯊魚的可食價值，並從鯊魚身上剝取精華，加工成海產珍品。
但人們最早加工出的鯊魚製品則是魚皮和魚唇。宋朝時，鯊魚皮和鯊魚唇都曾名噪食界。楊彥齡《楊公筆錄》在誇獎鰒魚的時候，認為江珧柱、沙魚、赤鰾之類「皆可北面矣」，這里說的沙魚僅指其魚皮和魚唇製品。鯊魚皮經過加工並細切成絲後，稱為鯊 魚皮膾，非常珍貴，梅堯臣曾獲友人饋贈，寫下了《答持國遺鯊 魚皮膾》一詩，其中透露了這種珍品的一些信息，其《宛陵集》卷二九載其詩雲：「海魚沙玉皮，翦膾金齏釅。遠持享佳賓，豈用飾寶劍。予貧食幾稀，君愛則已泛。終當飯葵藿，此味不為欠。」有人認為魚翅在宋代已登食壇，乃是將鯊魚皮膾誤認為魚翅。
其實，我國加工魚翅的歷史並不長，從明朝開始，人們才發現鯊魚鰭內含有膠狀翅絲，而且口味甚美。一般說來，魚翅原料處理，首先要經過捕鯊、割鰭、去皮、刮沙、折骨、挑絲等工序，同時還要經過硫磺熏制、整形包裝等處理，操作上相對復雜。古籍中曾介紹過魚翅的加工情況，首先，捕鯊本身就帶有危險性，因為鯊魚兇猛，能夠攻擊人類。乾隆《諸城縣志》卷一二曾記載說：「最悍者沙，……其翅味美而猛惡，噬人，泅水者遇之必斃，海上畏之，號曰海狼。」捕鯊之後，粗加工成為翅板(或稱翅片、原翅、皮翅)，細加工則成翅絲(或稱軟刺、明翅)。郝懿行《記海錯》敘述說：「沙魚色黃如沙，無鱗有甲，長或數尺，豐上殺下，肉瘠而味薄，殊不美也。其腴乃在於鰭，背上腹下皆有之，名為魚翅，貨者珍之。瀹以溫湯，摘去其骨，條條解散如燕菜而大，色若黃金，光明條脫。」趙學敏《本草綱目拾遺》介紹說：「沙魚翅，干者成片，有大小，率以三為對，蓋脊翅一、劃水翅二也。煮之拆去硬骨，檢取軟刺色如金者。」同時又介紹精加工的翅餅：「漳、泉有煮好剔取純軟翅作成團，如胭脂餅狀，金色可愛，名沙刺 ，更佳。」只有經過加工的魚翅才能成為烹飪原料。

