站立烤怎麼加工

① 關於燒烤加工

你說這個其實早就有很多人做了。你當然也可讓做。競爭也比較大。如果專將肉串加工成半成品，進屬行包裝，打上品牌，然後送貨上門給這些燒烤攤主，賣給攤主的肉串價格和他們自己穿致加工的價格幾乎沒什麼區別並且還要衛生。請問你有沒有預算一下加工廠的稅費、包裝、運輸、人工費、、、、、、還有就是味道了。我就是做燒烤的。我看很多推銷這些的，都沒有什麼品牌，可能都是些小作坊做的。我想他們做的也不一定衛生。至少我自己做得很衛生。而且價格還是要比我們自己做的高一些。要不他賺什麼錢呀？還有就是原材料也不是好的。其實很多攤主主要是圖方便，因為穿串麻煩 一天事情又多。 要是按你這想法去做 我想沒有什麼賺頭喲、、、、、、、

② 買回來的烤雞裡面生，怎麼加工一下好！

利用微波爐燒烤功能，按照所用微波爐的說明書操作，不用再加調料了

③ 在外面買的烤鴨，想要自己加工一下，怎麼做好吃

是南方人吧？一般南方人比較喜歡加工。我也是。我每次在外面買的版烤鴨回來自己都加工一下，一權般是放辣椒、大蒜、香菜、還有香油，在鍋里稍微預熱一下，直接翻炒幾下就行，如果想要辣一點的，就多放點辣椒，辣椒不要炒太久，這樣就具有南方的味道了。

