如何加工咸皮蛋

『壹』 怎樣腌鹽皮蛋

製作原理 利用蛋在『鹼性溶液』中，能使『蛋白質凝膠』的特性，使之變成富有彈性的固體。但是，皮蛋製作 皮蛋
如果配方控制不良，會使蛋白質在鹼性溶液中反而發生水解，蛋白質變性呈為蛋白，就不能食用。如果蛋殼有裂痕或配方控制不佳，也會讓蛋內之硫化氫外溢，變成金黃色。正常的皮蛋是為『墨綠色』且有『松花』及 『富彈性』。 製作方式 皮蛋是中國獨特的蛋加工品，也是一種鹼性食品。腌制皮蛋 所需的材料有鹽、茶以及鹼性物質（如∶生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等）。 皮蛋之所以有特殊風味，是因為經過強鹼作用後，原本具有的含硫胺基酸被分解產生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就產生特有的味道了。而皮蛋的顏色則是因蛋白質在強鹼作用下，蛋白部分會呈現紅褐或黑褐色，蛋黃則呈現墨綠或澄紅色。 皮蛋上的松花是怎麼來的？ 其實是經過一場化學反應產生的：蛋白的主要化學成分是一種蛋白質。禽蛋放置的時間一長，蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸。他的化學結構有一個鹼性的氨基-NH2和一個酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物質作用又能跟鹼性物質作用。 所以人們在製造松花蛋設計，特意在泥巴里加入了一些鹼性的物質。如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶於蛋白，於是就以一定幾何形狀結晶出來，就形成了漂亮的松花。 為什麼皮蛋的蛋黃呈青黑色呢？ 其實這也是經過一場化學反應造成的：皮蛋的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出我們平時所說的臭雞蛋氣味的氣體---硫化氫。蛋黃本身含有許多礦物質， 皮蛋瘦肉粥
如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能與這些礦物質反應生成硫化物。所以蛋黃呈青黑色就是產生了這些硫化物。這些硫化物大都極難溶於水，所以它們並不被人體吸收。另外，因為松花蛋的蛋黃中有很多蛋白質分解變成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋的蛋黃鮮得多。松花蛋雖然營養豐富，味道鮮美，但是其鹼性過大，故不宜多吃。建議：在食用松花蛋時，加點點陳醋，醋能殺菌，又能中和松花蛋的一部分鹼性，吃起來也更有味。 種類 1、無鉛皮蛋：在我國傳統的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛，去皮後的皮蛋(黃丹粉)，因鉛是一種有毒的重金屬元素，有些國家作出了禁銷規定，而影響了我國出口皮蛋的銷路。為此，有關科研部門研究 辣椒皮蛋
了氧化鉛的代用物質，其中EDTA和FWD的使用效果較好。使用EDTA(乙二胺四乙酸)時，其它輔料配方和加工工藝不變，只要剔除氧化鉛，繼而用EDTA代替即可。一般加工1000隻鴨蛋，其用量為0.12～0.13公斤。FWD是以微量元素鎂、錳等合成的一種物質，其用法是將 0.5公斤的FWD溶於75公斤冷開水中，浸制1500隻鴨蛋，其它輔料配方與加工方法，均與使用氧化鉛時相同。 2、彩花皮蛋：主要原料新鮮鴨蛋、白石灰、次茶、食鹽、面鹼、黃丹粉、草木灰、黃土、稻殼。設備用具缸、盆等。製作方法稱取次茶25克、食鹽100克、面鹼165克，白石灰400克，黃丹粉10克、草木灰300克、黃土1500克、稻殼2500克。先將1500克熱水倒入大缸里，把茶葉、食鹽、面鹼、黃丹粉放入水缸中拌勻，再將篩過的白石灰、黃土、草木灰放入缸里，攪拌均勻成為料泥。選購新鮮無破痕的鴨蛋35個，戴上膠皮手套，用配好的料泥逐個包泥，包均勻後放缸里，用塑料薄膜封嚴，在室溫15℃～30℃條件下，貯30～40天即為成品。工藝流程稱料→配料→包蓋→貯存→成品。