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4. 魚翅是怎麼做的材料呢

一， 泡發
魚翅先用涼水泡一夜，具體時間根據翅的大小而定。用手捏翅覺得有點軟時， 就可以了。
用小刀颳去表面發白的一層，為刮沙。剪刀剪去鰭與身體相連的余肉。
電飯煲將水燒開，先放入稍大的魚翅，稍後，再放小一些的。煮大約一個半小時左右，待到魚翅分開， 就可以取出， 用手將翅中的軟骨去掉，就算發好了。
二， 燒制
將水發魚翅放入開水鍋中，再放幾片生薑水開後約5分鍾，取出， 去其腥臊；
柴雞洗凈，也放入有生薑的開水鍋中，煮5分鍾，取出， 去掉血水和臊味；
砂鍋中放水燒開後放入火腿，放入柴雞，水開後改小火，燜燒至筷子可以戳進雞肉時，放入鹽和少量胡椒粉， 雞湯就熬好了。
熱鍋中放油、黃酒、味精等適量，放雞湯煮沸，用老抽上色（不喜顏色可以不放），加入泡發好的魚翅，用文火燉約40分鍾，勾芡出鍋即可。
這個是
紅燴魚翅的做法：
水發魚翅加高湯調老抽（帶深紅色的醬油）、味精、薑汁、胡椒粉燒開，勾薄芡，淋上麻油裝入即位砂鍋。
上桌時每個砂鍋配即位鍍金酒精爐架（每個架就270多元），點燃酒精爐中的固體酒精，每位跟上綠豆芽（摘除兩頭，稱為「芽簽」）一碟、香菜（芫荽）葉一碟、浙江紅醋一碟，
再來一個
魚翅老雞鍋
主 料： 老母雞1隻，魚翅干150克，豬腳1隻，豬皮500克，火腿絲100克。
配 料： 鹽10克，豉油、麻油各10毫升，雞油100毫升，料酒100毫升，胡椒粉3克，香菜、姜、蔥各15克。
做 法： 1．魚翅浸發後洗去雜質。在沸水中加入姜、蔥、料酒，魚翅氽過，瀝干後，裝入紗袋並扎緊。 2．母雞宰洗干凈，除去內臟、腳爪和尾臊，與豬腳、豬皮一同用沸水飛去血穢。 3．用竹品墊鍋底，放下老母雞、豬皮、豬腳、魚翅、生薑、香菜頭段，加入適量沸水，用文火煲5～6個小時，至魚翅熟軟為止。 4．將魚翅撈起，除去老母雞、豬腳、豬皮。原汁濾去雜質後，放入魚翅，加入鹽、豉油和雞油，並用澱粉勾芡，使湯汁變濃。 5．調入麻油、胡椒粉、火腿絲和香菜，即可進食。
特 點： 潤滑稠濃，香氣四溢。
葯用價值： 魚翅味甘，性溫；老母雞味甘，性溫；火腿味咸甘，性平。本品可收溫中益氣、健脾開胃、生津益血、補精添髓、潤澤肌膚之效，達強壯五臟六腑之功。同時對虛勞心悸、體虛納少、久瀉久痢、消渴者相當有療效。

5. 魚翅的加工工藝，怎麼做，什麼做法

浸發魚翅方法 ：

把魚翅浸在清水中約五小時，用水煲煲半煲滾水，把魚翅放進煲內一同煲，以內辟腥味，滾約容二十分鍾後收火，不可揭起蓋，讓魚翅在煲中 至水凍，然後換清水浸三小時，再重復上述 (煲－ )過程一至二次，直至魚翅夠 ，換清水浸三小時，即發好可備用(在最後一次煲時連姜、蔥或檸檬一個一同煲以辟腥味)。如魚翅是細的， 水時間可相應縮短至半小時。

