米醋是如何加工的

『壹』 怎樣製作米醋

中國傳統的釀醋原料，長江以南以糯米和大米（粳米）為主，長江以北以高粱和小米為主。現多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯乾等代用。
製作方法
1．蒸熟拌曲：將糯米浸漬，然後撈起放在甑上蒸至大汽上升後；米粒膨脹發亮，鬆散柔軟、嚼不粘牙即已熟透，此時下甑，再用清水沖洗降溫；持水分瀝干後，倒出攤鋪在竹席上，拌入酒麴葯。
2．入壇發酵：釀酒的缸應以口小肚大的陶壇為好，把拌曲後的原料倒入壇內。36小時後酒液逐漸滲出，色澤金黃，甜而微酸，酒香撲鼻。這說明糖化完全，酒化正常。
3．加水醋化：人壇發酵過程中，糖化和酒化同時進行，前期以糖化為主，後期以酒精發酵為主。當酒液開始變酸時，每50公斤米飯或澱粉，加入清水 4～4．5倍，使酒液中的酒精濃度降低，以利其中醋酸菌繁殖生長，自然醋化。
4．成品著色：通過壇內發酵，一般冬春季節40-50天，夏秋季節20～30天，醋液即變酸成熟。一般每百公斤糯米可釀制米醋450公斤。
5.品嘗與使用
在白醋中加入五香、糖色等調味品，即為香醋。老陳醋要經過1～2年時間，由於高溫與低溫交替影響，濃度和酸度會增高，顏色加深，品質更好。
釀醋工藝流程： 配料→蒸熟拌曲→入壇發酵→加水醋化→成品著色。

『貳』 米醋的釀造

家庭自製小米醋操作步驟：
1、蒸煮小米至粘稠。將選好的小米煮熟並放至冷卻。
2、將2碗米飯，2碗白開水，3勺糖攪拌均勻，因為要放在不見光的地方，所以直接用搪瓷保鮮缸.（容器一定要干凈，用熱水燙過）。將原料密封，置於陰暗處，也是為了防止醋受到空氣中的氧氣以及陽光中的紫外線的作用使其老化，讓原料變質變味。
3、密封，室溫存放在不見光的地方，放半年。
4、半年後取上面的澄清液，下面的就是糟。澄清液加一勺紅糖，密封，再放3個月，開瓶，有酸味就成功了。裝瓶前最好再瀝清一次，透明香醇的米醋就可以食用了。
5、取出的液體進行提純和精煉。將糟瀝出後，剩餘的液體靜置一晚，第二日會發現其表面有一層澄清的液體，將澄清液取出來再加入紅糖和涼白開繼續發酵三個月，再進行瀝清，就能得到醇香的醋了。

『叄』 醋的製作過程是怎樣的

根據現代微生物學和釀造化學的知識，多數以糧食釀醋的發酵全過程，可分為3個主專要步驟：澱粉通過屬谷芽或毛黴菌的作用發生糖化和液化；通過酵母菌的作用，糖轉化為乙醇和二氧化碳；乙醇經醋酸菌的作用，轉化為醋酸。

此外，在醋酸發酵的同時，還有其他細菌的酶系作用伴隨著發生，如氧化丙醇生成丙醯酸，氧化丁醇生成丁酸，氧化甘油生成二羥基丙酮，氧化葡萄糖生成葡萄糖酸，分解蛋白質為氨基酸。而這些有機酸又可與醇類縮合生成醇芳的酯，會使醋風味濃釅，香鮮味美。

在古代，人們對發酵缺乏科學了解，全憑經驗，所以從釀酒到造出食醋確實需要相當長時期的摸索，而且早期的食醋味道也還不大鮮美，所以漢唐時期還常把食醋稱為「苦酒」。

『肆』 醋的製作流程

一、原料配比

1、高粱100斤，大麴63斤，用水量在蒸前為75公斤，蒸後180公斤，谷糠公斤，食鹽6公斤。

2、甘薯干100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量為蒸前275公斤、蒸後125公斤，粗谷糠50公斤，細谷糠175公斤，食鹽13公斤。