『貳』 咸皮蛋怎麼做

皮蛋粉的配製方法 1、原料選擇。配製皮蛋粉只需3種原料，各地均有。①石灰專。宜選塊大、體輕、屬無雜質、加水產生強烈氣泡並迅速化成灰的塊灰最佳；②石鹼。可直接在市場上選購氣孔少、紋理密、結構嚴實的石鹼，也可自己配製；③食鹽。普通烹調用鹽。 2、配製方法。根據生產規模大小，將石灰、石鹼、食鹽按3:3:1的比例分別稱量，充分拌勻後，按每250克分裝成1小袋，用熱合機封口即為成品(無熱合機也可用蠟燭燒熱小鋼鋸條的齒口面封袋)。每小袋可加工製作50個皮蛋。 二、皮蛋浸泡加工方法 消費者買回皮蛋粉後，每袋加水(每個蛋加水60克)沖化攪勻後，緩慢倒入擱好鮮蛋的壇缸等容器中，淹沒全部蛋即可。中途不需搬動和翻蛋。一般僅泡7-10天即成熟，逐個取出，擦凈浸液，蛋殼潔白如鮮蛋，裝塑料袋或壇缸保存，隨吃隨取,甚為方便。在蛋旺價低時節，還可在家中砌數個小泥缸(大小以每缸每次浸泡加工1000-2000個皮蛋為宜)，自配皮蛋粉批量加工皮蛋批銷，效益更佳。

『叄』 如何製作皮蛋，咸鴨蛋。

皮蛋製作:
皮蛋是中國獨特的蛋加工品，也是一種鹼性食品。
主要材料：雞蛋或鴨蛋。
配料：有鹽、茶以及鹼性物質（如∶生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等）。
把鴨蛋洗干凈待用。
先將純鹼和食鹽放入小瓷缸中，沖入開水，待二者充分溶解後，再分批加入生石灰和柴草灰，當生石灰全部「化」開時，料灰就配製好了。
把料灰（適當加入一些稻殼或麥糠）均勻地塗在鮮蛋上。
存放大約兩個月的時間，皮蛋就腌制好了。將蛋殼剝去即可。
咸鴨蛋製作:
工具/原料
鴨蛋
(10個)
食鹽
(適量)
保鮮膜
適量
白酒
適量
將買回家的鴨蛋，用清水洗干凈，擦乾水分，待用，准備一個小碗，倒點白酒，另一個小碗，放好食鹽，備用
保鮮膜剪成20厘米左右長，再一分為二，在案板上攤好。通常這樣可以包兩個。
將洗干凈的鴨蛋在白酒里滾一下，稍微晾一下，微干，然後到食鹽里滾一下，讓鴨蛋表面都粘上食鹽，再把粘滿食鹽的鴨蛋放到保鮮膜中，用保鮮膜包裹好，要全部包到並緊貼。
同樣的方法，將10個鴨蛋全部處理好後，裝到一個塑料袋中，密封。放到太陽底下曬，讓鹽充分溶解。找個盒子裝著，放到陽台上，放置一個星期，就可以拿出來煮著吃了。這樣，沒有黃泥巴，也沒有黑灰（市面上做咸鴨蛋通常用這兩種方法），保鮮膜一揭，干凈得很。如果不夠咸，那時間就放長一點，下次粘鹽就多粘點。

