蛋黃醬是如何加工的

『壹』 如何製作蛋黃醬

自製無油蛋黃醬
【材料】

蛋黃2個，糖粉50克，玉米澱粉20克，全脂牛奶250克，香草精幾滴

【製作過程】

1、2個雞蛋分出蛋黃到一個干凈的、無水無油的碗中，放入糖粉50克。

2、用手動打蛋器攪拌均勻，攪勻後的蛋黃液變得濃稠。

3、放入20克的玉米澱粉，繼續用手抽攪拌均勻。

4、分4~5次加入牛奶攪勻，每加一次牛奶攪勻後，再放入牛奶攪拌。

5、牛奶全部加完後，滴入幾滴香草精，目的是去雞蛋的腥味。

6、攪勻的蛋黃糊要過一下篩，去掉裡面的小顆粒，否則加熱的時候會變成小疙瘩，影響口感。

7、蛋奶液放入小奶鍋中，小火慢熬，用很小的火，燃氣灶最小的一圈，而且要不停的攪拌，避免蛋奶液結塊。

8、當蛋奶液越來越濃稠的時候，換成蛋抽快速攪拌，一直攪拌到蛋奶液變的非常濃稠，不流動的糊糊狀態，這個時候要嘗一下有沒有生粉的味道，若沒有生粉的味道即可關火。

9、小奶鍋整個蹲入涼水盆中，繼續攪拌讓蛋奶糊降溫，這樣還可以避免蛋奶糊表面結皮。

10、徹底涼透之後，裝入容器中，冰箱冷藏保存，自己做的沒有任何添加劑，不能保存很久，最好是現吃現做。

小貼士：

1、 這是基礎的蛋黃醬，與其他醬料調配後，可以拌沙拉、塗抹麵包，自製的蛋黃醬不可久放，務必放冰箱冷藏保存。

2、 這款蛋黃醬是無油的，非常健康，不用擔心吃了會發胖。

『貳』 蛋黃醬的製作與原理

蛋當料理工具的最佳例子，當然是它改變油脂質地的潛力。經過劇烈攪打，你可以把清澈、無味、液狀的食用油變成濃郁、稠密、奶油狀的醬汁。轉化的關鍵是水（或某種以水為底的液體，如檸檬汁），以及名為卵磷脂的分子，蛋黃里有豐富的卵磷脂。經過打蛋器或攪拌器攪打後，油脂被打破成無數微小油滴，如此就創造了蛋黃醬。它們不會結塊或匯成液態的原因在於微小油滴均勻散布在極細小的水間隙中。水空出位置的原因是某種分子作用，這分子可一邊拉著油（油的細小微滴），一邊拉著水。


結果就是我所知最美妙的料理變形。這種蛋黃醬和你從市場買回來的截然不同，絕對值得你花力氣自己准備，而且要花的力氣很少。如果你用的是手持料理棒，做出蛋黃醬的時間會比你走過大賣場調味品區的時間還要快一些。請注意，賣場買來的蛋黃醬除了糖、醋和「天然味道」等必要成分外，通常還有防腐劑和穩定劑。你可以試試醋，感覺一下糖，它的濃度幾乎是凝膠的硬度。


而另一方面，自製的蛋黃醬充滿感官上的滿足，甚至可說是性感的。味道好到你可能，不，你會用湯匙直接挖來吃，同時可以加入任何你喜歡的材料。就像加一小撮卡宴辣椒粉，會讓蛋黃醬帶著好吃的辣味，拌入油浸紅蔥頭就是一道美味無比的蘸醬。

