如何提高火腿腸的加工質量
❶ 火腿腸的生產工藝流程和工藝要點
一、雞骨泥火腿腸的配方
原料及用量：豬肉30%～40C%；卡拉膠0.2%～0.5%；澱粉10%～15%；食鹽%～3%；雞骨泥20%～23%；聚磷酸鹽0.1%～0.2%；大豆蛋白5%～10%；亞硝酸鈉0.01%～0.02%；味精0.1%～0.3%；香辛料0.5%～1%；異VC鈉0.01%～0.03%；冰片15%～25%；砂糖1%～3%。
二、骨泥的制備工藝
1、工藝流程
原料凍雞骨架→解凍→選修→高溫軟化→粉碎→磨細→骨泥
2、操作要點
(1)解凍：選用符合國家衛生標準的凍雞骨架，拆去外包裝，置於解凍室，自然解凍24小時，解凍溫度0℃～10℃。
(2)選修：將解凍好的雞骨架，去除雞頭、雞屁股、殘余內臟、血污及表面帶毛部分。
(3)高溫軟化：將修理好的雞骨架裝於不銹鋼桶，加適量清水，置於高溫殺菌鍋內，110℃加熱1小時，然後挑出雞骨架。
(4)粉碎：經軟化處理的雞骨架用粉碎機進行粉碎，加工成粗骨泥，粒度不大於4毫米。
(5)磨細：將粗骨泥，過膠體磨，制備成細骨泥，要求粒度達到800目，稠度適中，手感細膩，入口無粗糙感。
三、雞骨泥火腿腸的生產工藝
1、工藝流程
原料凍豬肉→解凍→選修→絞制→攪拌腌制→斬拌→灌腸→熟制殺菌→冷卻→成品→檢驗→貼標→入庫保存
2、操作要點
(1)解凍：選用符合國家衛生標準的豬瘦肉或後腿肉，用不銹鋼盆盛裝，置於解凍室，自然解凍24小時，解凍溫度不超過4℃。
(2)選修：解凍後的豬肉，去除殘留的皮、碎骨、淋巴和結締組織。
(3)絞制：將選修的豬肉用絞肉機絞碎，絞肉機篦子的直徑為16～20毫米。絞肉時控制肉溫不高於10℃。
(4)攪拌腌制：把絞制的肉放於攪拌機中，加入食鹽、聚磷酸鹽、異VC鈉、亞硝酸鈉和各種調味料，攪拌10分鍾，置於腌制間腌制，溫度控制在2℃～6℃，腌制48小時。
(5)斬拌：用冰水將攪拌機降溫至10℃，排掉水，投入腌制好的肉餡，斬拌2分鍾，加入雞骨泥斬拌5分鍾，再加入預溶的卡拉膠、適量冰片、糖和調味料，斬拌3分鍾，加入澱粉、大豆蛋白繼續斬拌5分鍾。斬拌時應先低速再高速，斬拌過程中應控制溫度不超過10℃。斬拌好的肉餡應色澤均勻，粘度適中。
(6)灌腸：採用連續真空灌腸結扎機將斬拌好的肉餡灌入紅色PVDC腸衣中，並用鋁線結扎，規格為75克。灌制的肉餡要脹度適中，不要裝得過緊或過松。
(7)熟制殺菌：灌制好的火腿腸要盡快進行熟制殺菌，一般不要超過半小時。將包裝完好的火腿腸分層放入殺菌籃中，然後推入殺菌鍋內，封蓋，開始殺菌。殺菌公式：20分鍾—20分鍾—20分鍾/121℃。降溫時，既要使火腿腸盡快降溫，又要防止降溫過快而使火腿腸內外壓力不平衡腸衣脹破。
四、產品質量標准
1、感官指標
腸衣表面光滑、乾燥、完整，腸體富有彈性，肉質、色澤均勻，切面呈淡粉色。入口有雞湯鮮味，後味有濃郁的骨香。
2、理化指標
蛋白質≥10%；澱粉≤10%；食鹽≤2.6%；亞硝酸鹽≤30毫克/千克，水分≤75%。
3、微生物指標
細菌總數<30000個/克；大腸菌數≤40個/100克；致病菌不得檢出
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龍蝦火腿腸的加工
龍蝦，又名淡水螯蝦，是一種珍貴的水產經濟動物，肉味鮮美，風味獨特，蛋白質含量高，脂肪含量低，且脂肪大多是由人體所必需的不飽和脂肪酸組成，易被人體消化吸收，尤其鈣、磷、鐵質含量豐富，是營養價值較高的動物食品。已成人類獲取動物蛋白質的來源之一。歐美一些國家早已把淡水螯蝦作為美味佳餚加以利用。開發龍蝦火腿腸產品可以迅速滿足廣大消費者對低脂肪高蛋白高檔營養食品的需求，市場前景誘人，到目前為止，尚無相關報道及產品問世。
