豆腐乳加工前和加工後有什麼不同

⑴ 豆腐乳胚的製作

豆腐乳是我國一種傳統的發酵豆製品，至今已有一千多年的歷史了，深受國人喜愛。豆腐乳是怎麼製作的？它含有什麼營養嗎？

豆腐乳的製作方法要比把大象塞到冰箱中多幾步，一共有5個步驟。

步驟1 選料、切塊
最好選用鹽囪作凝固劑的老豆腐，如果豆腐較嫩，應先對剖或四分開，讓其水分散失一些，然後再切塊。一般將豆腐切成1.5厘米厚, 2厘米見方的小方塊。

步驟2 促進毛霉生長
將切好的豆腐塊擺在米篩或團箕上，豆腐塊和塊之間要相隔一定距離，以保持通風；擺好後蓋上稻草或紗布。豆腐塊在適宜的溫度（15～18℃）和濕度下，利用空氣中的毛霉種子自然接種，很容易在表面長出毛霉。

現代工業的腐乳生產，將優良的毛霉接種在豆腐塊上，可以避免雜菌的污染，保證產品的質量。大約5天後豆腐表面布滿菌絲。

步驟3 加鹽腌制
當毛霉生長旺盛，並呈淡黃色時，去除鋪在上面的稻草或紗布等，使豆腐塊的熱量和水分迅速散失，同時散去霉味。

當其涼透後，將毛坯分層擺放在容器中，分層加鹽，並隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進入。腌制10天左右。

步驟4 加鹵湯裝瓶
將酒（黃酒、米酒、料酒等）與香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）按照所需口味混合製成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在12%左右為宜（因為酒精含量過高，會抑制蛋白酶的活性，腐乳成熟的時間會延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐變質）。

將腌制的豆腐坯從容器中取出，整齊地裝入洗凈乾燥過的瓶內，加鹵湯，湯液應高出豆腐胚3～5厘米。

步驟5 密封腌制
密封時防止瓶口被污染，越嚴越好。在常溫情況下，一般6個月可以成品。

知道了豆腐乳是怎麼做的啦，接下來就來看看豆腐乳中含有什麼營養？

豆腐乳含有什麼營養成分？
豆腐乳的原料是黃豆，所含成分與豆腐相近，但它青出於藍而勝於藍，還有它自己的特點。

不同腐乳各種營養成分的含量有細微差別，每100克紅腐乳能提供151千焦的能量，含有7.6克碳水化合物，12克蛋白質，0.6克膳食纖維，15微克維生素A，10.5微克胡蘿卜素，0.02毫克維生素B1，0.21毫克維生素B2，0.5毫克煙酸，7.24毫克維生素E，87毫克鈣，78毫克鎂，11.5毫克鐵，1.16毫克錳，1.67毫克鋅，171毫克磷，3091毫克鈉，0.2毫克銅，81毫克鉀，6.73微克硒。

與豆腐相比，腐乳有以下兩個明顯優勢：

1. B族維生素含量增加：在發酵後的腐乳中，B族維生素的含量提高，這是豆腐所不及的。腐乳中的核黃素、煙酸含量增加。

2. 蛋白質利用率提高：豆腐做成腐乳後會生成大量的低聚肽類及游離氨基酸，使蛋白質更容易消化吸收。

值得注意的是，豆腐乳有個大缺點：由於加工製作過程中會加入一定量的食鹽，所以鈉含量普遍較高！！！高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者，應少吃或不吃。

此外，因為腐乳並不會天天吃，想要依賴於腐乳滿足日常所需的營養就不可能啦，只能是作為日常營養攝入的一種輔助。一般人群可將腐乳作為調味品進行佐餐，建議一餐中最好不超過半塊的量，同時減少一餐中食鹽、味精、醬油、蚝油等含鈉量豐富的調味品。

⑵ 紅方（豆腐乳）是怎麼加工出來的

外皮的紅色是紅曲粉。在大米中可以培養出紅麴黴這種真菌，精製成天然的食品添加劑紅曲。紅麴黴在次級代謝中可以產生顯紅色的天然色素紅曲色素。不過，一般家庭製作紅方豆腐乳也可省去紅曲粉這一材料，改用辣椒面代替，或者少量加入一些紅曲粉。

