變蛋加工應注意什麼
1. 皮蛋是如何加工的
鮮蛋製成皮蛋主要是氫氧化鈉的作用。因此，可用燒鹼代替純鹼和生石灰。但內用容燒鹼加工皮蛋時，由於料液較清，滲入蛋內較快，剛製成的皮蛋鹼味較濃，故必須經過適度的後熟，方可食用。
（1）料液配方 ①配方1：燒鹼2.5～2.7千克，食鹽1.5～2.0千克，紅茶末1.5千克，硫酸鋅或硫酸銅180～250克，開水50升，鮮鴨蛋50千克。②配方2：燒鹼50～70克，食鹽80～100克，紅茶末50克，開水2升，鮮鴨蛋40枚。
（2）料液配製 將紅茶末加水煮沸，濾去茶渣取汁，待涼後加入燒鹼、食鹽、硫酸鋅或硫酸銅，使其全部溶解，涼後待用。
（3）裝缸灌料 將挑選的鴨蛋洗凈晾乾後放入缸內，最上層距缸口約15厘米，用竹篾壓住蛋面，以防料液灌入後蛋上浮。裝缸後即行灌料液，灌至蛋全部淹沒為度，缸口用塑料布扣封。
（4）浸泡管理 浸泡期間，室溫保持在20～25℃，一般經過20～25天便形成皮蛋。具體出缸時間視皮蛋成熟情況而定。
（5）塗泥包糠 皮蛋經檢查基本成熟，便將蛋從缸中取出，用冷開水沖掉蛋殼上的污物，然後包糠，或將沖洗晾乾後的皮蛋塗上被覆劑保存。
2. 皮蛋加工技術
配料標准：鴨蛋800枚，重約公斤，水50公斤，純鹼（碳酸鈉）3.3公斤，生石灰14公斤，黃丹粉150克，食鹽2公斤，紅茶末1公斤，柏樹枝250克。
熬料：按配方要求將備好的食鹽、紅茶末、柏樹枝放在鍋內，加水煮沸（或用50公斤沸水沖入這些輔料中），趁熱慢慢倒入預先放好生石灰、黃丹粉、純鹼等輔料的缸內，用木棍不斷攪拌。待全部輔料溶化後，即成料液，冷卻後備用。
裝蛋與灌湯：將排選好的鮮鴨蛋，放入清潔的缸內。事先在缸底鋪一層墊草，如麥秸等，以免下層鴨蛋直接與缸底相碰而破損。裝缸時要輕輕按層次平放，放至距缸口15厘米處即為滿缸，用竹蓖別住蛋面，以免灌湯後鴨蛋飄浮。灌湯前，要將料液拌勻，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸內，直至將鴨蛋全部淹沒為止，蓋上缸蓋，靜置安放在室內。灌湯時的料液溫度以22～25℃為宜。
泡製：在泡製期要控制好室內溫度，一般要求在20～24℃之間，在灌湯後最初兩周內，不得移動蛋缸，以免影響蛋的凝固。裝缸後，夏天經6～7天，冬天經9～11天，應進行第一次質量檢查。取樣蛋用燈光透視，發現基本似黑貼皮，說明正常。若全部發黑，說明料液太濃，須加冷茶水沖淡。第二次檢查可在下缸後20天左右進行。
出缸、洗蛋：北京皮蛋的成熟期約為35～45天。成熟的標志是，蛋向空中拋起落在手裡有顫動感，有彈性；燈光透視內容物呈茶紅色；剝殼檢查，蛋白呈墨綠色，不粘殼，凝固良好，蛋黃呈綠褐色，中心呈淡黃色，並有飴糖狀核心。達到上述標准時，應立即出缸，以免老化。松花蛋出缸後，要及時進行清洗，並瀝水晾乾。洗蛋應用冷開水或殘料的上清液，忌用生水。
包泥、滾糠、貯運：出缸後的皮蛋要進行驗質分級，少部分可直接供應市場。出口或存放的皮蛋，要進行包泥和滾糠。泥料配製視皮蛋成熟情況而定。一般是用60%～70%的黃泥粘土加30%～40%的泡製過皮蛋的料湯，用溫水調成泥糊狀。包泥時要逐個用泥料包裹，隨即放在稻糠或谷殼上來回滾動，使之均勻地粘在包泥上。包好的皮蛋裝入箱或缸內，加蓋封嚴，即可貯運。貯藏期一般為3～4個月。
要求溫度是為了化學反應,你可以挖地窖保證溫度.
