哪裡學腌菜加工好

A. 那位大師腌菜腌的 好 請教幾道謝謝了

幾種腌菜製作方法： 一、山西什錦泡菜 可根據當地蔬菜資源情況，特別是在蔬菜集中上市季節，利用剩餘蔬菜進行加工；另一方面也可開發山野植物資源，如槐花、香椿葉、地瓜葉、山野苦菜和馬齒莧等。採用傳統泡菜工藝與現代技術相結合，所加工的野生植物泡菜別具風味，而且大多無污染、純天然，更適合現代消費者的需求。 1、主要設備：腌制缸、真空吸水機、控溫發酵罐等。 2、配方：大白菜100公斤、胡蘿卜10公斤、芹菜8公斤、野苦菜5公斤、汾酒2公斤、紅柿椒3公斤、水100公斤、食鹽5公斤。 3、工藝流程：配鹽鹵→原料處理→真空控水→入罐發酵→成品。 4、操作要點 ⑴配鹽鹵：將100公斤清水燒開，加食鹽5公斤溶化，再將鹽水自然降溫至10℃左右。⑵原料處理：將白菜去根去老幫，洗凈切成瓣；將蘿卜洗凈、去皮，切成細條；芹菜去根、去葉、洗凈，切成10-12厘米小段；大紅柿椒洗凈，用刺孔機或針刺出小孔；山苦菜去根洗凈，切成小段。⑶真空控水：用真空吸水機吸去蔬菜表面的水分和組織中的一部分水分，以便入味和滲透。⑷入壇發酵：將鹽鹵水和各種菜料放入發酵罐中，加入汾酒，封嚴蓋口，在溫度為15-20℃條件下發酵10天左右，即為成品。 5、質量標准：本品質地脆嫩，香氣濃郁，咸甜適度，色澤鮮艷美觀，入口清脆、爽口。 二、酸辣白菜 該產品是比較簡單易制的腌菜類，適用於普通家庭食用加工，也可在此基礎上採用現代先進設備進行工業化生產。 1、主要設備：腌制罐、切菜機等。 2、配方：白菜100公斤、大蒜400克、干紅辣椒5公斤、姜300克、白糖400克、胡蘿卜20公斤、醋600克、梨40克、食鹽500克。 3、工藝流程：原料處理→制調糊料→入缸腌制→成品。 4、操作要點 ⑴原料整理：先把白菜去掉菜幫、黃葉及爛葉，洗凈，切成4瓣，用開水燙一下，晾曬，備用。⑵調糊料：將大蒜、姜、梨（去果梗）洗干凈，切碎；將胡蘿卜切成細絲，加干紅辣椒、白糖、鹽和醋等調成糊狀。⑶入缸腌制：將調好的糊均勻地抹在白菜上，然後將白菜刀口向上擺入缸內，封口，10-15天後即可食用。 此產品也可做醬菜和其他菜的基礎菜坯。 三、四川式榨菜 該產品是在傳統式榨菜的基礎上，應用更易於人工掌握和控制的控溫發酵技術使榨菜發酵，生產環境安全衛生，不易被雜菌污染。產品不但味道鮮美、質地嫩脆，而且發酵型香氣更加宜人。 1、主要設備：切菜機、清洗池、腌制缸、發酵罐等。 2、配方：青菜頭100公斤、食鹽5公斤、花椒20 克、辣椒面500克、香料面560克（其中八角45%、薑片15%、山奈15%、肉桂8%、甘草5%、砂仁4%、白鬍椒5%、白芷3%）。 3、工藝流程：原料處理→腌制→修整、瀝水→拌料、發酵→成品。 4、操作要點 ⑴原料處理：將青菜頭的根莖和老皮剝去，撕去老筋後，切成380克大小的圓形或橢圓形菜塊，再用線將菜塊穿成串，搭於架上晾曬，曬至菜塊回軟後，下架入池腌制。 ⑵腌制：將乾菜塊分層下池（壇），一層菜一層鹽，每層必須壓緊，壓至菜塊出汁為止。第1次腌制，大約需鹽1.8千克，時間為3天；第2次腌制是利用原池鹽水將第1道腌制菜塊邊淘洗邊撈起，放在帶漏水的架子上，人工擠壓，瀝去水分，1天後再入壇，仍按第1次腌制的方法撒鹽，鹽量為2千克，腌制時間為5天。菜塊經鹽浸透後，再用原池鹽水邊淘洗邊出池，放在漏架上壓，瀝水時間大約1天。 ⑶修整、瀝水：將菜塊逐塊修剪光滑，抽去未盡的老筋，再用澄清的鹽水做第3次淘洗，去盡泥沙，經擠壓瀝去水分。 ⑷拌料入發酵罐：大約24小時後，將菜塊、香料面、辣椒面和食鹽等混合，攪拌均勻，一同裝入罐中，邊裝邊用力壓緊，使菜塊之間盡量減少空隙。裝滿後將蓋蓋嚴，調節溫度為20℃左右，發酵6天左右即為成品。 四、甜醬八寶菜 該產品是在傳統八寶菜的加工基礎上，運用現代化生產設備和工藝精製而成，其色、香、味和口感都有了很大的提高，該產品的研製成功，使醬菜的規模化生產具備了成熟的技術。 1、主要設備：多功能切菜機、腌制罐、真空加壓滲透機等。 2、原料配方：苤藍100公斤、黃瓜20公斤、藕14公斤、扁豆角14公斤、心裡美蘿卜8公斤、洋菜根12公斤、花生仁20公斤、杏仁2公斤、桃仁6公斤、姜2公斤、甜面醬200公斤。 3、工藝流程：甜面醬→加水加溫→攪拌裝袋→壓榨取汁→腌菜坯→浸泡脫鹽→壓榨脫鹵→真空滲醬→離心分離→成品。 4、操作要點 ⑴榨取醬汁：面醬呈糊狀，黏度較大，取汁時須加入面醬質量15%的80℃熱水，攪拌裝袋，壓榨擠醬，取出醬汁。通常100公斤甜面醬能製得醬汁50-60公斤，其可溶性固形物含量在2%以上。醬汁使用數次後，還原糖含量降至10%以下時即可停止使用。⑵脫水脫鹵：把菜坯放入清水缸內浸泡脫鹵，以利於菜坯吸收新的醬液，起到改善醬菜風味的作用。排水脫鹵後，鹹菜坯組織結構緊密，呈半透明狀態。⑶真空滲醬：先將配料中的鹹菜坯切開後放入真空罐中，菜坯入罐溫度為30-40℃。將杏仁、花生仁和桃仁等預先用慢火煮熟，然後加入真空罐中，蓋嚴罐蓋，開啟真空泵，當真空度達到90kPa時關閉閥門，在負壓下保持0.5小時，然後打開進液管，使醬汁進入罐中將原料淹沒為好，此時可破除真空，加壓，在100kPa下保持24小時，再把醬汁用泵打出，將原料取出，洗去表面醬汁，即為醬菜。

