肉製品加工用什麼鹽

1. 肉製品中常用的腌制劑有哪些

肉製品中使用的腌制劑主要是食鹽、糖、磷酸鹽、抗壞血酸鹽、水等。
（1）食鹽 食鹽是肉類腌制最基本的成分，也是唯一必不可少的腌制材料。食鹽的作用：①突出鮮味作用。肉製品中含有大量的蛋白質、脂肪等具有鮮味的成分，常常要在一定濃度的鹹味下才能表現出來。②防腐作用。鹽可以通過脫水作用和滲透壓的作用，抑制微生物的生長，延長肉製品的保存期。③食鹽可促使硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖向肌肉深層滲透。然而單獨使用食鹽，會使腌制的肉色澤發暗，質地發硬，僅有鹹味，影響產品的可接受性。
（2）糖 腌制時常用糖類有：葡萄糖、蔗糖和乳糖。糖類主要作用為：①調味作用。糖和鹽有相反的滋味，在一定程度上可緩和腌肉鹹味。②助色作用。還原糖（葡萄糖等）能吸收氧而防止肉脫色；糖為硝酸鹽還原菌提供能源，使硝酸鹽轉變為亞硝酸鹽，加速一氧化氮的形成，使發色效果更佳。③增加嫩度。糖可提高肉的保水性，增加出品率；糖也利於膠原膨潤和松軟，因而增加了肉的嫩度。④產生風味物質。糖和含硫氨基酸之間發生美拉德反應，產生醛類等羰基化合物及含硫化合物，可增加肉的風味。⑤在需發酵成熟的肉製品中添加糖，有助於發酵的進行。
（3）磷酸鹽 肉製品中使用磷酸鹽的主要目的是提高肉的保水性，使肉在加工過程中仍能保持其水分，減少營養成分損失，同時也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。
（4）抗壞血酸鹽 抗壞血酸鹽能有效地減輕由於光線作用而使腌肉褪色的現象。
（5）水 浸泡法腌制或鹽水注射法腌制時，水可以作為一種腌製成分，使腌制配料分散到肉或肉製品中，補償熱加工（如煙熏、煮制）的水分損失，使製品柔軟多汁。

2. 腌制鹽用哪種食用鹽比較好

一般一個地區只售一種或兩種鹽，所以沒多大可選擇的。前些年國家認為中國人缺碘，所以推行含碘鹽，結果沒過幾年發現中國大部分地區補碘補過了，所以現在沿海地區的鹽不再添加碘，內地也是根據當地情況添加碘的多少。鹽都是氯化鈉，海鹽和內地鹽沒太大區別，唯一有區別的可能是海鹽可能多含一些海裡面的礦物質，但誰也不能保證這些礦物質都是對身體有益的啊。所以不用花這么大心思去買鹽，直接去超市拿一袋就行了。

現在市場上有低鈉鹽、海藻鹽、竹鹽、加碘鹽等售賣。所有的鹽都是含碘的。之所以看到低鈉鹽比較多，是因為低鈉鹽在傳統加碘鹽上進行了技術升級，能夠預防高血壓，適合中老年人和患有高血壓病患者長期食用，是比較健康的食鹽。傳統加碘鹽含鈉高，是導致高血壓高發的重要原因之一，所以市場上售賣得較少了。為了健康著想，食用竹鹽最好。竹鹽相對要貴一些，但一分錢一分貨，竹鹽的生產原料也貴一些。市場上除了專門針對甲亢病人的食鹽，其餘食鹽都是含碘的。同時還提醒市民，根據世界衛生組織制定的標准，每人每天的食鹽量最好在6克以下為宜。對於高血壓、心腦血管疾病患者而言，每天的食鹽量最好控制在3克以下。

醫生提醒：3類人不宜食用低鈉鹽

關於低鈉鹽、加碘鹽，到底食用哪種好，得根據不同的情況來看。所謂「低鈉鹽」即在傳統加碘鹽的基礎上，降低了鈉的含量，添加了一定量的氯化鉀和硫酸鎂，從而改善體內鈉、鉀、鎂的平衡狀態。食用低鈉鹽可降低人群高血壓、心血管疾病的風險，適合中老年人和部分高血壓、心臟病患者。

