食品加工為什麼要避開等電點

⑴ 谷氨酸發酵生產工藝中，為什麼要進行等電點沉澱

氨基酸在pH=等電點時溶解度最低
且再次調整pH可使其溶出，並且不會破壞活性

⑵ 為什麼蛋白質有等電點，它對生物體有何重要意義

血液ph7.35-7.45，在此條件下，大部分蛋白質帶負電。在腎小球里，有靜電屏障作用，蛋白質就不容易濾過，形成蛋白尿。

見識所限 多多指教

⑶ 有些蛋白質的等電點為什麼是一定范圍的

還有一點.蛋白質也會發生修飾,不同的修飾會導致等電點的變化.
比如磷酸化,同一個蛋白質多一個或找少一個磷酸化其等電點肯定是有變化的.

⑷ 為什麼加工食品往往含有大量的納

鈉是人體中一來種重要無機元素，自一般情況下，成人體內鈉含量大約為3200(女)-4170(男)mmol，約占體重的0.15%，體內鈉主要在細胞外液，占總體鈉的44%-50%，骨骼中含量也高達40%-47%，細胞內液含量較低，僅9%-10%。

主要生理作用

1.鈉是細胞外液中帶正電的主要離子，參於水的代謝，保證體內水的平衡，調節體內水分與滲透壓。

2.維持體內酸和鹼的平衡。

3.是胰汁、膽汁、汗和淚水的組成成分。

4.鈉對ATP的生產和利用、肌肉運動、心血管功能、能量代謝都有關系，此外，糖代謝、氧的利用也需有鈉的參與。

5.維持血壓正常。

6.增強神經肌肉興奮性。

需要人群

高溫、重體力勞動、經常出汗的人需要注意補充鈉。

來源

鈉普遍存在於各種食物中，一般動物性食物高於植物性食物，但人體鈉來源主要為食鹽、以及加工、制備食物過程中加入的鈉或含鈉的復合物(如谷氨酸、小蘇打等)，以及醬油、鹽漬或腌制肉或煙熏食品、醬鹹菜類、發酵豆製品、鹹味休閑食品等。

⑸ 等電點可被用於食品的哪些方面

雙歧桿菌屬：青春雙歧桿菌；動物雙歧桿菌（乳雙歧桿菌）；兩歧雙歧桿菌；短雙歧桿菌；嬰兒雙歧桿菌；長雙歧桿菌。乳桿菌屬：嗜酸乳桿菌；乾酪乳桿菌；捲曲乳桿菌；德氏乳桿菌保加利亞亞種（保加利亞乳桿菌）；德氏乳桿菌乳亞種；發酵乳桿菌；格氏乳桿菌；瑞士乳桿菌；約氏乳桿菌；副乾酪乳桿菌；植物乳桿菌；羅伊氏乳桿菌；鼠李糖乳桿菌；唾液乳桿菌。鏈球菌屬：嗜熱鏈球菌。可用於嬰幼兒食品的菌種名單：嗜酸乳桿菌；動物雙歧桿菌；乳雙歧桿菌；鼠李糖乳桿菌。

⑹ 1、凍結食品不解凍直接加工或烹飪對食品品質會有什麼影響 2、凍結食品為何不能用溫度高的介質去解凍

解凍對原料品質的影響。烹飪原料的解凍是使原料的冰晶體融化，恢復原來的生鮮狀和特性的過程。原料在解凍過程中，由於溫度上升，原料中的酶的活性增強，氧化作用加速，並有利於微生物的活動，因原料內冰晶體融化，原料由凍結狀態逐漸轉化至生鮮狀態，並伴隨著汁液流失，在這此變化中，汁液流失對烹飪原料質量的影響最大。

原料解凍後，在冰晶體融化的水溶液中，會有大量的可溶性固形物，例如水溶性蛋白質和維生素，各種鹽類、酸類和萃取物質。這部分水溶液就是所謂的汁液。如果汁液流失嚴重，不僅會使食品的重量顯著減輕，而且由於大量營養成分和風味物質的損失必將大大降低食品的營養價值和感官品質。

