為什麼食品加工場所要牆裙

Ⅰ 餐飲服務許可現場核查中要求食品處理區的牆裙高度多高

粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經常沖洗的場所及易潮濕的場所，應有1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料製成的牆裙，各類專間的牆裙應鋪設到牆頂。

Ⅱ 餐飲業衛生規范的加工經營場所

4.1. 布局與功能間
4.1.1. 食品處理區應設置在室內，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理布局，並能防止生熟食品在存放、操作中發生交叉污染。食品加工處理流程應為生進熟出的單一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用後的餐飲具回收通道及入口，應分開設置；無法分設時，應在不同的時段分別運送原料、成品、使用後的餐飲具，或者將運送的成品加以無污染覆蓋。
4.1.2. 食品處理區應設置專用的粗加工（全部使用半成品的可不設置）、烹飪（單純經營火鍋、燒烤的可不設置）、餐飲具清洗消毒的場所，並應設置原料和（或）半成品存放、切配及備餐（飲品店可不設置）的場所。製作現榨飲料、水果拼盤或加工生食海產品的，應分別設置相應的專用操作場所。進行冷盤配製、裱花操作的，應分別設置相應專間。集中備餐的食堂和快餐店應設有備餐間；無備餐間的快餐店和食堂，符合4.2.3.3的要求。
4.1.3. 食品處理區的面積應與就餐場所面積、供應的最大就餐人數相適應。
4.1.4. 粗加工場所內應分別設置肉類、水產品和植物性食品的清洗水池和操作台，水池數量或容量、操作台數量應與加工食品的數量相適應。各類水池和不同場所（功能間）、區域有明顯的區分標識。
4.1.5. 烹飪場所加工食品如使用固體燃料，爐灶應為隔牆燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品；使用煤油爐灶的，煤油儲存容器應放在烹飪場所外，避免煤油或燃燒不完全物質污染食品。
4.1.6. 應設專用於拖把等清潔工具的清洗水池，其位置應不會污染食品及其加工製作過程。拖把等清潔工具的存放場所應與食品處理區分開，加工經營場所面積500㎡以上的餐館、食堂宜設置獨立存放隔間。
4.1.7. 加工經營場所內不得圈養、宰殺活的禽畜類動物。在加工經營場所外設立圈養、宰殺場所的，應距離加工經營場所25m以上。
4.2.內部建築結構
建築結構應堅固耐用、易於維修、易於保持清潔，能避免有害動物的侵入和棲息。
4.2.1. 屋頂與天花板
4.2.1.1. 食品處理區天花板的設計應易於清掃，能防止害蟲隱匿、灰塵積聚，避免長霉或建築材料的脫落等情形發生。
4.2.1.2. 食品處理區天花板應選用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料塗覆或裝修，天花板與橫梁或牆壁結合處宜有一定弧度（曲率半徑在3cm以上）；水蒸汽較多場所的天花板應有適當坡度，在結構上減少凝結水滴落。清潔操作區、准清潔操作區及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，應加設平整易於清潔的吊頂。
4.2.1.3. 烹飪場所天花板離地面宜在2.5m以上，小於2.5m的應採用機械排風系統，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。
4.2.2. 地面與排水
4.2.2.1. 食品處理區地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。
4.2.2.2. 粗加工、切配、烹飪和餐飲具清洗消毒等需經常沖洗、易潮濕的場所的地面應易於清洗、防滑，並應有一定的排水坡度（不小於1.5%）及良好的排水系統。排水溝應有坡度、保持通暢、便於清洗，溝內不應設置其它管路，側面和底面接合處宜有一定弧度（曲率半徑不小於3cm），並設有可拆卸的蓋板。排水的流向應由高清潔操作區流向低清潔操作區，並有防止污水逆流的設計。
4.2.2.3. 清潔操作區內不得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出。
4.2.2.4. 廢水應排至廢水處理系統或經其他適當方式處理。
4.2.3. 牆壁與門窗
4.2.3.1. 食品處理區牆壁應用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構築。其牆角及柱角（牆壁與牆壁間、牆壁及柱與地面間、牆壁及柱與天花板間）宜有一定的弧度（曲率半徑在3cm以上），以防止積垢和便於清洗。
4.2.3.2. 粗加工、切配、烹飪和餐飲具清洗消毒等需經常沖洗、易潮濕的場所，應有1.5m以上的光滑、不吸水、淺色、易清洗和耐用的材料製成的牆裙，各類專間的牆裙應鋪設到牆頂。
4.2.3.3. 粗加工、切配、烹飪、餐飲具清洗消毒等場所和各類專間的門應採用易清洗、不吸水的堅固材料製作。
4.2.3.4. 食品處理區的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易於拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。室內窗檯下斜45度以上或採用無窗檯結構。
4.2.3.5. 以自助餐形式供餐的餐飲服務提供者或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場所窗戶應為封閉式或裝有防蠅防塵設施，門應設有防蠅防塵設施。
4.3.衛生設施
4.3.1. 供水設施
供水應能保證加工需要，水質應符合GB5749《生活飲用水衛生標准》規定。不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統和食品加工用水的管道系統的可見部分應以不同顏色明顯區分，並以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現象。
4.3.2. 洗手消毒設施
食品處理區內應設置足夠數量的洗手設施、附近應有洗手消毒方法標識，其位置應設在方便從業人員的區域；就餐場所應設有數量足夠的供就餐者使用的專用洗手設施。洗手消毒水池附近應設有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施。洗手設施的排水應具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產生的裝置。洗手池的材質應為不透水材料，結構應易於清洗。
水龍頭宜採用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，並宜提供溫水。
4.3.3. 通風排煙
4.3.3.1. 食品處理區應保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣。空氣流向應由高清潔區流向低清潔區，防止食品、餐飲具、加工設備設施受到污染。 4.3.3.2. 烹飪場所應採用機械排風。產生油煙的設備上方應加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便於清洗和更換。
4.3.3.3. 產生大量蒸汽的設備上方應加設機械排風排氣裝置外，還宜分隔成小間，防止結露並做好凝結水的引泄。
4.3.3.4. 排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕並符合4.3.10要求的可防止有害動物侵入的網罩。
4.3.4. 採光照明
