果蔬加工工藝的意義是什麼

『壹』 果蔬初步加工的目的

果蔬初步加工的目的是讓它有賣相，看著好看，好賣，也為了初步的清潔和消毒。

『貳』 什麼是果蔬加工

蔬菜品質的內容
一、蔬菜的營養成分
（一）水
（二）礦物質
（三）維生素
（四內）碳水化合物
（五）脂肪容
（六）蛋白質
二、蔬菜的風味與質地
（一）有機酸
（二）單寧
（三）芳香物質
（四）質地
三、蔬菜的色澤
四、蔬菜的大小與形狀
五、綠色食品蔬菜及其品質要求
六、蔬菜的保健食療品質 重點果蔬加工製品的技術內容：

『叄』 簡述農產品加工的意義及發展重點

農產品加工的意義：

1、農產品加工業是國民經濟基礎性和保障民生的重要支柱產業。

2、農產品加工業產業關聯度高、涉及面廣、吸納就業能力強、勞動技術密集，在服務「三農」、壯大縣域經濟、促進就業、擴大內需、增加出口、保障營養健康與質量安全等方面發揮重要作用。

3、農產品加工業是農業結構戰略性調整的風向標和建設現代農業的重要環節，是促進農民就業增收的重要途徑和建設社會主義新農村的重要支撐，是滿足城鄉居民生活需求的重要保證。

中央政策重點支持糧食主產區發展農產品加工業，大力扶持食品加工業特別是糧食主產區以糧食為主要原料的加工業。採取財政貼息等方式，支持糧食主產區農產品加工企業進行技術引進和技術改造，建設倉儲設施。

強化主要農產品生產大縣財政獎勵政策，完善農產品加工業發展稅收支持政策。尤其，中央要求盡快完善農產品加工業增值稅政策，按照增值稅轉型改革的統一部署，加快食品等農產品加工業增值稅轉型的步伐。

(3)果蔬加工工藝的意義是什麼擴展閱讀：

如果是食品加工企業的，必須申請食品生產許可證。

1、以陝西省為例，陝西省質量技術監督局工作人員表示，目前小作坊是不用辦理食品生產許可證的，因為小作坊達不到發證條件，但是它又是客觀存在的。具體發證條件可以到省質量技術監督局的官方網站上進行查詢。如果是食品加工企業的話，是必須申請食品生產許可證的。