影響汁液流失的因素。烹飪原料解凍時汁液流失的原因是由於冰晶體融化後，水分未能被組織細胞充分重新吸收造成的，具體可歸納為如下幾點：

1、凍結的速度。緩慢凍結的烹飪原料，由於凍結時造成細胞嚴重脫水，經長期冰藏之後，細胞間隙存在的大型冰晶對組織細胞造成嚴重的機械損傷，蛋白質變性嚴重，以致解凍時細胞對水分重新吸收的能力差，汁液流失較為嚴重。

2、冷藏的溫度。凍結的烹飪原料如果在較高的溫度下凍藏，細胞間隙中冰晶體生長的速度較大，形成的大型冰晶對細胞的破壞作用較為嚴重，解凍時汁液的流失較多；如果在較低的溫度下凍藏，冰晶體生長的速度較慢，解凍時汁液流失就較少。

3、原料的PH值。蛋白質在等電點時，其膠體溶液的穩定性最差，對水的親合力最弱，如果解凍時原料的PH值正處於蛋白質的等電點附近，則汁液的流失就較大，因此，畜、禽、魚肉解凍時汁液流失與它們的成熟度(PH值隨著成熟度不同而變化)有直接的關系，PH值遠離等電點時，汁液流失就較少，否則就增大。

4、解凍的速度。解凍的速度有緩慢解凍與快速解凍之分，前者解凍時溫度上升緩慢，後者溫度上升迅速。一般認為緩慢解凍可減少汁液的流失，其理由是緩慢解凍可使冰晶體融化的速度與水分的轉移、被吸附的速度相協調，從而減少汁液的流失，而快速解凍則相反。但快速解凍在保持烹飪原料品質方面也有有利的因素，其理由是：食品解凍時，可迅速通過蛋白質變性和澱粉老化的溫度帶，從而減少蛋白質變性和澱粉老化；利用微波等快速解凍法，原料內外同時受熱，細胞內冰晶體由於凍結點較低首先融化，故在食品內部解凍時外部尚有外罩，汁液流失也比較少；快速解凍由於解凍時間短，微生物的增量顯著減少，同時由於酶、氧氣所引起的對品質不利的影響及水分蒸發量均較小，所以烹調後菜餚的色澤、風味、營養價值等品質較佳。

烹飪原料解凍的形成。烹飪原料最常用的解凍方法是空解凍法和水解凍法。此外還有金屬解凍法、微波解凍法和紅外輻射解凍法。根據原料的種類和用途，解凍可以採用下列三種不同的形式：

1、完全解凍。所謂完全解凍就是烹飪原料的冰晶體全部融化後再加以處理。多數烹飪原料，如魚、肉、蛋等凍製品，其凍結點在-1℃左右，所以當溫度升至-1℃時，即可認為已完全解凍。值得一提的是，水果的凍結品未解凍時，由於溫度太低，食用時缺乏風味；完全解凍時，所呈現的色、香、味質量最佳；完全解凍後若較長時間放置再食用，則水果軟化，品質下降。

2、半解凍。烹飪原料在解凍過程中，表面與內部溫度上升的速度不一樣，在同一時刻，外層的溫度高於內層，內層的溫度高於中心。對於一些體積較大的原料，這種表裡溫度差更為明顯，常常表面溫度已達10℃以上，中心溫度還不到-1℃。為了避免表面在較高的溫度下加速質量變化，減少解凍時間，可在半解凍狀態下進行處理，其後的解凍，可在烹飪中進行。烹飪原料採用這種半解凍的形式，不僅操作方便，而且可減少原料中汁液的流失，一些冷凍的小食品，如加糖凍結的水果甜點心，在半解凍狀態下食用，尤感清涼美味。

