茶葉加工發生改變的是什麼

A. 茶葉的不良變化有哪些原因

茶葉抄是疏鬆多孔的乾燥物質，收藏不當，很容易發生不良變化，如變質、變味和陳化等。造成茶葉不良變化的主要因素有：

①溫度。溫度越高，茶葉品質變化越快。如果把茶葉儲存在0℃以下的地方，較能抑制茶葉的陳化和品質的損失。

②水分。茶葉的水分含量在3%左右時，茶葉成分與水分子呈單層分子關系。因此，可以較有效地把脂質與空氣中的氧分子隔離開來，阻止脂質的氧化變質。當水分含量超過5%，茶葉就會產生化學變化，加速變質。

③氧氣。茶中多酚類化合物的氧化、維生素C的氧化以及茶黃素、茶紅素的氧化聚合都和氧氣有關。這些氧化作用會產生陳味物質，嚴重破壞茶葉的品質。

④光線。光線的照射可加速各種化學反應，對儲存茶葉極為不利。葉綠素易受光的照射而褪色，光線中紫外線對茶葉作用最為顯著。

鐵觀音新茶

B. 茶葉在發酵的過程中發生了怎樣的變化

發酵 是紅茶製作的一道重要工序 發酵氧化 綠色的茶葉變成紅色的茶葉 桂東玲瓏紅茶 還不錯

C. 喝茶改變的是什麼

喝茶並不能減肥，因為喝茶改變的只是消化過程，而不是消化結果。也就是說，雖然喝茶後餓得更快了，但是人在吃飯時攝入的能量並不會因此而減少，那麼也就談不上減肥。

D. 茶葉的變化

茶葉一年四季常青植物，茶葉有很多品種，但是不同的工藝有不同的口感，茶葉是講究文化的東西，所以發展一個茶葉品牌，那就是做茶葉文化，茶葉在製作過程中變化，一般為殺青、揉捻、回火，綠茶最簡單的工藝，謝謝

E. 泡茶時茶葉的變化是怎樣的

會慢慢展開很美的和人的生命一樣有卷縮到放大就是這些！！希望可以幫到你！！
祝你健康幸福！！

F. 引發茶葉變質的主要因素有什麼

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1.葉綠素的變化
葉綠素是形成綠茶色澤的重要成分。葉綠素由藍綠色的葉綠素a和黃綠色的葉綠素b組成，前者含量高時葉片呈深綠色，後者表現為黃綠色，幼嫩芽葉中含量較高。因此，葉綠素在成茶中的含量和二者的比例在很大程度上決定著茶葉的顏色，保留量多，色澤就顯得綠翠。然而，葉綠素是一種很不穩定的物質，在光和熱的作用下，易分解，尤其是受到紫外線的照射更是如此。不少研究者都認為，綠茶失綠變褐的一個重要原因，是葉綠素在貯藏過程中脫去鎂形成脫鎂葉綠素。一般情況下，這種脫鎂葉綠素的比例達到70％以上時，就會出現顯著的褐變。
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2.茶多酚的氧化、聚合
通常認為茶多酚類是與茶葉湯色和滋味關系最密切的成分。茶葉中含量的多寡決定著茶湯的滋味濃度和收斂性、爽度。這類本是無色的物質，紅茶加工時在酶類的催化下，經一系列反應生成了對湯色、滋味有著舉足輕重影響的茶黃素，進一步的聚合生成對湯色色澤起重要作用的茶紅素。然而，茶黃素、茶紅素在存放中易進一步發生氧化，聚合成對湯色和滋味都不利的高聚化合物。綠茶是以茶多酚的保留量高為主要特徵的，同樣在貯藏中易發生氧化，生成醌類，從而使茶湯變褐。並且這種氧化產物還會和氨基酸類進一步反應，使滋味變劣。
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3.維生素C的減少
維生素C不但是茶葉所含的保健成分之一，且與茶葉品質優劣密切相關。特別是品質好的綠茶，其含量是很高的。維生素C也是一種很易被氧化的物質，這是越是高級綠茶愈難以保管的原因之一。維生素C被氧化後可以生成脫氫維生素C，這種形態易與氨基酸反應，形成氨基羰基，這既降低了茶葉的營養價值，又使顏色發生了褐變。同時由於氨基酸含量減少，滋味也變得不鮮爽。有不少學者認為，如果綠茶中維生素C殘留量有80％以上，那麼綠茶品質幾乎不會發生什麼變化，一旦下降到60％以下，茶葉品質就明顯變質了。
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4.類脂物質的水解和胡蘿卜素的氧化
脂類置於空氣之中，會與空氣中的氧慢慢起氧化，生成醛類與酮類，從而產生酸敗臭那樣的氣味。茶葉中含有約8％左右的脂肪等類脂物質，在貯藏過程中同樣會被氧化、水解。類脂水解後變成游離脂肪酸。許多研究都說明，茶葉貯藏過程中游離脂肪酸的含量是不斷增加的。隨著游離脂防酸含量的增加，不僅茶葉香味顯陳，湯色也會加深，從而導致飲用價值和商品價值降低。
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5.氨基酸的變化
氨基酸與蛋白質一樣，都是茶葉的重要含氮成分，更是賦予茶湯鮮爽宜人滋味的主要物質，它在形成茶湯的酸味和甜味方面發揮一定的作用。茶葉中氨基酸的種類多，含量高，尤其是綠茶，它含量的高低是判別其優劣的主要標志。茶葉在存放期間，氨基酸會與茶多酚類自動氧化的產物結合生成暗色的聚合物，致使茶葉既失去收斂性，也喪失了新茶原有的鮮爽度，變得淡而無回味。紅茶貯存中，氨基酸能與茶黃素、茶紅素作用形成深暗色的高聚物。另外，氨基酸在一定的溫濕度條件下還會氧化、降解和轉化，造成貯放時間愈長，氨基酸含量下降愈多。
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6、香氣成分的變化
隨著茶葉存放時間的延長，茶葉香氣日漸低落，陳味顯露，尤其是新茶特有的清香散失。現代化學分析揭示了這一過程不僅包含著茶葉原有香氣成分的丟失，也有一些陳味成分的產生和增加。研究認為，構成綠茶新茶香特徵的主要成分是正壬醛，順－3－己烯己酸酯、吲哚和一些目前還未知的成分。這些成分在茶葉貯放中，隨著時間的推移，明顯減少。與此同時，在貯放期間也產生了一些新化合物，經感官審評，認為是有茶葉陳味的成分。主要有：1－戊烯醇－3、順－2－戊烯醇－1、反－2.順－4－庚二烯醛和丙醛。