美味魚翅羹

原料：

水發魚翅50克，蝦仁150克，金針菇(或銀針，即豆芽)25克，竹筍l／2支，香菇3朵，烏醋1小匙，胡椒粉、糖、生粉各少許。

製作流程：

① 將蝦仁、魚翅洗凈，竹筍去殼切絲，香菇泡軟後切絲備用。蝦仁沾上生粉，用滾水略燙撈起備用。

② 燒熱油鍋，爆香香菇，然後把金針菇、竹筍加入後，再放2杯清水煮滾，加入魚翅，再煮滾。

③ 依次加入蝦仁、烏醋、糖、味精於鍋內，用生粉水勾芡，最後灑上胡椒粉即可。

6. 怎樣做魚翅

主料：魚翅（干）20克、排骨500克

輔料：料酒2湯匙、鹽適量、蔥1段、姜專1塊、胡椒粉少許

步驟屬一：准備好原材料。

7. 魚翅加工全過程是如何完成的

魚翅也叫翅子，我國歷來視為高貴食品，屬「海味八珍」之一。凡豐盛筵席，非魚翅不足以表示鄭重。它營養豐富，據《葯性考》等書記載，可以補血、補氣、補腎、補肺、開胃進食。每100克魚翅中含蛋白質83.5克、脂肪0.3克、熱量337千卡，是名貴的滋補珍品。 製作方法 1.割翅、浸泡：魚翅加工方法是將鯊魚或鰩的背鰭、胸鰭和尾割下，放入淡水中浸泡1天，將鰭基部的血污浸出後，洗凈曬干，備作原料。 2.燙軟、煺沙：將水澆至60℃左右，魚鰭下鍋，燙至柔軟，取出泡在冷水中，用刀仔細地颳去魚鰭表面的質鱗，稱為「煺沙」。 3.開翅：經漂洗後，持刀從鰭頭開始將魚鰭兩面切開(注意不要切斷)，開出中間的軟骨，稱為「開翅」。 4.干、熏硫：再漂洗，然後煮成半干，置魚翅於木箱中，用硫磺煙熏一夜。煙熏目的有二：一可殺菌，二以漂白。 5.曬干：最後曬干就象一隻只白色的蝴蝶。 「翅絨」製作方法： 另一種高級魚翅叫「翅絨」，「開翅」後進行「抽絲」，即用尖刀，一刀一刀地剔除翅間的組織膜，直至除盡為止，還要保持條縷整瓣，所以十分費時。還有一種「翅餅」是以小什翅或零星鮮鰭為原料，經定型處理製成的。 產品種類 魚翅的品種很多，一般常見的有王吉翅、犁頭鯊翅、沙婆翅、上色翅、小什翅等。從魚鰭的部位看，魚鰭以背鰭(脊鰭)質量最好，這類翅中有一層肥膘一樣的肉，翅筋層層排列在肉內、膠質豐富；胸鰭(翼鰭)僅次於背鰭，皮薄、翅筋短細，質地鮮嫩；尾鰭(尾翅)質量不及前三種。毛翅以體形碩大，翅極厚實，充分乾燥，表面潔凈而略帶光潤，邊緣無蜷曲，翅據潔凈，無蛀口及怪異氣味為上品。腿沙去骨成凈翅，要翅筋粗長，色光明亮，烹成菜餚，口味柔糯爽滑而不膩。 產品貯藏 魚翅受潮，易生蟲受蛀蝕，故產品必須充分乾燥。上等魚翅要用無氣味的木箱包裝，內襯防潮紙，裝平、壓緊、密封、釘牢。貯存於陰涼乾燥的倉庫，定期檢查。發現受潮，即須曝曬。如有蟲蛀，要在曝曬中敲拍翅身，把蛀蟲從蛀洞中倒出來，以免再蛀。霉季和夏天，宜入冷庫為妥。

8. 干魚翅如何加工

魚翅先入開水浸泡，再用刀颳去上面的沙子；同時修掉邊緣不規則的部分及毛邊。如翅較老，宜反復泡、刮兩次，直到沙凈。 將收拾干凈的魚翅投入冷水鍋燒開，加少許鹼，沸後用文火煮一小時左右，用手掐得動時出鍋(如掐不動，可繼續再煮)。然後換水漂洗一二次，除去鹼味即可。

浸發魚翅(大的)方法 1：: 把魚翅浸在清水中約五小時，用電飯煲煲半煲滾水，把魚翅連一個檸檬或橙一個放進煲內一同煲，以辟腥味，滾約二十分鍾後收火，開保溫制，讓魚翅在電飯煲中 約三小時，然後換清水浸二小時，即發好可備用。如魚翅是細的， 水時間可相應縮短至半小時。 浸發魚翅(大的)方法 2： 把魚翅浸在清水中約五小時，用水煲煲半煲滾水，把魚翅放進煲內一同煲，以辟腥味，滾約二十分鍾後收火，不可揭起蓋，讓魚翅在煲中 至水凍，然後換清水浸三小時，再重復上述 (煲－ )過程一至二次，直至魚翅夠 ，換清水浸三小時，即發好可備用(在最後一次煲時連姜、蔥或檸檬一個一同煲以辟腥味)。如魚翅是細的， 水時間可相應縮短至半小時。 魚翅分很多種，但煮法卻大致相同。魚翅的檔次分很多種，最高級的是天九翅，其他依次是：海虎、金鉤、春翅、蝴蝶青等，最次一等是脊仔翅。

干魚翅泡發 先將魚翅放入開水中浸泡，然後用刀把皮上的沙子刮凈，將魚翅投入冷水鍋再加熱，水開後離火。待水涼後取出魚翅，脫去魚骨，再放入冷水鍋，加少許鹼，開鍋後文火 煮1小時左右，當用手揭得動時出鍋，換水漂洗1～2次，即可烹制。