3、高溫解凍。高溫解凍是指烹飪原料在較高的溫度下，與烹飪同時進行的解凍方法。解凍介質可分為熱水、蒸氣、熱空氣、油、調味液或金屬炊具等，由於解凍介質在單位時間內提供的熱量多，解凍的速度快。採用高溫解凍方法時，要防止原料不解凍與烹制時受熱不均勻。這是因為大多數的烹飪原料是熱的不良導體，解凍介質由於溫度高，首先向原料的表面提供大量的熱量，但熱量從原料表面向內部傳遞的速度又慢，這樣就導致原料表面受熱不均勻，甚至會出現原料表面已成熟或過熟，而原料內部溫度還過低或未熱的情況。

⑺ 論述蛋白質在食品加工中的意義(大學食品專業的問題，多回答點)

蛋白質的性質
.兩性電離和等電點
氨基酸在等電點時,靜電荷為零.當蛋白質分子上的正負電荷相等時,這是溶液的PH稱為蛋白質的等電點.蛋白質等電點一般偏屬酸性.不同蛋白質的電泳速度和方向不同,因此可用電泳法把蛋白質從混合液中分離出來.蛋白質分子含有大量酸性和鹼性基團,因此蛋白質溶液對於酸鹼都具有強大的緩沖能力.
2.凝膠與膨潤
凝膠作用：在一定條件下,使高分子溶質或膠體粒子相互連接,形成空間網狀結構,而溶劑小分子充滿在網架的空隙中,成為失去流動性的半固體狀體系,稱為廣義凝膠,這種凝膠化過程稱為凝膠.
蛋白質的凝膠化作用是指變性的蛋白質分子聚集並形成有序的蛋白質網路結構過程.蛋白質凝膠化由於蛋白質分子中氫鍵、疏水作用、靜電作用、金屬離子的交聯作用、二硫鍵等相互作用的結果.
蛋白質凝膠可以看成是水分散在蛋白質中的一種膠體狀態,可以含有大量的水（如明膠可含水99%以上）,具有一定的形狀和彈性,具有半固體的性質.（肌肉組織中,蛋白質的凝膠狀態是肌肉能保持大量水分的主要原因.）應用：果凍、豆腐香腸、重組肉製品、乳品、凝結蛋白、明膠凝膠.不僅形成固態凝結還能增稠,提高乳狀液或泡沫的穩定性.
膨潤作用：當彈性凝結和溶劑接觸時,便自動吸收溶劑而膨脹,體積增大,這個過程叫膨潤或溶脹.有點彈性凝膠膨潤到一定程度體積增大就停止了,稱為有限膨潤.如：木材在水中.有的彈性凝膠能無限的吸收溶劑最後形成溶液,叫無限膨潤.如：明膠在水中.
3.沉澱作用
蛋白質穩定因素：1水化作用2電荷
可逆沉澱：指用無機離子使蛋白質分子失去電荷或用有機溶劑使蛋白質分子脫水,造成蛋白質分子沉澱.鹽析
不可你性沉澱：指用化學方法（重金屬《條件偏鹼性》、生物鹼試劑或某些酸類）或物理方法（加壓、加熱和光照）是蛋白質發生永久性變性而形成的蛋白質分子的沉澱.
4.蛋白質變性
是指蛋白質受到外界物理或化學因素的作用是蛋白質的物理、化學和生物學性質發生改變.主要是空間結構發生改變,可逆：三四級變,不可逆：二級也變.
變性後特點：溶解度降低、生物活性喪失、易被酶水解
影響因素：物理：紫外照射、加熱煮沸、劇烈震盪、加壓、超聲波、射線照射等.
化學：強酸強鹼、乙醇、丙酮等有機溶劑、重金屬、鹽類等
5.蛋白質水解
蛋白質加酸、鹼、或酶後經過一系列的加水分解作用,最後被分解成氨基酸,這個化學變化過程是蛋白質的水解過程.
蛋白質-變性蛋白質-蛋白腖-多肽-二肽-氨基酸
6.顯色反應
1.雙縮脲反應：蛋白質在鹼性溶液中與硫酸銅作用呈現紫紅色,稱雙縮脲反應.可以做蛋白質的定量測定.（太鍵）
2.乙醛酸反應：蛋白質先加入乙醛酸,然後加入濃硫酸,使溶液分層,在分界處出現紅色、綠色、或紫色環,搖勻後全部混合成紫色.（乙醛酸和色氨酸的縮合物顏色）
3.與水合茚三酮的反應：與氨基酸相似,蛋白質溶液中加入水合茚三酮並加熱至沸顯藍色.
蛋白質的鹽析:蛋白質溶液中加濃無機鹽溶液,使蛋白質析出
對象:高分子等(如蛋白質等)
變化條件:濃無機鹽溶液
變化實質:物理變化(溶解度降低)
可逆
用途:分離,提純
蛋白質的變性:蛋白質在某些條件作用下凝聚,喪失生理活性
對象:高分子等(如蛋白質等)
變化條件:受熱、紫外線、強酸、強鹼、重金屬鹽,某些有機物等
變化實質:化學變化
不可逆
用途:殺菌,消毒等
蛋白質的膠體凝聚：膠體中加入強電解質,不同電荷的膠體或加熱而使之凝聚成大顆粒
對象:帶電的膠粒
變化條件:強電解質,不同電荷的膠體,加熱
變化實質:物理變化
不可逆
用途:鑒別,分離等
蛋白質的水解反應：
蛋白質+H2O ＝（酶的催化）＝ 氨基酸