4.3.4.1. 加工經營場所應有充足的自然採光或人工照明，食品處理區工作面不應低於220lux，其它場所不宜低於110lux。光源應不改變所觀察食品的天然顏色。
4.3.4.2. 安裝在暴露食品正上方的照明設施應使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。冷凍（藏）庫房應使用防爆燈。
4.3.5. 餐飲具清洗消毒與保潔
4.3.5.1. 清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量應能滿足需要。餐飲具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法採用的除外。
4.3.5.2. 用於清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。
4.3.5.3. 餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料製成，不易積垢並易於清洗。採用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。
4.3.5.4. 採用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。
4.3.5.5. 使用的洗滌劑、消毒劑應符合GB14930.1《食品工具、設備用洗滌劑衛生標准》和GB14930.2《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛生標准》等有關食品安全標准和要求。
4.3.5.6. 洗滌劑、消毒劑應存放在專用的設施內。
4.3.5.7. 應設專供存放消毒後餐飲具的保潔設施，標識明顯，其結構應密閉並易於清潔。
4.3.5.8. 提供使用集中消毒餐飲具的，應建立索證索票和查驗制度，索取餐飲具集中消毒單位的營業執照和餐飲具的消毒合格證明，查驗餐飲具包裝、標識是否完整齊全。
4.3.5.9. 不得使用未經清洗的餐飲具。
4.3.6. 場所及設施設備
4.3.6.1. 應建立餐飲服務加工經營場所及設施設備清潔、消毒制度，各崗位相關人員按照要求進行清潔。用於食品加工的設備及工具使用後應洗凈，接觸直接入口食品的還應進行消毒。採用化學消毒的設施及工具消毒後要徹底清洗。清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。
4.3.6.2. 應建立餐飲服務加工經營場所及設施設備維修保養制度，並按規定定期維護食品加工、貯存、陳列等設施、設備，定期清洗、校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施，以使其保持良好的運行狀況。
4.3.6.3. 食品處理區不得存放與食品加工無關的物品，各項設施設備也不得用作與食品加工無關的用途。已清洗和消毒過的設施和工具，應在保潔設施內定位存放，避免再次受到污染。
4.3.7. 衛生間
4.3.7.1. 衛生間不得設在食品處理區。
4.3.7.2. 衛生間應採用沖水式，地面、牆壁、便槽等應採用不透水、易清洗、不易積垢的材料。
4.3.7.3. 衛生間內的洗手設施，應符合4.3.2的規定並宜設置在出口附近。
4.3.7.4. 衛生間應設有效排氣裝置，並有適當照明，與外界相通的門窗應設有易於拆洗不生銹的防蠅紗門、紗窗。外門應能自動關閉。
4.3.7.5. 衛生間排污管道應與食品處理區的排水管道分設，且應有有效的防臭氣水封。
4.3.8. 更衣場所
4.3.8.1. 更衣場所與加工經營場所應處於同一建築物內。
4.3.8.2. 更衣場所應有足夠大小的空間、足夠數量的更衣設施和適當的照明設施，在門口處宜設有符合規定的洗手設施。
4.3.9. 庫房倉儲
4.3.9.1. 食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。
4.3.9.2. 食品庫房應根據貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍（藏）庫。
4.3.9.3. 同一庫房內貯存不同類別食品和物品應區分存放區域，不同區域應有明顯標識。
4.3.9.4. 庫房構造應以無毒、堅固的材料建成，且易於維持整潔，並應有防止動物侵入的裝置。
4.3.9.5. 庫房內應設置數量足夠的存放架，其結構及位置應能使貯存的食品和物品距離牆壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。
4.3.9.6. 除冷凍（藏）庫外的庫房應有良好的通風、防潮、防鼠設施。
4.3.9.7. 冷凍（藏）庫應設可正確指示庫內溫度的溫度計。
4.3.10. 防塵防鼠防蟲害
4.3.10.1. 加工經營場所門窗應設置防塵、防鼠、防蟲害設施。
4.3.10.2. 加工經營場所必要時可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛於距地面2m左右高度，且應與食品加工操作保持一定距離。
4.3.10.3. 排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小於6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。
4.3.10.4. 應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品應有保護措施。
4.3.10.5. 加工經營場所內如發現有害動物存在，應追查和杜絕其來源，撲滅時應不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。
4.3.11. 廢棄物暫存
4.3.11.1. 食品處理區內可能產生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。廢棄物容器應與加工用容器有明顯的區分標識。
4.3.11.2. 廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料製造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動物的侵入，防止不良氣味或污水的溢出，內壁應光滑以便於清洗。專間內的廢棄物容器蓋子應為非手動開啟式。
4.3.11.3. 廢棄物應及時清除，清除後的容器應及時清洗，必要時進行消毒。
4.3.11.4. 在加工經營場所外適當地點宜設置結構密閉的廢棄物臨時集中存放設施。廢棄物應按相關規定處置。
4.4.專間
4.4.1. 專間為獨立隔間，專間內應設有專用工具容器清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內溫度不高於25℃，設有獨立的空調設施。加工經營場所面積150㎡以上餐館、快餐店、食堂等的專間入口處應設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。不具備設置預進間條件的其他餐飲服務提供者，應在專間入口處設置洗手、消毒、更衣設施。洗手消毒設施符合4.3.2的規定。
4.4.2. 以紫外線燈作為空氣消毒的，紫外線燈（波長200-275nm）應按功率不小於1.5W/m3設置，紫外線燈應安裝反光罩，強度大於70μW/cm2。專間內紫外線燈應分布均勻，懸掛於距離地面2m以內高度。
4.4.3. 冷盤間、裱花間應設有專用冷藏設施。
4.4.4. 專間應設一個門，如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內外食品傳送窗口應可開閉，窗口大小宜以可通過傳送食品的容器為准。
4.4.5. 專間的面積應與就餐場所面積和供應就餐人數相適應。