一、龍蝦火腿腸的配方。生龍蝦肉80千克，精瘦肉20千克，精鹽2.5千克，澱粉5.0千克，大豆蛋白3.0千克，白糖3.0千克，味精0.16千克，香油1.0千克，鮮薑汁1.0千克，花椒面100克，亞硝酸鈉0.1克，維生素C0.4克，磷酸鹽5.0克，冰水30千克。
二、操作要點
1、原料處理。龍蝦：大的活的淡水螯蝦洗滌三次後去頭、去殼、去腸腺，後取蝦肉（保留蝦黃），取肉率一般為20%左右。豬精瘦肉在低溫下（0℃左右）剔除骨筋腱、脂肪等。
2、絞碎。蝦肉一般用篩孔1.5厘米直徑的絞肉機絞碎。精瘦肉絞碎時可粗絞，孔板一般為8毫米左右，肉需保持在0-4℃，以免絞碎時升溫過快，粗絞後的肉粒採用干腌法，均勻拌入3%左右的混合鹽（混合鹽：由亞硝酸鈉、VC、磷酸鹽和精鹽按配方混合而成），在0-4℃腌制20-24小時。
3、斬拌。腌後的肉粒放入斬拌機中充分斬拌而後加入絞碎的蝦肉繼續斬拌。斬拌時，要分次適量加入冰水及澱粉等填充物和調味料，使肉乳化。斬拌不能過久，長時間的斬拌影響產品的持水性。
4、灌腸、結扎。斬拌好的肉糜通過自動充填結扎機充填PVDC人造腸衣，用鉛絲打結。
5、殺菌。放進高壓水殺菌鍋內121℃經30分鍾殺菌。
6、冷卻、包裝、成品。殺菌後，採用自然冷卻10小時以上，即為成品。
三、產品質量指標。肉質緊密、細膩、富有彈性、韌性，色澤正常，口感良好。水分含量60%以上，食鹽1.5%-2.5%，脂肪≤15%，鉛≤0.1毫克/千克，汞≤0.5毫克/千克，澱粉≤3.5%。無致病菌及因微生物作用所引起的腐敗象徵。 龍蝦，又名淡水螯蝦，是一種珍貴的水產經濟動物，肉味鮮美，風味獨特，蛋白質含量高，脂肪含量低，且脂肪大多是由人體所必需的不飽和脂肪酸組成，易被人體消化吸收，尤其鈣、磷、鐵質含量豐富，是營養價值較高的動物食品。已成人類獲取動物蛋白質的來源之一。歐美一些國家早已把淡水螯蝦作為美味佳餚加以利用。開發龍蝦火腿腸產品可以迅速滿足廣大消費者對低脂肪高蛋白高檔營養食品的需求，市場前景誘人，到目前為止，尚無相關報道及產品問世。
一、龍蝦火腿腸的配方。生龍蝦肉80千克，精瘦肉20千克，精鹽2.5千克，澱粉5.0千克，大豆蛋白3.0千克，白糖3.0千克，味精0.16千克，香油1.0千克，鮮薑汁1.0千克，花椒面100克，亞硝酸鈉0.1克，維生素C0.4克，磷酸鹽5.0克，冰水30千克。
二、操作要點
1、原料處理。龍蝦：大的活的淡水螯蝦洗滌三次後去頭、去殼、去腸腺，後取蝦肉（保留蝦黃），取肉率一般為20%左右。豬精瘦肉在低溫下（0℃左右）剔除骨筋腱、脂肪等。
2、絞碎。蝦肉一般用篩孔1.5厘米直徑的絞肉機絞碎。精瘦肉絞碎時可粗絞，孔板一般為8毫米左右，肉需保持在0-4℃，以免絞碎時升溫過快，粗絞後的肉粒採用干腌法，均勻拌入3%左右的混合鹽（混合鹽：由亞硝酸鈉、VC、磷酸鹽和精鹽按配方混合而成），在0-4℃腌制20-24小時。
3、斬拌。腌後的肉粒放入斬拌機中充分斬拌而後加入絞碎的蝦肉繼續斬拌。斬拌時，要分次適量加入冰水及澱粉等填充物和調味料，使肉乳化。斬拌不能過久，長時間的斬拌影響產品的持水性。
4、灌腸、結扎。斬拌好的肉糜通過自動充填結扎機充填PVDC人造腸衣，用鉛絲打結。
5、殺菌。放進高壓水殺菌鍋內121℃經30分鍾殺菌。