⑻ 為什麼說蛋白質的等電點需要通過實驗才能確定，不是可以算出來么 可以給出詳細的解答么 謝謝~~

因為蛋白質有三維結構，有些帶電荷的氨基酸不在蛋白表面，在實際專中並不表現出該氨基酸的電屬荷，而表面電荷是不均勻分布的，很多時候側鏈的電離不是只受到pH的影響，而是很多其他的電荷效應共同決定了其pKa值，比如有些側鏈會誘導3D空間上靠近的側鏈電離或質子化。電荷不能單單根據pH和pKa做簡單加權。

⑼ 生產茶飲料為什麼要嚴格控制ro水電導率

茶飲料生產工藝要點 ：
1.茶飲料對水質的要求較為嚴格，建議使用純凈水或至少電導率的水作為茶飲料用水。
2.茶飲料中的茶多酚等成份在加工和儲存過程中極度易氧化，而造成最終茶飲料成品色澤加深並產生絮狀沉澱，可添加抗氧化劑Vc及復合磷酸鹽類。
3.要求採用碳化糖作為原料，溶解後糖漿需凈化，可通過硅藻土過濾或（和）活性碳脫色達到凈化目的，最終保證茶飲料成品不會因為糖漿不潔凈導致飲料中產生絮凝物。
4.調配是注意各輔料添加順序，一般將檸檬酸最後加入，防止因形成不溶性酸沉澱物而導致最終產品中產生絮狀物。
5.溶解後的茶粉溶液在高酸性的環境中（特別是值的情況下），茶飲料中的茶紅素及其它多酚類極度易和咖啡鹼絡合形成不溶性絮凝，最終造成茶飲料出現沉澱，所以調配時應注意物料體系的值有以上，避開茶湯體系的等電點，可基本防止茶飲料在酸性環境中產生絮狀物或沉澱。一般在調配時將茶濃度用水調到接近飲料成品濃度時，再邊攪拌邊加入溶解後的檸檬酸，可保證攪拌均勻後體系值遠離茶湯體系的等電點。
6.經熱水溶解後的速溶茶粉、香精、輔料必須通過精濾，以防止配料中的雜質在茶飲料中產生粒狀懸浮物，並保證茶飲料成品不會因為糖漿及其它輔料的不潔凈導致飲料中產生絮狀物。茶飲料的過濾精度要求達到500目以上，如果採用或超濾作為過濾則更能保證茶飲料在加工和儲藏過程中的透明澄清度。
7. UHT控制在135℃，2-4S，熱灌裝的溫度控制在89℃，倒置時間控制在5分鍾左右。