Ⅲ 餐飲業食品衛生管理辦法的第四章　食品加工的衛生要求

第十四條食品加工場所應當符合下列要求：
廚房：
(一)廚房的最小使用面積不得小於8平方米；
(二)牆壁應有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料製成的牆裙；
(三)地面應由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易於清洗；
(四)配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物設施。
冷盤間：
配有專用冷藏設施、洗滌消毒和符合要求的更衣設施，室內溫度不得高於25℃。
蛋糕間：
用於製作裱花蛋糕的操作間，應當設置空氣消毒裝置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池。
第十五條食品加工人員的衛生要求：
(一)工作前、處理食品原料後或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手；
(二)不得留長指甲、塗指甲油、戴戒指；
(三)不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為；
(四)不得在食品加工和銷售場所內吸煙；
(五)服務人員應當穿著整潔的工作服；廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽，頭發應梳理整齊並置於帽內。
第十六條加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。
第十七條各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗，禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。
第十八條用於原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，並做到分開使用，定位存放，用後洗凈，保持清潔。
第十九條需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心溫度不低於70℃。加工後的熟製品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。
第二十條在烹飪後至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放。需要冷藏的熟製品，應當在放涼後再冷藏。
凡隔餐或隔夜的熟製品必須經充分再加熱後方可食用。
第二十一條食品添加劑應當按照國家衛生標准和有關規定使用。
第二十二條製作冷盤應當符合下列要求：
(一)冷盤間必須每天定時進行空氣消毒；
(二)操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，並將手洗凈、消毒；
(三)冷盤應當由專人加工製作，非冷盤間工作人員不得擅自進入冷盤間；
(四)加工冷盤的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用後必須洗凈並保持清潔；
(五)供加工冷盤用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經清洗處理的，不得帶入冷盤間；
(六)製作肉類、水產品類冷盤拼盤的原料，應盡量當餐用完，剩餘尚需使用的必須存放於專用冰箱內冷藏或冷凍。
第二十三條奶油類原料應當低溫存放。含奶、蛋的面點製品應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲存。

