如何加工菜豆腐

㈠ 怎樣做豆腐菜

黃豆....500克 醋.....500克 豆粉.....50克 石膏.....15克 饊子....400克 肉末....250克 辣椒面....20克 菜油....150克 醬油....250克 精鹽.....25克 蔥花.....50克 大頭菜....50克 大米....125克 小白菜...500克 1.將黃豆、大米淘洗干凈，分別用水浸泡，待其泡漲後，混合磨漿，裝盆備用。 2.石膏置火上，般至不明亮時，取出眷細，用絲羅篩出細粉，加少量水與豆粉混合調勻備用。 3.倒漿入鍋，燒開後撇去浮沫，用勺不斷攪動，以免巴鍋，煮漿熟透至元生豆味為止。加入剁細的小白菜，沸一兩沸，加鹽，加石膏豆粉液，攪拌均勻，即可離火，此即「菜豆腐。」 4.鍋置旺火上，燒熱，注入菜油後，冒清煙時，加入肉末煸炒，水去油吐，加入大頭萊（剁細）、豆鼓、蔥花、辣椒面、花椒面、醬油、醋等調料，烹料酒，加味精少許起鍋裝碗。 5.大碗盛菜豆腐，另碗盛炒好的餡料，平盤盛碎饊子，一並上桌，客人自行分食（菜豆腐盛小碗中，加 1～2勺餡料，上面撒上碎饊子，用湯勺食用）。 〔工藝關鍵〕 1.熬豆漿時，宜中火，用勺不斷攪動，因未濾去豆渣，常易沉底糊鍋，稍有疏忽，前功盡棄。 2.喜食辣者，上桌可另跟紅油辣椒。 〔風味特點〕 此為川東白帝城一帶家常菜，家家戶戶會做，大人小孩喜食。豆腐不濾渣，蛋白質豐富；小白菜碧綠，維生素豐富。似粗實細，美味可口。也許是下里巴人，惜乎不見菜譜著錄。不用石膏豆腐液沖點，湯混而白，菜漿不結團，稱為「渾漿菜豆腐」，或用泡菜水沖點，湯清而稀，菜漿結成小團，稱為「清漿菜豆腐。」其質味各有千秋。此是冉氏家傳製法，文人騷客登門點食，無不拍手稱絕。

㈡ 怎樣給老人做豆腐菜

蝦仁豆腐羹

食材用料：

嫩豆腐1塊

鮮蝦仁10隻

香菇6－8朵

雞蛋2個

香蔥少許

鹽適量專屬

料酒少許

香油適量

菜譜做法：

1.豆腐攪打成泥狀，干香菇泡發

2.雞蛋打入豆腐泥中，攪拌均勻
3.蝦仁切丁，泡發的香菇切成丁，倒入豆腐泥中

4.調入鹽、料酒、胡椒粉，徹底攪拌均勻,將豆腐泥盛入碗中，放入蒸鍋中大火蒸約10分鍾,出鍋後在表面撒少許香蔥碎，滴幾滴香油

㈢ 黃豆粉做菜豆腐怎麼做

豆腐做法
0.5千克黃抄豆用老辦法製作，通常只能產2千克豆腐，如用下列方法加工，一斤同樣的黃豆能產出3千克同樣的豆腐，且不影響營養，對人體無害。下面介紹方法，以4.5千克黃豆為例。
一、選豆。黃豆以飽滿為佳，加工前去殼。
二、浸豆。去殼黃豆放入12.5千克冷水中浸泡（淡河水為宜，忌用井水），春秋泡9~10小時，夏天泡3~4小時，以黃豆剝開中間凹處平滿為准。
三、磨漿。共磨兩遍漿，頭遍均勻略粗，邊磨邊加水10千克，第二遍細磨並加水7.5千克。
四、吊漿。磨好的豆漿過濾，洗渣兩遍，頭遍加水10千克，第二遍加水5千克。
五、燒漿。燒前鍋內用食用油涮兩遍鍋，以防糊鍋，燒開後加少量涼水。
六、點鹵。把燒好的豆漿倒入缸內，待漿降溫到90℃時，把波鎂25度的紅鹵2~3兩點漿，點時要均勻並輕輕攪拌，防止夾漿。待缸內翻起雪花樣豆腐花時停止，蓋好蓋，15分鍾後壓豆腐。
七、壓豆腐。將豆腐攪碎後倒入豆腐箱內，蓋好箱蓋。再用50千克左右的壓力壓豆腐，要狠壓、快壓，使豆腐快速成塊，時間約需15分鍾。然後，用刀把豆腐切成方塊，放入水中，冷卻後即可。