6、冷卻、包裝、成品。殺菌後，採用自然冷卻10小時以上，即為成品。
三、產品質量指標。肉質緊密、細膩、富有彈性、韌性，色澤正常，口感良好。水分含量60%以上，食鹽1.5%-2.5%，脂肪≤15%，鉛≤0.1毫克/千克，汞≤0.5毫克/千克，澱粉≤3.5%。無致病菌及因微生物作用所引起的腐敗象徵。
參考資料：http://..com/question/10973871.html?fr=qrl3
回答者：LHY_1982 - 副總裁 十級 5-21 20:57
原料凍豬肉→解凍→絞碎→攪拌→腌制→斬拌→灌腸→蒸煮殺菌→冷卻→成品檢驗→貼標→入庫保存%sh
原料肉拆去外包裝，用膠盆盛裝，置於解凍室的鐵架上，自然解凍約24h。解凍溫度為0～4℃。解凍前應對解凍室進行嚴格的消毒，解凍過程中，一定要保證解凍室的干凈、衛生，否則極易感染微生物。採用該法解凍，凍肉能較好地恢復到其凍結前的狀態，汁液流失少，原料肉可保持較高的持水性，可以保證產品組織緊密，不易析出脂肪。Rkm"
3.2絞碎x$$udo
解凍後的原料肉在絞碎機中絞碎，目的是使肉的組織結構達到某種程度的破壞，以重新組成某種結構的腸製品。絞肉時，應特別注意控制好肉溫不高於10℃，否則肉餡的持水力、粘結力就會下降，對製品質量產生不良影響。為了控制好肉溫，絞肉前要先將原料肉和脂肪切碎，然後分別將它們的溫度控制在3～5℃。同時，絞肉時不要超量填肉，特別是在絞脂肪時，每次的投放量要少一些。絞碎程度要求肉粒直徑為6mm。i~4hJ~
3.3腌制(D
經絞碎的肉，放入攪拌機中，同時加入食鹽(2.5％)、亞硝酸鈉(重量百分比3×10－5)、復合磷酸鹽(0.1％)、異抗壞血酸鈉(0.04％)、各種香辛料和調味料等，攪拌5～10min。攪拌的關鍵是控制肉溫不超過10℃。攪拌完畢，肉糜用膠盆盛放，裝至八成滿並排凈表面氣泡，用膠紙蓋嚴，放置腌制間腌制。腌制間溫度為0～4℃，濕度為85～90％，腌制24h。腌制好的肉顏色鮮紅，且色調均勻，富有彈性和粘性，同時腌制過程可提高製品的持水性。;ECCm
腌制中添加亞硝酸鈉的目的主要起發色作用，而添加異抗壞血酸鈉是起發色助劑作用。腌制工藝一個很重要的目的是通過食鹽溶解，抽提出肌肉中的肌球蛋白和肌動球蛋白。肉糜中肌球蛋白的含量是影響肉製品持水性和粘結性的主要因素。因為腌制工藝中溶出的大量肌球蛋白，在後續的蒸煮工藝中加熱凝固，凝膠化的蛋白質分子相互連接，形成網狀結構，水在其中被抱住，使肉製品表現為良好的持水性和粘結性。要較好地溶出肉中肌中肌球蛋白和肌動球蛋白，必須維持一定的食鹽濃度(一般為3％～5％)，然而出於口感和健康的原因考慮，食鹽含量應控制在2.5％或低於2.5％，這樣會對肉製品的保水性及粘結性產生一定的影響，因此有必要在製品中添加其它的保水劑和粘結劑。實驗表明，添加磷酸鹽是有效的。首先，有些磷酸具有ATP的作用，可將肌動球蛋白分解為肌球蛋白和肌動蛋白，從而相應地增加了肌球蛋白的量。其次，呈鹼性的磷酸鹽使pH上升，遠離肉鹽溶蛋白的等電點(pH5～5.2)，可增加肉的持水性和結著性。第三，通過磷酸鹽的絡合作用，封鎖鈣等金屬離子，使鹽溶蛋白更易於結合。從理論分析及實驗表明，有效的磷酸鹽只限焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽，它們均具有類似於ATP的結構，其它的聚磷酸鹽對提高製品保水性無效。本項實驗採用的是焦磷酸和三聚磷酸鹽的復合配方。h