2、申請食品生產許可，應當先行取得營業執照等合法主體資格。企業法人、合夥企業、個人獨資企業、個體工商戶等，以營業執照載明的主體作為申請人。

3、申請食品生產許可，應當向申請人所在地縣級以上地方食品葯品監督管理部門提交下列材料：

（一）食品生產許可申請書；

（二）營業執照復印件；

（三）食品生產加工場所及其周圍環境平面圖、各功能區間布局平面圖、工藝設備布局圖和食品生產工藝流程圖；

（四）食品生產主要設備、設施清單；

（五）進貨查驗記錄、生產過程式控制制、出廠檢驗記錄、食品安全自查、從業人員健康管理、不安全食品召回、食品安全事故處置等保證食品安全的規章制度。

『肆』 果蔬加工工藝

太多。以葡萄為例，可以加工葡萄乾，葡萄酒，葡萄罐頭。不知道你要哪種工藝？

『伍』 果蔬熱燙的目的是什麼有哪些方法（食品化學與工藝學中的習題）

應該是鈍化酚酶的活性，減緩果蔬發生酶促褐變。一般是80攝氏度的時候加熱10~20min。100攝氏度的時候加熱15~30s。

『陸』 果品蔬菜加工的意義。

1、更利用消化吸收。2、殺滅有害微生物和寄生蟲。3、便於食用和儲存。4、提高商品價值。

『柒』 果蔬加工過程中為什麼一定要進行護色處理

各類食品在加工過程中，為確保產品的質量，必須依據加工產品特點選用合適的食品添加劑。因此，食品添加劑用於食品工業以後，發揮著以下重要作用：（1）改善和提高食品色、香、味及口感等感官指標。 食品的色、香、味、形態和口感是衡量食品質量的重要指標，食品加工過程一般都有碾磨、破碎、加溫、加壓等物理過程，在這些加工過程中，食品容易褪色、變色，有一些食品固有的香氣也散失了。此外，同一個加工過程難以解決產品的軟、硬、脆、韌等口感的要求。因此，適當地使用著色劑、護色劑、食用香精香料、增稠劑、乳化劑、品質改良劑等，可明顯地提高食品的感官質量，滿足人們對食品風味和口味的需要。（2）保持和提高食品的營養價值。 食品防腐劑和抗氧保鮮劑在食品工業中可防止食品氧化變質，對保持食品的營養具有重要的作用。同時，在食品中適當地添加一些營養素，可大大提高和改善食品的營養價值。這對於防止營養不良和營養缺乏，保持營養平衡，提高人們的健康水平具有重要的意義。（3）有利於食品保藏和運輸，延長食品的保質期。 各種生鮮食品和各種高蛋白質食品如不採取防腐保鮮措施，出廠後將很快腐敗變質。為了保證食品在保質期內保持應有的質量和品質，必須使用防腐劑、抗氧劑和保鮮劑。（4）增加食品的花色品種。 食品超市的貨架，擺滿了琳琅滿目的各種食品。這些食品除主要原料是糧油、果蔬、肉、蛋、奶外，還有一類不可缺少的原料，就是食品添加劑。各種食品根據加工工藝的不同、品種的不同、口味的不同，一般都要選用正確的各類食品添加劑，盡管添加量不大，但不同的添加劑能獲得不同的花色品種。（5）有利於食品加工操作。 食品加工過程中許多需要潤滑、消泡、助濾、穩定和凝固等，如果不用食品添加劑就無法加工。（6）滿足不同人群的需要。 糖尿病患者不能食用蔗糖，又要滿足甜的需要。因此，需要各種甜味劑。嬰兒生長發育需要各種營養素，因而發展了添加有礦物質、維生素的配方奶粉。（7）提高經濟效益和社會效益。 食品添加劑的使用不僅增加食品的花色品種和提高了品質，而且在生產過程使用穩定劑、凝固劑、絮凝劑等各種添加劑能降低原材料消耗，提高產品收率，從而降低了生產成本，可以產生明顯的經濟效益和社會效益。

『捌』 如何理解果蔬成分與加工工藝和參數之間的關系

這個問題很復雜，不是一兩句話能說清楚，首先你肯定懂得損失營養成分的原因回，無非是溫度損失，答機械損失，化學損失，就是這幾個看似簡單的問題解決起來確實難度很大，你雖然沒說你的加工原料有幾種，其實大同小異，生產設備的廠家只是給你提供了加工產品的基本設備，但是真正要讓這些設備和你要加工的產品有機結合起來，還有很多需要重新設計，試驗，檢測的工序要做，絕不是靠簡單的加工就能解決的，首先每種產品對加工條件的要求不同，所以就的靠自己慢慢摸索，才能在不影響產品的色、香、味前提下逐步得到解決，但是這是個世界難題，任何綠色食品經過加工後都有不同程度的營養成分的損失是正常的，只是控制損失量的多少而已，歐美的標准就是世界上最先進的標准，可以做國內的參數參考！

