烹飪初加工意義和要求是什麼

① 烹飪材料初步加工的條件有哪些

烹飪材料的初步加工是烹調作業中不可或缺的階段。一般依材料的切配(刀工與配菜)、烹調及塑形的順序，在烹飪以前進行初步加工工作。烹飪料初步加工的好壞，將直接影響菜餚的色、香、味、形。材料用法是否合理，更影響食用者攝入的營養及身體健康，所以烹飪材料的初步加工具有極重要的意義，必須符合以下幾項條件：1.確保材料的清潔衛生

判斷材料品質好壞的重要條件之一，就是材料是否合乎衛生的要求。我們不能將變質或污染的材料取來食用。在初步加工的階段，必須對此加以慎重的處理，須經選別、洗凈、切配之後才可進行下一步的加工作業。

2.注意保持材料的營養成分

各種材料均含有各種不同的營養成分，在初步加工階段，應盡可能保存這些營養成分，切勿使之白白流失，例如白菜或菠菜等葉菜類，是我們體內維生素及礦物質的重要來源之一，但此營養成分在材料中極容易溶水而流失，也容易受日光或空氣的影響而遭破壞，因此，在初步加工時，應先洗凈後再切，另外，貯存時間也應盡量縮短。

3.避免影響菜餚的色、香、味、形

在初步加工時，注意避免影響菜餚的色彩、香氣、味覺及形狀，例如宰魚時不得弄破魚的膽囊，否則肉質會染上苦味；宰雞時須放盡血液，否則肉質將變紅。

4.合理利用原材料

在洗滌、處理以及收拾原材料的工作中，除了污穢及不能食用的部分以外，應充分節約，不得浪費任何有用的材料，同時亦須留意如何利用廢棄物，例如聚集雞羽毛或雞骨等，加以利用。

② 對烹飪原料進行分類的意義是什麼

烹飪原料的種類可以按不同的方法來加以區分,這樣更利於大家的學習和區分它們不同的功用.(金鳴調味料批發)
(一)根據烹飪原料的來源分類
絕大多數的烹飪原料來源於植物界或動物界、少數來源於非生物界和經發酵形成的,因此可把烹飪原料分為下列四類：1.植物性烹飪原料
(1)陸生植物性烹飪原料
主要種類有谷類、雜糧、薯類、豆類、糖類、植物油、蔬菜、果品、茶葉、咖啡、可可等.(2)水生植物性烹飪原料
主要種類是海產類.如海帶、鹿角菜、裙帶菜、紫菜、石花菜等.2.動物性烹飪原料
(1)陸生動物性烹飪原料
主要種類有畜類、禽類、蛋類、奶類
(2)水生動物性烹飪原料
主要種類有魚類、蝦類、貝類、蟹類、鱉類等.3.非生物性烹飪原料
在烹飪中所使用的非生物性原料主要有水、食鹽、鹽鹵和某些食品添加劑等.4.發酵烹飪原料
有相當部分烹任原料是經發酵加工形成的,如醬、醬油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等.(二)根據烹飪原料生理生化特點分類
根據烹飪原料的生理生化特點和品質特徵不同,可以分為鮮活烹飪原料、生鮮烹飪原料和乾燥烹飪原料三類：1.鮮活烹飪原料
鮮活烹飪原科具有呼吸作用,如蔬菜、水果、鮮蛋和水產活品等.蔬菜和水果呼吸作用的強弱與它門的生命活動及貯存性能有密切的關系.2.生鮮烹飪原料
生鮮烹飪原料—般是指含有多種酶類,但不具有呼吸作用的原料,如鮮畜肉、鮮禽肉、鮮奶和水產鮮品等等.生鮮烹飪原料內部各種生化作用仍在不斷進行,外界環境條件對它們的質量變化有很大的影響.3.乾燥烹飪原料
乾燥烹飪原料含水量低,在乾燥環境中貯存不容易變質,在潮濕環境中貯存則會吸濕受潮引起質量變化於燥烹飪原料主要包括如下兩大類：(1)糧豆類
主要有稻穀、小麥、玉米、高粱、小米、大豆、綠豆、小豆等,它們收獲後經晾曬或烘乾.其水分含量很低,呼吸作用十分微弱,可耐較時間例的貯存.

③ 烹飪鑒定的初加工准備是什麼意思

就是在炒之前的准備，就是把末加工的原料，經過刀功或其他工具加工成所需要形狀。

④ 干貨原料初加工的目的是什麼

烹制菜餚的原料分來鮮貨原料與自干貨原料兩種。所謂干貨原料絕大部分是動物性和植物性的鮮活原料經過干制而成。

有些動物性與植物性原料滋味鮮美，營養豐富，但一時又食用不完，為了便於運輸與久貯，人們便把這些鮮貨原料進行脫水加工後，製成干貨。這樣，還會使某些原料增加一種特殊風味。

⑤ 烹飪的意義和作用

烹調的意義和作用

烹調的意義和作用概括起來有六個方面：

1、便於食用
烹調可以使輔料和調料受熱後發生質的變化，即由生變熟。各種食物原料多數要通過烹調才能成為可食的菜餚。

2、殺菌消毒
約大多數食物原料，表面附帶著大量的細菌和寄生蟲，特別是綠葉蔬菜更是如此，如生食了這些食物會產生不良影響。菌、蟲多數怕高溫，一般在80攝氏度左右就可以殺死，因此烹調是殺菌消毒的有效措施。