Ⅳ 個人衛生那四勤生產經營場所四防措施食品存放四隔離食品衛生要求包括那項

餐飲業衛生管理制度大全 一、衛生管理制度 1、餐飲業經營者必須先取得衛生許可證方可向工商行政管理部門申請登記。未取得衛生許可證的不得從事餐飲業經營活動。 2、餐飲業經營者必須建立健全衛生管理制度，配備專職或者兼職的食品衛生管理人員。 3、餐飲業經營者應當依據《食品衛生法》有關規定，做好從業人員健康檢查和培訓工作。 4、加工經營場所應當保持內外環境整潔，採取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。 5、食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及其運送食品的工具，應當定期維護；冷藏、冷凍及保溫設施應當定期清洗、除臭，溫度指示裝置應當定期校驗，確保正常運轉和使用。 6、餐飲業經營者發現食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須立即向衛生行政部門報告，並保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場，積極配合衛生行政部門開展食物中毒事故調查和處理。 二、 食品的采購和貯存 1、食堂經營者采購的食品必須符合國家有關衛生標准和規定。禁止采購下列食品： （1）有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品； （2）無檢驗合格證明的肉類食品； （3）超過保質期限及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品； （4）無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。 2、 運輸食品的工具應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。 3、 貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。 4、應當分類、分架、隔牆、離地存放，並定期檢查、處理變質或超過保質期限的食品。 三、 食品加工的衛生要求 1、食品加工場所應當符合下列要求： 廚房： （1）最小使用面積不得小於8平方米； （2）有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料製成的牆裙； （3）應由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易於清洗； （4）足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物設施。 加工： 1、加工人員的衛生要求： （1）處理食品原料後或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手； （2）長指甲、塗指甲油、戴戒指； （3）面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為； （4）食品加工和銷售場所內吸煙； （5）人員應當穿著整潔的工作服；廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽，頭發應梳洗整齊並置於帽內。 2、 加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，發現原料有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。 3、 各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗；禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。 4、 用於原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，並做到分開使用，定位存放，用後洗凈，保持清潔； 5、 需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心溫度不低於70度； 加工後的熟製品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。 6、 在烹飪後至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高於60度或低於10度的條件下存放；需要冷藏的熟製品，應當在放涼後再冷藏。 凡隔餐或隔夜的熟製品必須經充分再加熱後方可食用。 7、 食品添加劑應當按照國家衛生標准和有關規定使用。 8、 奶油類原料應當低溫存放；含奶、蛋的面點製品應當在10度以下或60度以上的溫度條件下存放和銷售。 四、 餐飲具的衛生 1、 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標准。 未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。 2、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標准和要求。 3、 消毒後的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔櫃內備用；已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，並在餐飲具貯存櫃上有明顯標記。餐具保潔櫃應當定期清洗、保持潔凈。 五、 餐廳服務和外賣食品的衛生要求 1、 餐廳店堂應當保持整潔，在餐具擺台後或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺台超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。 