『肆』 鹽皮蛋怎麼做 鹽皮蛋的製作配方

材料
主料：鹽皮蛋一個；
輔料：蒜瓣兩個、醬油一勺、陳醋半勺、香油一勺、白內糖半勺
涼拌鹽皮蛋
1
鹽皮蛋一容個

2
刀沾水，切成小塊

3
調味碗里放入香油一勺

4
醬油一勺

5
陳醋半勺

6
白糖半勺

7
拌勻

8
淋在皮蛋之上

9
蒜切末

10
撒於皮蛋上即可

11
一道不錯的下飯菜呢

『伍』 鹽皮蛋的製做方法

10天的時間就能成就地道的松花蛋

松花蛋是我國人民的傳統食品。由於風味獨特、口感極好、保質期長、便於攜帶等諸多優點而倍受人們的青睞。
將鮮蛋加工成松花皮蛋的過程，其實質是一個復雜的化學反應過程。盡管加工松花皮蛋的配方有多種、工藝各異，但主要原料一般包括：生石灰（CaO），純鹼（Na2CO3）、草木灰（主要成分為K2CO3）、食鹽、茶葉等。結合學生實際情況，現僅以2枚松花皮蛋為例陳述一下如何在實驗室里加工以及其中的化學原理：
l. 灰料配方
餐桌上的松花皮蛋吃起來味道十分可口，但他卻披著一件醜陋的「外衣」，別小瞧了它，它可是製作松花皮蛋的關鍵，這就是灰料。灰料的配方是：生石灰50g、純鹼3g、草木灰1g、食鹽2g、水20g、茶葉微量。
2．灰料調制
按照灰料配方的要求，將所需灰料放人容器中（一個大燒杯即可），用水調制。生石灰首先遇水反應生成熟石灰，然後熟石灰又分別與純鹼及草木炭中的主要成分碳酸鉀發生復分解反應，生成氫氧化鈉和氫氧化鉀。反應的化學方程式表示如下：
CaO+H2O=Ca（OH）2
Ca（OH）2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOH
Ca（OH）2+K2CO3= CaCO3↓+2KOH
為了使發料中的物質充分反應，調制好24小時以後才能使用。
3．皮蛋加工
將鮮蛋在調制好的灰料中滾動幾下，使蛋殼表面均勻地塗上一層灰粉，取出，再往稻糠或鋸屑中滾動幾下，使灰料上面粘上一層稻糠或鋸屑。用手輕輕擠壓，使其緊固，放入事先准備好的容器中。第二枚鮮蛋也這樣處理，密封容器，置於18～24℃的環境溫度下，10天後就可食用。
在這10天的變化過程中，雞蛋內部也不像一潭深水那樣平靜。灰料中的強鹼（NaOH、KOH）經蛋殼滲入到蛋清和蛋黃中，與其中的蛋白質作用，致使蛋白質分解、凝固並放出少量的硫化氫（H2S）氣體。同時滲入的鹼還會與蛋白質分解出的氨基酸進一步發生中和反應，生成的鹽的晶體沉積在凝膠肽的皮蛋蛋清中，便出現了朵朵白色的「松花」（這也是松花蛋得名的原因）。而硫化氫氣體則與蛋清和蛋黃中的礦物質作用生成各種硫化物，於是蛋清和蛋黃的顏色發生了變化，蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黃則呈墨綠色。食鹽則可使皮蛋收縮離殼、增加口味。而茶葉中的單寧和芳香油，能給凝固的蛋白質上色，並且能增加皮蛋的風味。
而皮蛋為什麼放半個月以至幾個月都不會壞呢？一是因為裡面有食鹽，鹽有防腐的作用；一是鹼性物質殺滅了鮮蛋中有可能引起蛋白質腐敗的細菌。
10天以後。當你坐在餐桌旁品嘗這可口的松花皮蛋時，心中一定會溢滿了喜悅，而且還想著什麼時候再多做一點。但你下次准備大批量製作時，千萬別忘了按比例改變灰料的配方。

『陸』 咸皮蛋的製作方法

我們知道雞蛋的做法有很多種，在我們國家的四川廣安，人們喜歡將雞蛋製作成鹽皮蛋，鹽皮蛋不但味道非常好而且也含有豐富的營養，經常吃鹽皮蛋是可以起到很好的養生功效和保健的作用，我們除了可以在市面上購買到鹽皮蛋外，其實自己也是可以在家裡面自製出鹽皮蛋來的，一起看看下文關於鹽皮蛋的具體做法的詳細介紹。