材料

• 1茶匙水

• 2茶匙檸檬汁，視需要再加更多

• 1/2茶匙猶太鹽

• 1大顆蛋黃

• 3/4杯到1杯（180毫升到240毫升）芥花油或其他植物油

用打蛋器製作蛋黃醬:取大金屬碗或玻璃碗，放入水、檸檬汁、鹽、蛋黃。再用有壺嘴的杯子裝入1杯（240毫升）的油，這種杯子可以讓油流成一條細流。首先打散碗里的蛋黃，一邊攪打一邊加2～3滴油，繼續攪打，過程中把油慢慢加入碗中。油加到1/4杯（60毫升）後就可以把油倒得快一些，直到全部的油都融合。

如果蛋黃醬油水分離——有時候這的確會發生，就把它倒進量杯，清干凈原來的碗後倒入1茶匙水，然後再重新開始。先加入部分油水分離的蛋黃醬攪打，然後把剩下的逐次增量加入攪打。


用手持攪拌器製作蛋黃醬:水、檸檬汁、鹽、蛋黃放進一個2杯（480毫升）大的玻璃量杯里（因為攪拌棒必須深到量杯底部攪打蛋黃，如果你沒有這樣的容器，就用食物料理機附的攪拌盆）。用攪拌棒迅速融合蛋液，用有壺嘴的杯子裝入3/4杯（180毫升）油，這樣的容器才能使油流成一股細絲。一面用攪拌棒攪打蛋液，一面倒入油，攪拌棒上上下下移動，讓所有油脂混和均勻。

用食物料理機製作蛋黃醬：水、檸檬汁、鹽和蛋黃放入食物料理機，1杯（240毫升）油放入有壺嘴的杯子，然後把調理機打開慢慢倒進油就可以了。試試看蛋黃醬的味道，如果覺得有需要，再加一點檸檬汁。