④ 烤鴨製作的七大步驟

A、制坯（11步）

1、去鴨掌

將白條鴨洗凈，放在木案上，沿著鴨脛骨的關節處，切去兩只鴨掌。

2、剝離食管

左手拇指與食指捏住鴨脖刀口處的皮，向外翻起，露出食管和氣管，

用右手捏住食管露出的一端，左手拇指順著鴨脖向下，推至鴨脖根部鎖骨的上方，

這樣可以剝離食管周圍的結締組織，切記不可將食管扯斷，防止鴨食污染脖腔。

3、剝離氣管

剝離方法同食管。

4、充氣

左手食指和拇指輕輕的抓住刀口兩側，右手將空氣壓縮機的氣嘴由刀口處插入脖腔，

左手把刀口和氣嘴同時抓緊，右手開氣閥，使氣體慢慢地充入鴨體皮下脂肪與結締組織之間，

當氣沖至八分滿時關閉氣閥，抽出氣嘴，用左手食指緊緊卡住鴨脖根部，防止跑氣；

同時拇指和其他三指抓住鴨子右翅膀根部，右手抓住鴨子右小腿，使鴨子側卧在木案上，胸脯向外，雙手同時向中間擠壓，

使鴨子在應充氣部分盡量充滿氣體（注意氣不可沖太足，擠壓不要太用力，避免鴨胸脯破裂。

氣充滿後，在接下去的工序中不能觸碰鴨胸脯，以防出現凹陷）。

5、拉斷直腸

右手食指插入鴨肛門（約4厘米），穿破直腸，隨後將食指略向下一彎，勾斷直腸頭，並帶出體外。

6、腋下切口

左手同時抓住鴨脖和右翅膀根部，露出腋下的三角區（即胸骨、肋骨、肩胛骨之間形成的三角區），

右手大拇指在此處輕輕按壓，然後在正中下刀，刀口長4.5厘米。

7、掏膛

掏膛是將鴨腔內的各臟器按照順序取出，以保持鴨腔內的干凈，有助於後面的烤制。

用右手食指沿刀口伸進鴨胸腔，在貼近胸骨處，先將鴨心勾出。沿脊椎向前摸至鎖骨下部，用拇指和食指將氣管拉出。

食指再入胸腔緊貼胸骨下緣，剝離開胸膜和結締組織，右手拉動食管，勾出鴨肫，同時帶出小片的肝。

接著右手食指和中指將鴨腸夾出體外，同時將大片肝臟帶出。

右手食指沿刀口進入，緊貼肋骨從前向後逐次將兩片肺與肋骨剝離並取出（掏膛時動作要迅速、利落，掏鴨內臟時不要反復在刀口處摩擦，防止鴨血污染刀口及周圍的皮膚）。

8、支撐

支撐是將削好的秸稈放入鴨胸骨和鴨啄骨頂端的三角區內，使鴨胸脯隆起，保持了鴨體外形的美觀和下面工序的順利進行。

選用的秸稈長5厘米，兩端要進行改刀，上端用刀削三刀，呈立體三角形；

下端用刀削兩刀，成平面三角形（秸稈兩端的不同形狀是根據鴨腔內的不同構造而來的）。

左手提起鴨的右翅，露出剛才的刀口，右手拇指和食指捏住秸稈，由刀口伸入鴨腔，將下端撐在刀口部位的脊柱上，左手的食指和中指也伸入鴨腔，

此時形成左、右手背相對的姿勢，右手食指頂在鴨啄骨前端，把秸稈的上端卡在鴨胸骨和鴨啄骨的頂端，

卡好後會聽到一聲清脆的響聲，此時證明秸稈已撐好，很穩固。

9、去鴨翅

在鴨翅膀關節處，將兩個翅膀切下。

10、洗膛

洗膛主要是將鴨膛內未掏干凈的碎內臟和污血沖洗干凈。將處理好的鴨坯腹部朝上放入凈水中，左手掰開鴨右翅膀，先洗凈刀口處的污血。

待鴨體灌滿水之後，左手拇指由刀口伸入胸腔，壓在脊柱上，其餘四指及手掌依附在鴨背部，

將鴨托起，使尾部朝下，右手食指伸入肛門，向尾部方向彎曲，勾出鴨回頭腸，膛內的水也隨之流出。

再將鴨膛灌滿水，改用右手托起鴨身，使鴨頭頸部朝下，同時左手輕捋鴨脖，讓膛內的清水從頸部刀口處流出，反復清洗幾遍，至洗凈為止。

11、掛鉤

掛鉤是將鴨掛起，掛鉤的位置很關鍵，要求不歪斜、鴨體垂直。掛鉤對後面的燙坯、掛糖色、晾坯、烤制都起到了關鍵的作用。