B. 在哪裡能學到如何腌制鹹菜的技術(我要開辦醬菜廠),（或者有沒有專業的培訓學校）謝謝!急急急！！！

最簡單的方法就是把要腌制的菜洗干凈晾乾後放在10：2的鹽水裡，放置20天後既可食用。用潔凈器皿否則菜容易壞。
注意：腌制時間過短食用易中毒。水最好用涼白開。

C. 我想辦間腌菜加工廠沒有技術怎麼辦

沒技術不重要，關鍵你要學會管理，學會用人，學會溝通，更好的發揮他人的特長來為自己做事！

D. 開辦個鹹菜廠需要什麼設備

辦個鹹菜廠首先需要腌菜的池子。因為鹹菜的原材料是一季腌制，全年專加工。其次需要鹹菜切屬片機，切絲機，切花機。根據腌菜原材料加工出各種好看的醬菜來。但中國傳統醬菜的加工是用一把菜刀就能加工好，是最簡單的加工機械。比如六必居的酸甜羅卜花，醬芥菜等都是一把菜刀，一塊案板做出來的。醬菜的最後加工，需要真空包裝來提升醬菜衛生質量，增加醬菜保質期，滿足人民生活的需求。
具體加工機械設備型號如下：1、cnm-570切片機。 2、cnm-580切絲機。3、cnm-590切花機 。4、wcb-555真空包裝機