二、粉碎蒸熟

代料釀造都必須通過粉碎這一道工序，然後蒸熟。使原料加大微生物接觸面，以有利於發酵和原料糊化均勻，加速糖化。

三、拌曲制醋

把蒸熟的原料燜放15-20分鍾後，即可攤開。晾至40度以下時，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均勻。當溫度降至17℃-18℃時即可人工制醋。較低的溫度可促使糖化和酒精發酵完全。酒精產量高。有抑制雜菌的作用，可提高醋的品質。

四、入壇發酵

把拌曲後的原料裝入發酵缸或壇內進行發酵。前期是糖化與酒精發酵。要求溫度28℃-30℃，經36小時發酵後，以品溫升到39℃左右為好。同時要均勻地翻動。並摻入谷糠，增加蔬松程度，供氧增溫，以利醋化。大約7天後品溫開始下降。說明酒精氧化結束，醋化也基本完成。

五、成品調味

通過壇內醋化後，夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即變酸成熟。此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。

成熟的醋，上層醋液清亮澄黃，中下層醋液乳白色，略有渾濁，兩者混合即為白色的醋，每100公斤雜糧可釀制白醋400公斤，醋度2.5-3克/100毫升。濾出的醋渣可腌漬酸菜或摻配飼料喂畜禽。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等調味品，經沉澱過濾後即為香醋。

(4)米醋是如何加工的擴展閱讀：

不同醋的作用

1、白醋的原料以糯米為主，經處理後使糯米中的澱粉轉化為糖，再用酵母使其發酵成酒精，然後在醋酸菌的作用下發酵生成醋酸。由於色澤較淺，白醋主要用於拌冷盤，西餐烹飪中使用也較多。

2、米醋主要使用優質大米、高粱經過發酵釀造而成。其製作工藝存在南北方差異，南方的米醋大多帶有甜味，適用於酸甜口味的菜餚和腌泡菜，北方米醋酸味較濃，適用於烹制酸湯魚等酸味菜餚。

3、陳醋的原料和前期工藝與米醋相同，但不同的是，陳醋釀造時間至少在一年以上，釀好的米醋需經夏日伏曬、冬季撈冰的長期陳釀和濃縮工序才能製成陳醋。優質陳醋呈棕紅或褐色，黏稠度高，帶有濃郁的醋香。老陳醋常用於顏色較深且需要突出酸味的菜餚中，如酸辣湯等，也適合吃餃子時蘸食。