低鈉鹽雖好，但因其含鉀高，3類人不宜食用低鈉鹽：

1.腎功能不全者。鉀離子是通過腎臟排出體外的。因此，當腎功能受損時，人體內的鉀離子不能完全排出引起蓄積，久而久之就會出現血鉀升高，當血鉀超過5.5毫摩爾／升，就會對心血管造成威脅。

2.服用普利類及沙坦類降壓葯物的人。高血壓患者常用的兩種降壓葯物，ACEI(貝那普利、依那普利等)及ARB(如氯沙坦、纈沙坦等)，是通過抑制體內一種叫血管緊張素的激素發揮降壓作用的，同時也抑制了另一種激素——醛固酮。醛固酮高低直接影響著血中鈉、鉀的水平。因此服用上述兩種降壓葯物的同時，再食用低鈉鹽，高血鉀的風險就會顯著增加。

3.服用螺內酯的人。螺內酯是一種常用的利尿劑，也同時是一種降壓葯物。它是通過抑制醛固酮發揮作用的。醛固酮降低，鉀離子排出受阻，血鉀也就自然升高。因此，服用此類葯物的患者也不宜多吃低鈉鹽。

鹽是一種礦物質，化學成分是氯化鈉(NaCl)，重量為鈉佔40%，氯佔60%。人類吃鹽表面上是圖其味道，其實是因為機體的內在驅動，因為鈉離子是控制和調節人體功能必不可少之物，還是合成其他化合物的基本成分。

鹽還有一個功能是食物長期保存，用鹽腌制的食物不會長細菌，這樣就不會腐化變質。有了腌制的手段，人類就可以保證長期的食物供應，但也因此攝入過多的鈉。

鹽是頓頓不可缺少之物，家裡不能沒有鹽，應該吃什麼鹽。

這個問題本來很簡單，到商店裡買一包鹽就是的。可是現在鹽的種類越來越多，賣家的噱頭也越來越多，存在著一個有沒有必要花高價買那些聽起來很不錯的鹽的問題，有沒有最健康的鹽的說法。

【海鹽】
海鹽
我們平常吃的鹽主要是岩鹽，另外一種是將海水或者鹹湖水曬干而獲得的海鹽。海鹽常常被冠以健康的標簽，價格也比岩鹽貴不少。

目前對於鹽，最大的健康問題是鈉攝入量太多，導致高血壓等問題越來越嚴重。海鹽標榜之一是比岩鹽含鈉量低，因此健康。

其實海鹽和岩鹽按重量所含的鈉基本相同，因此海鹽並不比岩鹽健康。即便真有所謂的低鈉鹽，也不太可能降低鈉攝入量，因為攝入的鈉主要不是通過自己做飯添加鹽這種方式，起碼75%是來自各種加工食品、在外用餐等我們無法控制的途徑。降低鈉攝入量不在於選擇哪種鹽，而在於少在外用餐、少用加工食品、自己做飯時少加鹽等辦法。

岩鹽因為雜質太多，必須精製，海鹽大多不做精製，看上去顆粒較大，海鹽中也含有一定的礦物質，使得海鹽口感好一點，但並沒有那麼明顯，因為其顆粒大，在烹飪過程中沒有完全溶解，因此吃的時候會吃到小小的鹽塊，很多人喜歡這種味道，這才是海鹽的價值所在。

【碘鹽】

碘鹽出現於1924年，是美國為了清除大湖區和太平洋西北部甲狀腺腫大而採取的營養干預行為。

碘是一種人體生長和發育所必須的微量元素，存在於土壤中，植物從土壤中吸收碘，人和動物通過吃植物而獲得碘，人吃動物，也是獲得碘的一個途徑，此外還可以從海產品中獲取碘。碘缺乏會導致甲狀腺腫大、體重增加、代謝緩慢、疲勞等症狀，孕婦碘缺乏的話會對胎兒造成損傷，保證孕婦碘的攝入就能夠保護胎兒不至於出現腦損傷等情況。碘缺乏在第三世界國家還比較常見，原因是海產和動物食物吃得少，所居住的地區土壤中碘含量太低造成的，對於這些地區來說，碘鹽是一個很好的預防碘缺乏的手段。

