小圓蛋糕加工時如何判斷打蛋終點

Ⅰ 做戚風蛋糕時蛋白用電動打蛋器打發的速度要多快，擋次如何變化

前幾次打發用高速檔，最後一次用低速檔，目的為了消除大氣泡。版

操作步驟如下：

1、蛋清權放入容器中，加少許檸檬汁（或白醋），用電動打蛋器打發至出現泡沫時，加入三分之一白糖。

Ⅱ 如何判斷雞蛋打發終點和蛋糕烘烤終點

、看。蛋糕表面金黃，頂部已隆起
2、摸。用手掌輕按蛋糕表面，有彈性，感覺硬實，內部沒有流動性
3、聽。用手指輕輕按蛋糕表面能聽到沙沙聲
4、插。用竹簽（或水果刀，牙簽也可）插入蛋糕最高點，拔出後不粘手。

蛋糕已經成熟。

黃油100g打發成羽毛狀，其間分三次加入60－80g糖，根據個人口味來定，然後加入兩個雞蛋，打發（雞蛋要用室溫的）
加入200g低筋麵粉，5g泡打粉還有一點香草精用橡皮刀從下往上翻攪拌均勻（千萬不要順時針或者逆時針攪拌，會消泡，烤完就會成一個麵疙瘩啦），可根據愛好在裡面加入蜜豆巧克力之類的東西．．．
倒入模具或者紙杯，170℃40分鍾～～
然後就可以拉

黃油100g打發成羽毛狀，其間分三次加入60－80g糖，根據個人口味來定，然後加入兩個雞蛋，打發（雞蛋要用室溫的）
加入200g低筋麵粉，5g泡打粉還有一點香草精用橡皮刀從下往上翻攪拌均勻（千萬不要順時針或者逆時針攪拌，會消泡，烤完就會成一個麵疙瘩啦），可根據愛好在裡面加入蜜豆巧克力之類的東西．．．
倒入模具或者紙杯，170℃40分鍾～～
然後就可以拉

我們很多烘焙愛好者在做蛋糕時相信都有一個疑問，那就是同樣的配方，為什麼做出來的蛋糕在用同樣模具的情況下，大小、體積、重量都不一樣，通常都會認為是打發的膨脹程度不一致造成。

如何確定蛋糕麵糊的打發程度？蛋糕師傅說用這個就行了
從蛋糕的操作流程來分析，這種認為是無可非議，但是相比之下還有一個更專業的名詞可以用來解釋蛋糕麵糊的攪拌程度，這就是我們今天要講解的內容，即」麵糊的比重「。

一般來說，在目前烘焙行業里，」麵糊比重「就是用來測定和確認我們麵糊攪拌程度的。這樣說的原因是因為我們所有蛋糕麵糊都是通過在攪拌過程中不斷地拌入空氣，然後在烘烤時通過空氣的膨脹，形成我們實際得到的蛋糕組織。

如何確定蛋糕麵糊的打發程度？蛋糕師傅說用這個就行了
空氣拌入越多，則同體積下蛋糕的麵糊越輕，烤出的蛋糕體積越大，組織越軟。但是並不是空氣拌入越多越好，如果蛋糕的體積超過一定的標准，則蛋糕切開後，內部組織空洞就大，粗糙、氣孔多等問題隨之而來，烤出的成品蛋糕水分不足，在食用時有一種難以下咽的感覺。

反之空氣拌入少，則蛋糕的比重就大，烘烤時由於不易膨脹，形成的成品體積就小，而且堅硬，不柔軟。

如何確定蛋糕麵糊的打發程度？蛋糕師傅說用這個就行了
所以不同蛋糕種類，不同的麵糊，不同的模具、不同的烤箱在理論上所要求的麵糊比重是不一樣的。對於專業的烘焙來說，每出一款新的產品，一定是要先測出這款產品麵糊的最佳比重，這個最佳比重一定是結合成本、口感得到的。

那麼蛋糕麵糊的比重是如何測出來的呢？

一般來說在沒有特殊工具的情況下，我們先准備一個平底圓柱形量杯並稱出它的重量，然後往量杯中加滿水，測出水和量杯一起的重量，用總重量減去空杯的重量，得到水的重量。

將量杯中的水倒出，清潔杯壁不要殘留水，然後裝入麵糊，注意麵糊裝入時不能留有空氣，也不能用刮刀等拍打麵糊導致消泡，用抹刀或者刮刀平著刮出超過量杯口的麵糊，這里要盡量刮平，再把裝有麵糊的量杯放在秤上測出總重量，減去前面空杯的重量，得到麵糊的重量

