食品加工中礦物質如何損失與補充

❶ 礦物質怎麼補充

在工農業生產中，經常需要在高溫環境中從事作業；例如鋼鐵、冶金、建築和夏天露天作業等。此外，炎熱沙漠地區生活，行軍也同樣存在高溫問題。在高溫環境中，人體可出現一些生理功能變化，必將引起機體內許多物質代謝的改變，特別是大量出汗與機體過熱，可使鈉鉀大量喪失，無機鹽代謝紊亂和血清鉀濃度下降；水溶性維生素也大量由體內喪失。由於機體過熱，蛋白質分解加速，胰臟和胃腸消化液及其中消化酶分泌減少，胃蠕動減弱，消化功能下降。因此，對於在高溫環境中生活人員的營養和膳食也必須加以調整，使機體能更好適應高溫環境中的生活和勞動。
在高溫環境中，機體為了散發熱量而大量出汗，每小時可達4.2升。所以在37～38℃溫度下從事勞動的人每天需要水分10～12升才能滿足機體需要。如果不及時補充，以保持體內水分平衡，則機體失水超過體重2%時，工作效率就明顯下降。
由於汗液含有大量氯化鈉，所以在高溫環境中生活或工作人員每日有大量氯化鈉可隨同汗液由體內喪失。一般情況下每日可通過排汗損失氯化鈉20～25克，如不及時補充，可引起嚴重缺水和缺氯化鈉，甚至可引起循環衰竭及痙攣等。有人提出，氣溫在36.7℃以上時，每升高0.1℃，每天應增加氯化鈉1克；但也不能過高，約25克或稍多，不應超過30克。經汗液由機體排出的還有鉀、鈣和鎂等。其中最值得注意的是鉀。在高溫環境下的人員隨著體內水分的喪失，血液內可出現缺鉀，紅細胞內鉀含量降低，在臨床上也觀察到中暑患者血鉀濃度下降。較長期缺鉀的人員，在高溫條件下最易中暑；所以對高溫環境下生活勞動人員要注意補鉀，以提高機體耐熱力。一方面可以補充鉀鹽，有人提出利用氯化鉀片以補充汗液中損失的鉀。另一方面可以增加含鉀豐富的食物，一般情況下，各種植物性食品中鉀的含量較高，所以在高溫環境中生活勞動人員應根據供應情況盡量多吃各種新鮮蔬菜和瓜果。當然多吃新鮮蔬菜瓜果還可增加維生素C、維生素B2以及胡蘿卜素的來源。在普通的植物食品中，各種豆類含鉀特別豐富，無論黃豆、綠豆、赤豆、豇豆、蠶豆和豌豆含鉀都較高。
除鈉和鉀以外，對於鈣、鎂和鐵也應注意。根據報道每天由汗液損失鐵可達0.3毫克，相當於通過食物所吸收鐵的數量的1/3。因此高溫下生活或作業的人員的膳食應特別注意鐵的補充。除動物肝臟等內臟和蛋黃外，還可補充豆類食品。
由於考慮到通過汗液可損失多種無機鹽類，所以對高溫環境中從事體力勞動的人員不能僅補充氯化鈉，更不能濫用氯化鈉，還必須考慮到體內電解質的平衡。有人建議採用一種混合鹽片，其成分如下：
鈉
144毫克
氯
266毫克
鉀
244毫克
硫酸根
1.0毫克
鈣
20毫克
磷酸根（P04－）
119毫克
鎂
12毫克
碳酸氫鉀
2.5克
檸檬酸鹽
445毫克
檸檬酸
2.1克
乳酸鹽
89毫克

❷ 如何補充礦物質

如果您攝入的鈣質過多而沒有同時補充其它相關的維生素和礦物質，那麼，有兩件糟糕專的事情會發生： 屬1．沒有足夠的維生素D，鈣質無法被吸收，身體還需把過多的鈣質排出體外。 不光是補鈣有著這么多的相與關系，其它大多數營養素之間都有著如此的關聯，比如： 維生素A得到維生素E的保護。維生素E防止維生素C的氧化。

❸ 礦物質的加工損失

1) 食品加工前的休整可能直接帶來礦物質的損失：如水果蔬菜在加工過程中往往要回去皮處理，有些蔬菜還要進答行去葉處理等。由於靠近皮的部分，外層葉片和所有的綠葉往往正是植物礦物質含量最多的地方，這些處理可能會導致富含礦物質的部分被廢棄損失；
2) 穀物的精緻加工：與維生素一樣，礦物質主要存在於穀物的外層，研磨精緻的的過程中會造成很大損失；
3) 溶水損失是加工中礦物質損失的重要原因：動植物組織的汁液的流失都是使礦物質損失的因素。清洗、泡發、以及熱燙等處理也帶來了損失的機會。例如，海帶原本是碘的豐富來源，由於烹調前要進行長時間的浸泡，導致碘元素損失大。還有對蔬菜進行的漂燙處理，使大量的鉀溶到水中造成浪費；
4) 食品的不當烹調使礦物質生物利用率降低：如含有草酸的食物不經過焯水就與含鈣豐富的食品烹調，會造成鈣部分無法被人體吸收等。