岩鹽和海鹽都可以添加碘，海鹽中有微量碘，能否達到日攝入量的要求則看海鹽的產地。

有些人不喜歡碘鹽，其中一部分人是因為覺得添加碘之後，鹽的味道就變了，另外一部分人則是崇尚自然，認為鹽就是鹽，不應該添加其他成分。而買碘鹽並不能保證碘的攝入量，還是上面提到的原因，現代人過多地食用加工食品和出外就餐，加工食品中所用的鹽也許不是碘鹽，因此美國人碘攝入量近年來呈現下降趨勢。除非自己做飯為主並吃新鮮食物，靠碘鹽來補碘是不靠譜的。

攝入碘不靠碘鹽，靠的是營養均衡，多吃海產品和奶製品，這樣一般來說不會出現碘缺乏。但如果營養不均衡的話，尤其是純素食者，就必須考慮在碘鹽之外服用含有碘的復合維生素片。

【猶太鹽】

猶太鹽
顧名思義，猶太鹽(Kosher Salt)是根據猶太人的飲食習慣製成的鹽。其形狀比其他鹽大，用於腌制最佳。

按重量算，猶太鹽的鈉含量和其他鹽沒有區別，而且猶太鹽是不加碘的，這種鹽很受廚師歡迎，但這並不表明猶太鹽健康，而是因為這種鹽最適於腌制和添加，比如做好菜之後撒上猶太鹽，這樣用較少的鹽就可以獲得豐富的口感，如果在烹飪中放入的話，猶太鹽和其他鹽沒有區別。

因此從技術上來說，如果不考慮碘的話，猶太鹽稍稍健康一些，因為可以少放一些。薯片廠商就是通過換用猶太鹽來達到在保持口味的同時降低鈉含量的目的。

【鮮鹽】

鮮鹽
鮮鹽(Gourmet Salts)是未經純化的海鹽，因為各地海水所含礦物質不同，鮮鹽可以呈現不同的顏色。除了顯得很時髦外，鮮鹽由於未經純化，礦物質含量稍高，這樣一來鈉的含量就稍低，勉強算低鈉鹽。

但是，低這么點鈉對於廠家來說不夠忽悠，他們說鮮鹽含有豐富的礦物質，因此是最健康的鹽。

鮮鹽的這個宣傳出現在很多其他食品中，即礦物質多多益善，這是一個不科學的說法。人體需要礦物質，但人體並不是無選擇地需求礦物質，只有吸收了對人體有益的礦物質才稱得上健康，吸收了對人體無益的礦物質就不能算健康，甚至適得其反。

鮮鹽中確是有人體需要的礦物質，但也有人體不需要和對人體有害的成分。海水污染是一個全球性的問題，其中最嚴重的是汞和砷，這兩者對人體是有害的，它們存在於一些鮮鹽內。不過不用太擔心，因為我們要限制鹽的攝入量，這樣一來無論是有益還是有害的成分，從鮮鹽中攝取的那一丁點都可以忽略不計。關於鮮鹽健康的說法都是無稽之談，高價買鮮鹽只不過是一種小清新行為。

總而言之，不存在最健康的鹽的說法，不管哪種鹽都要限量，只有做到自己能夠控制加多少鹽，才能夠真正做到降低鈉攝入量。

3. 為什麼那麼多加工肉製品都要添加亞硝酸鹽

國標規定來亞硝酸是允許加入到加自工肉製品中的，尤其是腌制肉、肉腸及肉罐頭中。亞硝酸鹽有什麼作用呢？為什麼要加到肉製品中呢？主要是因為亞硝酸鹽有一定的防腐作用，其中，主要是為了抑制肉毒梭菌的生長和繁殖。

亞硝酸鹽對肉毒梭菌有特殊的抑製作用，這是為什麼各種香腸裡面會有亞硝酸鹽。肉毒梭菌芽孢對外界的抵抗力極強，100℃沸水煮1小時，還能存活，在胃酸中，24小時不能將其滅活。肉毒梭菌產生的肉毒素——肉毒素，毒性比KCN（氰化鉀）強10000倍。人在肉毒素中毒後，病死率奇高，不採用抗血清時，為30-70%，使用後也高達10%。