E. 哪裡教腌菜做法配方 河南醬腌菜培訓學校

1.將泡菜用的密封罐子清洗干凈控干水分備用。
2.預備食材，將白蘿卜、胡蘿卜去皮，黃內瓜容、新奇的小紅辣椒洗凈控干水分備用。
3.將白蘿卜、胡蘿卜和黃瓜辨別切成大年夜大年夜小類似的條外形，與新奇的小紅辣椒一路放入一個稍大年夜大年夜些的容器內稠濁平均。
4.往預備好的食材上平均地撒入過量的食鹽，取干凈的對象將食鹽與一切資料攪拌平均，腌制一個小時。
5.此時大年夜大年夜家可以看到，因為食材用鹽腌制了一個小時旁邊的工夫，所以曾出了很多湯水，這些湯水切切不要倒掉落落，繼續下一步操作便可以的。
6.取過量白糖撒入之前曾用鹽腌制好的食材中，異常攪拌平均，繼續腌制一個小時。
7.將過量的白醋倒入曾用鹽和糖腌制過的食材中，攪拌平均。
8.用干凈的對象將一切食材放入事前預備好的干凈無水的密封罐子里，然後將一切湯汁也一路倒入罐內。
9.將密封罐上蓋蓋緊蓋好，放入冰箱內，冷藏腌制20個小時以上。
10.第二天正午，從冰箱里取出密封罐，最好從罐子底部，有湯汁的處所夾出食材，酸酸甜甜，爽脆可口的一盤泡菜為您乘上啦！

F. 學做腌菜臘菜去哪裡拿照

要學習做菜的話，就要到專業的學校好好的學習，經過全面系統學習好，以回後在做美食這塊的話，不答用問自己都知道了。
腌制是肉、魚、蔬菜扥食物加鹽和其他作料進行保藏的一種加工方法，該方法可以防止有害微生物的生長，延長食物貯存期 。
蔬菜腌制是一種歷史悠久的蔬菜加工方法,由於加工方法簡單、成本低廉、容易保存、產品具有獨特的色、香、味,為其他加工品所不能代替,所以蔬菜腌製品深受消費者歡迎。

G. 哪有學習腌制鹹菜的地方

如何腌制鹹菜

1、選好腌漬原料 腌制感菜原料，必須符合兩條基本標准：一是新鮮， 不雜菌感染，符合衛生要求；二是品種必須對路，不是任何蔬菜都適於腌制鹹菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纖維質，如韭菜、一經腌制榨出水分，只剩下粗纖維，無多少營養，吃起來又無味道；還有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適於生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜腌制。因此，腌制鹹菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質堅實的品種，如白菜、蘿卜、苤藍、玉根（大頭菜）等。

腌菜，最好選擇新鮮蔬菜。如果蔬菜放置一段時間， 就會隨著水分的消失而消耗掉一定的營養，發生老化現象。不適宜腌制鹹菜：一是皮厚，種子堅硬；二是含糖較多，肉質發面，不嫩不脆；特別是葉綠素較多的蔬菜纖維質堅硬，腌成鹹菜「皮條」，不易咀嚼，味道也不好。所以最好選用六、七成熟的新鮮蔬菜。

腌鹹菜不論整棵、整個或加工切絲、條、塊、片，都要形狀整齊，大小、 薄厚基本勻稱，講究色、味、香型、外表美觀。

2、准確掌握食鹽的用量 食鹽是腌制鹹菜的基本輔助原料。 食鹽用量是否合適，是能否按標准腌成各種口味鹹菜的關鍵。腌制鹹菜用鹽量的基本標准，最高不能超過蔬菜的25％（如腌制100斤蔬菜，用鹽最多不能超過25斤）； 最低用鹽量不能低於蔬菜重量的10％（快速腌制鹹菜除外）。腌制果菜、根莖菜，用鹽量一般高於腌制葉菜的用量。