1. 無論你要如何做蛋黃醬，事前准備工作都是一樣的：需要蛋黃、檸檬汁、油和鹽。

2. 如果你要用手打蛋黃醬，用一條毛巾包著盆子底部，以免盆子晃動。

3. 油慢慢倒進盆里，油量要細微穩定，繼續攪打。

4. 做出的蛋黃醬應該夠厚又能定型。

5. 用手持攪拌棒是製作蛋黃醬最迅速的方法。

6. 油像細絲一樣倒進去，用攪拌棒上下攪打。


7. 如果只要打3/4杯（180毫升）的油，用攪拌器的刀頭攪打就可以了。

8. 如果要打超過3/4杯（180毫升）的油，就要用攪拌棒附的打蛋器才更省力。

9. 一面攪打一面加油。

10. 利用手持攪拌棒的打蛋器打蛋黃醬，你要打多少油都可以，只要確定成比例地加入檸檬汁或水，保持乳化狀態。

11. 這是油水分離的蛋黃醬，呈液態狀又倒胃口。

『叄』 蛋黃醬的生產製作

將水和釀造醋混合，邊攪拌邊添加核菌膠使之溶液。向蛋黃、食鹽和香辛料中加1/3量上述溶液，調成糊狀。用攪拌機邊攪邊添加色拉油和2/3量的上述溶液，便製成極穩定的乳化液。這種蛋黃醬在保存中粘度無下降現象。
調制蛋黃醬時需要注意些什麼
宜用深而窄口的碗，這樣可使調攪的面積縮小，保持調攪的速度和攪拌的方向要一致。用新鮮的蛋黃，尤其注意，要做蛋黃醬的雞蛋，不要在冰箱中貯藏，以免蛋 黃失去彈性，易於散開。
開始時，沙拉油的分量不宜多，用點滴方式加入。待體積增大後，而且完全 融合時，便可以一湯匙一湯匙的加入了。
加入沙拉油的時間應慢，使油與蛋黃有完全融合的時間。
調成的蛋黃醬，因太用力搖動或不規則的攪拌，以致又散開時，可用下法 補救。 另外再打一個蛋黃，加一點水(冷開水)調勻後，加入原有的蛋黃醬中，即 可使以散開的液體，再成乳融狀的蛋黃醬。
打好的蛋黃醬若覺得太濃或顏色太黃，可以加入一點蛋白調勻。
沙拉油與醋，在蛋黃醬中有什麼作用呢?
添加沙拉油會增加蛋黃醬的稠密度，醋則有稀釋作用，二者相間使用，可使 蛋黃達到適當的濃度。其平衡濃度之比例(以一個蛋黃為標准)如下：沙拉油 3/4杯，醋1湯匙。白醋以檸檬汁代替，香味與營養都好。 宜用深而窄口的碗，這樣可使調攪的面積縮小，保持調攪動作的連續。用新鮮的蛋黃，尤其注意，要做蛋黃醬的雞蛋，不要在冰箱中貯藏，以免蛋 黃失去彈性，易於散開。
調成的蛋黃醬，因太用力搖動或不規則的攪拌，以致又散開時，可用下法 補救。另外再打一個蛋黃，加一點水(冷開水)調勻後，加入原有的蛋黃醬中，即 可使以散開的液體，再成乳融狀的蛋黃醬。
打好的蛋黃醬若覺得太濃或顏色太黃，可以加入一點蛋白調勻。
已製成的蛋黃醬有時會發生分離的現象。其主要原因是溫度的突然變化。特別是置於低溫處時，蛋黃醬中的油脂更容易發生分離現象。另外，強烈的搖盪也將導致蛋黃醬中的油脂分離。還有因蛋黃醬表面水分的蒸發，表面有時會結成油膜。為了防止蛋黃醬中油的分離和結膜，必須將其保存於適當溫度中，並注意用後蓋好瓶蓋。

『肆』 蛋黃醬怎麼製作7個易學的製作步驟教會大家

以蛋黃醬為基本來原料，可調制出炸魚、自牛扒以及蝦、蛋、牡蠣等冷盤的調味汁。添加番茄汁、青椒、腌胡瓜、洋蔥等，可調制出用於新鮮蔬菜色拉或通心粉色拉的調味汁。
做法:

1。准備材料，蛋黃放入一個無油無水的容器中
2。將蛋黃和白糖和鹽混合均勻，然後加入小勺植物油，（植物油剛開始加的時候一定不能多，多了就會全是油，起不到蛋黃乳化的結果了。）
3。慢慢地加油，一直加到打蛋器上全是蛋黃凝結狀
4。然後再加一點的白醋，加了白醋後，沙拉醬就會變稀。而加了油之後，沙拉醬就會變稠
5。如此這樣，一直加到油過了三分之二的時候，就可以多加一點油了。大概是三四勺的樣子
6。反復加油和醋，一直到油和醋都加完

7。製作好的沙拉醬可以放入一個瓶子里，密封。

『伍』 蛋黃醬的製作

自製蛋黃醬
by 大菜1000 收藏49828 瀏覽
拌
甜味
<15分鍾
較高熱量
初級入門
原料：蛋黃2個。調料：糖1湯匙（15ml）、白醋糖2湯匙（30ml）、鹽1/4茶匙、色拉油約300ml（可以根據稀稠程度調整）。做法：1、在一個干凈無水的圓底深盆中放入蛋黃，加入1湯匙（15ml）的糖用打蛋器打勻，使糖溶化，蛋黃顏色變淺體積變大，我用的是多功能攪拌器，比

主料2人份
雞蛋黃2個
輔料
白糖1湯匙
白醋2湯匙
食鹽1/4茶匙
色拉油300毫升
橄欖油10毫升
步驟1
在一個干凈無水的圓底深盆中放入蛋黃，加入1湯匙（15ml）的糖用打蛋器打勻，使糖溶化，蛋黃顏色變淺體積變大，我用的是多功能攪拌器，比手動打蛋器要省力些