因此，為了防止肉毒素的危害、抑制肉毒菌，在一些肉製品和豆製品的腌制食物（火腿，臘腸，腐乳之類的）中適當添加亞硝酸鹽起防腐作用，是十分有必要的。

4. 做肉食品，用什麼削鹽

用硝來鹽腌制或者製作肉食源品嚴重違反國家食品安全法，是一種嚴重的違法行為。硝鹽屬於工業用鹽，內含大量的對人體有害的雜質和重金屬元素，建議你可以使用批發的粗鹽做腌制加工。如果你是作為肉食品的調味用鹽的話，建議你用普通食用鹽最好，安全可靠，也不會犯法，成本也不會因此增加多少。做良心買賣是商業道德的具體表現。祝你買賣興隆，鈔票數到手抽筋！

5. 為什麼加工肉製品裡面要加亞硝酸鹽

國標規定亞硝酸是允許加入到加工肉製品中的，尤其是腌制肉、肉腸及專肉罐頭中。亞硝酸鹽屬有什麼作用呢？為什麼要加到肉製品中呢？主要是因為亞硝酸鹽有一定的防腐作用，其中，主要是為了抑制肉毒梭菌的生長和繁殖。

亞硝酸鹽對肉毒梭菌有特殊的抑製作用，這是為什麼各種香腸裡面會有亞硝酸鹽。肉毒梭菌芽孢對外界的抵抗力極強，100℃沸水煮1小時，還能存活，在胃酸中，24小時不能將其滅活。肉毒梭菌產生的肉毒素——肉毒素，毒性比KCN（氰化鉀）強10000倍。人在肉毒素中毒後，病死率奇高，不採用抗血清時，為30-70%，使用後也高達10%。

因此，為了防止肉毒素的危害、抑制肉毒菌，在一些肉製品和豆製品的腌制食物（火腿，臘腸，腐乳之類的）中適當添加亞硝酸鹽起防腐作用，是十分有必要的。

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6. 肉製品如何腌制才好吃

（一）腌制
肉類腌制是用食鹽或以食鹽為主，添加硝酸鹽、糖和香辛料等進行加工處理的過程。自古以來腌制就是肉製品的一種防腐保藏手段，至今肉類腌制仍普遍使用。但腌制的目的已從單純的防腐保藏，發展為改善風味和提高產品質量，從而使腌製成為許多肉製品加工過程中一個重要的工藝環節。腌製成分主要有食鹽、硝酸鹽或亞硝酸鹽、磷酸鹽、抗壞血酸、糖和香辛料等。其中食鹽起脫水、滲透和抑制細菌生長繁殖的作用。硝酸鹽或亞硝酸鹽具有發色和抑制肉毒梭菌的作用，它們通過還原作用生成一氧化氮，再和肌紅蛋白結合形成一氧化氮肌紅蛋白，在加熱後為櫻桃紅色。但是亞硝酸鹽能和仲胺結合生成亞硝銨，這是致癌物質，所以，要嚴格限制其用量，我國國家標准規定肉製品中殘留量以亞硝酸鈉計，不得超過0.03克/千克。抗壞血酸鹽可以促進亞硝酸鹽還原成一氧化氮，防止氧化，有助於肉類的發色，能阻止亞硝胺的形成。磷酸鹽可提高肉的保水性和黏結性，減少營養成分的損失，同時也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。
腌制方法可分為干腌法、濕腌法和鹽水注入法。
干腌製法：是將鹽和硝酸鹽混合，擦塗在肉表面上，然後堆放在容器內，依靠外滲汁液形成鹽液進行腌制的方法。這是一種緩慢的腌制方法，但腌製品有獨特的風味和質地。我國名產火腿、鹹肉等採用此法腌制。由於腌制時間長，很容易造成肉的內部變質。此外腌制不均勻，失水嚴重。
濕腌法：是配製成鹽水，把肉浸泡在鹽水中腌制。濕腌時鹽的濃度很高，不低於25％，硝石不低於1％。為了減少營養物質的損失，一般採用老鹵腌制，但必須防止鹵水變質。濕腌製品的色澤和風味不及干腌製品，而且含水多不宜保藏。
鹽水注入法：是用注射器將鹽水注入到肉中。此法腌制均勻，時間短。但其成品質量不及干腌製品，風味略差，煮食時肌肉收縮的程度也比較大。
臘肉是指肉經腌制後再經過烘烤(或日光下曝曬)的過程所成的加工品。臘肉的防腐能力強，能延長保存時間，並增添特有的風味，這是與鹹肉的主要區別。過去臘肉都是在農歷臘月(12月)加工，故稱臘肉。