產品特點與質量檢驗：
成品松花蛋，蛋殼易剝不粘連，蛋白呈半透明的褐色凝固體，蛋白表面有松枝狀花紋，蛋黃呈深綠色凝固狀，有的具有糖心。切開後蛋塊色彩斑爛。食之清涼爽口，香而不膩，味道鮮美。
松花蛋的驗質分級是生產廠家的最後一道重要工序，應按照國家有關規定進行。消費者購買商品時，也要進行挑選。松花蛋質量檢驗常用的方法主要是：一觀、二掂、三搖、四照。
一觀：觀看包料有無發霉，蛋殼是否完整，殼色是否正常（以青缸色為佳）。
二掂：將蛋放在手中，向上輕輕拋起，連拋幾次，若感覺有彈性顫動感，並且較沉重者為好蛋，反之為劣質蛋。
三搖：用拇指和中指捏住蛋的兩頭，在耳邊上下左右搖動，聽其有無水響聲或撞擊聲，若聽不出聲音則為好蛋。
四照：用燈光透視，若蛋內大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黃色或淺紅色者為優質蛋。若大部分呈黃褐色透明體，則為未成熟松花蛋。一。主要原料
雞蛋、石灰、食鹼、茶葉、蘇木。鋸末（或稻殼）等。
二、設備用具
鐵鍋、鐵絲。
三、製作方法
按每250～270放雞蛋用水2．6-2．9公斤計算，先將水加熱，加入適量的茶葉和蘇木（起調味調色作用），煮到水變為紅棕色時，按每250枚雞蛋加食鹼500克和食鹽375克的標准，將食鹼和食鹽加入變紅的水中，待完全溶解後停止加熱，撈出茶葉和蘇木。再按每250枚雞蛋。配石灰3125克的標准加入五灰，隨加隨不斷攪拌，使其完全溶解並液體呈糊狀，當用木棒在溶液中向上撈一下，有一條帶狀溶液，並立即斷裂時，說明石灰的稀調度比較合適。
用鐵絲作一些比雞蛋短徑稍小的圓環，將洗凈的雞蛋逐個粘上石灰鹼液，撈起後再稍搖晃或拌動一下，使雞蛋表面所粘附的石灰鹼液薄厚均勻，再放在鋸末堆上滾一下，使雞蛋均勻地鑽上一層鋸木，沒有鋸木可用稻殼代替。
將大缸洗凈晾乾，底部撒上鋸木，將粘好鋸末的雞蛋放入缸內，密閉7天即可成熟，馬上從缸中取出晾曬，即為成品。密封期間，室內的溫度在16℃～25℃為宜，不得超過32℃，或低於5℃。
皮蛋成熟度的檢查方法是：在密封的第6天，取樣打開雞蛋，發現蛋黃為淺黃透亮的固體物時，說明成熟。如果蛋黃仍是黃色的液體，則說明尚未成熟，還需密封1～2天。如蛋黃中間呈杏核仁大小的黑點時，說明成熟過度，要立即晾曬。在製作皮蛋的過程中，石灰液的濃度、石灰的質量是關鍵。查驗石灰質量和濃度的方法是：打破一枚雞蛋放在已做好的石灰鹼液中；在1～2分鍾內蛋白凝固說明石灰質量可靠、濃度適宜。若凝固的時間過長，說明石灰石鹼液濃度小或石灰質量不佳；若凝固時間過短，說明石灰鹼液濃度過大。
四、工藝流程
洗蛋→放進溶液中→撈出→滾上鋸末→放入缸里→密封七天→取出晾曬→成品。
3. 河南變蛋的製作方法
材料：雞蛋若干個、茶葉、鹼、石灰粉、泥土、谷糠。
製作步驟：
1、篩選雞蛋。挑專好新鮮的雞蛋，雞屬蛋洗凈，蛋殼無破損。
4. 加工變蛋用生石灰
將鮮蛋加工成松花皮蛋的過程，其實質是一個復雜的化學反應過程。盡管加工松花皮蛋的配方有多種、工藝各異，但主要原料一般包括：生石灰（CaO），純鹼（Na2CO3）、草木灰（主要成分為K2CO3）、食鹽、茶葉等。結合學生實際情況，現僅以2枚松花皮蛋為例陳述一下如何在實驗室里加工以及其中的化學原理：
l. 灰料配方