下面介紹製作加工方法：

准備材料：鹵水老豆腐4斤、辣椒面適量、鹽適量、高度白酒適量、米酒適量、香油適量、紅曲粉適量（可不放）

製作步驟：

1、准備一些鹵水豆腐，切成小塊。

⑶ 豆腐乳加工前是什麼樣加工後是什麼樣改變的原因是什麼

加工前就是豆腐胚子，加工後有發腐現象

⑷ 豆腐坯對腐乳加工是否有影響如何界定

豆腐坯，又抄稱白坯，實際上就是（白襲）豆腐乾，但為了適合製作腐乳，在質量上與一般豆腐乾要求不同，要求潔白有彈性，塊型整齊，厚薄均勻一致，表面平整，切口光滑無蜂窩。白坯的結構均勻緊密，後期發酵時才能保證腐乳的質量，白坯的水分含量多少隨腐乳的品種而異，也隨氣候的不同而異。夏季白坯的含水量應適當低一些，白坯蛋白質的含量應在14%以上，脂肪在5%以上。

⑸ 豆腐乳的分類有哪些，請說多個

詳見網路
http://ke..com/view/154032.htm
引用一下部分內容：
一、根據發酵類型可分為：
1、腌制腐乳：
豆腐坯加水煮沸後，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發酵成腐乳。這種加工法的豆腐乳成品(11張)特點：豆腐坯不經發酵（無前期發酵）直接裝壇，進行後發酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，後期發酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無霉腐乳。
2、毛霉腐乳：
以豆腐坯培養毛霉，稱前期發酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇後期發酵創造條件。毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產毛霉腐乳。傳統工藝利用空氣中的毛黴菌，自然接種，需培養10—15天左右（適合家庭作坊式生產）。也可培養純種毛黴菌，人工接種，15—20℃下培養2—3天即可。
3、根霉型腐乳：
採用耐高溫的根黴菌，經純菌培養，人工接種，在夏季高溫季節也能生產腐乳，但根黴菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產的腐乳，其形狀、色澤、風味及理化質量都不如毛霉腐乳。
結合以上各種優缺點，經過實驗，採用混合菌種釀制豆腐乳，不但可以增加其風味。還可以減少輔料中的白酒用量，降低成本，提高經濟效益，毛霉和華根霉的比例為7：3最好。

二、根據不同配方和顏色可分為：
豆腐乳配方品種很多，現將華東地區的紅腐乳、白腐乳、青腐乳三種配法介紹如下。紅腐乳
(小紅方) 原料配方(每萬塊，重約260公斤) 黃酒100公斤(15～16°) 面糕曲28公斤 紅曲4.5公斤 糖精15克 白酒5.4公斤(封面用)
其中配料a：加入染坯紅曲鹵(紅曲1.5公斤、面糕曲0.6公斤、黃酒6.5公斤)配料後浸泡2～3天，磨漿，再加黃酒18公斤，攪勻備用。
配料b：裝壇紅曲鹵(紅曲3公斤、面糕曲1.2公斤、黃酒12.5公斤)，浸泡2～3天，磨漿，加黃酒63公斤、糖精15克(開水溶化後加入)，攪勻備用。
裝壇：腌坯先生染坯鹵中染紅，要求塊塊均勻無白心，然後裝入壇內，再灌裝壇用鹵，順序加面糕曲150克，荷葉1～2張，封口鹽150克，最後加白酒150克。白腐乳
(小白方) 小白方為季節性銷售產品，一般不採用腌坯裝壇，只將毛坯直接在壇內鹽腌4天，用鹽量為每壇(350塊坯、重約6公斤)0.6公斤。白方豆腐坯含水量較高，灌壇鹵汁由鹽水和新鮮腌坯汁(毛花鹵)加冷開水並成8～8.5°Bé灌至壇口，加封口黃酒0.35公斤。青腐乳
(青方) 青方也是季節性銷售的產品，腌坯裝壇時使用的鹵汁，每萬塊(重約300320公斤)用冷開水450公斤、黃漿水75公斤及適量的腌坯汁(毛花鹵)和鹽水配製而成。(鹵汁應在當天配用)，灌至壇口，每壇加封口白酒50克。
腐乳壇口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固，泥料的常用配方是水泥1：熟石膏3∶水4。
產品成熟期 豆腐乳成熟期因品種而異。一般約在6個月左右，青方、白方因腐乳坯含水量大(75～80%)，氯化物少，酒精度低，所以成熟快，保質期短。一般小白方30天左右即可成熟。青方也在1～2個月，不能久藏。否則應在生產時採取腌坯措施，並調整鹽酒配料，必須十分注意。