原料配方 肋條肉100公斤 白糖4公斤 硝酸鈉0.1公斤 醬油4公斤 精鹽2公斤 高梁酒2公斤

製作方法

1.原料肉的選擇與修理：選擇新鮮的豬肋條肉，去骨後切成寬約2厘米，長約40厘米的條形肉，在上端刺一個小洞，便於腌制後穿繩懸掛。用溫水洗凈表面的浮油，瀝干水分。

2.腌制：將肋條肉浸入混合均勻的配料中，腌制6～8小時，取出穿繩掛於竹桿上。

3.烘製：將腌制後的肉掛入烘房內，用炭火加熱，溫度控制在50～55℃。烘房木架分上、中、下三層，如烘乾房內均是同一天腌制的肉條，則每隔數小時需上下左右調換位置，以防烘壞。肉條經2天左右烘烤後即成為臘肉成品。如不用炭火烤，白天可在日光下曝曬，晚上移至室內，連續曝曬直到表面出油為止。
臘腸

配 料：鮮豬肉、加碘食鹽、花椒粉、辣椒粉等（配料簡單，特定比例，絕不含防腐劑）
貯存方法：存放於室溫20度以下乾燥陰涼處，可以放在通風處，冰箱冷藏更佳。

一、製作方法

香腸的主要原料：豬肉（肥瘦比例有：3比7）為農家自喂養的瘦肉型豬的後臀肉（土豬肉，決不喂飼料，激素類食品的豬豬）。
輔料為辣椒面、花椒粉、優質白酒、 白糖、精鹽、腸衣等。

豬肉切片，按一定比例把輔料放如攪勻，碼味腌制2-3小時，洗凈的腸衣備用，放入腌制好的肉，裝肉要裝的飽滿緊湊，裝滿後每隔20厘米 左右再用線繩栓，最後用竹簽在腸的外部等距離的扎眼，放掉腸內的空氣。香腸放置在通風的地方晾2-3天，晾去多餘水份。

備好鋸末面，將柏樹忮點燃，用鋸末面壓熄，最後將香腸掛在事先做好的一個支架上在密封環境內熏制。時間大概為一天。

廣東臘腸製作方法

用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精鹽100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。
製作方法：
腌制：製作這款臘腸，我們得分二個步驟，首先是將肥肉放入開水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被稱作「冰肉」，原因是肥肉腌透煮熟後呈透明，有如冰塊而得名，且如此製法，可令肥肉不肥不膩），腌約1天後，用刀切成比黃豆稍大的肉粒；第二步是將瘦肉（最好是無皮豬肘肉）切成又好象黃豆大小的肉粒，調入精鹽、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌勻，腌約至少8小時。
風臘：待以上兩種肉粒分別腌透後（如須令臘肉爽口，可將瘦肉先攪撻一番），放入同一鋼盆之中，加入清水，借用漏斗的幫忙將肉水壓入泡軟的腸衣之中，以九成飽滿務度，然後將兩端腸衣打結，用針耙在肉腸上密插，以利疏氣，再用麻繩每隔30厘米分為一段綁上，中段綁上水草，掛穿在竹桿上，先用炭火稍稍焙乾，再放入通風處晾曬7天左右，以肉腸身硬為度。
註：廣東東莞的「臘腸」同樣配製，區別在腸衣和分段的長短，有「東莞臘腸，又粗又短」之說。
製作臘魚十分簡單，就如一般農家過年時製作臘魚沒有區別。魚的選擇是越大越好，鯉魚、草魚、鰱魚、鱅魚、青魚、鮊魚都是製作臘魚的好材料。鯽魚之類的小體型魚不適合製作臘魚。釣魚人都有個體會，釣大魚過癮，但吃起來不一定有味，把釣回來的大魚製作成臘魚，的確很好吃。