Ⅲ 簡述蛋糕加工中打蛋和調糊的操作要點

蛋糕操作蛋白打發至泡沫，液體部分和粉類加入攪拌至麵糊。
蛋白加入麵糊攪拌均勻。

Ⅳ 小圓蛋糕做法

黃油100g打發成羽毛狀，其間分三次加入60－80g糖，根據個人口味來定，然後加入回兩個雞蛋，打發（雞答蛋要用室溫的）

加入200g低筋麵粉，5g泡打粉還有一點香草精用橡皮刀從下往上翻攪拌均勻（千萬不要順時針或者逆時針攪拌，會消泡，烤完就會成一個麵疙瘩啦），可根據愛好在裡面加入蜜豆巧克力之類的東西．．．

倒入模具或者紙杯，170℃40分鍾～～

然後就可以拉

Ⅳ 如何判斷蛋白打發的終點

乾性發泡期、濕性發泡期、中性發泡期

Ⅵ 蛋糕打蛋黃時的具體步驟

一般從倒入麵粉以後，就不可以用打蛋器，有刮刀用刮刀，沒有刮刀拿飯鏟。專

攪拌蛋黃糊只有兩個要屬點：
1，避免麵粉起筋——在加入麵粉以後，上下翻動攪拌，動作干凈利落，禁止畫圈，禁止長時間攪拌，不要有任何多餘的動作（一旦起麵筋，蛋糕就就完了= =，表緊張，其實這關很好做…）。
2，均勻——麵糊盡量不能有小疙瘩。

所以，麵粉只能一次性加入，分次只會導致先加入的麵粉攪拌過度

試試看這種最後加蛋黃的方法：
先把液體和油攪打至充分乳化
然後加糖，攪拌均勻
一次性倒入事先篩過的麵粉（至少篩三遍以上）上下翻動至無乾粉即可
最後加蛋黃翻動均勻

以上的做法，盡可能的減少了麵粉小疙瘩的產生

Ⅶ 製作蛋糕時蛋清打發的程度如何判斷

要打到粘稠起泡泡，最好就是倒過來蛋清不會掉下來的情況。建議你買一個電動的打蛋清器，網上買很便宜。

Ⅷ 如何製作蛋糕，尤其是如何打蛋清

蛋清打發是製作蛋糕極為關鍵的步驟之一，最好選用新鮮的雞蛋，放置時間過久的蛋清黏度低、鹼性大，不容易打發。蛋清的溫度在20℃左右更容易打發，所以如果是從冰箱取出的蛋應該在室溫下放置一會後再打發。如果冬季溫度過低，在蛋清容器下墊40℃左右的溫水加熱才好。蛋清是鹼性的，可以加入少量塔塔粉。檸檬汁或白醋等酸性材料用以中和其性質。砂糖可以增力口蛋清的黏性和用以支撐結構，增加其穩定性，一般一個蛋清配20克砂糖最為合適。打發好的蛋清要立即使用，而且在與其他材料混合時也應該快速輕拌，否則蛋清很容易消泡塌陷。

打蛋清的步驟：

首先將蛋清放入容器，注意容器內不能沾有一丁點的水和油，同時因為蛋黃含有脂肪，所以分開的蛋1/3不能含有一點的蛋黃。然後用電動打蛋器先攪打1分鍾左右，使其表面攪起大泡，然後加入1／3的砂糖繼續攪打，每隔一兩分鍾後再加入兩次1/3的砂糖，這樣有助於砂糖很快融化

（圖1～圖5）

濕性發泡；

蛋清一直攪打，細小的泡沫越來越多，同時體積不斷增大，直到所有泡沫雪白均勻如同鮮奶油般的細膩，此時用打蛋器頭勾起蛋清，會感覺泡沫有彈性並且上部直挺，但尾端會稍帶彎曲

（圖6）』這個階段稱為濕性發泡，也可以稱為七八成分發，這種狀態適合製作天使蛋糕等。

乾性發泡（硬性發泡）；

濕性發泡的蛋清繼續攪打（約2分鍾），能感覺到蛋清更濃稠，打蛋器攪拌的阻力增大，此時如果用打蛋器頭勾蛋清後，整個勾起部分的蛋清保持彈性和直挺的狀態，即攪拌完成，此階段稱

乾性發泡或十分發狀態（圖7），很多品種蛋糕的蛋清要求打至此階段

Ⅸ 製作蛋糕時蛋清打發的程度如何判斷

製作蛋糕時
蛋清的打發程度
在一段時間內
都是適合製作蛋糕版的
只不過做出權的蛋糕品質不同
細嫩的如嬰兒的皮膚
粗糙的如細密的蜂巢
帶來的口感截然不同
你只要記住
適合戚風蛋糕的打發程度不是一個點
而是一段
然後你就能游刃有餘的製作自己喜歡口味
口感的蛋糕
實踐是最好的
老師
祝你成功（只要不是嚴重打發不足
或嚴重打發過度
都是可以的）