2、當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，並同時告知有關備餐人員。備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應處理，確保供餐的安全衛生。 3、 銷售直接入口食品時，應當使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應當定位放置，貨物分開，防止污染。 4、 供顧客自取的調味料，應當符合相應食品衛生標準的要求。 5、 外賣食品的包裝、運輸應當符合有關衛生要求，並註明製作時間和保質期限。禁止銷售和配送超過保質期限或腐敗變質的食品。 六、 其 他 1、下列用語的含義是： 餐飲業：指通過即時加工製作、商業銷售和服務性勞動等手段，向消費者提供食品(包括飲料)、消費場所和設施的食品生產經營行業。 廚房：指進行食品切配和烹飪操作的場所。 冷盤：又稱冷葷、冷盤，指對經過烹製成熟或者腌漬入味後的食品進行簡單製作並裝盤，一般無需加熱即可食用的菜餚。 冷盤間：指加工製作冷盤的操作間。 原料：指供進一步烹飪加工製作食品所用的一切可食用的物質和材料。 半成品：指食品原料經初步或部分加工後，尚需進一步加工製作的原料。 成品：指經過加工製成的或待出售的可直接食用的食品。 冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品置於冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏的溫度一般在0～10度間。 冷凍：指將食品或原料置於冰點溫度以下，以保持冰凍狀態的貯存過程，冷凍所用的溫度一般在－20度~—1度間。 中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態食品或食品原料的中心部位的溫度；中心溫度可用中心溫度計測量。 餐飲單位衛生安全管理制度 一、餐飲業必須持有效衛生許可證，到期及時驗換。 二、從業人員按要求如期進行健康檢查，衛生知識定期培訓，持合格證上崗。 三、從業人員工作時必須穿整潔干凈的工作服，戴口罩、發帽，堅持每日清洗、消毒一次。個人衛生作到「四勤」。嚴禁在操作間內洗衣、物。 四、保持室內外環境整潔、干凈、無雜物、室內地面清潔、無油垢、無異味，垃圾桶加蓋並及時清運。 五、防蠅、防塵、防鼠設施齊全，室內無蠅、無鼠跡、無蟑螂。 六、各種工具、容器、機械定位存放，用畢及時洗刷干凈，達到物見本色；各種防塵布潔凈並有正反標記。 七、不製作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時。 八、各種食品用具要生熟分開，設有明顯標記。菜墩、砧板用畢洗刷干凈，立式存放，要求各面潔凈，物見本色。 九、不採購、不加工腐敗、變質、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標識不全及過期食品。從正規渠道采購食品，相對固定商店。 十、必須采購、使用符合國家衛生標準的食品添加劑。 十一、庫房食品存放分類上架，隔牆離地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正確、衛生。嚴禁存放有毒物品和雜物。 從業人員健康檢查和衛生知識培訓制度 一、餐飲單位從業人員必須經過健康檢查和衛生知識培訓.由衛生行政部門發放「食品衛生從業人員健康證」和「食品衛生從業人員知識培訓證」才能上崗工作。 二、餐飲單位從業人員每年進行一次體檢，發現有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生的疾病人員，必須停止食堂工作。 三、餐飲單位從業人員要保持良好的個人衛生，遵守「五四制」勤洗澡，勤換工作服，勤理發，勤剪指甲。 四、餐飲單位從業人員要熟練掌握本崗位的操作規程，遵守本崗位衛生制度。 五、餐飲單位從業人員要積極參加衛生部門和上級主管部門及本單位組織的各種衛生知識學習和培訓，增強衛生知識，掌握和了解國家及地方的各項衛生法律，法規，做知法守法的模範。 食堂出入庫制度 一、食堂采購一切物品，均必須嚴格履行入庫、出庫手續，雙方簽字。 二、保管員（驗收員）對所購物品進行質地檢驗，核對數量，杜絕質次、變質、過期食品的采購與入庫。 三、對工作人員（取貨員）取出食品 要進行檢驗，核對數量，杜絕質次、變質、過期食品的出庫與食用。 四、保管員（驗收員）與采購人員（取貨人員）均需在入庫單（出庫單）上簽字。 五、加強食堂倉庫的管理，做好防火、防盜、防潮、防鼠、防食物中毒工作。 六、合理安排入庫、出庫食品數量，適度保持庫存量，加強檢驗，杜絕一切不安全及浪費現象的發生。 食品索證、采購制度 一、采購員要經健康檢查、衛生知識培訓合格後方可上崗。 二、采購員必須掌握一定的鑒別假冒偽劣食品及原材料知識。 三、采購食品、原材料要計劃進貨。 四、采購時，向供方提出質量要求，並檢查食品質量。 五、采購肉類、酒類、飲料、乳製品、調味品等，向供貨方索取同批產品的檢驗合格證明或檢驗報告單。 六、采購原料必須新鮮、干凈、符合衛生標准和有關規定。 七、不採購：腐爛變質、發霉、酸敗、生蟲、蟲蛀、有毒、有害、污穢不潔、摻雜摻假、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；無檢驗合格證明的肉類食品，乳製品、調味品、酒類、飲料等；超過保質期及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品。 八、嚴格執行有關食品、原材料采購、運輸的制度，防止食品污染。 食品、原料驗收制度 一、食堂設專職或兼職食品、原料驗收員。 二、驗收食品和原料，做好數量、質量、有毒、有害食品處理等方面記錄。 三、檢查所購食品原料有無產品合格證或檢疫、檢驗證明，並做好記錄。 四、不簽收腐敗變質、發霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假以及超過保質期食品。 