⑹ 豆腐乳的後期加工用什麼佐料

後期發酵是利用豆腐坯上生長的毛霉以及配料中各種微生物作用，使腐乳成熟，形成專色、香、味的過程屬，包括裝壇、灌湯、貯藏等工序。
（一）裝壇取出鹽坯，將鹽水瀝干，點數裝入壇內，裝時不能過緊，經免影響後期發酵，使發酵不完全，中間有夾心，將鹽坯依次排列，用手壓平，分層加入配料，如少許紅曲、面曲、紅椒粉，裝滿後灌入湯料。
（二）配料灌湯配好的湯料灌入壇內或瓶內，灌料的多少視你所需要的品種而定，但不宜過滿，以免發酵湯料湧出壇或瓶外。

⑺ 我製作豆腐乳的方法是傳統的把豆腐切塊，放入密封的地方發酵，將近一個星期以後我的豆腐乳上出現一團團紅

豆腐乳的製作工藝
概論:
豆腐乳(Soycheese)又稱腐乳，是我國著名的特產發酵食品之一，已有上千年的生產歷史。各地都有不同特色的產品，是一種滋味鮮美，風味獨特，營養豐富的食品，主要以大豆為願料，經過浸泡、磨漿、制坯、培菌、腌胚、配料、裝壇發酵精製而成。
一、腐乳的發酵類型
根據生產工藝，腐乳發酵類型有四種：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④細菌腐乳。
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸後，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發酵成腐乳。這種加工法的特點：豆腐坯不經發酵（無前期發酵）直接裝壇，進行後發酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，後期發酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無霉腐乳。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培養毛霉，稱前期發酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇後期發酵創造條件。
毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產毛霉腐乳。傳統工藝利用空氣中的毛黴菌，自然接種，需培養10—15天左右（適合家庭作坊式生產）。也可培養純種毛黴菌，人工接種，15—20℃下培養2—3天即可。
3、根霉型腐乳：採用耐高溫的根黴菌，經純菌培養，人工接種，在夏季高溫季節也能生產腐乳，但根黴菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產的腐乳，其形狀、色澤、風味及理化質量都不如毛霉腐乳。
結合以上各種優缺點，經過實驗，採用混合菌種釀制豆腐乳，不但可以增加其風味。還可以減少輔料中的白酒用量，降低成本，提高經濟效益，毛霉和華根霉的比例為7：3最好。
二、菌種培養方法
1、試管斜面接種培養基：飴糖15g蛋白腖1.5g瓊脂2g水100mlPH6
也可以採用馬鈴薯培養基：將馬鈴薯洗耳恭聽凈、去皮、稱取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分鍾，紗布過濾，去渣取濾汁，加水補充至100ml，加入瓊脂2g，煮溶後加入葡萄糖2g拌勻，分裝試管（裝量為試管的1/5）塞上棉塞，包紮後滅菌，擺成斜面，接種毛霉（或根霉）15—20℃（根霉28—30℃）培養3天左右，即為試管菌種。
2、三角瓶菌種培養基：麩皮100g蛋白腖1g水100ml，將蛋白腖溶於水中，然後與麩皮拌勻，裝入三角瓶中，500ml三角瓶裝50g培養料，塞上棉塞，滅菌後趁熱搖散，冷卻後接入試管菌種一小塊，25—28℃培養，2—3天後長滿菌絲有大量孢子備用。