㈣ 怎樣加工豆腐

把泡好的黃豆撈出控干，用磨漿機磨漿,把豆腐漿和豆腐渣分離,豆漿用煮漿機或大鍋燒開,這時就可以點鹵水,點完腦後，需要把豆腐腦靜止地放20多分鍾就可，

㈤ 豆腐是如何加工的有誰知道詳細的方法嗎

豆腐以β一葡萄糖酸內脂為凝固劑，其工藝簡單，質地細膩潔白，保質期長。現介紹製作方法如下：

1．泡豆 選用豆臍(或稱豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺而有光澤的大豆。將大豆洗凈，在春秋季水溫10ºC—20ºC時，浸泡12小時—18小時；夏季水溫30ºC左右；浸泡6小時—8小時(每24小時換水)；冬季水溫5ºC，浸泡約24小時。水質以純水、軟水為佳。用水量一般以豆水重量比1：3為好，浸泡好的大豆約為原料干豆重量的2．2倍。泡好的豆要求豆瓣飽滿，裂開一小線。但浸泡時間如果過長，會影響出漿率。

2．磨漿 一般選用能進行漿渣自動分離的磨漿機，粗磨、細磨共2次--3次，盡可能提高大豆蛋白的抽提率。由於不再像用鹵水、石膏作凝固劑生產豆腐那樣還需壓榨成型，所以磨漿過程中加水量的多少就決定了成品內脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐時水與干豆的比例是3—4：1，做嫩豆腐時水與干豆的比例是6—10：1。第一次粗磨時加水量為總加水量的30％，第二次調節磨漿機螺旋進行細磨，加水量為30％，第三次的加水量為40％，盡可能地把豆渣裡面的漿沖洗出來。磨好的渣應手感細膩無顆粒。

3．煮漿，把磨好的漿放在不銹鋼制的煮漿桶里，用蒸氣將漿煮至60ºC-70ºC時放人約 0．3％的食用消泡劑，把加熱過程中產生的泡完全消掉為止。然後繼續加熱把漿煮開，漿沸騰後 保持3分鍾—5分鍾把漿煮透。

4．冷卻 把煮好的漿進行冷卻，降溫至 35ºC以下。

5．點脂(加凝固劑) 先將β一葡萄糖酸內脂用少量冷開水溶解。用量：做老豆腐時1千克漿加30克內脂，嫩豆腐 1千克漿加24克—30克內脂。將溶解好的內脂加入已冷卻的豆漿中緩慢調拌均勻即可。

6．成型 將點脂後的漿倒進成型模中，放入凝固槽。在 80ºC—85ºC之間保溫 20分鍾即為成品。剛成型的豆腐暫不能搖動，應靜置一段時間讓其目然冷卻。如生產盒裝內脂豆腐，需配備灌裝封口機。

㈥ 有誰知道菜豆腐怎麼做

1.泡黃豆,豆子是自己家裡種的,記得泡以前要挑一下,雜質,壞豆,再洗一下.大概一夜就可以了,這次我們大概泡了1.2斤干黃豆.泡完再洗一下即可待用.
2.打豆漿,鄉下以前用石磨,後來用粉碎機,家裡只能用豆漿機代替了,大概一份豆,五份水,豆漿機自己帶的過濾網不用,拆掉.打的越細越好,但是注意閱讀豆漿機說明書,不要開太久把機器燒了,還有打時候泡沫很多的.
豆漿機小,要打很多次哦.
.3過濾豆渣：家裡用普通容器盛放豆漿,用鍋子也可以.上面鋪好兩層的干凈紗布,將打好的漿倒在紗布中,用手將豆漿擠出,這個活有點費力氣的.擠剩下的豆渣我們是扔掉的,其實也可以吃,自己想辦法,如煎成小豆餅,伴在麵粉中做各種麵食..
4.擠完後就是煮豆漿了：煮豆漿記得要小火,而且必須有人看著.因為豆漿沸騰是會有很多泡沫,很容易溢出,此時可以小火並將沫子撇掉.豆漿開後還要多煮個五分鍾以上,煮透,不然會有豆腥味.
大家可以看見我家煮豆漿是分兩鍋的,但以後點鹵又用一個大鍋,猜猜原因?
5.以上就是做豆漿了,要喝趁熱.
現在就是點鹵,鹵水是向做豆腐的買的,一塊錢一瓶,大概400ml.
點鹵我們也失敗過,要訣是:
a溫度,一定要保溫在80度左右,
b家庭做豆腐量太少,所以點鹵要慢,不然很容易點老;加鹵水一定要均勻,不然做的豆腐嫩一塊老一塊.鹵水往豆漿中加,一滴一滴加,同時輕輕用勺子往一個方向攪拌,鹵水的用量由視覺判斷,當豆漿開始出現絮狀沉澱物,就可以了,再加鹵就是來控制豆腐的老和嫩了.
c點好後要保溫靜止半小時,讓沉澱反應充分,此時就是家庭的豆腐花了,要吃舀到碗里,加點雞蛋皮,蝦皮等
6.准備一個可以濾水的盆,鋪好乾凈紗布,將豆腐花舀到紗布內.
7.將豆腐花用紗布裹好,然後上面用重物壓住以利於把水擠出.我家用的是一盆水.壓1小時即可.
9.做好的豆腐如果不馬上吃,記得切成塊,養在清水裡哦