右手抓住鴨頭部（拇指在下顎一面），將鴨提起，左手掌面朝下，用小指和無名指夾住鴨脖刀口處，右手將脖頸皮向下輕輕捋至鎖骨部位，使頸部的皮鬆弛。

左手中指、食指附在無名指一側，拇指挑在鴨脖背後，將鴨胚挑起，使鴨體垂直，鴨胸脯朝向人懷。

右手持鴨鉤，在離鴨啄骨和肩胛骨上約4厘米的鴨脖中線處，橫用鴨尖緊貼頸底椎第三節右側部位肌肉的里側穿入，

斜穿過頸背部約3厘米，再從頸錐第八節右側的肌肉穿出，使鴨鉤斜穿於鴨脖上，最後鴨鉤與鴨胸線成一條直線。

B、燙坯（1步）

燙坯是用沸水澆在整個鴨坯上，使鴨體毛孔緊縮，表皮蛋白質凝固，皮下氣體最大限度的膨脹，皮膚緻密綳起，

以達到加快鴨坯晾乾，外形美觀，烤制時均勻著色，烤熟後鴨皮酥脆、清香的目的。

左手提鴨鉤，右手拿勺舀沸水，先澆燙刀口一側，以防跑氣，然後左手轉動鴨鉤，依次均勻地燙鴨體其它部位。

C、掛糖色（1步）

掛糖色是將飴糖（蜂蜜、白糖均可）與水按照1:7的比例稀釋，澆在鴨坯上。

目的是解除鴨表皮的腥味，使鴨子烤熟後呈棗紅色，增加鴨皮的酥脆度。

澆糖方法與燙坯基本相同，不同處是將糖水均勻的澆在鴨體全身，掛好糖色後，左手提起鴨鉤，右手抓住鴨左腿，

將鴨頭傾斜朝下，使灌進膛內的糖水和澆膛時未控凈的水一起從鴨體右側刀口處流出，以防鴨坯儲藏時腐敗變質。

D、晾坯（1步）

晾坯是將鴨坯掛在陰涼、乾燥、通風處，通過鴨體皮層和皮下水分蒸發，使表皮和皮下的結締組織緊密地結合，

增加鴨皮的厚度，保持鴨坯形態美觀，在烤制過程中保證鴨胸脯不跑氣、不塌陷，增加烤鴨成品皮層的酥脆性和清香性。

E、烤制（8步）

1、堵塞

左手托住鴨體尾部，右手捏住秸稈（長8厘米，中間有節）下端，

將秸稈前端有節的部位插入肛門，再輕輕向外拉一下，使其卡在肛門處，防止湯往外流即可。

2、灌腸

鴨坯入爐前要灌腸，用左手端水壺從腋下刀口處向膛內灌100克的水。

目的是在烤制過程中，起到外烤內煮的效果，提高鴨子的成熟度補充水分的消耗，保持鴨肉鮮嫩的口感。

3、掛糖色

烤制前掛第二遍糖色，方法同第一遍。目的在於增強烤制過程中鴨皮的顏色，還具有加快成熟，使鴨皮更加清香、酥脆的作用。

4、鴨坯入爐

要求：

1）爐溫必須加熱至230℃—250℃時鴨坯方能入爐。

2）操作人員應距爐前50—80厘米處，雙腳成丁字形姿勢站立。

操作：

左手握烤鴨桿的近末端1/3處，右手正握桿的末端，在挑鴨入爐時，右腳後撤，並使身體隨之後移，

先用桿頂端調整鴨坯使其右側朝向挑鴨者，而後將桿前端的掌狀部分伸入鴨鉤環內，將鴨挑起；

身體左移將鴨子送到爐門，使鴨背緊靠著火擋，然後迅速將桿向上抬起，左手向右側轉腕，巧妙地用力向爐內一送，

同時右腳前移，於是鴨身盪起悠過火苗，隨之右手向前推，使桿在左手中滑動，鴨鉤額上柄與爐內前吊鴨桿（前梁）相接，

再下移將鴨子掛於前樑上，而後再調整鴨子在爐內的位置。

5、烤制

鴨子掛上前梁之後，先使鴨體右背側（即刀口側）朝向火，這樣能使高溫先進入膛內，使水沸開，加快成熟。

鴨右背側略成桔黃色（大約烤10分鍾）時，用鴨桿推鴨右膀轉至左背側向火，直烤到與右背側相同的顏色為止（大約需5分鍾）。

而後右轉再烤左體側，當同樣呈桔黃色時（需5分鍾），烤制進入轉烤、燎襠過程。

這時須將鴨挑起在火焰上盪悠幾次，使鴨腿間著色，之後再將鴨重新掛於前樑上，使右體側向火烤2-3分鍾後再燎襠一次。