3、按時倒缸 倒缸，是腌制鹹菜過程中必不可少的工序。 倒缸就是將腌器里的醬或鹹菜上下翻倒。這樣可使蔬菜不斷散熱，受均勻，並可保持蔬菜原有的顏色。

4、鹹菜的食用時間。一般蔬菜中都含有硝酸鹽， 不新鮮的蔬菜硝酸鹽的含量更高。亞硝酸鹽對人體有害。如亞硝酸鹽長期進入血液中，人就會四肢無力。

剛腌制不久的蔬菜。亞硝酸鹽含量上升，經過一段時間， 又下降至原來水平。腌菜時，鹽含量越低，氣溫越高，亞硝酸鹽升高越快，一般腌制五至十天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達到高峰，十五天後逐漸下降。二十一天即可無害。所以，腌制蔬菜一般應在二十天後食用。

5、蔬菜腌制工具的選擇 腌制鹹菜要注意使用合適的工具， 特別是容器的選擇尤為重要。它關繫到腌菜的質量。

（1）選擇腌器：腌制數量大，保存時間長的，一般用缸腌。 腌制半干鹹菜，如香辣蘿卜干、大頭菜等，一般應用壇腌，因壇子肚大口小，便於密封，腌制數量極少，時間短的感菜，也可用小盆、蓋碗等。

腌器一般用陶瓮器皿為好，切忌使用金屬製品。

（2）醬腌要作用布袋：醬腌鹹菜，一般要把原料菜切成片、塊、條、 絲等，才便於醬腌浸入菜的組織內部。如果將鮮菜整個醬腌，不僅腌期長，又不易腌透。因此，將菜切成較小形狀，裝入布袋在投入醬中，醬對布袋形成壓力，可加速腌製品的成熟。布袋最好選用粗砂布縫制，使醬腌易於浸入；布袋的大小，可根據腌器大小和鹹菜數量多少而定，一定以裝5斤鹹菜為宜。

（3）醬耙要用木質，不宜用金屬。制醬和醬腌菜都需要經常打耙，打耙， 就是用醬耙將醬腌菜上下翻動。木質醬耙輕有浮力，放於醬缸內，不怕食鹽腐蝕，也沒有異味，符合衛生條件。另外，腌菜還需要笊籬、叉子等工具，可以根據需要，靈活選擇。

6、 鹹菜的腌制溫度及放置場所（1）鹹菜的溫度一般不能超過攝氏零上二十度，否則，使鹹菜很快腐爛變質、變味。在冬季要保持一定的溫度，一般不得低於攝氏零下五度，最好在零上二至三度為宜。溫度過低鹹菜受凍，也會變質、變味。（2）貯存脆菜的場所要陰涼通風，蔬菜腌制之後，除必須密封發酵的鹹菜以外，一般鹹菜供再加工用的鹹菜，在腌制初期，腌器必須敞蓋，同時要將腌器置於陰涼通風的地地方，以利於散發鹹菜生成的熱量。鹹菜發生腐爛、變質，多數是由於鹹菜貯藏的地方不合要求，溫度過高，空氣不流通，蔬菜的呼吸烈不能及時散發所造成的。腌後的鹹菜不要太陽曝曬。

7、腌製品和器具的衛生 鹹菜，特別是醬腌菜，是直接影響人體的健康。 因此，必須注意和保持鹹菜的清潔衛生。

（1）腌制前的蔬菜要處理干凈。 蔬菜本身有一些對人體有害的細菌和沉有毒的化學農葯。所以腌制前一定要把蔬菜徹底清洗干凈，有些蔬菜洗凈後還需要晾曬，利用紫外線殺死蔬菜的各種有害菌。