鹽皮蛋是小平故里四川廣安獨具特色的美食。先用清水將鴨蛋洗去污穢晾乾，再將廣安茶葉放進鐵鍋熬釅，倒入瓦缸中等茶水冷卻，放進食鹽，後置鴨蛋於茶水中加蓋密封，浸泡若干天後取出煮到適當時候即成。因既有鹽蛋又有皮蛋的美味故名。此蛋不僅是佐酒的美味食品，更是早餐的最佳菜餚之一。
鹽皮蛋原材料是選用當地有名的地方優良品種、廣安麻鴨蛋，廣安麻鴨覓食能力強，適宜放牧，凡是湖泊、河流、塘口等有放牧條件的地方均可飼養。這鴨子吃的好、生活環境好、才能生出品質高的蛋。要想腌制好鹽皮蛋還有一些必不可少的程序，先選出大小均勻、外皮光滑、沒有裂縫的鴨蛋，經過手工和機器兩次清洗，晾乾後放入窖池。
湯料是用大料、香葉、茴香、肉蔻、八角、白扣、三奈、茶葉、鮮姜等十幾味中草葯配製而成。加上科學合理的腌制時間，並根據不同季節里溫度的變化調節蛋池中蛋的比例，才能腌制出美味的鹽皮蛋。現在市面上的包裝的鹽皮蛋和廣安傳統流傳的鹽皮蛋還是有很大的區別的。但傳統的不利於保存，一般保存期只有幾天。
營養價值：
雞蛋蛋白質的氨基酸比例很適合人體生理需要、易為機體吸收，利用率高達98%以上。人體對雞蛋蛋白質的吸收率可高達98%。每百克雞蛋含脂肪11～15克，主要集中在蛋黃里，也極易被人體消化吸收，蛋黃中含有豐富的卵磷脂、固醇類、蛋黃素以及鈣、磷、鐵、維生素A、維生素D及B族維生素。這些成分對增進神經系統的功能大有裨益，因此，雞蛋又是較好的健腦食品。
在上面的文章裡面我們介紹了什麼是鹽皮蛋，我們知道鹽皮蛋不但好吃而且還有很好的養生保健功效，鹽皮蛋的做法非常簡單，上文為我們詳細介紹了鹽皮蛋的具體做法，相信大家都已經掌握了吧。

『柒』 鹽皮蛋的製作，配方，加工方法。

鹹蛋和皮蛋是兩種東西吧！鹽皮蛋不知道是什麼東西？

鹹蛋的製作方法：
選上好的鴨蛋（雞蛋），用清水認真把蛋的外殼洗干凈(否則有細菌在蛋孔裡面) 放在盤中徹底風干水分(一定要徹底弄乾水分哦) 把風干後的鴨蛋放到白酒里浸濕（隨便什麼白酒都可以，當然是越高級越好，一般用中檔的就可以了，或者高梁酒），然後再將浸濕的鴨蛋（雞蛋）放到鹽裡面裹上一層（鹽裡面放些花椒會更好）把裹好鹽的鴨蛋（雞蛋）放到密封的塑料袋中，口扎緊，防止漏氣。放在陰涼處，大約十天到十五天就可以吃了。吃之前建議先煮一個嘗嘗，味道還不夠的話再放幾天。