將鴨掛回，烤制正體側（約需3分鍾）。

最後烤正背側，烤5—6分鍾後，再重新烤左體側，當色加深至桔紅色時燎襠，而後烤右體側，當達到同樣顏色時再燎襠，之後再轉正背側。

如此反復再烤2—3個周期，鴨體便可全著色。

烤制流程：

烤制背側（刀口側）→烤左背側→烤左體側→烤右體側→燎襠→烤正體側→烤正背側→烤左體側→燎襠→烤右體側→燎襠→烤正背側

6、出爐

鴨出爐與入爐的操作方法不同的是:一個是往裡送，一個是往外取。

出爐也是挑鴨的刀口側，右手相後抽桿，當鴨子快接近爐門時，使鴨桿略向下低，輕輕向外一甩，

同時左手腕向內轉，右腿後移，使鴨身盪起，胸脯避開火苗悠過爐門的火焰與火擋，然後順勢將其掛在吊鴨橫桿上。

烤制過程注意事項：

時間：一般烤制35-45分鍾。

顏色：鴨體全身呈均勻的棗紅色，同時皮膚由里向外反油，有油淋光澤，胸腺略陷。

爐溫：爐膛內溫度要保持在230℃-250℃，最好選用果木中的棗木為原料，烤出的鴨子會具有淡淡的棗香。

重量：全熟烤鴨比生鴨坯顯著減輕，一般減輕1/4—1/3。

膛水：熟鴨出爐的膛水應清澈透明，並帶有少許油珠和伴有凝結的小血塊。

如果放出的膛水呈乳白色，油多凈水少或呈濃液狀，則可斷定鴨已烤過火；

如膛水呈紅色且混無凝結的血塊，則鴨未熟透。

當然這個現象與掏膛時肺不凈也有關系，值得注意。

7、拔塞

烤鴨出爐後，要將腔內剩餘的湯水控出，就需要拔掉之前的秸稈。右手捏住烤鴨右腿尖，左手拔塞，水分流出即可。

8、摘鉤

將烤鴨胸脯面向人懷，再將干凈毛巾墊在雙手上，左手扶鴨，右手抓鉤，

待鉤松動後再摘下，然後控凈剩餘湯汁，將鴨左側背向下，胸脯朝上，放置在片鴨盤中即可。

⑤ 燒烤的碳怎麼加工製做的

材隔絕空氣加熱，其有機質被炭化，形成木炭。這個過程叫干餾。 民間燒炭，以泥土覆蓋木堆，點燃其下部，部分木材燃燒產生熱量，加熱上部的木材使其炭化。現代製作可用木屑或其他木質化的秸稈經干餾、壓製成型。

⑥ 烤魚如何加工

好的配方加專業的烤魚爐就可了。

⑦ 很想知道烤肉的加工工藝

製作巴西烤肉的方法：
主料：牛肉,或別的適合燒烤的原料若干(根據餐廳營業需版要量)這里權以1斤為例
輔料：橄欖油1斤(耗約4量)
材料：
1. 帶凹槽的扁平烤肉棍1根
2. 鋒利的長片刀(長約40公分)1把
3. 小圓盤1個
4. 小油刷1把
腌料：姜、蒜、洋蔥汁 250克 香料粉5克(八角、桂皮、小茴、丁香、草果、三奈、香果、孜然) 料酒5克 食鹽8克 味精5克 胡椒5克 辣椒水50克 蜂糖10克 花椒5克
製作：將牛肉切成2兩左右的大塊,放腌料里腌制冬天一天夏天6小時。把肉穿在烤肉棍上放明爐灶上的鐵架上烤制,烤的過程中要多刷幾次油,不斷的翻動以保持肉的滋潤和水分的過度蒸發。最後一到工序是在肉表面稍稍刷一點調稀的蜂蜜再烤一下就可以了,上桌的時候先用片刀將肉表面的酥香表皮切下來,然後再放烤爐上繼續烤制,一直重復這道工序,直到吃完為止,上餐的時候,片肉的動作要瀟灑麻利,給人要有一種表演的風格,和可欣賞的樂趣。

⑧ 我想開個燒烤竹簽加工

你好，這個要慎重考慮啊，你想辦一個竹簽工廠 ， 證明你對銷售市場需求首先是了版解過的 下一步應該找到竹簽權加工機器的種類和單價 ，還有廠址的選定價錢也是根據地點而論的 ，建廠的投資是根據規模而定的。所以投資多少錢不能有個具體數字。如果市場競爭大，銷售也會有壓力的。