3、促進消化吸收
食物中含有各種各樣的營養成分，而這些營養成分要想被人體，必須經過分解。
如澱粉遇熱可發生糊化，有利於澱粉的分解；蛋白質遇熱，可變性凝固，變性後的蛋白質易於分解成氨基酸，利於人體吸收；脂肪加熱可分解成脂肪酸和甘油等。烹調促進了食物中營養成分的分解，也就促進了人體對食物營養成分的消化和吸收。

4、調和色澤增加美感
烹調可以使原料色澤更加美觀，如葉菜類加熱後會變得更加碧綠；魚片會更加潔白；蝦更加鮮紅等。如配上各種調、配料，色彩更艷。還有些原料，如魷魚、腰子等經花刀後，通過烹制可成為各種美麗的形狀，會給人以美的享受。

5、調合滋味促進食慾
另有一些食物原料本身有一種不適合人口味的氣味，尤其是魚、羊的腥膻味更為人們所討厭。百合通過烹調，調味品在加熱中，互相「擴散」、「滲透」影響等作用，會使一些腥膻異味或許多單一味變為人們所喜歡的美味，從而促進食慾，如「烤羊肉」、「蘑菇雞」等。

6、調劑汗液菜美味鮮
食物原料在加熱中，在一部分水分被蒸發，使主、輔料變為不飽和狀態。這樣，在烹制過程中，加入鮮湯和調味品，就容易被吸入主、輔料內，使菜餚味道更加鮮美。
當然要科學地掌握菜餚在烹制過程中添加鮮湯和調味的最佳時間。

⑥ 烹飪原料初步加工的原則是什麼

為適應烹調的需要，各種烹調原料都不可直接進行烹制，必須按原料的種類、性質進行不同的初步加工，如果原料或者經過初步加工的原料在衛生、取料和營養等方面都達不到要求，那麼即使有豐富經驗的烹調技師也難做出「色、味、香、形」俱佳的菜餚。
1.注意營養成分的保留
購進的原料大部分都帶泥、水或雜物，必須用清水洗干凈，去除材料不能食用的部分。加工原料時，要根據不同品種、不同要求，採取不同的加工方法，並要保存營養成分。
如鮮蔬菜，洗凈後，需要用熱水快焯，以免營養成分過多的損失。
2.保證菜餚的美味
在進行原料初步加工時要認真，避免影響菜餚質量。
如剖魚時不要碰破苦膽，否則菜餚變苦;殺雞時要控凈血，否則肉色發紅;煮蛋時要冷水下鍋，否則易裂;有腥味的原料，如大腸、羊肉等要多煮些時間，盡量除盡其內部的邪味。
3.保證整體完整、美觀
在分檔取料和出骨的工作中，要分清部位，准確下刀，不能有絲毫差錯。否則會影響菜餚的美觀，而且會造成浪費。
4.貫徹節約
在烹調菜餚時，一方面要把原料中質量好的部位烹調成質優味美的菜餚，質量差的部位通過精細加工烹調也能食用可口。這樣可使烹調材料合理使用，還可達到節約的目的。
如：在分檔取料和出骨的工作中，必須注意原料形狀的完整，分清部位，下刀要准確，絕不能損壞原料，要達到物盡其用，減少損耗、降低成本。原料的節約和合理使用、在很大程度上取決於初步加工階段中的洗滌、挑選、分檔取料和出骨等，因此應給予足夠的重視。

⑦ 烹飪的意義是什麼

烹飪就是做飯做菜抄。
但是，烹飪的意義就是把中國的飲食文化承上起下傳承下去。烹飪的技術的價值和作用是我們生活不可或缺的。有的在國際上取得了大獎，提高了我國烹飪行業在世界上的地位，不斷提高烹飪技術意義重大。

⑧ 烹調原料初步加工有哪些要求

為適應烹調的需要，各種烹調原料都不可直接進行烹制，必須按原料的種類、性質進行不同的初步加工，如果原料或者經過初步加工的原料在衛生、取料和營養等方面都達不到要求，那麼即使有豐富經驗的烹調技師也難做出「色、味、香、形」俱佳的菜餚。

1.注意營養成分的保留

購進的原料大部分都帶泥、水或雜物，必須用清水洗干凈，去除材料不能食用的部分。加工原料時，要根據不同品種、不同要求，採取不同的加工方法，並要保存營養成分。

如鮮蔬菜，洗凈後，需要用熱水快焯，以免營養成分過多的損失。

2.保證菜餚的美味

在進行原料初步加工時要認真，避免影響菜餚質量。

如剖魚時不要碰破苦膽，否則菜餚變苦;殺雞時要控凈血，否則肉色發紅;煮蛋時要冷水下鍋，否則易裂;有腥味的原料，如大腸、羊肉等要多煮些時間，盡量除盡其內部的邪味。

3.保證整體完整、美觀

在分檔取料和出骨的工作中，要分清部位，准確下刀，不能有絲毫差錯。否則會影響菜餚的美觀，而且會造成浪費。

4.貫徹節約

在烹調菜餚時，一方面要把原料中質量好的部位烹調成質優味美的菜餚，質量差的部位通過精細加工烹調也能食用可口。這樣可使烹調材料合理使用，還可達到節約的目的。

如：在分檔取料和出骨的工作中，必須注意原料形狀的完整，分清部位，下刀要准確，絕不能損壞原料，要達到物盡其用，減少損耗、降低成本。原料的節約和合理使用、在很大程度上取決於初步加工階段中的洗滌、挑選、分檔取料和出骨等，因此應給予足夠的重視。

⑨ 什麼叫烹飪原料初加工

就是把原料初加工比如松鼠魚就是把鯉魚改成花刀用油炸過後的魚就成花了
還有最長見的就是魷魚花