（2）嚴格掌握食品添加劑的用量，食品添加劑是食品生產、加工、 保藏等過程中所加入的少量化學合成物質或天然物質。如色素、糖精、防腐劑和香料等，這些物質具有防止食品腐敗變質，增強食品感官性狀或提高食品質量的作用。但有些食品添加劑具有微量毒素，放多了有害，必須按照標准嚴格掌握用量。國家規定使用的標准，莧菜紅、胭脂紅最高使用每公斤食品、腌品不得超過0.05克；檸檬黃、靛藍每公斤食品、腌品不得超過0.5克。 防腐劑在醬菜中最大使用量每公斤不得超過0.5克。糖精，最高使用量，每公斤食品、腌品不得超過0.15克。

（3）腌菜的器具要干凈。一般家庭腌菜的缸、壇，多是半年用半年閑。 因此，使用時一定刷洗干凈，除掉灰塵和油污，洗過的器具最好放在陽光下曬半天，以防止細菌的繁殖，影響腌品的質量。

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★ 腌鹹菜的好配方
辣椒：5斤 洗凈切兩瓣（涼）
醬油：2.5斤 燒開（涼了以後用）
鹽：0.5斤
食油：0.2斤（花生油）（燒開）
姜：0.2斤
蒜：0.2斤
白酒：0.35斤
白糖：0.35斤
味精：0.1斤
也可腌制別的同種類型的鹹菜：胡蘿卜、白蘿卜、白菜根、圪答頭、黃瓜等。（最好應該先用鹽腌一下，要不然水太多）

材料：芹菜一斤、花生米二兩、紅羅卜半個、花椒少許。八角一粒（打碎備用）
做法：
1、開水煮花生米至剛熟，撈出後放涼。
2、開水抄芹菜（芹菜去葉切段）至轉青馬上撈出放涼。
3、紅羅卜洗凈去皮切片狀花。
4、把晾涼透了的花生米，芹菜，紅羅卜花片倒在一起加上鹽少許；花椒；大料混和在一起。
5、還可以放點大白菜絲一塊伴。
一小時後左右就可以吃了。吃時也可以加點麻油。

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材料：黃瓜2斤、尖椒1斤、姜1兩、大蒜2頭、胡蘿卜兩根、香菜1兩、蔥2根、白蘿卜1根約1斤。
調料：袋裝醬油2袋、鹽、料酒、白糖、味精各1兩、香油少許。
做法：
1、黃瓜容易進味，所以切的時候，塊要大一點；大蒜要切片，香菜跟蔥不要切的太碎。
2、切完後放在盆子里，倒進所有泡料，稍微攪拌，靜置10小時後食用。
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心裡美蘿卜腌法如下：

材料： 蘿卜干
做法：把蘿卜切條曬干之後用溫水浸泡開，瀝干水，放在特百惠腌泡盒裡，放精鹽／糖／醋／辣椒面少許，再放入少量蘋果泥，腌泡一天後取出放少許香油即可食用．
特色：甜脆可口，微辣．
注意事項：蘋果泥可以提味，蘿卜的水一定要瀝干．

H. 想學做腌菜

泡菜開胃、下飯，可直接食用也可作調料，製作方便、快捷、何不自己動手腌一壇呢？
製作方法十分簡單，介紹如下：
所需材料：
泡菜壇子一個（上邊有沿，可裝水，壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、鹽。
具體製作方法如下：
一、培養泡菜發酵菌
（1）首先在冷水裡放入一些花椒，適量的鹽，然後把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。
鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止。
花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。
（2）待水完全冷卻後，灌入壇子內，然後加一兩高粱酒（大壇子可以適當多加）。
其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經常要添加的。
（3）放青椒( 是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調味用的)、生薑可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內一直有，它們有提味的作用。
2－3天後可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃後，再放2至3天，就成了

I. 哪裡有腌鹹菜的配方，要全面一點的網站

★ 腌鹹菜的好配方
辣椒：5斤 洗凈切兩瓣（涼）
醬油：2.5斤 燒開（涼了以後用）
鹽：0.5斤
食油：0.2斤（花生油）（燒開）
姜：0.2斤
蒜：0.2斤
白酒：0.35斤
白糖：0.35斤
味精：0.1斤
也可腌制別的同種類型的鹹菜：胡蘿卜、白蘿卜、白菜根、圪答頭、黃瓜等。（最好應該先用鹽腌一下，要不然水太多）