餐桌上的松花皮蛋吃起來味道十分可口，但他卻披著一件醜陋的「外衣」，別小瞧了它，它可是製作松花皮蛋的關鍵，這就是灰料。灰料的配方是：生石灰50g、純鹼3g、草木灰1g、食鹽2g、水20g、茶葉微量。
2．灰料調制
按照灰料配方的要求，將所需灰料放人容器中（一個大燒杯即可），用水調制。生石灰首先遇水反應生成熟石灰，然後熟石灰又分別與純鹼及草木炭中的主要成分碳酸鉀發生復分解反應，生成氫氧化鈉和氫氧化鉀。反應的化學方程式表示如下：
CaO H2O=Ca（OH）2
Ca（OH）2 Na2CO3=CaCO3↓ 2NaOH
Ca（OH）2 K2CO3= CaCO3↓ 2KOH
為了使發料中的物質充分反應，調制好24小時以後才能使用。
3．皮蛋加工
將鮮蛋在調制好的灰料中滾動幾下，使蛋殼表面均勻地塗上一層灰粉，取出，再往稻糠或鋸屑中滾動幾下，使灰料上面粘上一層稻糠或鋸屑。用手輕輕擠壓，使其緊固，放入事先准備好的容器中。第二枚鮮蛋也這樣處理，密封容器，置於18～24℃的環境溫度下，10天後就可食用。
在這10天的變化過程中，雞蛋內部也不像一潭深水那樣平靜。灰料中的強鹼（NaOH、KOH）經蛋殼滲入到蛋清和蛋黃中，與其中的蛋白質作用，致使蛋白質分解、凝固並放出少量的硫化氫（H2S）氣體。同時滲入的鹼還會與蛋白質分解出的氨基酸進一步發生中和反應，生成的鹽的晶體沉積在凝膠肽的皮蛋蛋清中，便出現了朵朵白色的「松花」（這也是松花蛋得名的原因）。而硫化氫氣體則與蛋清和蛋黃中的礦物質作用生成各種硫化物，於是蛋清和蛋黃的顏色發生了變化，蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黃則呈墨綠色。食鹽則可使皮蛋收縮離殼、增加口味。而茶葉中的單寧和芳香油，能給凝固的蛋白質上色，並且能增加皮蛋的風味。
5. 河南變蛋製作方法
原料：主要新鮮雞蛋、生石灰、鹽、十三香、鋸末。
1、將雞蛋逐個放進盛有石灰膏的鍋中，與松花蛋不同，河南變蛋是無鉛的，並且可以上桌。
4、雞蛋全部放進去後，靜止20天左右，打開袋子在陰涼地進行晾曬，切不可陽光直曬，美味可口的變蛋就做好了。
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選購變蛋簡單易行的辦法是一掂、二搖、三看殼、四品嘗。
一掂：是將變蛋放在手掌中輕輕地掂一掂，品質好的變蛋顫動大，無顫動變蛋的品質較差；
二搖：是用手取變蛋，放在耳朵旁邊搖動，品質好的變蛋無響聲，質量差的則有聲音；而且聲音越大質越差，甚至是壞蛋或臭蛋；
三看殼：即剝除變蛋外附的泥料，看其外殼，以蛋殼完整，呈灰白色、無黑斑者為上品；如果是裂紋蛋，在加工過程中往往有可能滲入過多的鹼，從而影響蛋白的風味，同時細菌也可能從裂縫處侵入，使變蛋變質；
四品嘗：變蛋若是腌制合格，則蛋清明顯彈性較大，呈茶褐色並有松枝花紋，蛋黃外圍呈黑綠色或藍黑色，中心則呈桔紅色，這樣的變蛋切開後，蛋的斷面色澤多樣化，具有色、香、味、形俱佳的特點。
參考資料:
變蛋-網路
6. 加工變蛋方法
用燒鹼和生石灰混和
7. 皮蛋加工應注意什麼
1 皮蛋加工過程中的檢驗，1．1 皮蛋加工原料的檢驗。①原料蛋必須用新鮮的鴨蛋或雞蛋，蛋殼完整，有外殼膜。在製作前對蛋進行感官檢驗和照蛋、敲蛋檢驗。蛋應干凈，大小均勻，在燈光透視下，蛋白澄清透亮，蛋黃位於中心，無搭殼、散黃、發黑等現象。敲蛋以檢查蛋殼是否有小裂紋。