皮蛋的製作方法：
1、北京皮蛋
配料標准：鴨蛋800枚，重約60公斤，水50公斤，純鹼（碳酸鈉）3.3公斤，生石灰14公斤，黃丹粉150克，食鹽2公斤，紅茶末1公斤，柏樹枝250克。
熬料：按配方要求將備好的食鹽、紅茶末、柏樹枝放在鍋內，加水煮沸（或用50公斤沸水沖入這些輔料中），趁熱慢慢倒入預先放好生石灰、黃丹粉、純鹼等輔料的缸內，用木棍不斷攪拌。待全部輔料溶化後，即成料液，冷卻後備用。
裝蛋與灌湯：將排選好的鮮鴨蛋，放入清潔的缸內。事先在缸底鋪一層墊草，如麥秸等，以免下層鴨蛋直接與缸底相碰而破損。裝缸時要輕輕按層次平放，放至距缸口15厘米處即為滿缸，用竹蓖別住蛋面，以免灌湯後鴨蛋飄浮。灌湯前，要將料液拌勻，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸內，直至將鴨蛋全部淹沒為止，蓋上缸蓋，靜置安放在室內。灌湯時的料液溫度以22～25℃為宜。
泡製：在泡製期要控制好室內溫度，一般要求在20～24℃之間，在灌湯後最初兩周內，不得移動蛋缸，以免影響蛋的凝固。裝缸後，夏天經6～7天，冬天經9～11天，應進行第一次質量檢查。取樣蛋用燈光透視，發現基本似黑貼皮，說明正常。若全部發黑，說明料液太濃，須加冷茶水沖淡。第二次檢查可在下缸後20天左右進行。
出缸、洗蛋：北京皮蛋的成熟期約為35～45天。成熟的標志是，蛋向空中拋起落在手裡有顫動感，有彈性；燈光透視內容物呈茶紅色；剝殼檢查，蛋白呈墨綠色，不粘殼，凝固良好，蛋黃呈綠褐色，中心呈淡黃色，並有飴糖狀核心。達到上述標准時，應立即出缸，以免老化。松花蛋出缸後，要及時進行清洗，並瀝水晾乾。洗蛋應用冷開水或殘料的上清液，忌用生水。
包泥、滾糠、貯運：出缸後的皮蛋要進行驗質分級，少部分可直接供應市場。出口或存放的皮蛋，要進行包泥和滾糠。泥料配製視皮蛋成熟情況而定。一般是用60%～70%的黃泥粘土加30%～40%的泡製過皮蛋的料湯，用溫水調成泥糊狀。包泥時要逐個用泥料包裹，隨即放在稻糠或谷殼上來回滾動，使之均勻地粘在包泥上。包好的皮蛋裝入箱或缸內，加蓋封嚴，即可貯運。貯藏期一般為3～4個月。

2、湖南皮蛋
配料標准：鴨蛋1000枚，純鹼1.1公斤，生石灰3.8公斤，紅茶末400克，桑柴灰12.5公斤，食鹽1.6公斤，水20.6公斤，黃泥600克。
加工過程：將純鹼、食鹽、紅茶末、水倒入鍋中煮沸，然後倒入預先放好黃泥的缸內，攪拌均勻，冷卻待用。將選好的鴨蛋放在冷卻的料漿中浸蘸，使其均勻地粘滿泥漿。隨即將蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器內滾動，使蛋均勻地粘滿粉料。然後裝缸密封，置於庫房內貯存，一般經2個月左右即可成熟出缸。

3、山東松花蛋
配料標准（夏季配方）：鴨蛋100枚，食鹽175克，紅茶末75克，純鹼350克，生石灰1500克，松枝灰75克，黃丹粉12.5克，清水5公斤，黃土適量。
加工過程：將以上配料（黃土除外）一起放入鍋內熬製成湯，撈出殘渣，冷卻備用。經過挑選合格的鮮鴨蛋，輕輕地分層橫放在缸內，裝至八成滿用高粱稈將蛋面別住，防止加入湯料後鴨蛋上浮。然後把冷卻的料湯沿缸壁徐徐倒入缸內，直至淹沒蛋面，最後加蓋密封。經40天左右，即可成熟出缸。出缸後，皮蛋用冷開水洗凈，瀝水晾乾，包塗泡過蛋的料液與黃土調制的泥漿，滾上谷糠，置於缸內密封貯存。

