山椒怎麼加工
1. 野山椒怎麼做豆瓣醬
1辣椒去頭、洗干凈、晾乾水份後，將其打碎（不要太碎）
選發霉好的胡豆瓣專1斤左右，用鹽和涼開水浸泡屬2-3天
2加入蒜碎、食鹽、混合香料用力攪拌均勻，在大太陽地下多曬幾天，曬干其中的水分，曬出辣椒香味。
3等待辣椒醬中多餘的水分曬幹得差不多的時候，加入菜籽油攪拌勻，油不要太多隻要將辣椒醬掩蓋即可。
4繼續放在大太陽下曬上幾天，直到菜油味盡變得純香、發紅亮即可食用、保存。
5將製作好的豆瓣醬放入玻璃壇子以水封口保存即可。
2. 山椒味是怎麼調配出來的
一般是食品添加劑。山腳提取素什麼的
3. 甜味野山椒淹制怎麼做的
製作方法
1.紅辣椒，根據你的需要將紅辣椒（尖椒或朝天椒），當然，熟透的專朝天椒是黃色的。屬
2.准備一隻足夠大的玻璃瓶，最好是蓋子也是玻璃的。類似泡蛇酒的那種，蓋子是錐形毛玻璃的那種。
3.備料：八角（大料、茴香）少許、桂皮少許、鹽少許、冰糖少許（可以是泡椒更脆）、大麴（燒酒、酒釀均可）
4.洗凈紅辣椒，晾乾（沒有水跡，方可確保不變質）
5.將大麴、辣椒、備料全部放入大玻璃瓶中。
6.注意：若沒有去除辣椒蒂，需要用針將辣椒扎一些小洞，有利於酒充分進入辣椒。
7.密封，隔絕空氣，避免泡椒變質。
製作方法
1、野山椒用剪刀去柄，有蟲眼和爛的不要，清洗干凈。
2、泡菜壇洗干凈，倒入涼水（可以多倒點用得多）、鹽（我放了1斤）、花椒（20、30粒）、白酒一兩，用勺子攪拌一下，放入野山椒。
3、完了後，蓋上壇子蓋，壇子邊上注入清水，平時保持清潔，不能沾油，放在陰涼地方。
大約20多天就泡好了，要注意的是 吃時千萬別用手去抓（手辣得會痛上一天），用大勺子，也別和其它菜泡一起（鹽水不純），可以泡生薑（但不好撈），最好單獨用壇子泡野山椒，喜歡吃泡菜可以另外用壇子泡。
4. 山椒豬皮怎麼做
豬皮洗凈，用刀颳去豬皮上殘留的污物，有豬毛的話一定要用鑷子把它聶干凈版，然後再用權清水沖洗一遍
放蔥段薑片
加少許料酒
水開後撇浮沫
豬皮煮至用筷子輕輕一穿就能穿透即可（十分鍾左右）
豬皮撈出放盆中，稍微晾涼泡椒豬皮的做法
用刀颳去豬皮上殘留的肥豬肉，然後再用溫水沖干凈
鍋內放大概一飯碗水的量
放八角，花椒，干紅辣椒剪段放鍋內
內水燒開，然後關火
加適量鹽，少許白糖，少許白醋調味
將調料水倒入保鮮盒中，然後倒一整瓶的泡辣椒成泡椒水（把水和辣椒全倒進去）
豬皮切絲
放入泡椒水中（泡椒水的量要完全的淹過豬皮）浸泡至少一夜
5. 自製泡山椒的方法
泡椒的做法
泡椒，俗稱「魚辣子」，是川菜中特有的調味料。泡椒具有色澤紅亮、辣而不燥、辣中微酸的特點，早在前幾年，用其製作的泡椒系列菜就在川內比較流行了。
一般來說，如今在成都的調味市場上，泡椒大致有三種：
一種是二金條泡辣椒，這種辣椒相對較長，辣味適口，香氣足，製作傳統川菜魚香肉絲就離不開它；
另一種是子彈頭泡辣椒，這種辣椒較短，呈雞心狀，其辣味足，因成形較好，在泡椒菜餚中常整個使用，很少加工成茸或切成小塊；
還有一種就是墨西哥泡辣椒，這種泡辣椒並不是產自於墨西哥的，而是從墨西哥引種來的，現在四川雅安一帶就有種植，其肉厚，呈長橄欖形，泡製後，可作開胃小菜，但它在泡椒系列菜餚中運用得並不多見。
泡菜它鮮嫩清脆，可以增進食慾，幫助消化與吸收。如果自己在家也做一些泡菜，做為每天飯前小菜……
各種應季的蔬菜，如白菜、甘藍、蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質地堅硬的根、莖、葉、果均可做為製作泡菜的原料。當然，我們還需要一些配料如：鹽、薑片、花椒、茴香、黃酒等。
製作泡菜必不可少的自然是泡菜壇。我們用的是一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵，產生大量乳酸。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣。
泡菜鹽鹵的製法：將清水燒開，加食鹽（每1公斤水加80克鹽），待鹽完全溶解後，放人適量配料，倒人泡菜壇中（以鹵水淹到壇子的3／5為宜）。待鹵水完全冷卻後，再放入菜塊。
配料可以根據各自不同的口味適當添加，如果喜歡葷味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒。
泡製前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗凈晾於，切成條（塊），人壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。初次7～10天後即成。
做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將霉點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鍾左右，約3～5天霉味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭，說明泡菜已變質，不能食用，菜鹵也不能再用。