五、驗收合格的食品、原料方可轉交庫房管理員。 六、驗收記錄要妥善保存以備查驗。 食堂倉庫保管制度 一、倉庫保管員必須經健康檢查、衛生知識培訓合格後上崗。 二、食品數量、質量和進、發貨要登記，先進先出。有過期及變質跡象的食品及時報告並銷毀、處理。 三、包裝食品按類別、品種上架存放，掛牌註明食品質量及進貨日期；貨物擺放符合有關要求；散裝食品的儲存容器加蓋，並標注食品名稱。 四、肉類、蛋品等易腐爛食品按規定冷藏或冷凍儲存並保持規定的溫度。 五、食品與非食品不得混放，倉庫內不得存放私人用品及其他雜物。 六、嚴防鼠、蟲、蠅和蟑螂污染食品及原料。 七、倉庫經常開窗通風，保持庫室內整潔。 八、倉庫保管規范化。倉庫保管員必須學習和掌握食品保藏知識和商品知識。 操作間熱菜烹調、面點製作衛生要求 一、工作人員必須認真檢查待加工的食品及食品原料，不使用不符合衛生標準的原材料。對於不能充分加熱烹調的菜餚挑選要精心，操作過程要嚴格防止污染；半成品二次烹調時要做到燒熟燒透。 二、使用食品添加劑要符合國家衛生標准；調料盛裝符合衛生要求；調料容器清潔衛生，使用後及時加蓋。 三、品嘗食品要用專用工具；剩餘食品要妥善保管；豆製品經冷藏，食用前應再次加熱且要徹底。隔餐、隔夜的熟製品必須經過充分加熱後方可食用。 四、食堂的用具、容器要生熟分開、專用，用前消毒，用後洗凈，定位、保潔存放。 五、煎炸食品用油多次使用以後，顏色變深、有異味的要廢棄。 六、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜與肉類、水產品類分池清洗。禽蛋用前要先洗凈消毒；不用變質的散黃蛋或破損蛋。做餡使用的肉、蛋、水產品、蔬菜等要符合衛生要求。待加工食品要離地上架。 七、不使用生蟲、霉變、有異味、污穢不潔的米、面、果醬、果料、豆醬等原料。 八、面肥（引子）變質、發霉不得繼續使用；有異味的發麵缸、盆、點心模子要認真洗刷，保持清潔。 九、加工直接入口面點的工作台、用具、容器要專用；製作人員要穿戴干凈的工作服、工作帽、圍裙；操作前要徹底洗手消毒。 餐具洗刷消毒衛生制度 一、堅持「去殘渣、洗滌劑洗刷、凈水沖洗、消毒櫃高溫消毒」四道洗消工序。感官檢查以光、潔、澀、干為達到消毒要求。 二、消毒後的備用餐具整潔有序；碗櫃防塵，無雜物，無油垢。 三、洗碗池要專用，用後洗刷干凈，無殘渣、油垢，表面清潔。 四、使用洗碗機、蒸汽進行消毒作業，物品擺放要正確、合理。 五、廢棄物要有專用容器盛放，不暴露、不積壓、不外溢。 六、各種盆等較大用具要用苫布防塵,消毒要用消毒劑或沸水煮。 操作間衛生制度 一、地面清潔，門窗潔凈。 二、各種炊具、用具、操縱台擺放整齊，生熟分開。 三、成品存放實行"四隔離"並要有明顯標記。 四、餐具做到：一洗、二沖、三消毒、四保潔。 五、灶台清潔，炊具及時洗刷，要求目見本色、鐵器發亮。 六、所有機械工作完畢及時進行保養，擦拭，並保持清潔。 七、冰箱冰櫃專人管理，經常檢查，定期除霜，生熟食品分開存放，櫃內無異味。 八、生菜上架，先洗後加工。 九、水池清潔，菜、肉分池洗；上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。 十、門窗防蠅、防塵、防鼠。室內通風，光線良好。 學校食堂食品中毒事件應急預案 為維護廣大師生和全體職工的生命安全，保障學院教學和順利進行，維護社會的政治穩定。根據教育部、衛生部《關於加強學校衛生防疫與食品衛生安全工作》的意見，結合食堂工作具體情況，特製定如下飲食安全應急預案： 一、防止食物中毒的措施 （一）健全食物中毒報告制度 學院的食堂、餐廳要認真貫徹執行衛生部食品衛生以及關於《食物中毒事故處理辦法》的精神，以便及時採取防治措施。 （二）廣泛開展預防食物中毒宣傳教育 廣泛深入地開展預防食物中毒的宣傳，結合學院的實際情況，充分利用廣播、電視、報刊、黑板報，宣傳畫和實物標本等各種形式，宣傳普及有關的衛生知識，提高食物從業人員和廣大師生員工的衛生管理水平，減少食物中毒發生。 （三）細菌性食物中毒的預防措施 （1）防止細菌對食品的污染：學校食堂應對食品加強衛生管理，特別是肉類，魚類和奶類等動物性食品，要防止在生產加工和出售過程中的污染。食品須低溫貯藏，用專用工具售貨，食品從業人員要重視個人衛生，定期進行身體檢查，發現有不適宜從事食品工作的病患者或帶病者，應及時調換工作。 （2）控制細菌的污染，控制細菌生長繁殖措施，主要是低溫保藏。按照食品低溫保藏的衛生要求貯存食品，防止食品腐爛變質。 （3）殺滅病原菌。殺滅病原菌的措施主要是高溫滅菌，當肉類食品深部溫度達80度時，經12分鍾可徹底殺死沙門氏菌。隔餐的熟食品和剩菜飯，在銷售或食用前必須充分加熱。 （四）化學性食物中毒的預防 （1）有些化學物質與食用的面鹼、澱粉、食鹽等形狀相似，因而常發生誤用，誤食而造成中毒。因此，要加強對有毒物品的管理，要嚴格執行保管和領取制度，嚴禁把有毒化學物質帶回家中使用。 （2）加強農葯的管理和使用。農葯要專庫保管，不能與食品同倉存放，防止污染食品。並要嚴格遵守農葯使用的有關規定。 （3）包裝或盛放有毒化學物質的容器，不得用來包裝或盛放食品。 （五）有毒動植物中毒的預防措施 有毒動植物往往與某些可食的食物相似，人們如不加以識別而誤食用，就會引起中毒，如有毒的蕈類和野果等。因此，要加強宣傳，提高對有毒或無毒動植物的識別能力，防止誤食，對不能識別的有毒動植物，須經有關部門鑒定，確認無毒才能食用。 二、發生食物中毒的處理 （一）通報 發現食物中毒事故，立即通知衛生所做好搶救准備，同時報學院有關領導，事故嚴重的報醫院急救電話120。 （二）緊急處理 1、衛生所：召集醫生緊急救護工作； 2、後勤部門（辦公室）：負責車輛調度，把重病號送往醫院搶救； 3、保衛處：保護現場，組織事故調查，處理臨時緊急任務。 （三）原因調查 1、保護現場，對可疑食物或有毒食物取樣封存； 2、留樣的食物和現場取到樣品送防疫部門進行技術鑒定； 3、分析原因，根據現場調查和技術鑒定的情況進行綜合分析，確定事故原因，吸取教訓。 （四）情況匯報 根據事故的大小情況，及時報上級有關單位，由院辦統一上報。