4、速成雞皮蛋
配料標准：雞蛋1000枚，生石灰10公斤，純鹼3.5公斤，食鹽350克，大茴香250克，花椒250克，松柏枝1把，味精50克，紅茶末50克，谷糠、草木灰適量。
加工過程：先將花椒、大茴香、松柏枝放在鍋內，加水5公斤煮半小時，再加入食鹽、紅茶末煮5分鍾，然後加入味精攪拌，舀出後過濾取汁，待汁液稍冷卻後加入生石灰和純鹼，充分攪拌，使其完全溶化。最後用手抓8～10把草木灰加入，攪拌成糊狀。將選好的鮮雞蛋，在糊漿中浸蘸一下，使其粘滿料漿，再滾上谷糠，裝缸密封。若將蛋缸置於30℃的室溫內，只需7天即可成熟出缸。出缸後晾乾，便可銷售或裝箱（缸）貯藏。

5、無鉛松花蛋
在我國傳統的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛（黃丹粉），因鉛是一種有毒的重金屬元素，有些國家作出了禁銷規定，而影響了我國出口皮蛋的銷路。為此，有關科研部門研究了氧化鉛的代用物質，其中EDTA和FWD的使用效果較好。使用EDTA（乙二胺四乙酸）時，其它輔料配方和加工工藝不變，只要剔除氧化鉛，繼而用EDTA代替即可。一般加工1000隻鴨蛋，其用量為0.12～0.13公斤。FWD是以微量元素鎂、錳合成的一種物質，其用法是將0.5公斤的FWD溶於75公斤冷開水中，浸制1500隻鴨蛋，其它輔料配方與加工方法，均與使用氧化鉛時相同。

6、產品特點與質量檢驗：
成品松花蛋，蛋殼易剝不粘連，蛋白呈半透明的褐色凝固體，蛋白表面有松枝狀花紋，蛋黃呈深綠色凝固狀，有的具有糖心。切開後蛋塊色彩斑爛。食之清涼爽口，香而不膩，味道鮮美。
松花蛋的驗質分級是生產廠家的最後一道重要工序，應按照國家有關規定進行。消費者購買商品時，也要進行挑選。松花蛋質量檢驗常用的方法主要是：一觀、二掂、三搖、四照。
一觀：觀看包料有無發霉，蛋殼是否完整，殼色是否正常（以青缸色為佳）。
二掂：將蛋放在手中，向上輕輕拋起，連拋幾次，若感覺有彈性顫動感，並且較沉重者為好蛋，反之為劣質蛋。
三搖：用拇指和中指捏住蛋的兩頭，在耳邊上下左右搖動，聽其有無水響聲或撞擊聲，若聽不出聲音則為好蛋。
四照：用燈光透視，若蛋內大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黃色或淺紅色者為優質蛋。若大部分呈黃褐色透明體，則為未成熟松花蛋。

『捌』 鹽皮蛋的怎麼製做

鹽皮蛋的製作方法
鄧老太家的鹽皮蛋作為廣安特產，深受廣安當地人的喜愛專。

食材食譜熱量：109.5(大卡)
主料鮮鴨屬蛋適量
方法/步驟
1
挑選新鮮的鴨蛋，並將其洗凈備用；

2
將八角，茴香，桂皮，香葉，三奈，肉蔻，白扣，茶葉，鮮姜等調料准備好備用；
3
將准備好的調料下鍋熬煮，並在起鍋前加入食用鹽和少量的食用鹼；

4
熬煮好的湯料放入壇子中，並將鮮鴨蛋方如其中浸泡，浸泡時間為10-15天；
5
腌制完成後，洗凈放入蒸籠中，高溫蒸制一小時左右即可；

END
注意事項
鹽皮蛋的配料應該根據自己口味喜好而定。
蒸熟的鹽皮蛋最好盡快食用，不然口味會有所改變；
鹽皮蛋的吃法跟皮蛋差不多，且鹽皮蛋可以直接剝開吃；

『玖』 鹽皮蛋的製作方法過程

製作鹽來皮蛋的方法步驟如自下：

所需原材料：

主料：鮮鴨蛋

輔料：鮮鴨蛋，八角、茴香、桂皮、香葉、三奈、肉蔻、白扣、茶葉、鮮姜、食用鹼、食用鹽。

第一步：在市場上挑選新鮮的鴨蛋，並將其洗凈備用。