『玖』 加工工藝是什麼意思

所有的加工過程都可以說是加工工藝。

任何一種生產工藝都具有一定的相對穩定回性，不能任意改動答; 但它又不是一成不變的，而是隨著技術進步和生產裝備的更新而不斷改進的。

生產工藝的確定一般要經過一定的工藝准備工作，如對產品圖紙進行工藝分析審查，編制工藝方案和工藝文件，進行工藝術方案的技術經濟評價等。

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生產工藝：

1、好的生產工藝是生產低成本、高質量產品的前提和保證。

2、生產工藝的推行，必須有良好的生產技術組織措施作保證。

3、任何一種生產工藝都具有一定的相對穩定性，不能任意改動; 但它又不是一成不變的，而是隨著技術進步和生產裝備的更新而不斷改進的。

『拾』 水果加工工藝流程

主要研究開發與服務：果品加工工藝技術研究與開發；果酒、果醋加工工廠設計。
主要開發產品目錄：各色水果飲料、果酒、果醋、蓮子乳、板栗乳、復合果蔬飲料、濃縮果蔬汁、果醬、果脯、涼果、果乾、果蔬脆片、水果泥、水果粉等。
（一）果酒生產技術
果酒生產主要包括傳統發酵法、浸泡法、發酵與浸泡結合法。
傳統發酵方法是指果漿或果汁經自然酵母或人工培養酵母，在一定條件下，直至糖分耗盡，發酵自然終止的方法。一般由於含汁多的水果如：葡萄、蘋果、梨、獼猴桃等均可採用此發酵法。這種方法有下面幾個特點：(1)發酵法是釀制干型果酒唯一的有效方法，(2)發酵結束之後，殘留糖分很低，每升原酒含糖分在4克以下，便於原酒貯藏和管理；(3)原酒成熟快，口味醇和豐滿，後味綿長，酒香優美，(4)發酵全過程因時間較長，原酒中無糖分，浸出物比較豐富，(5)果實香氣濃郁，工藝比較復雜。
浸泡法是隨著酒精工業的發展，而出現的稀釋酒精浸泡果實的方法。—般含汁比較少的水果，如：山楂、酸棗、紅棗、戈力等比較適宜採用此方法。浸泡法的特點是：(1)操作簡便；(2)能夠保持水果的新鮮香氣；(3)色澤較好，(4)成本低，(5)由於酒度較高，貯存中不易遭受生物侵襲，(6)能夠加速部分物質成分的溶解，減少果膠物質的溶解，穩定性較好，但是往往出現滋味欠醇和豐滿及酒精刺舌感。
發酵與浸泡結合法一般是是採用發酵工藝製取原酒，同時採取浸泡製取原酒，然後立即將兩種原酒合二為一，結合在一起，在室溫15~16℃，進行貯存。也可以採取分別貯存一定時間，然後，按照配酒需要臨時按比例混合。總之，這種辦法兼顧了浸泡法和傳統發酵法的優點，又可以避開二者的不足，按照產品特點，可隨時調整某種原酒用量。這種結合方法，適合製作果香、酒香二者兼備，成分適中的甜型，半甜型及半干型的果酒。
另外採用果實先浸泡，製取浸泡原酒後，在果渣中兌入糖水，接進人工培養的酵母進行發酵，製取發酵原酒，二種原酒進行合並。這種方法的特點是果香好，發酵安全，平穩，適合於含汁量少的果品加工，可以製作甜型、半甜型果酒。
也可將果實先經發酵，放出原酒之後，將皮渣再用浸泡法製取浸泡原酒，二種原酒進行合並。這種方法的特點是原料利用率高，適合製作含糖或不含糖的果酒。
（二）利用水果釀制果醋
水果含糖量較高，營養豐富，風味好，是釀制食醋的理想原料，水果釀醋和糧食釀醋相比有其獨特的優越性。
1、節糧
釀造業發展的方向之一是以果代糧，目前生產食醋的主要原料是大米、玉米、高粱、甘薯等，利用水果為原料代替糧食釀制果醋可節約糧食。
2、能充分利用水果資源
果醋釀造對原料要求較粗放，質量好的差的，甚至果加工廠的下腳料果皮、果屑、果心等均可，因此釀制果醋能充分利用水果資源，減少浪費，變廢為寶，利國利民。另外果醋生產還可開發野生水果資源，我國很多地區存在著野生果實資源，野生果實大都生長在深山密林中或曠野沙丘上，完全是自然生長沒有任何污染，所含維生素特別豐富，如加以採集釀制果醋，不僅能充分利用野生資源，增加農民收入，而且還可生產出綠色保健果醋。
3、果醋的風味好
水果中含有的果酸是不揮發性有機酸，風味優良，果酸進入果醋改變了果醋中不揮發酸和揮發酸(主要是醋酸)的比例，使食醋的刺激酸味減弱，酸味變得柔和，提高了果醋的口感質量。水果的芳香成分在果醋生產過程中雖有所損失，但都或多或少地進入食醋一部分，使食醋具有了水果的芳香。因此果醋和糧醋相比酸味柔和，兼有食醋和水果的芳香，其風味明顯優於糧醋。
工藝技術方案（以棗醋為例）
鮮棗含糖達20~36%，干棗含糖量55~80%，其中含有不少果糖，葡萄糖，在酵母菌和醋酸菌的作用下，先後經過酒精發酵和醋酸發酵，便可釀成新型調味品——紅棗醋。
1、固體發酵法
工藝流程
原料篩選→清洗→破碎→酒精發酵→醋酸發酵→製成醋胚→淋醋→配製→裝瓶→消毒→冷卻→抽檢→成品入庫
2、液體發酵法
工藝流程
原料篩選→清洗→破碎→酒精發酵→醋酸發酵→滅菌→過濾→配製→成品
↑ ↑
酵母液 醋酸菌液
液態深層發酵制醋工藝在產品風味及色澤上與傳統工藝相比，還存在一些差距，投資及電耗也較大，這些都有待進一步改進提高。但液態深層發酵制醋工藝發酵周期短、設備有效利用率高，成本相對低一些。
鑒於上述原因，可以採用液體發酵與固體發酵相結合的方法。生產能力取固體發酵佔1/3，液體發酵佔2/3比較適合。
（三）果醋飲料
隨著食品科學的發展和人民生活水平的提高，食醋的營養保健功能越來越為人們所認識。因此開發醋酸飲料，前景十分廣闊。用於飲料的果醋和糧醋相比，其營養價值高且風味明顯優於糧醋，故果醋是生產醋酸飲料的最佳選擇原料。
水果一般含有糖、有機酸、多種氨基酸、礦物質和豐富的水溶性維生素等營養成分。果醋飲料不但具有一般食醋的保健功能：解除疲勞、消除肌肉疼痛、降低血壓、分解血膽固醇、預防動脈硬化和心血管病的發生、增進食慾、促進消化、保護皮膚等作用，而且還兼有相應水果的保健功能，很多水果對人體具有生理保健功能。如：
山楂，降血壓、改善心臟收縮力和利用氧氣功能、降低體內脂肪酸和堆積的乳酸，具有健美、消除疲勞的作用。
蘋果，治脾虛火盛、補中益氣、潤肺、悅心，生津開胃。
梨，生津潤燥、清熱化痰、止咳等功效。
大棗，鎮靜作用、鬆弛筋骨、滋補神經、利心臟、改善虛弱體質。
果醋飲料是在果醋生產的基礎上，經過進一步加工而得到的具有一定保健功能的飲料。根據具體情況可以採用不同的生產工藝，一般為傳統發酵型，先將水果全部經過發酵轉化為果醋，然後再經過配製、調整口味得到醋酸飲料。也可採用部分發酵型進行生產，在提取果汁以後，將果渣充分利用起來，進行醋酸發酵生產果醋飲料。