步驟2

一邊攪拌一邊加入10ml左右的橄欖油，加油的時候一定要一點點地加入避免油和蛋黃分離，加入油以後要朝一個方向用力攪拌，剛開始加油避免整勺倒入，最好滴入

步驟3
繼續朝一個方向用力攪拌，這時候蛋液會變得越來越粘稠，當感覺攪拌費力時，加入1茶匙的白醋繼續攪拌，加入白醋以後蛋液會變稀，再加入一些色拉油繼續攪拌蛋液又會變粘稠，如此反復，一邊攪拌再一邊輪流加入白醋和油，直至醬達到理想的稀稠程度

步驟4

加入鹽，然後可以嘗一下味道，看蛋黃醬的酸甜度是否理想，如果覺得不合適可以加入糖或者醋進行調整

自製蛋黃醬成品圖
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烹飪技巧
白醋最好選純糧釀造的，口味和健康度都好些。白醋可以用檸檬汁代替，或者在白醋中加入一些檸檬汁，這樣口感會更好
我做法中寫的糖、醋用量是我自己的口味，可以根據自己的口味進行調整，我的經驗就是一邊攪拌一邊調整，一邊品嘗一邊調整
油可以根據自己情況選擇，建議用橄欖油，因為蛋黃醬中大部分都是油，橄欖油更有利健康
在製作蛋黃醬時加入少量鹽是必要的，有了鹽酸甜的滋味才會被襯托出來
用手動打蛋器製作蛋黃醬是一項體力活，要有耐心
這是基礎蛋黃醬，可以加入芥辣醬、胡椒、香草等成為各種風味的蛋黃醬，如果加入酸黃瓜粒、番茄醬等就可成為千島醬
用蛋黃製作蛋黃醬比較不容易油水分離，也可以用整蛋做，整蛋做出的顏色會偏白
如果製作中一次加入白醋過多導致醬太稀，可以加入一個打散的蛋黃補救
剩餘的沙拉醬可以放入密封罐中放入冰箱冷藏，能保存一周左右，盡快食用

『陸』 蛋黃醬製作原理

製作原理

蛋黃醬是一種具有多種營養成分的調味劑，它可賦予食品以風味，促進消化液的分泌，增進食慾。用它和土豆所調製成的「土豆沙拉」是人們喜愛的冷餐食品。蛋黃醬是淺黃色的乳狀液，它是由植物油、食醋、蛋黃和其他調味品配製而成的。一般使用精製色拉油，不使用氫化油，乳化形式為油包水型。

油和水是互不相溶的，當把它們混合在一起時，雖然經過攪拌呈乳狀，但靜置後，很快又會分成油、水兩層。顯然，單靠油和水不易得到穩定的乳狀液體。如果加入乳化劑可使油和水均勻混合得到乳狀液。在蛋黃醬製作中，水、油、蛋黃通過攪拌形成穩定的乳化液，蛋黃就起乳化劑的作用。

蛋黃中含有一種卵磷脂物質，其分子結構中既含有親水基團(如羧基、羥基)，又含有疏水基團(如脂肪烴鏈R)。當把它放人油水中，它的親水基與水結合，而疏水基則與油結合。這樣就在液滴(水或油)周圍形成具有一定機械強度的單分子保護膜(油或水)，從而使兩種互不相溶的液體混合在一起，形成穩定的乳狀液。

營養分析

蛋黃醬的營養價值取決於所製作的原料的營養成分。蛋黃醬由蛋黃、植物油、食醋、砂糖和鹽等原料構成，因而其營養價值也很高。蛋黃中的脂肪含大量的磷脂質，包括卵磷脂、甘油化物、固醇類及膽固醇等。

蛋黃中還含有其他豐富的營養素，礦物質在蛋中以鐵、硫、磷為最多，其中鐵在蛋黃中含有0.9mg，所以蛋黃為平日食物中鐵質的良好來源之一。蛋黃中維生素的含量則以維生素A為最多，每100 g蛋中，維生素A的含量約為400～500 IU，且都存在蛋黃中。此外，還含有豐富的維生素B、泛酸等。而食用植物油主要是由甘油三酯分子組成，甘油三酯又是不同的脂肪酸經過結合形成的，甘油三酯種類較多，再通過膳食被人體攝入。而脂肪酸又可分為三類：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，是人體脂肪酸的主要來源