另外，由於肌球蛋白的熱穩定性較差，因此在蒸煮工藝的前面加工中，應盡量控制溫度(一般小於10℃)，否則會引起肌球蛋白發生變性，影響肉製品的粘結性和保水性。h
3.4斬拌[HCA
腌制好的肉餡經斬拌機斬拌，從而使肉餡均勻混合，並通過腌制工藝中抽提出的鹽溶蛋白及添加植物蛋白等乳化劑將脂肪乳化，進一步提高肉的結著性。斬拌的好壞，直接決定製品的質量。SC4|M
斬拌前先用冰水將斬拌機降溫至10℃左右。然後投放肉糜到斬拌機中斬拌1min，接著加入片冰機生產的冰片(約20％)、糖及胡椒粉，斬拌2～5min後再加入玉米澱粉(約8％)和大豆分離蛋白(5％)，繼續斬拌2～5min。斬拌時應先慢速混合，再高速乳化，斬拌溫度控制在10℃左右。斬拌時間一般為5～8min，經斬拌後的肉餡應色澤乳白、粘性好、油光好。6>
這里作為填充劑的玉米澱粉有粘著和持水作用。大豆分離蛋白除了可以增加火腿腸的蛋白質含量外，還具有較好的乳化性、保水性、保油性、粘著性和膠凝性等功能。3H/
3.5灌腸(YPsf)
灌腸是將斬拌好的肉餡灌入事先准備好的腸衣中，灌制時採用連續真空灌腸機。使用前，灌腸機的料斗常用冰水降溫，並需排出機中空氣。灌腸後用鋁線結扎，所用的腸衣為聚偏二氯乙烯(PVCD)。灌制的肉餡要緊密而無間隙，防止裝得過緊或過松，脹度要適中，以兩手指壓腸子兩邊能相碰為宜。_!
3.6蒸煮殺菌'
灌制好的腸子要在30min內進行蒸煮殺菌，否則須加冰塊降溫。經蒸煮殺菌後的火腿腸，不但會產生特有的香味、風味，肉色穩定，而且還殺滅了細菌，殺死了病原菌，延長了製品的貨架期。5*v9!A
蒸煮殺菌工序分為三個階段即升溫、恆溫、降溫。具體操作規程為：先將檢查後完好無損的火腿腸放入殺菌籃中，每籃分隔成五層，每層不能充滿，應留一定間隙(以能放入一個手掌為宜)。然後把殺菌籃推入卧式殺菌鍋中，封蓋。將熱水池中約70℃的水，泵入殺菌鍋中至鍋滿為止，打開進汽閥，利用高溫蒸汽加熱升溫。在這一過程中，鍋內壓力不能超過0.3MPa。溫度升到殺菌溫度時開始恆溫，此時壓力應保持在0.25～0.26MPa間。殺菌完畢後，應盡快降溫，在約20min內由殺菌溫度降至40℃。降溫時，殺菌鍋的進水管入冷水，排水管出熱水(熱水排到熱水池中，作為下一次蒸煮殺菌時用水)。通過控制進出水各自的流量，使形成的水壓與火腿腸內壓力相當(約0.22MPa)。在冷卻時，既要使火腿腸迅速降溫，又要不因降溫過快而使火腿腸由於內外壓力不平衡而脹破。降溫到40℃時，打開熱水閥將部分40℃熱水排出，然後噴淋自來水至水溫為33～35℃，關掉自來水閥繼續徹底排掉鍋內的水，關掉排水閥，開自來水進水閥，供水至鍋體上溫度計旁的出水口有水為止，關掉進水閥，靜置10min，排水，結束整個冷卻過程。一般情況下，從熱水進鍋升溫開始到冷卻結束，約耗時1.5h。T~*3q^
殺菌溫度和恆溫時間，依灌腸的種類和規格不同而有所區別。如：45g、60g、75g重的火腿腸120℃恆溫20min，135g、200g重的火腿腸120℃恆溫30min；40g、60g、70g重的雞肉腸115℃恆溫30min，135g、200g重的雞肉腸115℃恆溫40win。Ev!}
3.7成品檢驗m
對產品進行質量檢查，確保其符合國家衛生法和有關部門頒布的質量標准或質量要求。v^
灌腸類質量衛生符合以下企業標准：Sv0Gd
(1)感觀指標z-r&r)
腸衣乾燥完整，並與內容物密切結合，富有彈性，肉質緊密，無粘液和霉斑，切面堅實而濕潤，肉呈均勻的薔薇紅色，脂肪為白色,有西式火腿腸特有的香味.