製作臘魚的方法是，把魚整理好後，去頭，從魚背分割成兩片，再根據魚的大小分切成腌制容器放得下的肉段，裝入容器，撒上鹽、蔥段、味精、雞精、薑片（可根據不同的口味增減佐料）再淋上少許麻油，稍許拌一拌就可放置腌制。

農家製作臘魚都是在冬天進行，由於冬天氣溫低腌制過程中不會腐敗，所以夏天農家一般不製作臘魚。我們完全可以利用冰箱在夏天進行腌制，把拌好佐料的魚塊覆上保鮮膜，放在冰箱冷藏室，三至四天就可以拿出來晾曬，一定要選擇好天氣晾曬，減少晾曬時間。晴天有風的天氣最好。冬天晾曬一般要一個月，但夏天水分蒸發快，好天氣一般兩三天就可以了。原則上不要晾曬得太干，用手握住魚塊不下耷拉就行了，放入冰箱冷藏冷凍室存放都行。

吃法：把腌制晾曬好得臘魚塊用清水洗凈，放入蒸鍋中蒸一刻至二十分鍾，冷卻後魚肉固定，就可以直接食用了。也可再加工：把熟魚塊剁成半個煙合大的方塊，鍋中加油燒熱，把臘魚塊倒入鍋中翻煎一會，淋上少許麻油（加點醋也好）出鍋裝盤，就成一道油亮的臘魚美餚了。

7. 肉製品中常用的腌制劑有哪些

(1)食鹽食鹽是肉類腌制最基本的成分，也是唯一必不可少的腌制材料。食鹽的作用：①突出鮮味作用。肉製品中含有大量的蛋白質、脂肪等具有鮮味的成分，常常要在一定濃度的鹹味下才能表現出來。②防腐作用。鹽可以通過脫水作用和滲透壓的作用，抑制微生物的生長，延長肉製品的保存期。③食鹽可促使硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖向肌肉深層滲透。然而單獨使用食鹽，會使腌制的肉色澤發暗，質地發硬，僅有鹹味，影響產品的可接受性。 (2)糖腌制時常用糖類有：葡萄糖、蔗糖和乳糖。糖類主要作用為：①調味作用。糖和鹽有相反的滋味，在一定程度上可緩和腌肉鹹味。②助色作用。還原糖（葡萄糖等）能吸收氧而防止肉脫色；糖為硝酸鹽還原菌提供能源，使硝酸鹽轉變為亞硝酸鹽，加速一氧化氮的形成，使發色效果更佳。③增加嫩度。糖可提高肉的保水性，增加出品率；糖也利於膠原膨潤和松軟，因而增加了肉的嫩度。④產生風味物質。糖和含硫氨基酸之間發生美拉德反應，產生醛類等羰基化合物及含硫化合物，可增加肉的風味。⑤在需發酵成熟的肉製品中添加糖，有助於發酵的進行。 (3)磷酸鹽肉製品中使用磷酸鹽的主要目的是提高肉的保水性，使肉在加工過程中仍能保持其水分，減少營養成分損失，同時也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。 (4)抗壞血酸鹽抗壞血酸鹽能有效地減輕由於光線作用而使腌肉褪色的現象。

8. 肉製品加鹽起什麼作用

鹽指的是：氯化鈉。
氯化鈉可以奪去細菌體內的水。
所以細菌無法生存。
防腐的作用，增味。

9. 為什麼大多數肉製品的不採用苯甲酸鈉及鹽

苯甲酸鈉是用於內服液體葯劑的防腐劑，有防止變質發酸、延長保質期的效果，用量過多會對人體肝臟產生危害，甚至致癌.

故之:食用食品,不能以苯甲酸鈉作為主要的防腐劑!

10. 製作腌肉都需要什麼調料

腌肉放什麼調料，這要看你的口味、喜好，你是哪個地方的人來選擇。比如四內川的做法:甜面醬，嫩容肉粉，鹽，雞精，味精，白糖，五香粉，辣椒面，生薑，蔥段，料酒。一般的腌肉所需調料即:花椒，八角，鹽，酒，葡萄糖就OK了。