G. 茶葉加工過程中，不同的制茶工藝、步驟對茶葉的色香味形有什麼影響

首先，採摘茶葉是制茶工藝的第一步，所謂巧婦難為無米之炊，沒有好的原料，手藝再高超的制茶師傅也製作不出好茶來。六大茶類的採摘標准各不相同，大體來說，一般綠茶會講究采明前茶，芽葉越嫩越好，最好只採芽頭。但也有例外，比如六安瓜片和太平猴魁都要求採摘比較成熟的鮮葉。紅茶一般也要求嫩采。白茶根據級別不同採摘標准也不一樣，級別越高的茶葉採摘時就採的越嫩。烏龍茶和黑茶都講究採摘比較成熟的鮮葉。搖青（做青）是烏龍茶所特有的工藝，也是製作烏龍茶的關鍵程序。搖青時，把萎調好的茶葉薄薄的攤在竹篩上，然後搖動篩子，使茶葉和茶葉之間發生碰撞，葉緣細胞被碰破，與空氣中的氧氣接觸，率先發生氧化。形成烏龍茶獨有的葉邊緣發紅葉心發綠的品質特徵，這就是我們平常所說的綠葉鑲紅邊，這個品質特徵在傳統製法製成的鐵觀音上表現的比較明顯。

烘乾是茶葉製作過程中的最後一個程序，烘乾的目的是為了進一步蒸發茶葉中的水分，使茶葉達到規定的乾燥度，使品質穩定，不易變質。另外烘乾的過程中通過焙火可以提高茶葉的香氣。

H. 茶葉加工中發生的是酶促褐變還是美拉德反應

熱是食品常用的加工方式，加熱會導致酶失活，從而抑制酶促褐變的發生。非酶褐版變與酶權無關，如美拉德反應、焦糖化反應、抗壞血酸氧化等。濃縮果漿在生產過程中採用加熱處理，其中的酶受熱已失活，因此，其色澤變化是非酶褐變引起的。lcppp1974(站內聯系TA)估計酶褐變的可能性較大！酶褐變的話，調節pH或高溫處理後應明顯減低！ZB鏡花水月(站內聯系TA) 是酶促褐變吧，酶促褐變是在有氧的條件下，酚酶催化酚類物質形成醌及其聚合物的反應過程。反應機理是植物組織中含有酚類物質，在完整的細胞中作為呼吸傳遞物質，在酚-醌中保持著動態平衡，當細胞組織被破壞後，氧就大量侵入，造成醌的形成和其還原反應之間的不平衡，於是發生了醌的積累，醌再進一步氧化聚合，就形成了褐色色素，稱為黑色素或類黑精。

I. 宋滅蜀後茶葉交易發生了哪些改變

對於川峽盛產的茶葉，宋政府「掊取」茶利，斷絕了很多茶農和茶商的生計。這些都加速了階級矛盾的急劇發展，小股農民起義時有發生。