三、腐乳釀制工藝
豆腐坯製作→前期發酵→後期發酵→裝壇（或裝瓶）→成品
豆腐坯的製作：制好豆腐坯是提高腐乳質量的基礎，豆腐坯製作與普通作豆腐相同，只是點鹵要稍老一些，壓榨的時間長一些，豆腐坯含水量低一些。
豆腐坯的製作分為：浸豆、磨漿、濾渣、點漿、蹲腦、壓榨成形、切塊等工序。
（一）大豆的浸泡：泡豆水溫、時間、水質三者都會影響泡豆質量。泡豆水溫要在25℃以下，溫度過高，使泡豆水容易變酸，對提取大豆蛋白不利，夏季氣溫高，要多次換水，降低溫度。
（二）壓榨和切塊：蹲腦以後豆腐花下沉，黃漿水澄清。壓榨到豆腐坯含水量在65—70%為宜，厚薄均勻，壓榨成型後切成(4×4×1.6㎝)的小塊。
前期發酵：前期發酵是發霉過程，即豆腐坯培養毛霉或根霉的過程，發酵的結果是使豆腐坯長滿菌絲，形成柔軟、細密而堅韌的皮膜並積累了大量的蛋白酶，以便在後期發酵中將蛋白質慢慢水解，除了選用優良菌種外，還要掌握毛霉的生長規律，控制好培養溫度、濕度及時間等條件。
（一）接種：將已劃塊的豆腐坯放入蒸籠格或木框竹底盤，豆腐坯需側面放置，行間留空間（約1㎝左右），以便通氣散熱，調節好溫度，有利於毛黴菌生長。每個三角瓶種加入冷開水400ml，用竹棒將菌絲打碎，充分搖勻，用紗布過濾，濾渣再加400ml冷開水洗滌一次，過濾，兩次濾液混合，製成孢子懸液。可採用噴霧接種，也可將豆腐坯浸沾菌液，浸後立即取出，防止水分浸入坯內，增大含水量影響毛霉生長。一般100㎏大豆的豆腐坯接種兩個三角瓶的種子液，高溫季節，可在菌液中加入少許食醋，使菌液變酸（PH4）抑制雜菌生長。或將生長好麩曲接種，低溫乾燥磨細成菌粉，用細篩將干菌粉篩於豆腐坯上，要求均勻，每面都有菌粉，接種量為大豆重量的1%。（家庭作坊式的生產也可直接利用空氣中的毛黴菌和根黴菌進行自然接種，但要求要有一間干凈的、溫度比較垣定和好控制的自然培養室）。
（二）培養：將培養盤堆高疊放，上面蓋一空盤，四周以濕布保濕，春秋季一般在20℃左右，培養48小時，冬季保持室溫16℃，培養72小時，夏季氣溫高，室溫30℃，培養30小時。（如採用自然接種，要求的時間長一些，冬季約為10—15天）發酵終止要視毛黴菌老熟程度而定，一般生產青方時發霉稍嫩些，當菌絲長成白色棉絮狀即可，此時，毛霉蛋白酶活性尚未達到高峰，蛋白質分解作用不致太旺盛，否則會導致豆腐破碎（因臭豆腐後期發酵較強烈）。紅腐乳前期發酵要稍老些，呈淡黃色。
前期發酵毛霉生長發育變化大致分為三個階段：即孢子發芽階段、菌絲生長階段、孢子形成階段。（注意事項：當豆腐坯表面開始長有菌絲後，即長有毛絨狀的菌絲後，要進行翻籠，一般三次左右）
（三）腌坯：當菌絲開始變成淡黃色，並有大量灰褐色孢子形成時，這是即可散籠，開窗通風，降溫涼花，停止發霉，促進毛霉產生蛋白酶，8—10小時後結束前期發酵，立即搓毛腌制。進入腌坯過程，先將相互依連的菌絲分開，並用手抹到時，使其包住豆腐坯，放入大缸中腌制，大缸下面離缸底20㎝左右輔一塊中間有孔直徑約為15㎝的圓形木板，將毛坯放在木板上，沿缸壁排至中心，要相互排緊，腌坯時應注意使未長菌絲的一面靠邊，不要朝下，防止成品變型。採用分層加鹽法腌坯，用鹽量分層加大，最後撒一層蓋面鹽。每千塊坯（4×4×1.6㎝）春秋季用鹽6㎏，冬季用鹽5.7㎏，夏季用鹽6.2㎏。腌坯時間冬季約7天，春秋季約5天，夏季約2天。腌坯要求NaCl含量在12—14%，腌坯後3~4天後要壓坯，即再加入食鹽水，腌過坯面，腌漬時間3—4天左右。腌坯結束後，打開缸底通口，放出鹽水放置過夜，使鹽坯乾燥收縮。