『伍』 醋是怎麼加工的

醋為什麼是酸的
傳統的解釋：與甜味、苦味和鮮味不同，酸味並不靠特殊的感受器來捕捉。因為甜味物質（糖）和苦味物質（生物鹼）通常為大分子，應該有專門的味覺感受器與它們相匹配。而引起鮮味的谷氨酸分子，就連在人體的其他地方都存在專門的感受器。因此，在這三類感受器蛋白被發現之前，教科書早就言之鑿鑿地判明了它們的存在。而酸味來自於高濃度的氫離子，鹹味出自游離在唾液中的鈉離子。兩種小離子是如何刺激味覺細胞的呢？之前的研究者們根據在其他細胞上的經驗，判斷這些粒子可能通過一些通道直接進入細胞。
最新研究：2006年8月24日的Nature雜志的封面研究便是美國霍華德·休斯(Howard Hughes)醫學研究院的Charles Zuker領導的研究小組發現味蕾上存在專門感知酸味的蛋白質感受器——PKD2L1。
研究者設想，如果存在這樣的蛋白質，那它一定存在於能直接接收外界信號分子的細胞膜上。於是候選名單從最初的30000個蛋白質縮小到10000個。第二步，他們假設感受器應該只存在於很少種類的組織（如舌味覺細胞）中存在。這樣，名單縮減到900個。然後他們研究已知的三種感受器的基因序列，接著就發現了第一個嫌疑犯PKD2L1。
為了驗證這個蛋白質的功能，研究小組弄出一種經過基因改造的小老鼠，它們體內能產生殺死表達PKD2L1的細胞的毒素。科學家們喂這種小白鼠吃酸的事物，它們吃得喜滋滋的。而正常的小老鼠是討厭吃酸的食物的。
[編輯本段]醋的原料和製作方法
有4類
（1）中國傳統的釀醋原料，長江以南以糯米和大米（粳米）為主，長江以北以高粱和小米為主。現多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯乾等代用。原料先經蒸煮、糊化、液化及糖化，使澱粉轉變為糖，再用酵母使發酵生成乙醇，然後在醋酸菌的作用下使醋酸發酵，將乙醇氧化生成醋酸。
（2）以含糖質原料釀醋，可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀制各種果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都只需經乙醇發酵和醋酸發酵兩個生化階段。
（3）以乙醇為原料，加醋酸菌只經醋酸發酵一個生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料，應用速釀法制醋，只需1天～3天即得酒醋。
（4）以食用冰醋酸加水配製成白醋，再加調味料、香料、色料等物，使之成為具有近似釀造醋的風味的食醋。
雜糧釀醋技術
釀醋原料除糯米外，還有許多雜糧，如高粱、甘薯干、米糠、野生澱粉等。由於各種原料性質不同，所以配方和加工方法與糯米釀醋法也有不同之處，以下介紹民間傳統的利用各種雜糧釀醋的技術。
一、原料配比
l、高粱100斤，大麴63斤，用水量在蒸前為75公斤，蒸後180公斤，谷糠100公斤，食鹽6公斤。
2、甘薯干100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量為蒸前275公斤、蒸後125公斤，粗谷糠50公斤，細谷糠175公斤，食鹽13公斤。
3、濕澱粉渣160公斤，鮮酒糟160公斤，麥皮100公斤，谷糠100公斤，曲40公斤，酵母20公斤，食鹽12公斤。
4、米糠50公斤，麥皮50公斤，曲20公斤，醋酸液80公斤。
二、粉碎蒸熟
代料釀造一般都必須通過粉碎這一道工序，然後蒸熟。使原料加大微生物接觸面，以有利於發酵和原料糊化均勻，加速糖化。
三、拌曲制醋
把蒸熟的原料燜放15-20分鍾後，即可攤開。晾至40度以下時，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均勻。當溫度降至17℃-18℃時即可人工制醋。較低的溫度可促使糖化和灑精發酵完全。酒精產量高。有抑制雜菌的作用，可提高醋的品質。
四、入壇發酵
把拌曲後的原料裝人發酵缸或壇內進行發酵。前期是糖化與酒精發酵。要求溫度28℃-30℃，經36小時發酵後，以品溫升到39℃左右為好。同時要均勻地翻動。並摻入谷糠，增加蔬松程度，供氧增溫，以利醋化。大約7天後品溫開始下降。說明酒精氧化結束，醋化也基本完成。
五、成品調味
通過壇內醋化後，一般夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即變酸成熟。此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟的醋，上層醋液清亮澄黃，中下層醋液乳白色，略有渾濁，兩者混合即為白色的醋，一般每100公斤雜糧可釀制白醋400公斤，醋度2.5-3克／100毫升。濾出的醋渣可腌漬酸菜或摻配飼料喂畜禽。在白醋中加人五香和糖色、芝麻等調味品，經沉澱過濾後即為香醋。

『陸』 米醋是什麼 製作米醋的方法是怎樣的

米醋是用穀子、高粱、糯米、紅薯、紅棗、蘋果、大麥、玉米、酒糟、葡萄專、柿子等糧屬食和果品為原料，經過發酵釀造而成的。米醋含有豐富的鹼性氨基酸、糖類物質、有機酸、維生素B1等營養成分，因此，國外的營養專家已經把它作為一種新型保健飲料開發出來，又稱「玫瑰米醋」，盛產於浙江一帶，故又稱「浙醋」。