『柒』 1、請簡述蛋黃醬沙司的原料配方、製作過程和注意要點

蛋黃醬的製作方法
蛋黃2個，油（最好是橄欖油，色拉油有豆腥味）250ml，檸檬半版個，法國大藏芥末膏10克，白鬍椒權粉少許，白醋5克，鹽5克。
蛋黃放入碗中，加入鹽，胡椒粉，芥末攪勻，慢慢加入油，邊加邊用打蛋器攪打，是蛋黃和油充分融合，當攪拌到攪打吃力上勁時加入白醋和檸檬汁，黏度就會降低顏色變淺，在慢慢加入剩餘的油，邊加邊攪打，至油加完。即成。

『捌』 蛋黃醬可以怎麼做

• 首先，把你的蛋黃wh在玻璃碗里，直到它們變得平滑和滑膩。不銹鋼碗也很好，但是避免使用鋁或銅 - 醋和檸檬汁中的酸會與這些金屬發生反應，賦予蛋黃醬金屬味。

  當你攪拌蛋黃後，加入幾滴醋或檸檬汁。通過使蛋黃吸收更多的脂肪，酸有助於穩定乳液，這意味著製作蛋黃醬更容易

• 接下來，該開始添加油了。在這一點上，你想添加一個非常少量的油 - 只要幾滴，盡可能地拂。當你看到油被吸收了，你可以多加一點。嚴重的是，盡可能快地拂動。

  談到油，普通的植物油是好的，或為不同的味道蛋黃醬，你可以使用其他油，如核桃油，鱷梨油或橄欖油。用橄欖油製成的蛋黃醬叫做蒜泥蛋黃醬。

• 此時繼續在油中慢慢細雨。注意蛋黃是如何變稠和變得有點奶油。這意味著乳液開始形成。這還不是蛋黃醬，但它到了那裡。
  

• 在這個階段，乳化液開始積聚，所以你可以更快地加油。但不是太快。一次只是少量的點點滴滴。
  

• 正如你所看到的，我們現在加快了油的速度。而你攪拌的東西看起來不像一個蛋黃，更像蛋黃醬。你可以在這個階段添加幾滴檸檬汁或醋來潤濕一些東西。除了穩定乳液外，檸檬汁或醋還能讓蛋黃醬變得味道濃郁。
  

• 當你製作蛋黃醬的時候，如果你的手臂感覺會脫落，就知道你做得對。如果你確定你不能再繼續攪拌，那麼你肯定是在正確的軌道上。如果你的手臂感覺不錯，你的乳液可能已經壞了。
  

• 請記住，不要試圖為一個蛋黃添加超過一杯（8液體盎司）的油。試圖添加更多的東西會破壞你的乳液，不管你滴多少液滴。如果你按照我的指示，你用三個蛋黃為兩杯油，所以你應該沒有什麼可擔心的。

  你也可以用全蛋製作蛋黃醬，而不僅僅是蛋黃。但是吸收油的是蛋黃，所以蛋黃和油杯的比例仍然是一樣的。

• 恭喜！調整檸檬汁和猶太鹽，也許辣椒辣椒或塔巴斯科少許調味，你們都完成了。用這種方法製作的蛋黃醬在冰箱里保存一個星期左右。能夠掀起自己的蛋黃醬真的是非常自由的解放。你再也不能放棄做這個三明治了，因為你已經失去了五芒星。所有你需要的是雞蛋，油和醋。（和手臂力量）

• 如果你需要製作大量的蛋黃醬，台式攪拌機是一個很好的工具。但是，如果你所做的只是一杯蛋黃醬，那麼就像我們剛剛做的那樣手工做就可能更簡單。
  

注意事項

• 手動攪拌和電動攪拌都可以