※ 材料：芹菜一斤、花生米二兩、紅羅卜半個、花椒少許。八角一粒（打碎備用）
做法：
1、開水煮花生米至剛熟，撈出後放涼。
2、開水抄芹菜（芹菜去葉切段）至轉青馬上撈出放涼。
3、紅羅卜洗凈去皮切片狀花。
4、把晾涼透了的花生米，芹菜，紅羅卜花片倒在一起加上鹽少許；花椒；大料混和在一起。
5、還可以放點大白菜絲一塊伴。
一小時後左右就可以吃了。吃時也可以加點麻油。

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材料：黃瓜2斤、尖椒1斤、姜1兩、大蒜2頭、胡蘿卜兩根、香菜1兩、蔥2根、白蘿卜1根約1斤。
調料：袋裝醬油2袋、鹽、料酒、白糖、味精各1兩、香油少許。
做法：
1、黃瓜容易進味，所以切的時候，塊要大一點；大蒜要切片，香菜跟蔥不要切的太碎。
2、切完後放在盆子里，倒進所有泡料，稍微攪拌，靜置10小時後食用。

※ 如何腌制鹹菜

1、選好腌漬原料 腌制感菜原料，必須符合兩條基本標准：一是新鮮， 不雜菌感染，符合衛生要求；二是品種必須對路，不是任何蔬菜都適於腌制鹹菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纖維質，如韭菜、一經腌制榨出水分，只剩下粗纖維，無多少營養，吃起來又無味道；還有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適於生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜腌制。因此，腌制鹹菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質堅實的品種，如白菜、蘿卜、苤藍、玉根（大頭菜）等。

腌菜，最好選擇新鮮蔬菜。如果蔬菜放置一段時間， 就會隨著水分的消失而消耗掉一定的營養，發生老化現象。不適宜腌制鹹菜：一是皮厚，種子堅硬；二是含糖較多，肉質發面，不嫩不脆；特別是葉綠素較多的蔬菜纖維質堅硬，腌成鹹菜「皮條」，不易咀嚼，味道也不好。所以最好選用六、七成熟的新鮮蔬菜。

腌鹹菜不論整棵、整個或加工切絲、條、塊、片，都要形狀整齊，大小、 薄厚基本勻稱，講究色、味、香型、外表美觀。

2、准確掌握食鹽的用量 食鹽是腌制鹹菜的基本輔助原料。 食鹽用量是否合適，是能否按標准腌成各種口味鹹菜的關鍵。腌制鹹菜用鹽量的基本標准，最高不能超過蔬菜的25％（如腌制100斤蔬菜，用鹽最多不能超過25斤）； 最低用鹽量不能低於蔬菜重量的10％（快速腌制鹹菜除外）。腌制果菜、根莖菜，用鹽量一般高於腌制葉菜的用量。

3、按時倒缸 倒缸，是腌制鹹菜過程中必不可少的工序。 倒缸就是將腌器里的醬或鹹菜上下翻倒。這樣可使蔬菜不斷散熱，受均勻，並可保持蔬菜原有的顏色。

4、鹹菜的食用時間。一般蔬菜中都含有硝酸鹽， 不新鮮的蔬菜硝酸鹽的含量更高。亞硝酸鹽對人體有害。如亞硝酸鹽長期進入血液中，人就會四肢無力。

剛腌制不久的蔬菜。亞硝酸鹽含量上升，經過一段時間， 又下降至原來水平。腌菜時，鹽含量越低，氣溫越高，亞硝酸鹽升高越快，一般腌制五至十天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達到高峰，十五天後逐漸下降。二十一天即可無害。所以，腌制蔬菜一般應在二十天後食用。

5、蔬菜腌制工具的選擇 腌制鹹菜要注意使用合適的工具， 特別是容器的選擇尤為重要。它關繫到腌菜的質量。

（1）選擇腌器：腌制數量大，保存時間長的，一般用缸腌。 腌制半干鹹菜，如香辣蘿卜干、大頭菜等，一般應用壇腌，因壇子肚大口小，便於密封，腌制數量極少，時間短的感菜，也可用小盆、蓋碗等。