後期發酵
後期發酵是利用豆腐坯上生長的毛霉以及配料中各種微生物作用，使腐乳成熟，形成色、香、味的過程，包括裝壇、灌湯、貯藏等工序。
（一）裝壇取出鹽坯，將鹽水瀝干，點數裝入壇內，裝時不能過緊，經免影響後期發酵，使發酵不完全，中間有夾心，將鹽坯依次排列，用手壓平，分層加入配料，如少許紅曲、面曲、紅椒粉，裝滿後灌入湯料。
（二）配料灌湯配好的湯料灌入壇內或瓶內，灌料的多少視你所需要的品種而定，但不宜過滿，以免發酵湯料湧出壇或瓶外。
【腐乳湯料的配製，因配料不同，形成腐乳各種花色品種和風味。
紅方腐乳湯料：紅曲3㎏、面曲1.2㎏、黃酒12.5㎏、浸泡2—3天，磨細成漿後加入黃酒57.8㎏,白糖4㎏。順序加曲面150g，荷葉1—2張，封麵食鹽150g，封面燒酒150g。
青方腐乳湯料：用冷開水450g，黃漿水75g，再毛花鹵及鹽水補足，所用濃度為8%左右，每壇加封面燒酒50g。
白方腐乳湯料：用16%的鹽水配製含12度米酒作為湯料（酒的用量一般為2—4%）在氣溫較高的季節也可以加少許黃漿水以增加風味。
辣方腐乳湯料：1千塊用46度燒酒9㎏、辣椒粉0.9㎏左右、12度的甜酒10㎏左右、紅曲1㎏左右、白糖1.2㎏、味精10g。
配料的制備：採用獨特的混合香辛調料，其中混合香辛調料的配比為：1㎏混合香辛調料中，良姜0.20㎏，辣椒粉（辣椒粉要求細而無霉變，質量上等）0.50㎏，花椒0.12㎏、陣皮0.04㎏、桂皮0.04㎏、甘草0.03㎏、芝麻0.03㎏(要求花椒、陣皮、桂皮、甘草昆合烘乾磨粉後加入)、白糖0.04㎏(如採用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)、味精0.02㎏(如採用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)。以上各配料混合在一起拌勻，加入少許熱沸的油可白酒，也可加入許的黃漿水調濕。】
（三）封口貯藏裝壇灌湯後加蓋（建議採用瓷壇並在壇底加一兩片洗凈並涼乾的荷葉，再在壇口加蓋荷葉），再用水泥或豬血拌熟石膏封口。在常溫下貯藏，一般需3個月以上，才會達到腐乳應有的品質，青方與白方腐乳因含水較高，只需1~2個月即可成熟。

豆腐乳的質量要求
根據部頒標准SB—80《紅腐乳質量標准》，SB76—80《白腐乳質量標准》，SB77—80《青腐乳質量標准》及國家食品衛生標准GB2712—81《發酵性豆製品衛生標准》。
1、感觀指標
共同指標：滋味鮮美，鹹淡適口，無異味，塊形整齊、均勻、質地細膩、無雜質。
紅腐乳：表面紅色或棗紅色，內部杏黃色，有脂香、酒香。
白腐乳：乳黃色，具有白腐乳特有的香氣。
青腐乳：豆青色，具有青腐乳特殊香氣。
2、微生物指標大腸桿菌群近似值（個/100g）小於30個
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