[這個貼子最後由http://www.sinofood.com.cn/bbs/cgi-bin/topic.cgi?forum=7&topic=577&start=70&show=0&man=Y}<zvi
❷ 如何提高火腿腸的出品率
如果挺好火腿腸呢，觸屏的挺好還勉強處，肯定要加強產品工藝的技術水平。
❸ 火腿腸的生產工藝流程及操作要點是什麼
1、工藝流程
原料凍豬肉→解凍→選修→絞制→攪拌腌制→斬拌→灌腸→熟制殺菌→冷卻→成品→檢驗→貼標→入庫保存。
2、操作要點
(1)解凍：選用符合國家衛生標準的豬瘦肉或後腿肉，用不銹鋼盆盛裝，置於解凍室，自然解凍24小時，解凍溫度不超過4℃。
(2)選修：解凍後的豬肉，去除殘留的皮、碎骨、淋巴和結締組織。
(3)絞制：將選修的豬肉用絞肉機絞碎，絞肉機篦子的直徑為16～20毫米。絞肉時控制肉溫不高於10℃。
(4)攪拌腌制：把絞制的肉放於攪拌機中，加入食鹽、聚磷酸鹽、異VC鈉、亞硝酸鈉和各種調味料，攪拌10分鍾，置於腌制間腌制，溫度控制在2℃～6℃，腌制48小時。
(5)斬拌：用冰水將攪拌機降溫至10℃，排掉水，投入腌制好的肉餡，斬拌2分鍾，加入雞骨泥斬拌5分鍾，再加入預溶的卡拉膠、適量冰片、糖和調味料，斬拌3分鍾，加入澱粉、大豆蛋白繼續斬拌5分鍾。斬拌時應先低速再高速，斬拌過程中應控制溫度不超過10℃。斬拌好的肉餡應色澤均勻，粘度適中。
(6)灌腸：採用連續真空灌腸結扎機將斬拌好的肉餡灌入紅色PVDC腸衣中，並用鋁線結扎，規格為75克。灌制的肉餡要脹度適中，不要裝得過緊或過松。
(7)熟制殺菌：灌制好的火腿腸要盡快進行熟制殺菌，一般不要超過半小時。將包裝完好的火腿腸分層放入殺菌籃中，然後推入殺菌鍋內，封蓋，開始殺菌。殺菌公式：20分鍾—20分鍾—20分鍾/121℃。降溫時，既要使火腿腸盡快降溫，又要防止降溫過快而使火腿腸內外壓力不平衡腸衣脹破。
❹ 金鑼火腿腸生產過程如何加強
金鑼火腿腸生產過程如何加強？金鑼火腿腸在生產過程中加強原料的內保障性，生豬屠宰容所經過的第一道環節就是入場消毒。金鑼火腿腸、金鑼集團擁有世界上先進的循環水紫外線消毒系統，經過紫外線消毒之後，生豬便進入屠宰車間，接受第二道環節待宰洗浴。
金鑼火腿腸：塑造好原料同時加強生產過程，音樂、淋浴、桑拿…… 你一定想像不到這是在金鑼集團的屠宰車間。在輕柔的音樂聲中，消毒後的生豬進入「洗浴中心」，金鑼火腿腸：塑造好原料同時加強生產過程，享受屠宰前的淋浴和桑拿按摩，在放鬆的狀態下，進入屠宰過程。 身心放鬆的生豬經過低壓電擊，放血、屠毛、清除內臟等程序，最終完成「安樂屠宰」過程，成為鮮肉原料。