❹ 試述造成食品中礦物質含量減少的原因

⑴食品原料的生長條件
⑵加工中淋洗、 漂白等可使食品暴露部分的可回溶性礦物答質流失而減少， 少數情況可利用 的礦物質反而會增加
⑶加工中因為磨碾去皮（同時也把胚去掉） ，使礦物質流失
⑷ 果去皮、去核和蔬菜去掉不可食用部分，也會損失礦物質

❺ 加工過程中，食物營養物質的損耗情況

蒸煮：發生美拉德復反應，隨著熱制溫度升高，蛋白質、碳水化合物、脂肪容易過氧化、維生素損失加 重

油炸、烘培：發生美拉德反應，脂肪過氧化，維生素損失嚴重

冷藏：對營養價值影響小

凍藏：保存效果好，但緩凍藏容易導致食品細胞液流失，造成營養素損失

摘洗加工：對蔬菜中的礦物質、維生素和纖維素有影響

飛水：加熱時間過長會造成維生素損失

漂洗、浸泡、壓干水分等會使食物中的水溶性營養素（如是維生素B，維生素C，礦物質）等大量流失

❻ 食品中維生素和礦物質在食品加工中損失途徑有哪些

1.高溫，尤其是維生素類，高溫會影響其活性。
2.氧化，在加工過程中會加大與空氣的接觸面積，產生氧化反應，失去活性。
3.和其它添加劑發生反應，有些添加劑具有酸性或者鹼性，影響維生素和礦物質元素的活性。

❼ 食品加工中如何降低維生素的損失

保持食品中維生素的穩定性
人們通常在計算食品中的維生素含量時，只注意到了食品在加工前原料中的含量或者強化食品時所添加的量，但是食品在加工、貯藏過程中其含量往往有所降低，這樣便不能滿足人們對維生素的攝取量，還造成經濟損失。各種復雜的因素如光、熱、酸、鹼、氧等都能引起維生素的損失。比如鮮牛奶中每升含維生素C 5.1mg，殺菌後只含3.8 mg，製成奶粉只含2.2 mg，已損失了54%。強化脫脂奶粉在加工中損失維生素A 6%，在室溫中貯藏2年又損失65%。採用適當方法提高食品中維生素的穩定性有很重要的意義。那麼常用的方法有哪些呢?

改變維生素的結構是一種有效的方法。研究表明，某些維生素變為其衍生物後，可以提高穩定性。如天然食品中的維生素正在空氣中不穩定，而生育酚的酯類(如醋酸酯)對空氣的氧化作用有較強的抵抗力，在油脂烹調時的高溫中也很穩定。維生素A的熔點為62～64~C，而維生素A的衍生物熔點高，如維生素A—苯腙熔點為181～182~C，這樣就提高了其穩定性。在常用的添加劑中，維生素A棕櫚酸酯比維生素A醋酸酯更為穩定。維生素E1是一種很易損失的維生素，過去人們用維生素B1的鹽酸鹽作強化劑，添加到食物中，但效果也不理想。後來試制合成了10多種各有特點的維生素B1衍生物，它們的生理效果與維生素El的鹽酸鹽相同，但更加穩定適用。如用二苄基硫胺素強化麵粉，貯藏11個月後，麵粉中仍保留維生素B197%，在烤制麵包時，尚保存80%左右；而用維生素B1(即硫胺素)的鹽酸鹽，貯藏2個月後其含量就減至60%以下。維生素C是最易分解的一種維生素，在金屬離子銅、鐵存在下煮沸30分鍾就要損失約70%～80%，而維生素C的磷酸酯在同樣情況下基本無損失，因而常用於餅干、麵包等的加工過程。比如當強化壓縮餅干時，將餅干置於馬口鐵罐內充氮，在40~C、相對濕度85%的條件下貯存6個月，維生素C磷酸酯鎂或鈣保存率為80%～100%，而普通維生素C保存率僅為4%。通過改變維生素結構的方法，其營養健康功效並無改變，又增強了維生素的穩定性，故很受人們歡迎。