Ⅳ 食品加工車間設計有什麼要求

1、車間結構
食品加工車間以採用鋼混或磚砌結構為主，並根據不同產品的需要，在結構設計上，適合具體食品加工的特殊要求。
車間的空間要與生產相適應，一般情況下，生產車間內的加工人員的人均擁有面積，除設備外，應不少於1.5平方米。過於擁擠的車間，不僅妨礙生產操作，而且人員之間的相互碰撞，人員工作服與生產設備的接觸，很容易造成產品污染。車間的頂面高度不應低於3米，蒸煮間不應低於5米。
加工區與加工人員的衛生設施，如更衣室、淋浴間和衛生間等，應該在建築上為聯體結構。水產品、肉類製品和速凍食品的冷庫與加工區也應該是聯體式結構。
2、車間布局
車間的布局既要便於各生產環節的相互銜接，又要便於加工過程的衛生控制，防止生產過程交叉污染的發生。
食品加工過程基本上都是從原料—半成品—成品的過程，即從非清潔到清潔的過程，因此，加工車間的生產原則上應該按照產品的加工進程順序進行布局，使產品加工從不清潔的環節向清潔環節過渡，不允許在加工流程中出現交叉和倒流。
清潔區與非清潔區之間要採取相應的隔離措施，以便控制彼此間的人流和物流，從而避免產生交叉污染，加工品傳遞通過傳遞窗進行。
要在車間內適當的地方，設置工器具清洗、消毒間，配置供工器具清洗、消毒用的清洗槽、消毒槽和漂洗槽，必要時，有冷熱水供應，熱水的溫度應不低於82℃。
3、車間地面、牆面、頂面及門窗
車間的地面要用防滑、堅固、不滲水、易清潔、耐腐蝕的材料鋪制，車間地面表面要平坦、不積水。車間整個地面的水平在設計和建造時應該比廠區的地面水平略高，地面有的斜坡度。
車間的牆面應該鋪有2米以上的牆裙，牆面用耐腐蝕、易清洗消毒、堅固、不滲水的材料鋪制及用淺色、無毒、防水、防霉、不易脫落、可清洗的材料覆塗。車間的牆角、地角和頂角曲率半徑不小於3厘米呈弧形。
車間的頂面用的材料要便於清潔，有水蒸氣產生的作業區域，頂面所用的材料還要不易凝結水球，在建造時要形成適當的弧度，以防冷凝水滴落到產品上。
車間門窗有防蟲、防塵及防鼠設施，所用材料應耐腐蝕易清洗。窗檯離地面不少於1米，並有45度斜面。
4、供水與排水設施
車間內生產用水的供水管應採用不易生銹的管材，供水方向應逆加工進程方向，即由清潔區向非清潔區流。
車間內的供水管路應盡量統一走向，冷水管要避免從操作台上方通過，以免冷凝水凝集滴落到產品上。
為了防止水管外不潔的水被虹吸和倒流入管路內，須在水管適當的位置安裝真空消除器。
車間的排水溝應該用表面光滑、不滲水的材料鋪砌，施工時不得出現凹凸不平和裂縫，並形成3%的傾斜度，以保證車間排水的通暢，排水的方向也是從清潔區向非清潔區方向排放。排水溝上應加不生銹材料製成活動的蓖子。
車間排水的地漏要有防固形物進入的措施，畜禽加工廠的浸燙打毛間應採用明溝，以便於清除羽毛和污水。
排水溝的出口要有防鼠網罩，車間的地漏或排水溝的出口應使用U型或P型、S型等有存水彎的水封，以便防蟲防臭。
5、通風與採光
車間應該擁有良好的通風條件，如果是採用自然通風、通風的面積與車間地面面積之比應不小於1：16。若採用機械通風，則換氣量應不小於3次/小時。採用機械通風，車間的氣流方向應該是從清潔區向非清潔區流動。
靠自採光的車間，車間的窗戶面積與車間面積之比應不小於1：4。車間內加工操作台的照度應不低於220Lux，車間其他區域不低於110Lux，檢驗工作場所工作檯面的照度應不低於540Lux，瓶裝液體產品的燈檢工作點照度應達到1000Lux，並且光線不應改變被加工物的本色，車間燈具須裝有防護罩。
6、控溫設施
加工易腐易變質產品的車間應具備空調設施，肉類和水產品加工車間的溫度在夏季應不超過15℃~18℃，肉製品的腌制間溫度應不超過4℃。
工具器、設備加工過程使用的設備和工器具，尤其是接觸食品的機械設備、操作台、輸送帶、管道等設備和籃筐、托盤、刀具等工器具的製作材料應符合以下條件：
——無毒、不會對產品造成污染
——耐腐蝕、不易生銹、不易老化變形
——易於清洗消毒
——車間使用的軟管，材質要符合有關食品衛生標准GB11331要求。
食品加工設備和工器具的結構在設計上應便於日常清洗、消毒和檢查、維護。
槽罐設備在設計和製造時，要能保證使內容物排空。
車間內加工設備的安裝，一方面要符合整個生產工藝布局的要求。另一方面則要便於生產過程的衛生管理，同時還要便於對設備進行日常維護和清潔。在安放較大型設備的時候，要在設備與牆壁、設備與頂面之間保留有一定的距離和空間，以便設備維護人員和清潔人員的出入。
7、人員衛生設施
1）更衣室
車間要設有與加工人員數量相適宜的更衣室，更衣室要與車間相連，必要時，要為在清潔區和非清潔區作業的加工人員分別設置更衣間，並將其出入各自工作區的通道分開。
個人衣物、鞋要與工作服、靴分開放置。掛衣架應使掛上去的工作服與牆壁保持一定的距離，不與牆壁貼碰。更衣室要保持良好的通風和採光，室內可以通過安裝紫外燈或臭氧發生器對室內的空氣進行滅菌消毒。
2）淋浴間
肉類食品（包括肉類罐頭）的加工車間要設有與車間相連的淋浴間，淋浴間的大小要與車間內的加工人員數量相適應，淋浴噴頭可以按照每10人1個的比例進行配置。淋浴間內要通風良好，地面和牆裙應採用淺色、易清潔、耐腐蝕、不滲水的材料建造。地板要防滑，牆裙以上部分和頂面要塗刷防霉塗料，地面要排水通暢，通風良好，有冷熱水供應。
3）洗手消毒設施
車間入口處要設置有與車間內人員數量相適應的洗手消毒設施，洗手龍頭所需配置的數量配置比例應該為每10人1個，200人以上每增加20人增設1個。
洗手龍頭必須為非手動開關，洗手處須有皂液器，並有熱水供應，出水為溫水。盛放手消毒液的容器，在數量上也要與使用人數相適應，並合理放置，以方便使用。
干手用具必須是不會導致交叉污染的物品，如一次性紙巾、消毒毛巾等。
在車間內適當的位置，應安裝足夠數量的洗手、消毒設施和配備相應的干手用品，以便工人在生產操作過程中定時洗手、消毒、或在弄臟手後能及時和方便地洗手。從洗手處排出的水不能直接流淌在地面上，要經過水封導入排水管。
4）衛生間
為了便於生產衛生管理，與車間相連的衛生間，不應設在加工作業區內，可以設在更衣區內。衛生間的門窗不能直接開向加工作業區，衛生間的牆面、地面和門窗應該用淺色、易清洗消毒、耐腐蝕、不滲水的材料建造，並配有沖水、洗手消毒設施，窗口有防蟲蠅裝置。
8、倉貯設施
原、輔料庫
原、輔料的存貯設施，應能保證為生產加工所准備的原料和輔助用料在貯存過程中，品質不會出現影響生產使用的變化和產生新的安全衛生危害。清潔、衛生、防止鼠蟲危害是對各類食品加工用原料/輔料存貯設施的基本要求。
果蔬類原料存放的場所還應具備遮陽擋雨條件，而且通風良好。
在氣溫較高的地區，應設有專用的保鮮庫。
包裝材料庫
食品廠應該為包裝材料的存放、保管設置專用的存貯庫房，庫房應清潔、乾燥，有防蠅蟲和防鼠設施，內外包裝材料應分開放置。
材料堆垛與地面、牆面要保持一定的距離，並應加蓋有防塵罩。
成品庫
食品廠成品存貯設施的規模和容量要與工廠的生產相適應，並應具備能保證成品在存放過程中品質能保持穩定、不受污染。成品貯存庫內應安裝有防止昆蟲、鼠類及鳥類進入的設施。冷庫的建築材料必須符合國家的有關用材規定要求。貯存出口產品的冷庫和保（常）溫庫必須安裝有自動溫度記錄儀。