1、用湯煲煮水（約6-8公升），水滾後，把翅放入，翅尖先入水。2、蓋上鍋蓋，熄火。3、8-10小時後，水回復室溫。開蓋，把翅取出，清洗。4、再用湯煲煲水約半煲，水滾後，加玫瑰露一湯匙，把翅放入，滾後，整煲移至小燉盅里（電的也行），煲14-16小時，至翅針變柔軟，可用手捏斷。5、開蓋，離火。停火時切記要開蓋，否則，魚翅會縮小變韌。6、待涼，把翅放進不銹鋼方型隔子，泡在一盆溫水中，如有細沙，會下沉至盆底。PS，買魚翅一定要夾雜顏色，黃中帶灰黑。白色是經過漂白劑、雙氧水處理過的。沒經漂白劑、雙氧水處理過的魚翅，必定要煲14-16小時才會變柔軟。而且，漂過的魚翅，發頭多50%

9. 魚翅是怎樣做成的

見識一下，魚翅是來怎麼來的！ 發帖人：源模擬法庭 發帖時間:2007-01-10 厄瓜多曼塔市海灘上，一學生在測量被捕獲鯊魚的長度 厄瓜多曼塔市的海灘1月7日早上一如既往地熱鬧，漁民把從海里捕獲的一條條鯊魚從漁船上卸到岸邊，然後割下鯊魚鰭，當場出售給采購販子。鯊魚鰭，即是人類餐桌上大受歡迎的魚翅。魚翅販子把這些生魚鰭運到曼塔的加工廠里晾乾後，再出口到世界各地，它們最後都將變成餐桌上的一道道美食
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10. 鯊魚的鰭是怎樣做成魚翅的

製作方法

1. 割翅、浸泡：魚翅加工方法是將鯊魚或鰩的背鰭、胸鰭和尾割下，放入淡水中浸泡1天，將鰭基部的血污浸出後，洗凈曬干，備作原料。

2. 燙軟、煺沙：將水澆至60℃左右，魚鰭下鍋，燙至柔軟，取出泡在冷水中，用刀仔細地颳去魚鰭表面的質鱗，稱為「煺沙」。

3.開翅：經漂洗後，持刀從鰭頭開始將魚鰭兩面切開(注意不要切斷)，開出中間的軟 骨，稱為「開翅」。

4.干、熏硫：再漂洗，然後煮成半干，置魚翅於木箱中，用硫磺煙熏一夜。煙熏目的有二：一可殺菌，二以漂白。

5.曬干：最後曬干就象一隻只白色的蝴蝶。

「翅絨」製作方法：

另一種高級魚翅叫「翅絨」，「開翅」後進行「抽絲」，即用尖刀，一刀一刀地剔除翅間的組織膜，直至除盡為止，還要保持條縷整瓣，所以十分費時。還有一種「翅餅」是以小什翅或零星鮮鰭為原料，經定型處理製成的。

產品種類

魚翅的品種很多，一般常見的有王吉翅、犁頭鯊翅、沙婆翅、上色翅、小什翅等。從魚鰭的部位看，魚鰭以背鰭(脊鰭)質量最好，這類翅中有一層肥膘一樣的肉，翅筋層層排列在肉內、膠質豐富；胸鰭(翼鰭)僅次於背鰭，皮薄、翅筋短細，質地鮮嫩；尾鰭(尾翅)質量不及前三種。毛翅以體形碩大，翅極厚實，充分乾燥，表面潔凈而略帶光潤，邊緣無蜷曲，翅據潔凈，無蛀口及怪異氣味為上品。腿沙去骨成凈翅，要翅筋粗長，色光明亮，烹成菜餚，口味柔糯爽滑而不膩。 產品貯藏 魚翅受潮，易生蟲受蛀蝕，故產品必須充分乾燥。上等魚翅要用無氣味的木箱包裝，內襯防潮紙，裝平、壓緊、密封、釘牢。貯存於陰涼乾燥的倉庫，定期檢查。發現受潮，即須曝曬。如有蟲蛀，要在曝曬中敲拍翅身，把蛀蟲從蛀洞中倒出來，以免再蛀。霉季和夏天，宜入冷庫為妥。