芹菜的營養價值很高，有較高含量的蛋白質、氨基酸、維生素和多種人體必需礦物元素。其中，鈣和鐵的含量比西紅柿高15倍左右；維生素E的含量在家常蔬菜中名列前茅。
此外，芹菜中含有較多量的黃酮類化合物，尤以葉中含量豐富，具有降血壓、降血脂、保護心血管和增強機體免疫力的作用。
以芹菜純汁直接制備飲料口味單調，嗜好性欠佳，可添加輔料既改善風味又平衡營養，下面介紹用蘋果為配料來生產復合芹菜果汁飲料的加工工藝。
一、工藝流程
①芹菜→清洗(保留葉片)→護綠、預煮→榨汁→壓濾→澄清
②純凈水、蔗糖、檸檬酸
③蘋果→清洗→去皮、去心→護色→預煮→榨汁→壓濾→澄清
①、②和③經調配後→精濾→脫氣→裝瓶→封蓋→滅菌→成品
二、操作要點
(1)前處理：選擇鮮嫩、肥壯、無色變的芹菜，去掉根，保留葉片，清洗干凈；選擇八成熟、新鮮、無病蟲害的蘋果，洗凈並去皮、去核。(2)芹菜的取汁工藝：護綠、預煮工序非常重要。將洗凈後的芹菜置於300ppm葡萄糖酸鋅溶液中，於90℃保持10分鍾，同時，預煮還可起到鈍化酶活性、抑制酶促褐變和軟化組織、提高出汁率的作用。預煮結束後撈出榨汁，經壓濾去掉殘渣。(3)蘋果取汁：去皮、去核的蘋果用0.02％亞硫酸鈉和0.2％檸檬酸溶液浸泡護色，然後切成5毫米厚的薄片，放人沸水中預煮2分鍾後撈出榨汁，壓濾去渣。(4)芹菜原汁、蘋果原汁澄清：利用果膠酶作為澄清劑，用量為0.1％，在45℃下作用3小時，可取得良好效果。(5)調配：芹菜原汁、蘋果原汁採用7：l的比例復合，加入0.25％的檸檬酸和9％的蔗糖，以純凈水稀釋至原汁的1.5倍，可得到滿意的風味。調配後經精濾得到澄清汁液。(6)脫氣：為防止產品褐變、維生素C氧化，菜果汁調配後於真空脫氣機中進行脫氣處理，脫氣條件為：50℃，13～15千巴。(7)滅菌：為保持產品的營養和風味，採用高溫瞬時滅菌：於瞬時滅菌器中快速加熱至95℃，維持30秒，完成後迅速水冷至室溫。
三、產品特色
成品色澤黃綠，澄清透明，兼有芹菜和蘋果的清香，酸甜適口，具有芹菜和蘋果的復合味。

一種用杏子製作100％原汁發酵酒的一種工藝。制備方法如下：選料、清洗、挑選、二次清洗、破碎、脫核、二次脫核、酶解、澄清、成分調整、發酵、倒酒、陳釀、下膠、過濾、調酒、冷凍、過濾、穩定性試驗、除菌過濾、灌裝、成品、瓶貯。採用二次脫核技術結合酶解工藝有效地提高了原料的出汁率；用LallzymeHC果膠酶分解果漿，達到了果汁快速澄清的目的；用皂土結合LBV1澄清杏子酒，提高了杏子酒的蛋白穩定性；降低了瓶裝酒的褐變反應。