Ⅵ 食品處理區內需經常沖洗的場所及易潮濕的場所應有牆裙 其高度為

1.5米

Ⅶ 個人衛生四勤、生產經營場所四防措施、食品存放四隔離、食品衛生要求包括哪些

1、個人衛生做到四勤：勤洗手勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

2、食品存放實行「四隔離」：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物葯品隔離，食品與天然冰隔離。

3、熟悉「防火、防盜、防觸電、防交通事故、防食物中毒」的五防安全常識。 嚴格遵守酒店的安全規定，使每一位顧客和員工住宿、餐飲、娛樂和工作有安全保證。

4、員工要隨時提高警惕，防止一切侵犯顧客、同事及酒店人身、財產安全的事件發生，如發現可疑人員或現象，應立即報告上級或保安人員。有關人員要嚴密觀察，防止突發事件發生。遇有突發情況，每位員工都有責任、有義務保護客人、酒店的人身財產安全。

5、員工必須十分重視防火，把防火工作看作是酒店安全的頭等大事。

6、用（食）具實行「四過關」。一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸氣或開水）。

7、選擇經過安全處理的食品。許多食品如蔬菜和水果，其自然狀態是最佳狀態。生吃的食品，則需要清洗干凈。其他食品如牛奶、肉類等，未經加工處理則安全不安全，加工處理後才能進食。購買牛奶要買消毒的牛奶而不買生牛奶。

8、徹底烹調食品。許多食品常被病菌原體污染，徹底加熱能殺滅各種病原體。要記住食品的所有部分的溫度都必須達到70攝氏度以上。煮雞如近骨部分還生的話，請回鍋直至完全煮熟。凍肉、凍魚等烹調前必須徹底解凍。

9、立即食用做熟的食品。做熟的食品冷卻至食溫時，微生物開始繁殖。時間越長危險性越大。為了安全起見，請趁熱進食剛做熟的食品。

10、精心儲存熟食。提前製作熟食或保留吃剩的食品，如果存放4小時以上時，必須牢記把這些食品放在60攝氏度以上或10攝氏度以下的地放，以免微生物在適宜的溫度下孳生，並迅速繁殖到致病水平。

11、徹底再加熱熟食。適窒的熟食儲存僅能減慢生物生長，但不以殺滅。再次徹底加熱為抗微生物的最好辦法。注意食品的所有部分都必須至少達到70攝氏度。

12、避免生食與熟食接觸。熟食與生食稍有接觸出能被污染。這種交叉污染可能是熟食與生的家禽肉魚直接接觸時發生，也可是接觸未清洗干凈的案板、刀具、容器等，交叉污染可能引起微生物繁殖和患言病的潛在危險。