腌器一般用陶瓮器皿為好，切忌使用金屬製品。

（2）醬腌要作用布袋：醬腌鹹菜，一般要把原料菜切成片、塊、條、 絲等，才便於醬腌浸入菜的組織內部。如果將鮮菜整個醬腌，不僅腌期長，又不易腌透。因此，將菜切成較小形狀，裝入布袋在投入醬中，醬對布袋形成壓力，可加速腌製品的成熟。布袋最好選用粗砂布縫制，使醬腌易於浸入；布袋的大小，可根據腌器大小和鹹菜數量多少而定，一定以裝5斤鹹菜為宜。

（3）醬耙要用木質，不宜用金屬。制醬和醬腌菜都需要經常打耙，打耙， 就是用醬耙將醬腌菜上下翻動。木質醬耙輕有浮力，放於醬缸內，不怕食鹽腐蝕，也沒有異味，符合衛生條件。另外，腌菜還需要笊籬、叉子等工具，可以根據需要，靈活選擇。

6、 鹹菜的腌制溫度及放置場所（1）鹹菜的溫度一般不能超過攝氏零上二十度，否則，使鹹菜很快腐爛變質、變味。在冬季要保持一定的溫度，一般不得低於攝氏零下五度，最好在零上二至三度為宜。溫度過低鹹菜受凍，也會變質、變味。（2）貯存脆菜的場所要陰涼通風，蔬菜腌制之後，除必須密封發酵的鹹菜以外，一般鹹菜供再加工用的鹹菜，在腌制初期，腌器必須敞蓋，同時要將腌器置於陰涼通風的地地方，以利於散發鹹菜生成的熱量。鹹菜發生腐爛、變質，多數是由於鹹菜貯藏的地方不合要求，溫度過高，空氣不流通，蔬菜的呼吸烈不能及時散發所造成的。腌後的鹹菜不要太陽曝曬。

7、腌製品和器具的衛生 鹹菜，特別是醬腌菜，是直接影響人體的健康。 因此，必須注意和保持鹹菜的清潔衛生。

（1）腌制前的蔬菜要處理干凈。 蔬菜本身有一些對人體有害的細菌和沉有毒的化學農葯。所以腌制前一定要把蔬菜徹底清洗干凈，有些蔬菜洗凈後還需要晾曬，利用紫外線殺死蔬菜的各種有害菌。

（2）嚴格掌握食品添加劑的用量，食品添加劑是食品生產、加工、 保藏等過程中所加入的少量化學合成物質或天然物質。如色素、糖精、防腐劑和香料等，這些物質具有防止食品腐敗變質，增強食品感官性狀或提高食品質量的作用。但有些食品添加劑具有微量毒素，放多了有害，必須按照標准嚴格掌握用量。國家規定使用的標准，莧菜紅、胭脂紅最高使用每公斤食品、腌品不得超過0.05克；檸檬黃、靛藍每公斤食品、腌品不得超過0.5克。 防腐劑在醬菜中最大使用量每公斤不得超過0.5克。糖精，最高使用量，每公斤食品、腌品不得超過0.15克。

（3）腌菜的器具要干凈。一般家庭腌菜的缸、壇，多是半年用半年閑。 因此，使用時一定刷洗干凈，除掉灰塵和油污，洗過的器具最好放在陽光下曬半天，以防止細菌的繁殖，影響腌品的質量。

J. 腌菜做法好學嗎 哪裡培訓腌菜技術正宗 醬菜技術培訓

廚師這個行業的確是一個很有前途的行業，但是相同的這個行業也很辛苦，是個體力活，要承受油煙，要顛很重鍋，要考慮食客的口味，要適時地出新菜去迎接時代的考驗。可能再別人休息的時候是廚師最忙的時候。同樣，一個好的廚師真的很難得。這是一個值得人尊敬的行業。加油呢！