添加穩定劑也是保護維生素穩定性的一個重要方法。比如維生素A和維生素C等對氧氣極為敏感，遇氧很易破壞損失，加上抗氧劑、螯合劑等物質作為穩定劑後便可減少其損失。據克洛次等報道，維生素A貯藏4個月，未加穩定劑的損失為30%～40%，而加上果糖、甘油、蔗糖或其他物質後，僅損失5%一10%。有人在強化乳兒粉中加入螯合劑EDTA(乙二胺四乙酸)，一段時間後，維生素C保存率為?1.5%，而未加的對照乳兒粉中其維生素C只剩下5.5%。維生素的穩定劑也可用天然食物，比如有研究表明，黃豆、豌豆、扁豆、蕎麥、燕麥等粉末和牛肝都對維生素C有保護穩定作用。我國有關單位的研究發現，添加綠豆粉對小白菜維生素C的保存率比對照組提高31.9%，對大白菜的保存率提高26.9%，對白蘿卜的保存率提高32.3%，對捲心菜的保存率提高19.2%。甚至連某些維生素本身也可成為另外一些維生素的穩定劑，最典型的例子是維生素E和維生素C，這兩種維生素可作為抗氧化劑使用。有人試驗在以牛乳、大豆為基礎的代乳粉強化食品中，加入維生素E和其他穩定劑，經半月快速氧化保溫後，其維生素A含量仍可高達67.63%，而對照組只剩29.22%。維生素E還可保護胡蘿卜素的穩定性。

食物在加工、烹調過程中的方法不當，也會造成維生素的大量流失。因而，改進方法是保護維生素穩定性的重要措施，這樣的例子很多。比如在蔬菜烹調時，急火快炒可減少維生素C的損失，淘米次數減少，不要用力搓洗可減少維生素B1、B：等的損失。在罐頭製作過程中預先鈍化食品中含有的酶，可防止酶促反應對維生素的分解破壞。如氧化酶能促使食物中維生素C的分解，60~C加熱1小時或85～95~C加熱30秒鍾，就會使氧化酶失去活性，從而提高維生素C的穩定性。食品加工過程中所用的水，如果能採用離子交換樹脂除去其中所含的金屬離子，就可保護易於氧化的維生素A、C及B族維生素。有的國家在強化米的外層包以粒膠物質，或者將強化的維生素夾於面條之中，都可減少維生素在烹調中
的損失。

貯藏條件的改善也有利於維生素穩定性的提高。如在低溫冷凍條件下貯藏可使維生素的損失率大大降低。草莓在低於-18~C的溫度下貯藏1年或更長的時間，其維生素C幾乎不變，隨著貯藏溫度的升高，維生素C迅速轉化。大氣中的含氧量為2l%，這種情況下易於引起某些維生素的損失，如果降低含氧量，則可延長維生素的保存時間，其中一種方法就是在罐中充人氮氣。強化乳兒粉採用鐵罐充氮，在60~C中貯藏10天，其維生素A、B、C的損失比普通密封法減少10%以上。

食品加工以後的貯藏、運輸直到最後送到消費者手中，往往離不開包裝。包裝環節也就構成了維生素穩定與否的一個重要步驟，包裝應該有益於食品，至少無害於食品的質量。包裝技術的革命也為提高維生素的穩定性作出了貢獻。放眼食品市場，各種類型的新式包裝方法不斷涌現。除前述充氮罐裝外，也有真空法、充二氧化碳法等，均可減少維生素的損失。在包裝材料上，有鋁箔、塑料復合材料、軟管、蠟紙等，好的包裝材料和方法應防潮、防腐等，最大限度地控制食品同外界環境之間的交互作用，從而提高維生素的穩定性。

❽ 食品的儲存和加工中如何減少維生素的損失

1、烹調蔬菜時適當加點醋，可以減少維生素C的損失。這是因為維生素C在鹼性環境中容易被破壞，而在酸內性環境中則比較穩定。此外，勾芡也是保護維生素C的好辦法。澱粉含谷胱甘肽，可減少維生素流失。
2、有些蔬菜如番茄、黃瓜等，在嚴格消毒下，最好生吃，以減少維生素的容損失。
3、對新鮮蔬菜存放時間不宜太長，存放的時間越長，維生素的損失就越多。如菠菜在20攝氏度時放置一天，維生素C損失達84％。若要保存蔬菜，應在避光，通風，乾燥的地方貯存。
4、在做菜時要先洗後切，不可把菜浸泡過久，以減少維生素的流失。

❾ 烹飪過程中，食物里的維生素和礦物質成分為什麼會流失

烹飪過程中確實會流失一部分營養成分， 但不會全部流失，不同情況下流失的量也相差甚大。烹飪過程中礦物質比較穩定、不易損失，但是不同種類的維生素則會有不同程度的損失，其影響因素包括加熱量、光和空氣等等。

一項研究結果顯示，餐桌上經過不同處 理過程的三碗豌豆中所含維生素C的量基本 相仿。人們對新鮮豌豆、速凍豌豆和凍干豌 豆進行了對比，發現三者維生素C的含量分別為 45%、40%和 30%。
在研究中，盡管速凍豌豆在加工過程中已經損失了部分維生素C，但在最後的烹飪中卻沒有用筒的溫度，而新鮮婉見卻恰恰是用髙溫烹制的。

❿ 加工過程中導致礦物質與維生素損失的共同途徑是（）

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