在初次製作泡菜時，可適當加些醋或糖，以加速發酵，增加乳酸，縮短泡菜製作時間。如用陳湯製作泡菜，2～3天後即可食用。泡菜鹵用的次數越多，泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時，視菜的數量，適當補充些鹽、花椒、薑片、白酒。
取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進入壇中。泡菜不能長期存放，要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔，並經常換水注滿。
如果喜歡辣味，可以將泡菜撈出後切成適當大小的丁，加辣椒油、味精拌勻盛在盤中上桌，就是在四川餐館里常有的「四川泡菜」了 。
特別特別推薦用這些原料做泡菜：白蘿卜皮、紅蘿卜（外面紅色，裡面白的那種）、圓白菜和菜花的莖和桿、豇豆、嫩姜……
泡椒醬、泡椒油作為復制調料，在泡椒系列菜中運用得較廣泛，行業上均採用二金條泡辣椒製作，它們的具體製法為：
泡椒醬：
泡椒醬製法類似於剁椒醬，是把二金條泡辣椒絞碎成茸或剁成茸後，加入適量泡姜米、野山椒末、蒜米攪勻即成。另外，根據具體的菜例也可在上述製法基礎上，加入適量郫縣豆瓣、糍粑辣椒調味，以增加泡椒醬的醇厚味道及辣味。
泡椒油：泡椒油具有色澤紅亮、辣香味濃的特點，用於泡椒菜餚，可起著增香、賦色、提味的作用。其製法是：凈鍋上火加精煉油3000克燒熱，放入剁成茸的二金條泡辣椒1000克，
再加入100克糍粑辣椒，用小火熬制約1小時，起鍋盛入容器中，待冷卻後，潷取面上的油脂即成泡椒油。在熬制泡椒油時，也可加入少許八角、香葉、桂皮、三柰增加香味，但切忌用量過多，以免壓制了泡辣椒的本味。
6. 野山椒怎麼泡製
准備材料：野山椒：1300克、米醋：999毫升、姜：100克、專姜：100克、涼白開水專：屬860克、白酒：220克、鹽：80克、白沙糖屬：80克。
1、野山椒洗凈、晾乾。
2、除野山椒外所有材料入壇子。
3、把野山椒放進壇子里，然後把薑片、蒜片放在最上面。
4、加保鮮膜，蓋上蓋子密封。
5、把壇子倒置過來，靜置2天即可。
野山椒俗稱指天椒,主要用作菜餚烹調、配菜的佐料,辛辣副食品的調料。野山椒既可以鮮食也可以干食,還可以加工製成罐頭食品,青椒罐頭,市場暢銷,供不應求。
四川地區多以泡為主，泡過的野山椒俗稱之為「泡野山椒」或「泡椒」。在川菜中如野山椒炒牛肉、野山椒牛肉、野山椒魚頭、泡鳳爪等。
7. 山椒怎麼腌制
,最好是有專用的泡菜壇子.這里介紹用大口瓶替代的方法.大口瓶的好處是,
可以看到瓶內的變化.3口之家,一個4升左右的瓶子就夠用了,瓶口必須是可以密封的.
注意,要選那種瓶口大的,否則往外取的時候就麻煩了.
(一)培養泡菜發酵菌:
(1) 首先在冷水裡放入一些花椒,適量的鹽,然後把水燒開.水量在瓶容量的70%左右.
鹽比平時做菜時稍微多放一點點,有一點鹹味道即止.
花椒放大約20到30粒左右(4升瓶),多一點少一點都沒關系.
(2) 待水完全冷卻後,灌入瓶內,然後加一兩高粱酒.
其它酒不行,泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的.
(3) 放一個青椒進去(平時當蔬菜吃的不辣的那種)
其他蔬菜,如蘿卜,捲心菜(洋白菜),豆角什麼的也行,但好象用青椒最快.
(4) 把瓶口密封後,放置大約一周到10天左右(視氣溫不同).
2-3天後可注意仔細觀察,看青椒周圍是否有汽炮形成,開始的時候
是一到兩個十分細小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見.如果有汽泡,哪怕是一個氣泡,
就說明發酵正常,待青椒完全變黃後,再放2至3天,成了!
(5) 泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養好了).
泡菜菌屬於厭氧菌,注意瓶口的密封十分重要.
撈出那隻作為發酵引子用的青椒,丟掉.
祝賀你成功!
注意事項:
瓶子內壁必須洗干凈,然後把生水擦乾,或乾脆用開水燙一下也行.
絕對不能有生水. 青椒洗過後,也絕對不能帶生水.
為什麼不能有生水呢?道理很簡單,自來水(生水)里的氯,會殺死泡菜菌.
(二) 泡製
(1)選含水份少的蔬菜,如蘿卜(什麼蘿卜都行),捲心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等.
夏天的話,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去後,晾乾.
出水多的蔬菜不能用,像西紅柿,大白菜.
黃瓜沒試過,如果哪位試過泡黃瓜,請來這里告訴大家一聲.
(2) 蔬菜洗干凈後,切成大快或條(不要太小),瀝干水份.
(3)放入培養好的泡菜原汁瓶內,蔬菜必須完全淹沒在水裡,然後密封瓶口.
8. 超市裡的山椒土豆片是怎麼做的
材料
土豆，鹽，孜然粉
做法
1、把洗好的土豆切成薄片（越薄越好）。
2、把切好的土豆用鹽水浸泡。
3、把浸泡好的土豆擦乾。
4、再把土豆放在微波爐里烤4到6分鍾。
5、最後把孜然粉撒在土豆片上即可。